【南开】18秋学期（1709、1803、1809）《餐饮管理概论》在线作业（随机）题目

18秋学期（1709、1803、1809）《餐饮管理概论》在线作业

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一、单选题：
1. 一般情况下，只有库房管理员和（）能进入库房。
    A. 服务员
    B. 餐厅主管
    C. 财务相关人员
    D. 采购人员
    正确答案:——C——
2. 餐饮成本控制的依据是（）。
    A. 标准成本
    B. 变动成本
    C. 固定成本
    D. 实际成本
    正确答案:——A——
3. 火灾事故最容易发生的地方是（）。
    A. 厨房
    B. 餐厅
    C. 库房
    D. 广场
    正确答案:——A——
4. 既受顾客欢迎又有盈利的是（）菜肴。
    A. 畅销、高利润型
    B. 畅销、低利润型
    C. 不畅销、高利润型
    D. 不畅销、低利润型
    正确答案:————
5. 负责宰杀鲜活原料的岗位是（）。
    A. 水台
    B. 烧腊
    C. 面点
    D. 上什
    正确答案:————
6. 一般来说，属于变动成本的是（）。
    A. 折旧    奥鹏答案

    B. 贷款利息
    C. 管理费用
    D. 原材料成本
    正确答案:————
7. 对于粗加工、细加工环节的成本控制，属于（）。
    A. 采购成本控制
    B. 库房成本控制
    C. 生产成本控制
    D. 服务成本控制
    正确答案:————
8. 在菜肴创新方面，铁板烧的出现属于（）。
    A. 原料创新
    B. 调料创新
    C. 烹调方法创新
    D. 容器创新
    正确答案:————
9. 红茶与绿茶的区别在于（）的不同。
    A. 颜色
    B. 加工方法
    C. 发酵时间
    D. 炒熟程度
    正确答案:————
10. 适合于大型饭店、餐饮企业的是（）。
    A. 中餐厨房
    B. 西餐厨房
    C. 快餐厨房
    D. 中央厨房
    正确答案:————
11. 按国家划分，菜单分为中餐菜单和（）。
    A. 西餐菜单
    B. 非洲菜单
    C. 欧洲菜单
    D. 美洲菜单
    正确答案:————
12. 认为一般员工都好逸恶劳的是（）理论。
    A. X
    B. Y
    C. Z
    D. W
    正确答案:————
13. 在小型企业，验收员可由（）兼任。
    A. 收银人员
    B. 库房管理员
    C. 厨师长
    D. 服务人员
    正确答案:————
14. 米香型白酒是以（）为原料。
    A. 玉米
    B. 大米
    C. 大麦
    D. 高粱
    正确答案:————
15. 餐饮产品价格等于原料成本加上（）。
    A. 毛利
    B. 成本
    C. 利润
    D. 费用
    正确答案:————
16. 人际关系理论的提出者是（）。
    A. 泰罗
    B. 梅奥
    C. 马斯洛
    D. 法约尔
    正确答案:————
17. 被称为“牛奶咖啡”的是（）。
    A. 黑咖啡
    B. 白咖啡
    C. 卡布奇诺
    D. 铁咖啡
    正确答案:————
18. 对于大型饭店来说，一般在()下设专门的采购部。
    A. 办公室
    B. 财务部
    C. 餐饮部
    D. 营销部
    正确答案:————
19. 占总销售额的70%的是（）类菜肴。
    A. A
    B. B
    C. C
    D. D
    正确答案:————
20. 纯粹乙醇着火点为()℃
    A. 100
    B. 120
    C. 150
    D. 180
    正确答案:————
二、多选题：
21. 餐饮产品成本的特点是（）。
    A. 固定成本比较高
    B. 人工成本较高
    C. 成本泄漏点多
    D. 短期内不可控成本较多
    正确答案:————
22. 现代管理理论包括（）。
    A. 系统管理理论
    B. 决策管理理论
    C. 控制论
    D. 信息论
    正确答案:————
23. 按照周期划分，盘点分为（）。
    A. 每日盘点
    B. 每周盘点
    C. 每月盘点
    D. 每年盘点
    正确答案:————
24. 市场调研的微观环境包括（）环境。
    A. 顾客
    B. 竞争者
    C. 供应商
    D. 销售代理商
    正确答案:————
25. 啤酒根据杀菌方法，分为（）。
    A. 发酵啤酒
    B. 无菌啤酒
    C. 鲜啤酒
    D. 熟啤酒
    正确答案:————
26. 供应商的管理包括（）。
    A. 分级管理
    B. 分类选择供应商
    C. 重视综合性供应商
    D. 及时评估与更换
    正确答案:————
27. 绿茶的代表是（）。
    A. 龙井
    B. 碧螺春
    C. 毛尖
    D. 黄山毛峰
    正确答案:————
28. 菜肴创新的方法包括（）。
    A. 原料创新
    B. 调料创新
    C. 烹调方法创新
    D. 容器创新
    正确答案:————
29. 餐饮营销创新包括（）。
    A. 主题营销
    B. 网络营销
    C. 机会营销
    D. 服务营销
    正确答案:————
30. 餐饮管理的基本职能是（）
    A. 计划
    B. 组织
    C. 领导
    D. 控制和创新
    正确答案:————
31. 餐饮产品的间接成本包括（）。
    A. 管理费用
    B. 财务费用
    C. 销售费用
    D. 原料成本
    正确答案:————
32. 库房管理员建立“库存原料明细账”的依据是（）。
    A. 《入库验收单》
    B. 《出库单》
    C. 《内部调拨单》
    D. 《盘点登记表》
    正确答案:————
33. 黄酒根据原料来划分，分为（）黄酒。
    A. 大米
    B. 小米
    C. 黄曲
    D. 红曲
    正确答案:————
34. 影响餐饮产品价格的主要因素包括（）。
    A. 成本
    B. 市场竞争因素
    C. 营销目标
    D. 政策因素
    正确答案:————
35. 库房管理阶段，包括原料的()环节
    A. 入库验收
    B. 生产加工
    C. 贮存
    D. 出库管理
    正确答案:————
三、判断题：
36. 制定标准成本是成本控制的首要条件。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
37. 一个人可能既是管理者，也是领导者。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
38. 市场细分有助于发现营销机会。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
39. 品牌营销的重点是以主题活动为载体的餐厅品牌。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
40. 原料可以在使用部门之间进行调配，需要填写《内部调拨单》，以便进行成本核算。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
41. 餐饮质量管理能提高顾客的满意度和忠诚度。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
42. 进行采购价格控制时，可以设定价格浮动范围。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
43. 鲜啤酒不经过巴氏灭菌的过程，味道鲜美。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
44. 原料冷冻的速度愈快，保鲜效果就越好。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
45. 在中餐厨房中，机械设备处于主要地位，应用范围很大。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
46. 领导工作和管理工作是完全相同的。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
47. 质量管理的第一个层次是质量控制。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
48. 临时工工资属于变动成本。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
49. 库房成本控制是在每月盘点的基础上进行的。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
50. 餐饮产品成本的泄漏点很少。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
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