【南开】18秋（1703）学期《餐饮经营管理》在线作业（随机）题目

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18秋（1703）学期《餐饮经营管理》在线作业

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一、单选题：
1. 根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。
    A. 首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类
    B. 首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物
    C. 首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类
    D. 首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类
    正确答案:——C——
2. 下列（）顺序显示正确的清洁已脏的厨房用具。
    A. 洗涤槽、清洗槽、消毒槽
    B. 清洗槽、洗涤槽、消毒槽
    C. 洗涤槽、消毒槽、清洗槽
    D. 清洗槽、消毒槽、洗涤槽
    正确答案:——A——
3. 与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有（）责任
    A. 间接责任
    B. 直接责任
    C. 利益责任
    D. 义务责任
    正确答案:——B——
4. 营养素中的无机物，也就是人体所需的矿物质，一般存在于（）食品中
    A. 所有
    B. 蔬菜和水果类
    C. 肉类和海鲜类
    D. 各种奶制品
    正确答案:————
5. 食物中钠的成分过多，就会增加引发高血压和心脏病的危险。高钠食物包括（）
    A. 咸菜、火腿和炸鱼
    B. 泡菜、熏肉和豆瓣酱
    C. 虾酱、豆瓣酱和番茄酱
    D. 香肠、风干腊肉和午餐肉罐头
    正确答案:————
6. 通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为（）
    A. 新鲜食品
    B. 冷冻食品
    C. 袋装食品
    D. 方便食品
    正确答案:————
7. 小牛肉或羔羊肉指的是（）年以下的牛肉或羊肉。    奥鹏答案

    A. 5年
    B. 4年
    C. 3年
    D. 2年
    正确答案:————
8. 下列（）不属于厨房安全事故
    A. 肌肉拉伤和摔伤
    B. 触电
    C. 切伤和烫伤
    D. 恶心和腹痛
    正确答案:————
9. 当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该（）
    A. 把这项工作留给别人去做
    B. 向老员工问询以获得帮助
    C. 找你的上级因为他或她有义务教你正确操作
    D. 尝试自己动手操作，因为这没什么难的
    正确答案:————
10. 蔬菜根据其来自植物的不同部位而有不同的分类，例如属于块茎的是（）
    A. 土豆
    B. 胡萝卜
    C. 洋葱
    D. 大蒜
    正确答案:————
11. 以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。
    A. 计划
    B. 组织
    C. 用人
    D. 评估
    正确答案:————
12. 所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）
    A. 套餐、零点和套餐、零点混合菜单
    B. 套餐、零点和自助餐菜单
    C. 儿童、特色和营养菜单
    D. 零点、营养和特色菜单
    正确答案:————
13. 企业的年度预算一般包括每月计划，于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准。因此，经营预算的重要职能就是完成（）
    A. 计划和管理
    B. 计划和控制
    C. 计划和修改
    D. 协调和控制
    正确答案:————
14. 在餐厅开始营业前，检查餐厅各项准备工作，使一切工作就绪到位。属于以下哪个职位的工作职责？
    A. 餐饮部经理
    B. 餐厅经理
    C. 餐厅领班
    D. 餐厅服务员
    正确答案:————
15. “修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动
    A. 计划、用人
    B. 组织、用人
    C. 组织、协调
    D. 评估、协调
    正确答案:————
16. 在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
    A. 葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
    B. 炸薯条、煎香肠和可乐
    C. 蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
    D. 奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
    正确答案:————
17. 定价决策中最重要的是与（）相关的问题。
    A. 利润
    B. 成本
    C. 顾客满意度
    D. 竞争对手
    正确答案:————
18. 用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是（）
    A. 沙拉油和醋
    B. 蛋黄酱和油醋汁
    C. 酱油和芥末酱
    D. 辣椒油和油醋汁
    正确答案:————
19. 当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的？
    A. 这很简单，就是倒满一杯奶油
    B. 这很简单，就是一杯搅拌后的奶油
    C. 也许是一杯需要搅拌一下的奶油
    D. 模糊不清，不能确定
    正确答案:————
20. 广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）
    A. 费用低、时间长、辐射广
    B. 费用高、时间长、辐射广
    C. 费用低、时间短、辐射广
    D. 费用高、时间长、辐射窄
    正确答案:————
二、多选题：
21. 下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
    A. 灭火毯
    B. 干粉灭火器
    C. 二氧化碳灭火器
    D. 泡沫灭火器
    正确答案:————
22. 下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
    A. 工资管理软件
    B. 收款管理软件
    C. 付款管理软件
    D. 日常班次管理软件
    正确答案:————
23. 在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
    A. 信息
    B. 沟通
    C. 灵活
    D. 实施
    正确答案:————
24. 企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
    A. 大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
    B. 管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
    C. 餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
    D. 在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
    正确答案:————
25. 餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围？
    A. 市场区域特征
    B. 选址评估
    C. 竞争分析
    D. 需求预测
    正确答案:————
26. 由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
    A. 新鲜成熟的
    B. 多种颜色的
    C. 各种质地的
    D. 糊状的
    正确答案:————
27. 大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（）
    A. 食品制作
    B. 成本控制
    C. 菜单设计
    D. 采购计划
    正确答案:————
28. 特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）
    A. 客房送餐服务菜单
    B. 宴会菜单
    C. 儿童菜单
    D. 套餐菜单
    正确答案:————
29. 你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。
    A. 在使用绞肉机时，用手指帮助进料
    B. 将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里
    C. 移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过
    D. 洗菜时把水溅到了地上
    正确答案:————
30. 食物中毒的症状表现为（）
    A. 呕吐
    B. 腹泻
    C. 恶心
    D. 发冷
    正确答案:————
31. 餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
    A. 管理人员
    B. 服务人员
    C. 食品制作人员
    D. 采购人员
    正确答案:————
32. 下列（）属于菜单设计中的常见错误。
    A. 菜单内容拥挤
    B. 字体太小
    C. 缺乏描述性文字说明
    D. 缺乏图片说明
    正确答案:————
33. 现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的
    A. 咖啡馆
    B. 天主教会的宗教寓所
    C. 客栈
    D. 古代的医院
    正确答案:————
34. 无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（）
    A. 购买适用的物品
    B. 确定合适的数量
    C. 支付合理的价格
    D. 选择最低价的供应商
    正确答案:————
35. 标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
    A. 配料名称及数量
    B. 可制作的份数
    C. 制作工序或方法
    D. 相应的设备和时间、温度
    正确答案:————
三、判断题：
36. 招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
37. 餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
38. 在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
39. 管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
40. 购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
41. 厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
42. 在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
43. 为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
44. 无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
45. 电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
46. 设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
47. 餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
48. “在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
49. 某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
50. 餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
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