【南开】18秋学期（1709、1803、1809）《餐饮企业管理》在线作业（随机）资料

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18秋学期（1709、1803、1809）《餐饮企业管理》在线作业

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一、单选题：
1. 在饭店、宾馆业务管理中，餐饮部是用人第一大部，其员工人数一般要占全店总人数的。
    A. 30%--35%
    B. 35%--40%
    C. 40%--45%
    D. 45%--50%
    正确答案:——B——
2. 下列哪个方针反映了我国各级各类餐饮企业经营管理的共同要求。
    A. 行业经营方针
    B. 企业经营方针
    C. 商业经营方针
    正确答案:——A——
3. 是一家五星级高档酒楼，经营四川皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶12台。经测定，每台。经测定，每位上灶厨师负责位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师工厨师4人，水台、打荷人，水台、打荷22人。厨房管事部设主人。厨房管事部设主管管1人，领班人，领班2人，其中人，其中1人兼财产记录员。每人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工班另配勤杂洗碗工3人。每周工作人。每周工作5日，每天日，每天2个班次，计划出勤率个班次，计划出勤率98%，请核定厨房和管事部，如果将劳动班次由2个调整个调整为为1.5个，问一共可节省多少劳动力？
    A. 13
    B. 14
    C. 15
    D. 16
    正确答案:——C——
4. 某酒楼餐位480个。经预测本期上座率可达86.5%，调价前人均消费为64.38元，调价后必须达到68.52元才能弥补物价上涨损失，完成计划利润目标。计算本期日均新增收入。
    A. 347.76
    B. 347.85
    C. 347.86
    正确答案:————
5. （）是在传统小生产管理方式的基础上发展起来的
    A. 预算估计法
    B. 经验估计法
    C. 经验累积法
    正确答案:————
6. 什么是指导全行业开展餐饮经营活动的指南。
    A. 行业经营方针
    B. 企业经营方针
    C. 商业经营方针
    正确答案:————
7. 某餐厅每天需要鸡蛋80个，每隔三天进一次货，而安全保险天数为10天，那么鸡蛋的最高存量为多少？
    A. 102#103
    B. 104
    C. 105
    正确答案:————    奥鹏答案

8. 厨房食品原材料需要量是以（）为基础的。
    A. 客人数量
    B. 原料品质
    C. 生产任务量
    正确答案:————
9. 正式开餐前（）分钟，组织服务人员到岗
    A. 3
    B. 5
    C. 8
    D. 18
    正确答案:————
10. 在宴会预算的基础上，宴会预定金一般按预算费用的()收取
    A. 30％－50％
    B. 25％－30％
    C. 40％－50％
    正确答案:————
11. 在宴会接待服务人员组织方案设计中，某一餐厅有固定员工20人，共有2个班次，每班预定宴会人数为40人，员工平均劳动定额为2人，请计算出这家餐厅的日上岗人数为多少？
    A. 58
    B. 59
    C. 60
    D. 61
    正确答案:————
12. 各种菜点的营利能力主要受产品成本，价格高低和（)三个因素的影响。
    A. 销售份额
    B. 市场范围
    C. 烹饪技术
    D. 原料供应
    正确答案:————
13. 汤类烹制的特点是主料以（）性原料为主，配料众多，烹调工序复杂，味道鲜美。
    A. 植物
    B. 动物
    C. 动植物
    正确答案:————
14. 餐后服务工作的组织包括（）
    A. 善始善终，接待好最后一位客人
    B. 欢迎客人再次光临
    C. 搞好餐厅卫生
    D. 准确收款结账
    正确答案:————
15. 市场开发和客源组织，本质上是（）的具体运用。
    A. 开发策略
    B. 经营策略
    C. 营销策略
    正确答案:————
16. 餐饮管理是利用不同岗位、不同职务的各级人员的什么来组织企业的业务经营。
    A. 能力和权利
    B. 能力和职责
    C. 权力和职责
    正确答案:————
17. y’t=(A+4B+6C)/6中A的含义
    A. 预测对象最高预测值
    B. 预测对象是最可能预测值
    C. 预测对象最低预测值
    D. 最终预测值
    正确答案:————
18. 宴会客人的核心需求是()
    A. 环境与场景需求
    B. 社交与礼遇需求
    C. 菜点与酒水需求
    D. 服务与享受需求
    正确答案:————
19. 厨房烹制鸡汤一锅做烹调汤使用，预计可分三十份，用料为鸡4.8千克，毛值11.8元每千克，另用配料一种0.2千克，进价68.4元每千克，其他调料1.85元，烹调后鸡肉做他用，重3.6千克，其价值比率为22.8%，请核定鸡汤和鸡肉的单位成本
    A. 1.86元/份,4.57元/份
    B. 1.88元/份,4.57元/份
    C. 1.86元/份,4.67元/份
    正确答案:————
20. 最高存量和最低存量的控制，主要是控制（）。
    A. 日均容量
    B. 控制零库存容量
    C. 控制库存容量
    正确答案:————
二、多选题：
21. 哪些是菜单设计依据
    A. 正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争
    B. 注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果
    C. 目标市场客人需求
    D. 食品原材料的供应状况
    E. 餐饮产品的花色品种
    正确答案:————
22. 品牌设计的工作内容主要包括哪些方面
    A. 选好品牌名称
    B. 设计品牌标志
    C. 选择品牌颜色
    D. 创造品牌特色
    正确答案:————
23. 餐饮品牌营销是从品牌设计开始的，它是正确运用品牌营销策略的（）
    A. 前提
    B. 基础
    C. 条件
    D. 本质
    正确答案:————
24. 餐饮业的文化属性主要通过哪些方面表现出来。
    A. 消费环境的建筑装修文化
    B. 餐厅服务文化
    C. 烹饪文化生产制作文化
    正确答案:————
25. 属于餐饮市场定位的作用有
    A. 选准目标市场，做好市场开发和客源组织的前提和基础。
    B. 餐饮市场定位是设计企业产品结构和消费环境、控制企业档次和价格平的客观依据
    C. 餐饮市场定位是组织餐饮业务经营、提供优质产品和优良服务、从而获得良好经济效益的重要条件
    正确答案:————
26. 下列餐饮成本不是按性质划分的是（）
    A. 直接成本
    B. 变动成本
    C. 可控成本
    D. 边际成本
    正确答案:————
27. 餐饮产品价格调整的依据包括
    A. 市场供求关系的变化
    B. 原料成本与费用的变动
    C. 餐饮经营者的市场策略变化
    正确答案:————
28. 采购订货点控制方法有()法和（）法
    A. 安全存量法
    B. 库存货卡控制法
    C. 管理预计法
    正确答案:————
29. 哪些是影响餐饮人员编制的因素。
    A. 餐厅档次和座位数量
    B. 市场状况和座位利用率
    C. 员工技术熟练程度和厨房生产能
    正确答案:————
30. 餐饮产品成本种类有哪些
    A. 直接成本
    B. 变动成本
    C. 可控成本
    D. 边际成本
    正确答案:————
31. 哪些是菜单设计要避免的问题
    A. 注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果
    B. 明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向
    C. 选择经营风味，设计菜单内容，安排菜单结构
    D. 确定菜单形式，突出重点菜肴，注重文字描述
    正确答案:————
32. 餐饮管理必须坚持的经营宗旨有哪些。
    A. 宾客至上
    B. 礼貌待客
    C. 服务第一
    D. 质量优先
    正确答案:————
33. 其中是餐饮产品价格调整的步骤的是
    A. 选择调价时机
    B. 分析调价范围和品种
    C. 拟定调价方案
    D. 市场供求关系的变化
    E. 采取调价措施
    正确答案:————
34. 在餐饮预算方案的贯彻实施中如何正确发挥预算控制功能，保证计划任务顺利完成
    A. 建立健全各项原始记录制度。
    B. 定期召开分析会议，做好各项指标完成的过程控制。
    C. 根据各级、各部门、各餐厅、各项预算指标的完成结果，认真贯彻落实各项奖罚制度
    正确答案:————
35. 宴会的四种划分依据
    A. 按菜品种类划分
    B. 按性质礼仪划分
    C. 按服务方式划分
    D. 按举办者的目的划分
    E. 按主人角色划分
    正确答案:————
36. 餐饮市场客源组织方式包括：（）,预定推销法,外出联系法，\n()，主动邀请法，内部推销法，广告推销法。
    A. 报表推广
    B. 法营业推广法
    C. 营业联络法
    D. 表报联络法
    正确答案:————
37. 厨房食品原材料需要量的确定方法有哪些
    A. 粗略估计法
    B. 耗损率确定法
    C. 涨发用量等值法
    正确答案:————
38. 原料加工成本核算方法为一料一档成本核算一料多档成本核算（）
    A. 一料二档
    B. 多料一档
    C. 多料多档
    正确答案:————
39. 餐饮原料成本控制的基础是()
    A. 目标成本
    B. 标准成本
    C. 预算成本
    正确答案:————
40. ()不是达成宴会目的的重要措施。
    A. 宴会服务
    B. 宴会产品设计
    C. 宴会活动
    正确答案:————
三、判断题：
41. 、餐饮企业要制定和完善食品库房管理制度，掌控工作流程，既要保证库存物品安全，又要保证厨房每日生产需要。（）
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
42. 采购申请单必须由经理、行政总厨厨师长签字。（）
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
43. 餐厅成本控制一般每月检查汇总一次（）
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
44. 宴会市场定位的含义是宴会市场定位是指确定宴会销售的主要市场范围、市场领域、客户层次及消费水平。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
45. 餐饮营业利润预算又称经营预算，是餐饮各项预算的汇总
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
46. 凉菜制作以冷荤厨房为基础，是餐饮产品的重要组成部分，通常作为最后一道菜（）
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
47. 产品销售收入高，毛利就高。（）
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
48. 核定接待人次即选择服务人员，观察测定在正常开餐的情况下，每人可以接待多少就餐客人。
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
49. 价格是影响餐饮产品销售最重要的因素。（）
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
50. 食品原材料入库验收程序步骤是验收申请,货物验收,填制验收单据
    A. 错误
    B. 正确
    正确答案:————
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