【南开】18秋学期（1709、1803、1809）《餐饮服务与管理》在线作业（随机）参考

18秋学期（1709、1803、1809）《餐饮服务与管理》在线作业

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【南开大学在线作业是随机作业】

一、单选题：
1. 酒柜即酒吧中的展示柜，高度通常为（）左右，下层一般与吧台高度相当，起着贮存和装饰的作用。
    A. 150cm
    B. 160cm
    C. 165cm
    D. 175cm
    正确答案:——D——
2. 餐饮部主要是解决宾客的（）问题。
    A. 饮食
    B. 休闲
    C. 住宿
    D. 游览
    正确答案:——A——
3. 对初加工后的原材料进行切割成形的指的是（）。
    A. 精加工
    B. 初加工
    C. 深加工
    D. 细加工
    正确答案:——D——
4. 非常注重企业信誉，以求得良好的心理感受，这类者属于（）。
    A. 求廉型消费者
    B. 享受型消费者
    C. 求新型消费者
    D. 信誉型消费者
    正确答案:————
5. 下列不是餐巾折花的作用的是（）。
    A. 区分宴会档次
    B. 美化烘托餐台气氛
    C. 突出宴会目的
    D. 卫生保洁作用
    正确答案:————
6. 餐厅常用的对折菜单尺寸为（）。
    A. 25cm×35cm    奥鹏答案

    B. 28cm×40cm
    C. 18cm×35cm
    D. 15cm×35cm
    正确答案:————
7. 团体餐服务时冷菜可以在开餐前（）摆放于餐台上。
    A. 5分钟
    B. 10分钟
    C. 20分钟
    D. 30分钟
    正确答案:————
8. 企业营销实践与现代通信技术、计算机网络技术想结合的产物，指的是（）。
    A. 网络营销
    B. 营销平台
    C. 企业网站
    D. 企业公众服务
    正确答案:————
9. 菜单根据价格形式分为零点菜单、（）和混合式菜单。
    A. 套餐菜单
    B. 循环菜单
    C. 宴会菜单
    D. 固定性菜单
    正确答案:————
10. 智能手机的应用程序，可生动展现产品信息，指的是（）。
    A. QQ
    B. 旺旺
    C. 微信
    D. APP
    正确答案:————
11. 饭店验收的原始凭证之一，验收员应每天按标准详细记录指的是（）。
    A. 提货单
    B. 订货单
    C. 采购清单
    D. 验收单
    正确答案:————
12. 在本餐厅的中心市场区内与本餐厅的经营范围和目标市场相似、提供类似产品和服务的餐厅指的是（）。
    A. 直接竞争对手
    B. 间接竞争对手
    C. 直接合作伙伴
    D. 间接合作伙伴
    正确答案:————
13. 对购进的所有原料进行（）是保证食品质量、控制食品成本的关键。
    A. 验收
    B. 保管
    C. 加工
    D. 销售
    正确答案:————
14. 鸡尾酒会主管根据酒会规模配备服务人员，一般一人服务（）位宾客。
    A. 5-10
    B. 10-15
    C. 15-20
    D. 20-25
    正确答案:————
15. 中餐厅的空间可以分为：流通空间、管理空间、调理空间和（）。
    A. 公共空间
    B. 公众空间
    C. 办公空间
    D. 休闲空间
    正确答案:————
16. 采用调酒壶来进行鸡尾酒制作的方法是（）。
    A. 调和法
    B. 摇和法
    C. 兑和法
    D. 搅和法
    正确答案:————
17. 餐饮原料采购主要有以下三种组织形式：饭店采购部负责采购、（）和餐饮部和采购部分工采购
    A. 餐饮部负责采购
    B. 厨房负责采购
    C. 管家部负责采购
    D. 厨房和管家部分工采购
    正确答案:————
18. 下列部门中不是餐饮部直接对客服务部门的是（）。
    A. 中餐厅
    B. 西餐厅
    C. 宴会厅
    D. 管家部
    正确答案:————
19. 在烈酒中用XO表示40年以上酒龄的酒是（）。
    A. 威士忌
    B. 金酒
    C. 白兰地
    D. 伏特加
    正确答案:————
20. 在一个价格下所包括的整套餐饮指的是（）。
    A. 宴会菜单
    B. 混合式菜单
    C. 零点菜单
    D. 套餐菜单
    正确答案:————
二、多选题：
21. 西餐宴会摆台的步骤为：餐盘、1111（）。
    A. 餐具
    B. 酒水杯
    C. 调料
    D. 艺术摆放
    正确答案:————
22. 餐厅对于顾客的需求分析可以有以下方法1111（）。
    A. 按年龄组及男女性别分类
    B. 按收入水平和职业分类
    C. 按就餐动机分类
    D. 按顾客来源的地区分类
    正确答案:————
23. 中餐厅常用的装饰与布置手法有1111（）。
    A. 民族风格的灯饰
    B. 中式家具
    C. 盆景
    D. 民间挂饰
    正确答案:————
24. 中国菜的特点有1111（）。
    A. 选料讲究
    B. 刀工精细
    C. 配料巧妙
    D. 烹调方法多样
    正确答案:————
25. 在餐巾折花的制作过程中应注意以下几这方面的要求111（）。
    A. 做好操作准备工作
    B. 讲究卫生
    C. 一次成型＃＃外观整洁
    正确答案:————
26. 厨房的人员卫生控制应该注意的问题有111（）。
    A. 养成良好的卫生习惯
    B. 在生产过程中避免出现不良行为
    C. 必须持健康证上岗
    D. 定期体检
    正确答案:————
27. 冷餐酒会结束收尾工作一般包括1111（）。
    A. 清点结账
    B. 道别送客
    C. 清理台面
    D. 总结服务工作
    正确答案:————
28. 菜单的布局上应该包括的内容有111（）。
    A. 菜单的尺寸和重量
    B. 菜单程式
    C. 突出主要菜式
    D. 临时菜品的推销
    正确答案:————
29. 下列属于求新型消费者的特征有111（）。
    A. 精打细算
    B. 注重新颖时尚
    C. 注重新奇、标新立异
    D. 注重与众不同
    正确答案:————
30. 厨房的面积应该在考虑以下因素1111（），经过测算分析认真研定。
    A. 原材料的加工作业量
    B. 经营的菜式风味
    C. 设计的先进程度与空间利用率
    D. 厨房生产量
    正确答案:————
31. 餐饮产品具有（）和（）的双重性质
    A. 旅游交通
    B. 旅游设施
    C. 旅游资源
    D. 旅游景观
    正确答案:————
32. 评价白酒质量以感官鉴定为主，一般从111（）几个方面来评定。
    A. 色泽
    B. 纯净度
    C. 香气
    D. 滋味
    正确答案:————
33. 宴会的特点主要表现在1111（）。
    A. 宴会就餐人数多，消费标准高，就餐时间长
    B. 宴会要求格调高雅
    C. 宴会在环境及台面而上要体现主题
    D. 宴会接待服务礼仪要求高
    正确答案:————
34. 人员推销的步骤有1111（）。
    A. 收集有关的信息
    B. 实施顾客拜访
    C. 处理顾客的异议
    D. 诱导顾客完成交易
    正确答案:————
35. 中餐厅公共空间主要指1111（）。
    A. 迎宾候餐区
    B. 休息间
    C. 就餐区
    D. 洗手间
    正确答案:————
三、判断题：
36. 斟酒时要控制好酒水流出的速度，防止由于流速过快而使酒水冲出杯外。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
37. 厨师的刀具不用时可以不必保持锋利。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
38. 搅和法主要使用电动搅拌机进行，当调制的酒品中含有新鲜水果或固体食材时必须使用搅和法调制。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
39. 餐巾花要根据宴会的规格、规模和季节选择适当的餐巾花形
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
40. 当宾客在席间讲话或国宴中演奏国歌时，服务员可以继续工作。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
41. 尽管不同的餐饮企业在对进货进行验收的具体程序和方法上不太相同，但对收货控制的程序有三点是相同的，即盘点数量、检查质量、核实价格。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
42. 在宾客祝酒讲话时，服务员要停止一切活动，以尊重客人。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
43. 红葡萄酒在饮用前应提前打开，让酒与空气接触一段时间，称之为“呼吸”。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
44. 中餐厅可以依据传统手法，在餐厅门上悬挂匾额和楹联，但其主题内容、艺术风格需与餐厅的总体格调相协调。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
45. 酸菜过程影响菜肴制作成本的高低，影响菜肴出口的美观和质量。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
46. 在产品的投入期，促销活动的重点在于密切与消费者之间的感情沟通，通过各种让利促销，延长产品的生命周期。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
47. 利口酒是一种以食用酒精和其他蒸馏酒为基酒，配制各种调香物品，并经过长期处理的酒精饮料。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
48. 电话铃响三声之内，服务员应迅速拿起电话问好、报餐厅名。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
49. 西式菜肴习惯于单份操作，如煎牛扒就要求限量煎制，现吃现煎。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
50. 俄式服务是西餐服务中最豪华和最为周到的服务方式。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
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