江南大学19春《食品加工卫生控制》第一次离线作业-食品加工卫生控制题目

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江南大学现代远程教育 第一阶段练习题
考试科目:《食品加工卫生控制》第一章至第三章（总分100分）  

__________学习中心（教学点） 批次：              层次：                  
专业：                   学号：                身份证号：                 
姓名：                                                   得分：                   一、单项选择题(本题共10小题，每小题2分，共20分。)
1、大型食品加工企业应该有独立的（     ）负责管理整个企业的卫生。
A、生产部门          B、质控部门          C、卫生部门          D、机械部门
2、馅饼、干酪和坚果类水分含量较低的食品，常常会因（     ）的生长而腐败。
A、霉菌              B、酵母              C、细菌              D、病毒
3、（     ）是导致餐馆就餐者患病的主要病毒。
A、大肠杆菌          B、肝炎              C、沙门氏菌          D、金黄色葡萄球菌
4、1693年，（     ）人首次发现微生物。
A、英国              B、荷兰              C、德国              D、法国
5、当温度降到（     ）℃左右，腐败微生物的繁殖受阻，几乎所有致病菌的生长都将停止。
A、0                 B、5                 C、10                D、20
6、在所有真菌毒素中，人们认为（     ）是对人类健康潜在威胁最大的一种毒素。
A、黄曲霉毒素        B、青霉酸            C、棒曲霉素          D、赭曲霉素
7、十倍递减时间（即D值）是在特定温度下杀死（     ）%微生物所需要的时间（分钟）。
A、100               B、90                C、50                D、10
8、流感是所有传染性疾病中最普遍的一种。一般认为流感由（     ）引起。
A、霉菌              B、葡萄球菌          C、链球菌            D、病毒
9、工人手上有伤口局部感染时应该（     ）。
A、不得上班          B、调离接触岗位      C、继续干            D、戴手套
10、肝炎患者在疾病症状消失后，导致肝炎的病毒能在其肠道中存活（     ）年以上。
A、1                 B、2                 C、5                 D、10二、多项选择题（本题共5小题，每小题4分，共20分。在每小题列出的四个选项中有2至4个选项是符合题目要求的，多选、少选、错选均无分。）
1、杀菌剂安全性危害属于（     ）。
A、物理危害          B、生物危害          C、细菌危害          D、化学危害
2、有效卫生规程带来的优点包括（     ）。
A、延长产品货架寿命                      B、改进产品的可接受性
C、降低产品返工率                        D、增加公众健康危险
3、最有可能传播病毒性疾病的食品是（     ）。
A、三明治            B、色拉              C、面条              D、冷饮
4、生物膜是微生物为其自身创造的独特环境，由（     ）组成。
A、多糖类基质        B、营养物质          C、抑菌剂            D、微生物
5、热致死时间（TDT）值取决于（     ）因素。
A、微生物的种类      B、细胞总数          C、生长介质和环境    D、压力三、是非题（本题共10小题，每小题2分，共20分。你认为对的打 “√”，认为错的打“×”，不需要改错。）
1当食品不适宜人类食用时，即认为食品发生了腐败。（     ）
2霉菌能产生大量小孢子散发到空气中，并通过气流扩散传播。（     ）
3能抑制微生物生长的物质或试剂称之为灭菌剂。（     ）
4霉菌引起的腐败通常在于整个食品。（     ）
5金黄色葡萄球菌产生的毒素在66℃下加热12分钟可被破坏。（     ）
6破坏大多数种属沙门氏菌的热处理条件能破坏金黄色葡萄球菌的。（     ）
7如果有霉菌生长，就有可能产生霉菌毒素。但是，食品中有霉菌生长并不意味着一定存在真菌毒素。（     ）
8雇员的微生物有可能在生产过程中通过接触、呼吸、咳嗽、打喷嚏等方式传播到食品上。（是）
9传染疾病的寄主能通过水、食品、土壤等媒介传播微生物。（     ）
10雇员可以在工厂指定区域食用快餐、饮料和其它食品，包括抽烟。（     ）四、填空（每空1分共20分）
1食品中常见的微生物是          。真菌比细菌少见，它含有两类主要微生物：          。细菌是单细胞的，其生长通常以牺牲          为代价。
2根据微生物最适生长温度可将其分为以下三大类：1、          ；2、          ；
3、          。
3 食物中毒指因摄入          的食品而引起的疾病。一般说来，由微生物引起的疾病          由化学毒素引起的疾病。食物感染通常          。食物中毒性感染指因          。
4 TDT值取决于          。
5食源性疾病致病菌包括          。
6导致细菌性食源性疾病传播的各环节包括：1、          ；2、          ；3、          ；
4、         
7除了水和氧（厌氧菌除外），微生物还有其它营养要求。许多微生物需要          来维持其生长。
8能抑制微生物生长的物质或试剂称之为          ，能破坏微生物的物质或试剂称之为          。
9为了防止肉毒杆菌中毒，适当的          是基本措施。虽然这种毒素相对不耐热，但          却高度耐热，破坏它们需要强烈的热处理。一般85℃热处理15分钟便可使毒素失活，但杀灭芽孢的温度和时间要高许多，115℃热处理          分钟。五、问答题（每题4分，共20分）
1.为什么冷冻仅能抑制而不能杀微生物？
2为什么肉类易被微生物污染？
3什么是十倍递减时间（即D值），如何测定？
4如何控制食品真菌毒素？
5出现嗜冷性和其它病原菌的原因是什么？奥鹏作业答案
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