南开19秋学期(1709、1803、1809、1903、1909)《餐饮服务与管理...

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南开19秋学期(1709、1803、1809、1903、1909)《餐饮服务与管理》在线作业（随机）

(单选题)1:对需采购的食品原料规定详尽的质量规格等要求的书面标准指的是（）。
A:采购规格书
B:订货单
C:供货单
D:验收单
正确答案:
(单选题)2:餐饮企业利用自身特点举办美食节活动来吸引消费者，这种形式属于哪种营业推广形式（）。
A:特殊活动推销
B:赠品推销
C:展示推销
D:人员推销
正确答案:
(单选题)3:下列目标市场按就餐动机分类的是（）。
A:年轻人市场
B:老年人市场
C:寻求美食
D:境外市场
正确答案:
(单选题)4:下列酒中不属于西餐佐餐酒的是（）。
A:开胃酒
B:红葡萄酒
C:白葡萄酒
D:汽酒
正确答案:
(单选题)5:食品原料保管控制中的“二分开”指：生熟分开、（）。
A:冷热分开
B:大小分开
C:主副分开
D:干湿分开
正确答案:
(单选题)6:冷藏库的最佳温度应设计在（）。
A:1℃—5℃
B:-5℃-0℃
C:0℃-4℃
D:5℃-10℃
正确答案:
(单选题)7:餐厅常用的对折菜单尺寸为（）。
A:25cm×35cm
B:28cm×40cm
C:18cm×35cm
D:15cm×35cm
正确答案:
(单选题)8:餐饮产品上三个部分组成，即餐饮环境、餐饮实物和()。
A:餐饮消费
B:餐饮服务
C:餐饮设备
D:食品特色
正确答案:
(单选题)9:马斯洛把人的需要从低到高分成五个层次，分别是生理需要、安全需要、（）、尊重需要和自我实现需要。
A:社交需要
B:求新需要
C:探奇需要
D:亲情需要
正确答案:
(单选题)10:厨房尽可能与（）相邻或相近。
A:餐厅营业场所
B:仓库
C:冷库
D:前厅
正确答案:
(单选题)11:在宴会开始前（）服务员在宴会厅门口迎接先到的客人，并引领客人到休息室休息。
A:1小时
B:半小时
C:10分钟
D:5分钟
正确答案:
(单选题)12:中餐宴会摆台时摆放烟灰缸的数量为（）。
A:3
B:4
C:5
D:6
正确答案:
(单选题)13:以400人的大型中餐宴会为例，需要安排（）名传菜员。
A:10
B:20
C:30
D:15
正确答案:
(单选题)14:哪种饮料不能放入调洒壶中摇动（）。
A:牛奶
B:果汁
C:糖浆
D:碳酸饮料
正确答案:
(单选题)15:服务员将烹制好的菜肴上厨房运送到餐桌，由餐桌上的主人亲自切肉装盘，并配上蔬菜的服务方式是（）。
A:法式服务
B:俄式服务
C:美式服务
D:英式服务
正确答案:
(单选题)16:团体餐的就餐形式有圆桌聚餐式、份额包餐式和（）。
A:方桌聚餐式
B:长形桌聚餐式
C:自助餐式
D:冷餐会式
正确答案:
(单选题)17:餐饮企业在餐厅中展示其菜品使用的原料，使顾客相信所消费的菜品的原料都是新鲜的，这种形式属于哪种营业推广形式（）。
A:特殊活动推销
B:赠品推销
C:展示推销
D:人员推销
正确答案:
(单选题)18:烟灰缸内的烟蒂不得超过（）个，使用过的烟灰缸应及时撤换。
A:5
B:4
C:3
D:2
正确答案:
(单选题)19:自助餐台应由（）来值台。
A:服务员
B:传菜员
C:厨师
D:餐厅领班
正确答案:
(单选题)20:在厨房设计与布局中，必须首先确定厨房的（）。
A:大小
B:类型
C:朝向
D:位置
正确答案:
(多选题)21:使用肉类标签的一般程序包括1111（）。
A:验收员应该为每一个包装填写标签
B:将标签的左半张系在或贴在食品原料包装上
C:标签的右半张撕下，送食品成本控制员保管
D:储藏室发货时，取下标签
正确答案:
(多选题)22:下列名茶中属于绿茶的名品的有111（）。
A:西湖龙井
B:黄山毛峰
C:碧螺春
D:铁观音
正确答案:
(多选题)23:汤类菜肴的制作管理应注意的问题有111（）。
A:保持原汁原味
B:保持台面清洁
C:掌握汤菜的火候
D:配合热菜烹调
正确答案:
(多选题)24:下列饮料中属于软饮料的是111（）。
A:鸡尾酒
B:可可
C:矿泉水
D:蔬菜汁
正确答案:
(多选题)25:循环性菜单的缺点有以下几个方面111（）。
A:原料库存额多于固定性菜单
B:不能迅速适应市场需求变化
C:不如固定性菜单容易计划
D:剩余食物不便利用。
正确答案:
(多选题)26:团体餐对于客情的掌握要做到以下几个方面1111（）。
A:就餐标准、就餐人数
B:就餐位置、开餐时间
C:接待规格
D:客人是否有特殊需求和饮食禁忌。
正确答案:
(多选题)27:细加工的基本要求有111（）。
A:整齐划一
B:形态协调
C:物尽其用
D:颜色和谐
正确答案:
(多选题)28:沙拉具有帮助消化的作用，可以分为111（）。
A:水果沙拉
B:素沙拉
C:荤沙拉
D:混合沙拉
正确答案:
(多选题)29:对于供货单位的选择，一般应考虑以下几个因素1111（）。
A:供货单位的管理水平和设施情况
B:财务上的稳定性
C:合理的价格
D:供货单位的品质
正确答案:
(多选题)30:目前一般的西餐已经简化成为111（）。
A:头盘
B:汤
C:主菜
D:甜点
正确答案:
(多选题)31:采购人员的职业道德包括1111（）。
A:一切以所在企业利益为重，不得损公肥私
B:提高业务素质，提高工作水平
C:严格遵守职业道德，增进与供货单位之间的友好关系
D:不接受礼物，更不应高价采购、收取回扣。
正确答案:
(多选题)32:葡萄酒根据色泽可以分为以下几种1111（）。
A:红葡萄酒
B:白葡萄酒
C:玫瑰葡萄酒
D:香槟
正确答案:
(多选题)33:按餐饮的组织形式分类，餐饮可以分为111（）。
A:独立经营
B:集团经营
C:依附经营
D:连锁经营
正确答案:
(多选题)34:中国黄酒的代表酒种有111（）。
A:绍兴酒
B:福建红曲酒
C:云南黄酒
D:山东黄酒
正确答案:
(多选题)35:接到“宴会通知单”后服务员应做到1111（)。
A:了解宾客风俗习惯
B:宾客生活忌讳
C:宾客特殊需要
D:宾客进餐方式
正确答案:
(判断题)36:餐饮服务的一次性是指餐饮服务只能当次享用，无法贮存。
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)37:示酒时应该注意将酒标朝向客人，酒瓶呈60°倾斜，不要晃动酒瓶。
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)38:餐饮服务代表饭店的收入水平及市场份额
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)39:连锁经营由连锁餐饮企业组成，有特许经营、直营经营和合同经营等具体形式。
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)40:厨房冷菜间要坚持双刀、双板、双抹布制度。严格操作规程，做到生、熟食品的刀、砧板、盛器、抹布严格分开，不能混用。
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)41:撤换烟灰缸时要用左手拿干净的烟灰缸盖在用过的烟灰缸上。
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)42:在宾客祝酒讲话时，服务员要停止一切活动，以尊重客人。
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)43:接受预订后不必再与客人联系确认。
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)44:分间式是统间式与统分式的结合，吸取了两者的优点，同时弥补两者的不足，统筹兼顾厨房各业务区块的工作特点。
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)45:乌龙茶是采用高温杀青工艺制成的茶叶，因其茶色和叶底均呈绿色而得名。
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)46:在设计菜单时，不一定要考虑设施设备能否保持保量地生产出菜单所规定的菜点
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)47:方桌和圆桌餐具、酒具的摆放相同，不同的是公用餐具摆在主人席位的侧面，公用勺和公用筷斜放在公用碟内。
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)48:中国菜是由地主菜、宫廷菜、民族风味菜和有宗教意味的清真菜、素菜等组成的。
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)49:红葡萄酒斟至酒杯的1/3，白葡萄酒斟至酒杯的2/3
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)50:国宴活动要在宴会厅的正面并列悬挂国旗，正式宴会应根据外交部规定决定是否悬挂国旗。
A:错误
B:正确
正确答案: