四川电大——201709食品安全与营养第三次形考

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一、单项选择题（共10道试题，共30分。）
1.水俣病是由于长期摄入被（）污染的食品引起的中毒。答案

A.金属汞
B.砷
C.铅
D.甲基汞
满分：3分
2.花生最易受到()污染而出现食品卫生学问题。
A.大肠菌
B.肠道致病菌
C.霉菌
D.酵母菌
满分：3分
3.酒中甲醇是一种剧烈的（）作用。
A.肝脏毒
B.肾脏毒
C.神经毒
D.致癌物
满分：3分
4.摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起()。
A.营养不良
B..紫绀症
C.致泻症状
D.腐败变质
满分：3分
5.肉、蛋等食品腐败变质后有恶臭味，是食物中()成份分解而致。
A.脂肪
B.碳水化合物
C.蛋白质
D.纤维素
满分：3分
6.乙醇是酒的主要成分，除了可提供（）外，无其他营养价值。
A.水分
B.热能
C.脂肪
D.蛋白质
满分：3分
7.肉毒梭菌毒素食物中毒是由()引起。
A.肉毒梭菌
B.肉毒杆菌
C.肉毒梭菌产生的外毒素
D.肉毒梭菌产生的内毒素
满分：3分
8.在河豚鱼中河豚毒素含量最高的器官是（）。
A.肝脏
B.卵巢
C.皮肤
D.血液
满分：3分
9.麻痹性贝类中毒是由（）引起的。
A.石房蛤毒素
B.肉毒毒素
C.肠毒素
D.溶血毒素
满分：3分
10.臭米面中毒的致病菌是（）。
A.黄曲霉菌
B.致病性大肠菌
C.镰刀菌
D.椰毒假单胞菌
满分：3分
二、（）（共10道试题，共30分。）
1.BHT的化学名称为，它的耐热性较好，在普通烹调温度下影响不大，用于长期保存的食品。
试题满分：3分
第1空、满分：3分
2.抗氧化剂是指能延缓食品成份的一类物质。
试题满分：3分
第1空、满分：3分
3.食物中毒发病潜伏期短，发病曲线呈趋势。
试题满分：3分
第1空、满分：3分
4.禽蛋的主要卫生问题是致病菌和引起腐败变质的。
试题满分：3分
第1空、满分：3分
5.霉变甘蔗中毒多发生在北方的季。
试题满分：3分
第1空、满分：3分
6.在常见的食品细菌中，菌属是食品腐败性细菌的代表。
试题满分：3分
第1空、满分：3分
7.化学性污染主要包括来自生产、生活和环境中的污染物；食品容器、包装材料、运输工具等接触食品时溶入食品中的、滥用食品添加剂在食品加工、贮存过程中产生的物质及掺假、制假过程中加入的物质。
试题满分：3分
第1空、满分：3分
8.罐头杀菌首先要考虑杀灭食品中的。
试题满分：3分
第1空、满分：3分
9.食物中毒为有明显季节性的一类食物中毒。
试题满分：3分
第1空、满分：3分
10.一般保存蔬菜、水果的适宜温度是左右。
试题满分：3分
第1空、满分：3分
三、多项选择题（共10道试题，共40分。）
1.食品腐败变质的鉴定指标有(）
A.感官指标
B.物理指标
C.化学指标
D.微生物指标
E.放射性指标
满分：4分
2.下列能用于食品的天然色素是（）
A.焦糖
B.虫胶红
C.藤黄
D.甜菜红
E.红曲米
满分：4分
3.我国营养强化盐除了全民推广的碘盐，还有（）
A.硒强化盐
B.铬强化盐
C.锌强化盐
D.铁强化盐
E.钙盐
满分：4分
4.酯型防腐剂对（）的作用较弱
A.乳酸菌
B.霉菌
C.酵母菌
D.革兰氏阴性杆菌
E.革兰氏阳性杆菌
满分：4分
5.下列物质属于有机磷农药的是（）
A.敌敌畏
B.乐果
C.马拉硫磷
D.西维因
E.溴氰菊酯
满分：4分
6.亚硝胺在()条件下稳定
A.酸性环境
B.中性环境
C.碱性环境
D.pH=4
E.PH=10
满分：4分
7.偶氮类合成色素的毒性作用主要有()
A.致癌性
B.致畸性
C.致突变性
D.一般毒性
E.致死性
满分：4分
8.粮豆在农田生长期和收割时混杂的有毒植物种子有（）
A.麦角、毒麦
B.槐籽
C.麦仙翁籽
D.芥菜籽
E.苍耳子
满分：4分
9.油脂酸败常用的卫生学指标有（）
A.酸价
B.农药
C.过氧化值
D.羰基价
E.有害金属
满分：4分
10.（）对金属毒物的吸收和毒性有较大影响
A.蛋白质
B.
碳水化合物
C.
维生素C
D.维生素B
E.水
满分：4分

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