四川大学18秋《食品工艺学》在线作业1（含答案）

欧阳老师

《食品工艺学》18秋在线作业1

川大作业答案
奥鹏四川大学作业

一、单选题：
1.[单选题]生产米粉的主要原料是：
    A. 大米
    B. 小麦
    C. 玉米
    D. 小米
    正确答案:——A——
2.[单选题]大豆分离蛋白中蛋白质含量为：
    A. 70%
    B. 80%
    C. 60%
    D. 90%
    正确答案:——D——
3.[单选题]方便面蒸煮时，面条糊化度应达到：
    A. 70%以上
    B. 80%以上
    C. 50%以上
    D. 60%以上    奥鹏作业答案


    正确答案:——B——
4.[单选题]酪蛋白的等电点约为：
    A. pH4.6
    B. pH3.0
    C. pH5.8
    D. pH7.0
    正确答案:————
5.[单选题]在蛋糕中加入大豆粉可增强产品的疏松度，利用的是大豆蛋白质的什么特性：
    A. 乳化性
    B. 发泡性
    C. 水合性
    D. 粘性
    正确答案:————
6.[单选题]果汁饮料中的果汁含量应不低于：
    A. 300g/L
    B. 200g/L
    C. 50g/L
    D. 100g/L
    正确答案:————
7.[单选题]二氧化碳脱涩法中二氧化碳含量应该为：
    A. 80%
    B. 30%以上
    C. 50%
    D. 60%以下
    正确答案:————
8.[单选题]下列鸡蛋组分中蛋白质含量(%)最高的是：
    A. 蛋白
    B. 蛋黄
    C. 全蛋
    D. 蛋壳
    正确答案:————
9.[单选题]下列甜味剂不可用于糖尿病人使用的是：
    A. 山梨醇
    B. 麦芽糖醇
    C. 甜蜜素
    D. 木糖醇
    正确答案:————
10.[单选题]下列哪种果蔬不适宜干制：
    A. 苹果
    B. 马铃薯
    C. 黄瓜
    D. 桃
    正确答案:————
11.[单选题]下列谷物中，淀粉糊化温度最低的是：
    A. 大米
    B. 高粱
    C. 玉米
    D. 木薯
    正确答案:————
12.[单选题]正常牛乳的色泽为：
    A. 白色或黄色
    B. 白色
    C. 白色或微带黄色
    D. 黄色
    正确答案:————
13.[单选题]灰分是指食品经高温灼烧后灰化时所得的无机物，此处的灼烧温度为：
    A. 550℃
    B. 300℃
    C. 100℃
    D. 450℃
    正确答案:————
14.[单选题]下列属于肉制品发色剂的是：
    A. 苯甲酸钠
    B. 亚硝酸钠
    C. 氯化钠
    D. 磷酸盐
    正确答案:————
15.[单选题]最适宜做面包的面粉的湿面筋含量范围为：
    A. 26%~30%
    B. 30%~40%
    C. 23%~26%
    D. 23%~30%
    正确答案:————
16.[单选题]下列被科学家称为第七营养素的是：
    A. 微量元素
    B. 维生素
    C. 膳食纤维
    D. 蛋白质
    正确答案:————
17.[单选题]生产糕点时，酥类面团中一般油、糖、面的比例：
    A. 1:5:10
    B. 5:1:10
    C. 1:10:5
    D. 5:10:1
    正确答案:————
18.[单选题]SBT10068-92中规定挂面的水分含量应小于等于：
    A. 13.5%
    B. 13%
    C. 14.5%
    D. 12.5%
    正确答案:————
19.[单选题]乳酸菌饮料是指成品中蛋白质含量不低于：
    A. 5g/L
    B. 10g/L
    C. 7g/L
    D. 6g/L
    正确答案:————
20.[单选题]下列不属于酱卤肉制品的是：
    A. 酱牛肉
    B. 火腿
    C. 马豫兴筒子鸡
    D. 烧鸡
    正确答案:————
二、多选题：
21.[多选题]面包制作中，影响面团发酵的因素有：
    A. 面粉
    B. 水分
    C. 糖
    D. 温度
    E. 酵母
    正确答案:————
22.[多选题]果蔬气调贮藏的关键是：
    A. 封闭
    B. 适合的时间
    C. 适合的高二氧化碳指标
    D. 适合的温度
    E. 适合的低氧指标
    正确答案:————
23.[多选题]引起蛋白质变性的理化因素包括：
    A. 高温加热
    B. 冷冻
    C. 超声波
    D. 辐射
    E. 过分干燥
    正确答案:————
24.[多选题]可用于肉制品的磷酸盐有：
    A. 焦磷酸钠
    B. 三聚磷酸钠
    C. 六偏磷酸钠
    D. 磷酸二氢钠
    E. 磷酸氢二钠
    正确答案:————
25.[多选题]下列影响出汁率的因素有：
    A. 原料的品种
    B. 榨汁方法
    C. 加工季节
    D. 原料的成熟
    E. 原料的新鲜度
    正确答案:————
26.[多选题]果蔬汁脱气常用的方法有：
    A. 一般加热法
    B. 真空脱气法
    C. 酶法脱气
    D. 氮气交换法
    E. 抗氧化剂法
    正确答案:————
27.[多选题]下列哪些属于豆腐凝固剂：
    A. 食盐
    B. 葡萄糖酸内酯
    C. 盐卤
    D. 石膏
    E. 氯化镁
    正确答案:————
28.[多选题]果蔬去皮常用的去皮方法有：
    A. 机械去皮
    B. 化学去皮
    C. 热力去皮
    D. 手工去皮
    E. 酶法去皮
    正确答案:————
29.[多选题]下面的操作工艺哪些属于挂面加工的：
    A. 熟化
    B. 油炸
    C. 干燥
    D. 压延
    E. 切条折花
    正确答案:————
30.[多选题]目前果蔬干制常用的干燥方法包括：
    A. 自然干燥
    B. 空气对流干燥
    C. 滚筒干燥
    D. 真空干燥
    E. 冷冻干燥
    正确答案:————
三、判断题：
31.[判断题]大豆腥味产生的主要物质是大豆中的脂类物质。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
32.[判断题]果胶凝胶强度随甲酯化程度的增大而增强。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
33.[判断题]乳的酸度越高越不容易凝固。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
34.[判断题]面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵、二次发酵、三次发酵和快速发酵等。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
35.[判断题]甜度是指甜味的高低，一般以10%或15%的蔗糖水在20时的甜度为1.0，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
36.[判断题]食盐也能起到抑制食品中微生物生长与繁殖，因此食盐也属于防腐剂。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
37.[判断题]抗生素超标的牛乳可以用来加工酸牛乳。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
38.[判断题]预调式碳酸饮料是指将调味糖浆升高而增加。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
39.[判断题]凝胶糖果的发烊粘化是指糖果本身的蒸汽压大于外界的蒸汽压，从而从环境中不断吸收水汽而导致糖体粘化的一种行为。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
40.[判断题]果蔬护色工艺常用的酸溶液有稀盐酸、醋酸、草酸、稀硫酸等。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
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