17秋川农《水产食品学(本科)》在线作业资料发布

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《水产食品学(本科)》17年9月在线作业
一、单选题（共20道试题，共100分。）

1.鱼类的微冻温度多为：（）
A.0℃
B.02℃
C.23℃
D.15℃
2.以下哪种毒素不是水产原料自身携带的（）
A.西加毒素
B.河豚毒素
C.组胺
D.石房蛤毒素
3.鱼糜制品弹性评价，除了感官检定、折叠试验外，常用质构仪测定（）以计算其凝胶强度
A.破断力
B.黏性
C.脆性
D.硬度
4.干燥速度的两个决定因素()
A.干燥温度和外界湿度
B.表面蒸发与内部的扩散
C.物料厚度、形状和排列
D.物料水分含量
5.鱼类等水产品原料的平均冰点：（）
A.0℃
B.1℃
C.2℃
D.60℃
6.微冻保鲜中应用最广泛的是冰盐混合微冻保鲜，其原理不正确的是（）
A.冷风吹过鱼箱周围使鱼体冷却到2℃
B.冰的融化吸收融化热，盐的溶解吸收溶解热，因此短时间内能吸收大量的热
C.把鱼体温度冷却到低于其细胞质液冰点(1℃)1～2℃的低温下，进行保鲜
D.微冻时鱼体组织液的浓度增加，介质pH下降1～1.5个单位，抑制微生物的繁殖和酶的活力，保鲜期延长22.5倍
7.以下对质构的描述错误的是（）
A.由人的触觉，一般是口腔，也包括人体其他部位，如手指所感知
B.由食品组织结构决定的力学或流变学性质
C.与味觉、嗅觉等化学知觉有关
D.由力、触觉，有时是视觉和听觉的接受器所感知
E.可以用仪器进行测定，并可用长度、质量、时间来表示
8.一般市售的鱼油胶囊或微胶囊，EPA、DHA以甘油三酯的形式存在，其含量为（）
A.100%
B.50%70%
C.2530%
D.1020%
9.抑制腐败菌的最低盐浓度是（）
A.20％一30％
B.5%6%
C.8％～12％
D.15％～20％
10.根据TTT概念，影响冷冻食品品质的最主要因素是（）
A.时间
B.温度
C.原料品质
D.包
11.凝胶劣化主要发生在（）温度
A.10℃以下长时间
B.40℃附近短时间
C.80℃以上短时间
D.5070℃
12.根据冻结时原料是集合体还是单个分离形式，可将冻结方式分为块状冻结和（）：
A.连续式冻结
B.间歇式冻结
C.单体快速冻结
D.浸渍冻结
13.根据对水产品不同的质量要求和相应的货架期，水产品冷藏链主要有两种，一种是20℃的冰鲜冷藏链，另一种是（）的低温冷藏链
A.18℃以下
B.30℃以下
C.0℃以下
D.010℃
14.鱼糜制品的最重要质构特性是（）
A.硬度
B.黏性
C.弹性
D.口感
15.对冻藏条件不好情况下，解冻煮熟后的鱼肉的质构特性描述不正确的是（）
A.触感硬
B.柔软
C.干韧硬
D.多纤维感
E.受压时流出许多汁液
16.以下哪种不能对鱼糜制品的弹性起到增强作用()
A.多聚磷酸盐
B.淀粉
C.油脂
D.明胶
E.Tgase
F.氨基酸
17.冻后处理包括脱盘及（）
A.摆盘
B.挑选分级
C.镀冰衣、包装
D.形态处理
18.pH值为（）时，在盐的存在下，形成的凝胶弹性最好
A.6.0以下
B.6.57.0
C.6.08.0
D.5.25.5
19.鱼肉在冷却贮藏过程中发生明显软化的现象，是与畜肉的一大区别。与鱼肉软化可能原因不相关的描述（）
A.可能与僵硬和解僵有对应关系，但也可能与解僵并非完全一致
B.随鱼种而不同，呈现各种软化类型
C.结缔组织机械强度下降，胶原纤维网状结构变稀疏
D.内源性蛋白酶对鱼肉蛋白的降解E.存放过程，特别是细菌的腐败作用比较活跃时，三甲胺和氨的生产使pH上升
20.海水鱼的腥味主要源自（）
A.六氢吡啶类化合物
B.三甲胺
C.氧化三甲胺
D.吲哚

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