东财19春学期《餐饮管理》在线作业三

作业辅导

东财《餐饮管理》在线作业三
1.[单选题]使用银餐具，菜肴要在客人面前的一张辅助边桌（小圆桌）和烹制车上进行最后烹调属于（）服务方式。
奥鹏作业答案
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    A.美式
    B.俄式
    C.法式
    D.英式
    正确答案:——C——
2.[单选题]综观餐饮消费市场，消费者大致可分为五种类型。现代餐饮消费中（）消费者群体越来越庞大。
    A.经济节约型
    B.简单快捷型
    C.追求享受型
    D.标新立异型
    正确答案:——A——
3.[单选题]（）被称为墨西哥的灵魂。
    A.金酒
    B.威士忌
    C.利口酒
    D.龙舌兰    奥鹏在线答案
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    正确答案:——D——
4.[单选题]西餐正确的上菜顺序是（）
    A.色拉，开胃品，主菜，汤，甜品
    B.开胃酒，汤，色拉，主菜，甜品
    C.开胃酒，色拉，汤，主菜，甜品
    D.开胃品，色拉，主菜，汤，甜品
    正确答案:————
5.[单选题]一种用于冷餐会、酒会等的餐饮服务形式，餐厅提供全部或部分菜品，并在长桌上进行展示，客人进行自我服务的服务方式是（）。
    A.自助餐厅服务
    B.自助服务
    C.散点式服务
    D.超市餐饮服务
    正确答案:————
6.[单选题]若某餐厅的2006年度的销售收入是800万元，总成本为600万元，销售额为1000份，食品成本为200万元，则食品成本率为（）。
    A.75%
    B.20%
    C.25%
    D.60%
    正确答案:————
7.[单选题]根据对菜肴销售状况定量分析，以下（ ）一般予以取消，并对菜单作相应的调整。
    A.畅销、高利润
    B.不畅销、高利润
    C.不畅销、低利润
    D.畅销、低利润
    正确答案:————
8.[单选题]公制酒度×（）=美制酒度
    A.1.75
    B.8/7
    C.7/8
    D.2
    正确答案:————
9.[单选题]标准成本率与实际成本率之间的差异要保持在（）范围以内。
    A.10%
    B.6%
    C.8%
    D.5%
    正确答案:————
10.[单选题]利口酒是（）酒。
    A.餐前酒，餐酒
    B.餐后酒
    C.任何时间
    正确答案:————
11.[多选题]标准菜谱中的基本技术指标主要包括()。
    A.编号
    B.生产方式
    C.盛器规格
    D.精确度
    正确答案:————
12.[多选题]威士忌的饮用方法是（）。
    A.与其他饮料混合
    B.纯饮
    C.加冰块
    D.矿泉水
    正确答案:————
13.[多选题]餐饮企业的生产能力是指（）。
    A.食品制作人员的技术力量
    B.服务人员的技术力量
    C.厨房先进设备的技术能力
    D.餐厅经理文化程度
    正确答案:————
14.[多选题]下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是（）
    A.新鲜肉，禽类（０～２℃，     ７５％～８５％）
    B.新鲜鱼，水产类（ －１～１℃，７５％～８５％）
    C.蔬菜水果类 （２～７℃，８５％～９５％）
    D.奶制品类（３～８℃，７５％～８５％）
    正确答案:————
15.[多选题]托盘中物品摆放的原则是（）。
    A.重物靠身
    B.轻物靠外
    C.高物靠身，低物靠外
    D.大物件在下，小物件在上
    正确答案:————
16.[多选题]苏格兰威士忌的制作工艺过程由（）组成。
    A.浸渍
    B.烘干、粉碎
    C.糖化、发酵、蒸馏
    D.储存、勾兑
    正确答案:————
17.[多选题]果蔬汁的主要成份有（）。
    A.色素
    B.芳香物
    C.糖分和酸分
    D.营养成分
    正确答案:————
18.[多选题]中餐零点上菜服务的上菜程序一般遵循的原则有（）。
    A.先冷后热
    B.先荤后素
    C.先贵重后一般
    D.先菜后汤(北方)
    正确答案:————
19.[多选题]按照每天营业时间的不同，菜单分为（）。
    A.散点菜单
    B.早餐菜单
    C.正餐菜单
    D.宵夜菜单
    正确答案:————
20.[多选题]标准菜谱的内容有（）。
    A.菜点原料质量标准
    B.每一份菜点标准成本
    C.烹制份数、标准数额
    D.规范生产工艺流程
    E.基本技术指标
    正确答案:————
21.[多选题]咖啡对人体的作用有（）。
    A.可加速脉搏跳动，减轻疲劳
    B.可促进胃肠蠕动，帮助消化
    C.增进中枢神经活动敏锐程度，有镇静神经之效
    D.可促使肌肉自由收缩，舒展血管，增强体力
    正确答案:————
22.[多选题]牛奶质量的鉴别一般从（）方面。
    A.色
    B.香
    C.味
    D.形
    正确答案:————
23.[多选题]奶的营养成分有（）。
    A.蛋白质
    B.脂肪
    C.无机盐
    D.乳糖
    正确答案:————
24.[多选题]餐是指餐饮企业所经营的食品的统称，分为（）等。
    A.中餐
    B.西餐
    C.土耳其餐
    D.美式餐
    正确答案:————
25.[多选题]鸡尾酒的基本原料为（）。
    A.蒸馏酒
    B.利口酒
    C.葡萄酒
    D.威士忌酒
    正确答案:————
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