东财19春学期《餐饮管理》在线作业二

奥鹏作业答案

东财《餐饮管理》在线作业二
1.[单选题]标准成本率与实际成本率之间的差异要保持在（）范围以内。
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    A.10%
    B.6%
    C.8%
    D.5%
    正确答案:——D——
2.[单选题]西餐正确的上菜顺序是（）
    A.色拉，开胃品，主菜，汤，甜品
    B.开胃酒，汤，色拉，主菜，甜品
    C.开胃酒，色拉，汤，主菜，甜品
    D.开胃品，色拉，主菜，汤，甜品
    正确答案:——B——
3.[单选题]若某种菜品的顾客欢迎指数为0.67，销售额指数为1.34。那么，经畅销盈利分析这种菜品属于（）。
    A.畅销低利润
    B.畅销高利润
    C.不畅销高利润
    D.不畅销低利润
    正确答案:——C——
4.[单选题]扒房以供应（）为主。
    A.美式餐    奥鹏在线答案
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    B.英式餐
    C.俄式餐
    D.法式餐
    正确答案:————
5.[单选题]座位周转率 =高峰期供餐时间／[客人平均就餐时间（1＋空位率＋___）]
    A.高峰期客房出租率
    B.住房客人在本饭店就餐比例
    C.平均每间客房住客人数
    D.撤桌摆台率
    正确答案:————
6.[单选题]饭店的酒水饮料按生产方法分可分为四类，“白兰地”是属于( )。
    A.发酵酒
    B.蒸馏酒
    C.配制酒
    D.混合酒
    正确答案:————
7.[单选题]在西餐服务方式中，常用大量银质餐具的是（ ）。
    A.意大利式服务
    B.俄式服务
    C.美式服务
    D.英式服务
    正确答案:————
8.[单选题]综观餐饮消费市场，消费者大致可分为五种类型。现代餐饮消费中（）消费者群体越来越庞大。
    A.经济节约型
    B.简单快捷型
    C.追求享受型
    D.标新立异型
    正确答案:————
9.[单选题]牛奶中的水分一般占（）。
    A.55%-60%
    B.63%-70%
    C.77%-85%
    D.87%-89%
    正确答案:————
10.[单选题]人工总成本属于（）。
    A.固定成本
    B.变动成本
    C.半变动成本
    D.不可控成本
    正确答案:————
11.[多选题]餐饮调拨的作用有（）。
    A.增进各部门间的协作
    B.提高资源利用率
    C.提高餐厅生产和服务质量
    D.有利于原料的核算
    正确答案:————
12.[多选题]标准菜谱中的基本技术指标主要包括()。
    A.编号
    B.生产方式
    C.盛器规格
    D.精确度
    正确答案:————
13.[多选题]威士忌的饮用方法是（）。
    A.与其他饮料混合
    B.纯饮
    C.加冰块
    D.矿泉水
    正确答案:————
14.[多选题]餐饮行业的特点有（）。
    A.有形性
    B.多变性
    C.同步性
    D.无专利性
    正确答案:————
15.[多选题]利口酒的制作方法主要有（）。
    A.煮出法
    B.浸泡法
    C.蒸馏法
    D.配制法
    正确答案:————
16.[多选题]辅助区由（）部分空间组成。
    A.验收区
    B.储存区
    C.员工区
    D.办公区
    正确答案:————
17.[多选题]下列属于人工成本的是（）。
    A.工资
    B.福利
    C.劳保
    D.服装费
    正确答案:————
18.[多选题]西餐服务方式有（）。
    A.美式
    B.法式
    C.俄式
    D.英式
    正确答案:————
19.[多选题]标准菜谱的作用有（）。
    A.稳定产品质量
    B.确保厨房生产的质与量
    C.为产品销售价格的制定提供依据
    D.餐饮成本控制的关键
    正确答案:————
20.[多选题]菜单设计时注重营养平衡是指（）。
    A.选料广泛
    B.荤素搭配
    C.高中低搭配
    D.科学烹饪
    正确答案:————
21.[多选题]奶的营养成分有（）。
    A.蛋白质
    B.脂肪
    C.无机盐
    D.乳糖
    正确答案:————
22.[多选题]餐饮机构组织设计的原则有（）。
    A.分工协作
    B.专业化
    C.职能与职权相一致
    D.精简与效率
    正确答案:————
23.[多选题]朗姆酒以（）为原料。
    A.谷物
    B.甘蔗
    C.糖蜜
    D.水果
    正确答案:————
24.[多选题]库房原料的发放要符合下列要求（）。
    A.凭领料单发放
    B.定时发放
    C.正确的计价
    D.合理的数量控制
    E.专人领料
    正确答案:————
25.[多选题]餐饮目标市场应当具备的条件有（）。
    A.有一定的发展规模
    B.有足够的吸引力
    C.符合餐饮企业的目标和能力
    D.有一定的发展前景
    正确答案:————
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