四川大学《食品工艺学》18春在线作业1含答案

《食品工艺学》18春在线作业1
四川大学完整

一、单选题：
1.（单选题）生产米粉的主要原料是：          (满分:)
    A大米
    B小麦
    C玉米
    D小米
    正确答案:——A——
2.（单选题）大豆分离蛋白中蛋白质含量为：          (满分:)
    A70%
    B80%
    C60%
    D90%
    正确答案:——D——
3.（单选题）方便面蒸煮时，面条糊化度应达到：          (满分:)
    A70%以上
    B80%以上
    C50%以上
    D60%以上
    正确答案:——B——
4.（单选题）酪蛋白的等电点约为：          (满分:)
    ApH4.6
    BpH3.0
    CpH5.8
    DpH7.0
    正确答案:————
5.（单选题）在蛋糕中加入大豆粉可增强产品的疏松度，利用的是大豆蛋白质的什么特性：          (满分:)
    A乳化性
    B发泡性
    C水合性
    D粘性
    正确答案:————
6.（单选题）果汁饮料中的果汁含量应不低于：          (满分:)
    A300g/L
    B200g/L
    C50g/L
    D100g/L
    正确答案:————
7.（单选题）二氧化碳脱涩法中二氧化碳含量应该为：          (满分:)
    A80%
    B30%以上
    C50%
    D60%以下
    正确答案:————
8.（单选题）下列鸡蛋组分中蛋白质含量(%)最高的是：          (满分:)
    A蛋白
    B蛋黄
    C全蛋
    D蛋壳
    正确答案:————
9.（单选题）下列甜味剂不可用于糖尿病人使用的是：          (满分:)
    A山梨醇
    B麦芽糖醇
    C甜蜜素
    D木糖醇
    正确答案:————
10.（单选题）下列哪种果蔬不适宜干制：          (满分:)
    A苹果
    B马铃薯
    C黄瓜
    D桃
    正确答案:————
11.（单选题）下列谷物中，淀粉糊化温度最低的是：          (满分:)
    A大米
    B高粱
    C玉米
    D木薯
    正确答案:————
12.（单选题）正常牛乳的色泽为：          (满分:)
    A白色或黄色
    B白色
    C白色或微带黄色
    D黄色
    正确答案:————
13.（单选题）灰分是指食品经高温灼烧后灰化时所得的无机物，此处的灼烧温度为：          (满分:)
    A550℃
    B300℃
    C100℃
    D450℃
    正确答案:————
14.（单选题）下列属于肉制品发色剂的是：          (满分:)
    A苯甲酸钠
    B亚硝酸钠
    C氯化钠
    D磷酸盐
    正确答案:————
15.（单选题）最适宜做面包的面粉的湿面筋含量范围为：          (满分:)
    A26%~30%
    B30%~40%
    C23%~26%
    D23%~30%
    正确答案:————
16.（单选题）下列被科学家称为第七营养素的是：          (满分:)
    A微量元素
    B维生素
    C膳食纤维
    D蛋白质
    正确答案:————
17.（单选题）生产糕点时，酥类面团中一般油、糖、面的比例：          (满分:)
    A1:5:10
    B5:1:10
    C1:10:5
    D5:10:1
    正确答案:————
18.（单选题）SBT10068-92中规定挂面的水分含量应小于等于：          (满分:)
    A13.5%
    B13%
    C14.5%
    D12.5%
    正确答案:————
19.（单选题）乳酸菌饮料是指成品中蛋白质含量不低于：          (满分:)
    A5g/L
    B10g/L
    C7g/L
    D6g/L
    正确答案:————
20.（单选题）下列不属于酱卤肉制品的是：          (满分:)
    A酱牛肉
    B火腿
    C马豫兴筒子鸡
    D烧鸡
    正确答案:————
二、多选题：
21.（多选题）面包制作中，影响面团发酵的因素有：          (满分:)
    A面粉
    B水分
    C糖
    D温度
    E酵母
    正确答案:————
22.（多选题）果蔬气调贮藏的关键是：          (满分:)
    A封闭
    B适合的时间
    C适合的高二氧化碳指标
    D适合的温度
    E适合的低氧指标
    正确答案:————
23.（多选题）引起蛋白质变性的理化因素包括：          (满分:)
    A高温加热
    B冷冻
    C超声波
    D辐射
    E过分干燥
    正确答案:————
24.（多选题）可用于肉制品的磷酸盐有：          (满分:)
    A焦磷酸钠
    B三聚磷酸钠
    C六偏磷酸钠
    D磷酸二氢钠
    E磷酸氢二钠
    正确答案:————
25.（多选题）下列影响出汁率的因素有：          (满分:)
    A原料的品种
    B榨汁方法
    C加工季节
    D原料的成熟
    E原料的新鲜度
    正确答案:————
26.（多选题）果蔬汁脱气常用的方法有：          (满分:)
    A一般加热法
    B真空脱气法
    C酶法脱气
    D氮气交换法
    E抗氧化剂法
    正确答案:————
27.（多选题）下列哪些属于豆腐凝固剂：          (满分:)
    A食盐
    B葡萄糖酸内酯
    C盐卤
    D石膏
    E氯化镁
    正确答案:————
28.（多选题）果蔬去皮常用的去皮方法有：          (满分:)
    A机械去皮
    B化学去皮
    C热力去皮
    D手工去皮
    E酶法去皮
    正确答案:————
29.（多选题）下面的操作工艺哪些属于挂面加工的：          (满分:)
    A熟化
    B油炸
    C干燥
    D压延
    E切条折花
    正确答案:————
30.（多选题）目前果蔬干制常用的干燥方法包括：          (满分:)
    A自然干燥
    B空气对流干燥
    C滚筒干燥
    D真空干燥
    E冷冻干燥
    正确答案:————
三、判断题：
31.（判断题）大豆腥味产生的主要物质是大豆中的脂类物质。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
32.（判断题）果胶凝胶强度随甲酯化程度的增大而增强。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
33.（判断题）乳的酸度越高越不容易凝固。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
34.（判断题）面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵、二次发酵、三次发酵和快速发酵等。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
35.（判断题）甜度是指甜味的高低，一般以10%或15%的蔗糖水在20时的甜度为1.0，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
36.（判断题）食盐也能起到抑制食品中微生物生长与繁殖，因此食盐也属于防腐剂。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
37.（判断题）抗生素超标的牛乳可以用来加工酸牛乳。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
38.（判断题）预调式碳酸饮料是指将调味糖浆升高而增加。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
39.（判断题）凝胶糖果的发烊粘化是指糖果本身的蒸汽压大于外界的蒸汽压，从而从环境中不断吸收水汽而导致糖体粘化的一种行为。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
40.（判断题）果蔬护色工艺常用的酸溶液有稀盐酸、醋酸、草酸、稀硫酸等。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
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