19春福师《食品工艺原理》在线作业一（随机）

奥鹏作业答案

福师《食品工艺原理》在线作业一
1.[单选题]下列食品加工制作不需要乳酸菌参与的是()。

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    A.味精
    B.奶酪
    C.泡菜
    D.酸奶
    正确答案:——A——
2.[单选题]运用适当的方法可以保存食品。下列关于食品保存的叙述正确的是(  )。
    A.冷藏可以杀灭食品中的微生物
    B.超过保质期的食品仍然可以食用
    C.可以添加适量的防腐剂来保存肉类
    D.食品保存不会带来食品安全风险
    正确答案:——C——
3.[单选题]乳化液中除了不互溶的两相主体成分,水与油之外,还含有其它成分。一下不属于其含有的成分的是()。
    A.糖类
    B.羟类
    C.腊质
    D.醛类
    正确答案:——D——
4.[单选题]“发面”是制作包子等食品过程中常见的工艺,是利用面粉中酵母菌大量繁殖产生的某些物质和随后加入的“苏打”反应产生的气体使面粉蓬松可口,在发酵后未加入“苏打”之前的面粉中滴加紫色石蕊试液,石蕊最有可能变成的颜色是()。
    A.无色
    B.浅红色
    C.紫色
    D.蓝色
    正确答案:————
5.[单选题]干燥过程中,例如盐、糖等结晶体,只要提高空气温度,降低空气相对湿度,干燥速率可以提高,是属于()。
    A.内部扩散控制
    B.内部干燥过程
    C.表面汽化控制
    D.表面干燥过程
    正确答案:————
6.[单选题]近来,食品安全越来越得到了政府和市民关注,食品添加剂成为市民热议的话题。所谓食品添加剂,是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。下列关于食品添加剂的使用对人体无害的是()。
    A.长期饮用富含乳酸菌的酸奶
    B.长期食用添加了牛肉膏的肉制品
    C.长期饮用含有三聚氰胺的牛奶   
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    D.长期食用添加辣椒精的火锅
    正确答案:————
7.[单选题]夏天,食品易发生腐败,其原因是空气中微生物在食品上大量生长繁殖的结果,而放入冰箱中贮藏的食品,其腐败的速度比在自然环境中慢得多,对其最好的解释是(  )。
    A.低温下，食品中物质的代谢速度减慢
    B.低温下，微生物体内的有关酶的活性降低
    C.隔绝空气，微生物和食品代谢速度均减慢
    D.缺乏光照，微生物的合成作用速度减慢
    正确答案:————
8.[单选题]市里出售的冷冻食品的塑料包装盒通常选用白色的,并在盒了的底部都压制出一些几何图案的凹凸槽,这主要是为了( )。
    A.减少食品与包装盒的接触面积
    B.既保温又增强抗形变能力
    C.避免食品受污染
    D.既轻便又美观
    正确答案:————
9.[单选题]防止美拉德反应的褐变,以下采取的措施中错误的是()。
    A.降低储藏温度
    B.增加食品ph值，使食品变为碱性
    C.用惰性气体置换食品包装材料中的氧气
    D.添加防褐变剂如亚硫酸盐
    正确答案:————
10.[单选题]果汁的生产工艺中,不属于常用的果汁澄清方法的是()。
    A.酶法—果胶酶水解果胶
    B.明胶-单宁法
    C.冷冻澄清
    D.摇晃澄清
    正确答案:————
11.[多选题]气调冷藏中,气体成分的调节方法主要有()。
    A.自然降氧法
    B.快速降氧法
    C.半自然降氧法
    D.减压法
    正确答案:————
12.[多选题]在食品冷却过程中,空气冷却法的工艺效果主要取决于()。
    A.空气的温度
    B.相对湿度
    C.流速
    D.气压
    正确答案:————
13.[多选题]根据微生物对温度的耐受程度,可将微生物分为()。
    A.嗜寒菌
    B.嗜冷菌
    C.嗜温菌
    D.嗜热菌
    正确答案:————
14.[多选题]防腐剂防腐作用的机理是()。
    A.作用于遗传物质获遗传微粒结构
    B.作用于细胞壁或细胞膜系统
    C.作用于酶或功能蛋白
    D.作用于维生素物质
    正确答案:————
15.[多选题]整个湿热传递过程实际上包括两个过程,即()。
    A.给湿过程
    B.导湿过程
    C.传热过程
    D.蒸发过程
    正确答案:————
16.[多选题]结冰包括两个过程,即()。
    A.冰霜初成
    B.冰结核的形成
    C.冰晶体的增长
    D.冰块成型
    正确答案:————
17.[多选题]针对酶促褐变引起的食品败坏,主要从两个方面来控制,即()。
    A.钝化酶活性
    B.减少氧气的供应
    C.活化酶活性
    D.增加氧气的供应
    正确答案:————
18.[多选题]按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类?()
    A.维持食品最低生命活动的保藏方法
    B.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法
    C.运用发酵原理的食品保藏方法
    D.运用无菌原理的保藏方法
    正确答案:————
19.[多选题]在食品的冷藏过程中,冷空气以()的方式与食品换热,保持食品的低温水平。
    A.自然对流
    B.强制对流
    C.自然辐射
    D.强制辐射
    正确答案:————
20.[多选题]对罐藏容器的要求有()。
    A.对人体无害
    B.良好的密封性
    C.良好的耐腐蚀性能
    D.适合工业化生产
    正确答案:————
21.[判断题]干制品的复水性就是新鲜食品干制后能重新吸回水分的程度。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
22.[判断题]在食品工艺学中,食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
23.[判断题]热力指数递减时间(Thermal Reduction Time,TRT)在任何热力致死温度条件下将细菌或芽孢数减少到某一程度(如10-n)时所需的热处理时间(min)。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
24.[判断题]面包中盐的用量为面粉质量的5。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
25.[判断题]干制品的复原性就是干制品重新吸收水分后在重量、大小和形状、质地、颜色、风味、成分、结构以及其他可见因素等各方面恢复原来新鲜状态的程度。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
26.[判断题]预封是在食品装罐后进入加热排气之后,有封灌机初步将盖钩卷入到罐身翻边下,进行相互钩连的操作。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
27.[判断题]气调冷藏技术的核心:改变食品环境中的气体组成,使其组分中的二氧化碳浓度比空气中的二氧化碳浓度高。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
28.[判断题]预封目的是预防因固体食品膨胀而出现汁液外溢;避免排气箱冷凝水滴入罐内而污染食品。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
29.[判断题]辐射干燥法根据使用的电磁波的频率,辐射干燥法可分为红外线干燥和紫外线干燥两种方法。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
30.[判断题]PSE肉以猪肉最为常见,其特点是:肉色苍白、质地松软、几乎软塌、表面渗水等。
    A.对
    B.错
    正确答案:————

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