东北财经大学18春《餐饮管理》在线作业二

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东财《餐饮管理》在线作业二

东北财经大学在线作业完整答案

一、单选题：
1.（单选题）饭店的酒水饮料按生产方法分可分为四类，“白兰地”是属于()。          (满分:)
    A发酵酒
    B蒸馏酒
    C配制酒
    D混合酒
    正确答案:——B——
2.（单选题）伏特加的英语表示法为（）。          (满分:)
    AwhiskEy
    Brum
    Cvodka
    Dbrandy
    正确答案:——C——
3.（单选题）古巴以生产（）著称。          (满分:)
    A金酒
    B特基拉酒
    C朗姆酒
    D啤酒    txt文件首位中间可以设置文本；doc文件中只插入了尾部；

    正确答案:——C——
4.（单选题）餐饮企业一般要想盈利的话，毛利率应达到（）左右。          (满分:)
    A10%-20%
    B20%-30%
    C40%-50%
    D50%-60%
    正确答案:————
5.（单选题）座位周转率=高峰期供餐时间／[客人平均就餐时间（1＋空位率＋___）]          (满分:)
    A高峰期客房出租率
    B住房客人在本饭店就餐比例
    C平均每间客房住客人数
    D撤桌摆台率
    正确答案:————
6.（单选题）度假型饭店、常住型饭店、公寓型饭店适宜使用（）菜单。          (满分:)
    A固定菜单
    B循环菜单
    C当日菜单
    D宴会菜单
    正确答案:————
7.（单选题）若某种菜品的顾客欢迎指数为0.67，销售额指数为1.34。那么，经畅销盈利分析这种菜品属于（）。          (满分:)
    A畅销低利润
    B畅销高利润
    C不畅销高利润
    D不畅销低利润
    正确答案:————
8.（单选题）某餐厅购进10公斤芹菜，3元/公斤，经摘叶、冲洗晾干后剩9.5公斤。问折损率为（），净料成本为（）。          (满分:)
    A95%，3元/公斤
    B95%，2.85元/公斤
    C5%,3元/公斤
    D5%，2.85元/公斤
    正确答案:————
9.（单选题）通常设在酒店的大堂，布局和装修同西餐厅相似，主要经营咖啡、茶、小吃、快餐等的是（）。          (满分:)
    A餐厅酒吧
    B鸡尾酒廊
    C大堂吧
    D咖啡厅
    正确答案:————
10.（单选题）当调酒材料中含有与烈性酒不易混合的成分时，应当采用的调酒方法是（）          (满分:)
    A对和法
    B摇动法
    C分层法
    D搅拌机搅拌法
    正确答案:————
二、多选题：
11.（多选题）奶的营养成分有（）。          (满分:)
    A蛋白质
    B脂肪
    C无机盐
    D乳糖
    正确答案:————
12.（多选题）餐饮调拨的作用有（）。          (满分:)
    A增进各部门间的协作
    B提高资源利用率
    C提高餐厅生产和服务质量
    D有利于原料的核算
    正确答案:————
13.（多选题）餐饮目标市场应当具备的条件有（）。          (满分:)
    A有一定的发展规模
    B有足够的吸引力
    C符合餐饮企业的目标和能力
    D有一定的发展前景
    正确答案:————
14.（多选题）洗涤费属于下列（）成本类型。          (满分:)
    A固定成本
    B变动成本
    C可控成本
    D不可控成本
    正确答案:————
15.（多选题）食品生产控制应做好的工作是（）。          (满分:)
    A制定标准菜谱
    B进行主要原料的加工测试和烹调损失测试
    C制定生产计划
    D按标准菜谱配菜
    正确答案:————
16.（多选题）易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有（）。          (满分:)
    A日常采购法
    B定期采购法
    C永续盘存法
    D长期订货法
    正确答案:————
17.（多选题）托盘中物品摆放的原则是（）。          (满分:)
    A重物靠身
    B轻物靠外
    C高物靠身，低物靠外
    D大物件在下，小物件在上
    正确答案:————
18.（多选题）餐饮生产的特点有（）。          (满分:)
    A同步性
    B定量与定性相结合
    C变化性强
    D个别生产
    正确答案:————
19.（多选题）威士忌的饮用方法是（）。          (满分:)
    A与其他饮料混合
    B纯饮
    C加冰块
    D矿泉水
    正确答案:————
20.（多选题）茶的质量鉴别一般从（）方面鉴别。          (满分:)
    A观色
    B闻香
    C摸形
    D看茶汤，品味
    正确答案:————
21.（多选题）餐饮成本中主要的成本要素是（）。          (满分:)
    A原材料成本
    B水电费
    C人工成本
    D管理费
    正确答案:————
22.（多选题）按照生产工艺分类，酒可以分为（）。          (满分:)
    A蒸馏酒
    B发酵酒
    C配制酒
    D鸡尾酒
    正确答案:————
23.（多选题）餐饮生产的基本程序是（）。          (满分:)
    A原料采购
    B原料储存
    C菜品生产
    D菜品销售
    正确答案:————
24.（多选题）验收的任务是（）。          (满分:)
    A检查数量
    B检查质量
    C检查价格
    D检查时间
    正确答案:————
25.（多选题）鸡尾酒的种类有（）。          (满分:)
    A餐前鸡尾酒
    B餐后鸡尾酒
    C长饮鸡尾酒
    D短饮鸡尾酒
    正确答案:————
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