福师19春《食品工艺原理》在线作业一（随机）

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福师《食品工艺原理》在线作业一
1.[单选题]发酵技术与我们的生活息息相关。下列食品加工中,都是利用乳酸菌发酵的一组是()。
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    A.泡菜、米酒
    B.泡菜、酸奶
    C.面包、米酒
    D.腐乳、酸奶
    正确答案:——B——
2.[单选题]在食品的加工与储藏中,与食品变质无关的是()。
    A.果酸酶
    B.氧化酶类
    C.脂酶
    D.果胶酶
    正确答案:——A——
3.[单选题]近来,食品安全越来越得到了政府和市民关注,食品添加剂成为市民热议的话题。所谓食品添加剂,是指为改善食品品质和色、香、味以及为防腐、保鲜和加工工艺的需要而加入食品中的人工合成或者天然物质。下列关于食品添加剂的使用对人体无害的是()。
    A.长期饮用富含乳酸菌的酸奶
    B.长期食用添加了牛肉膏的肉制品
    C.长期饮用含有三聚氰胺的牛奶
    D.长期食用添加辣椒精的火锅
    正确答案:——A——
4.[单选题]以下不属于引起食品变质腐败的微生物是()。
    A.细菌
    B.酵母菌
    C.霉菌
    D.发酵    奥鹏答案
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    正确答案:————
5.[单选题]下列食品加工制作不需要乳酸菌参与的是()。
    A.味精
    B.奶酪
    C.泡菜
    D.酸奶
    正确答案:————
6.[单选题]下列选项全部属于现代食品保鲜方法的是( )。
    A.脱水和晒干
    B.冷冻和烟熏
    C.盐渍和糖渍
    D.脱水和冷冻
    正确答案:————
7.[单选题]超滤是利用孔径( )的超滤膜来过滤含有大分子物质或微细粒子的溶液,使大分子物质或微细粒从溶液中分离出来。
    A.100μm
    B.0。02~10μm
    C.0。001~0。02μm
    D.0。1~0。5μm
    正确答案:————
8.[单选题]夏天,食品易发生腐败,其原因是空气中微生物在食品上大量生长繁殖的结果,而放入冰箱中贮藏的食品,其腐败的速度比在自然环境中慢得多,对其最好的解释是(  )。
    A.低温下，食品中物质的代谢速度减慢
    B.低温下，微生物体内的有关酶的活性降低
    C.隔绝空气，微生物和食品代谢速度均减慢
    D.缺乏光照，微生物的合成作用速度减慢
    正确答案:————
9.[单选题]在食品加工中,食品保存是很重要的,下列方法不适宜的是()。
    A.干燥：将食品晒干，或用先进的设备对食品进行干燥处理
    B.加防腐剂：大量加入，既对人体无毒副作用，又能抑制细菌和真菌的生长
    C.加热处理：将葡萄酒、牛奶等加热到一定温度并保持半小时
    D.冷冻法：将食品在短时间内迅速降温至零下18℃，然后放入冰柜保存
    正确答案:————
10.[单选题]对罐藏容器的要求描述错误的是()。
    A.对人体无害
    B.良好的密封性
    C.耐腐蚀性一般
    D.适合工业化生产
    正确答案:————
11.[多选题]食品解冻时汁液流失的影响因素包括()。
    A.冻结的速度
    B.冻藏的温度
    C.生鲜食品的PH值
    D.解冻的速度
    正确答案:————
12.[多选题]水的冻结包括两个过程,即()。
    A.降温
    B.雾化
    C.结晶
    D.冷冻
    正确答案:————
13.[多选题]按照食品保藏的原理可将现有的食品保藏方法分为哪几类?()
    A.维持食品最低生命活动的保藏方法
    B.抑制变质因素的活动达到食品保藏目的的方法
    C.运用发酵原理的食品保藏方法
    D.运用无菌原理的保藏方法
    正确答案:————
14.[多选题]冷冻食品常用的解冻方法有()。
    A.微波解冻
    B.空气和水以对流换热方式对食品解冻
    C.电解冻
    D.真空或加压解冻
    正确答案:————
15.[多选题]罐头排气方法有()。
    A.热力排气法
    B.真空密封排气法
    C.负压密封排气法
    D.蒸汽密封排气法
    正确答案:————
16.[多选题]脂肪自动氧化过程可分为三个阶段,即()。
    A.诱发期
    B.分裂期
    C.增值期
    D.终止期
    正确答案:————
17.[多选题]在腌制过程中,食盐可以实现防腐作用,主要是因为()。
    A.对微生物细胞的脱水作用
    B.降低水分活度
    C.对微生物的毒害作用
    D.降低O2的溶解量
    正确答案:————
18.[多选题]针对酶促褐变引起的食品败坏,主要从两个方面来控制,即()。
    A.钝化酶活性
    B.减少氧气的供应
    C.活化酶活性
    D.增加氧气的供应
    正确答案:————
19.[多选题]以下属于喷雾干燥法优点的是()。
    A.干燥速度极快，制品品质好
    B.生产过程简单，操作控制方便
    C.适合于连续生产
    D.单位制品的耗热量大，热效率低
    正确答案:————
20.[多选题]罐头杀菌的工艺条件也即所谓的杀菌归程,是指()等因素。
    A.杀菌温度
    B.时间
    C.反压
    D.干燥
    正确答案:————
21.[判断题]平盖酸坏指罐头外观正常而内容物却在平酸菌活动下发生腐败,呈现轻微或严重酸味的变质现象。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
22.[判断题]当食品的水分活度小于单分子吸附水所对应的水分活度值时,氧化速度最慢。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
23.[判断题]脂肪氧化性酸败是一个自动氧化过程。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
24.[判断题]升华干燥包括两个过程,即干燥和升华过程。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
25.[判断题]去除水分有浓缩和干燥两种操作,两者之间的明显区别在于食品中水的最终含量不同,但是产品的性质相同。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
26.[判断题]在食品工艺学中,食物是指可供人类食用或者具有可食性的物质。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
27.[判断题]PSE肉以猪肉最为常见,其特点是:肉色苍白、质地松软、几乎软塌、表面渗水等。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
28.[判断题]罐头食品杀菌通常以螺旋杆菌做为杀菌对象,以防止罐头食品中毒。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
29.[判断题]暴溢是采用高速真空封罐机进行罐头食品的排气密封时,因罐内顶隙的空气压力瞬间降低,罐内汤汁突然沸腾,汁液外溢的现象。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
30.[判断题]食品的安全和质量依赖于微生物的初始数量的控制、加工过程的除菌和防止微生物生长的环境控制。
    A.对
    B.错
    正确答案:————
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