一、单选题：
1.肌肉呈现红色的主要成分是： (满分:2)
A. 肌球蛋白
B. 肌红蛋白
C. 胶原蛋白
D. 肌动蛋白
2.酪蛋白的等电点约为： (满分:2)
A. pH4.6
B. pH 3.0
C. pH 5.8
D. pH7.0
3.可乐型汽水使用的酸味剂是： (满分:2)
A. 磷酸
B. 柠檬酸
C. 苹果酸
D. 酒石酸
4.我国规定，软饮料中的乙醇含量应低于： (满分:2)
A. 2%
B. 1%
C. 0.8%
D. 0.5%
5.绝大多数果汁的糖酸比列范围是： (满分:2)
A.(10:1)~(15:1)
B.(13:1)~(15:1)
C.(10:1)~(13:1)
D.(10:1)~(15:1)
6.下列谷物中，淀粉糊化温度最低的是： (满分:2)
A. 大米
B. 高粱
C. 玉米
D. 木薯
7.果汁型碳酸饮料是指原果汁含量不低于： (满分:2)
A. 2.5%
B. 5.5%
C. 4.5%
D. 6.5%
8.有部分人随着年龄增长，用牛乳时会发生腹泻，这是因为消化道内缺乏： (满分:2)
A. 蛋白酶
B. 乳糖酶
C. 脂肪酶
D. 溶菌酶
9.下列不属于酱卤肉制品的是： (满分:2)
A. 酱牛肉
B. 火腿
C. 马豫兴筒子鸡
D. 烧鸡
10.SBT 10068-92中规定挂面的水分含量应小于等于： (满分:2)
A. 13.5%
B. 13%
C. 14.5%
D. 12.5%
11.在蛋糕中加入大豆粉可增强产品的疏松度，利用的是大豆蛋白质的什么特性： (满分:2)
A. 乳化性
B. 发泡性
C. 水合性
D. 粘性
12.下列鸡蛋组分中蛋白质含量(%)最高的是： (满分:2)
A. 蛋白
B. 蛋黄
C. 全蛋
D. 蛋壳
13.我国第一代运动饮料是： (满分:2)
A. 佳得乐
B. 健力宝
C. 红牛
D. 脉动
14.大豆分离蛋白中蛋白质含量为： (满分:2)
A. 70%
B. 80%
C. 60%
D. 90%
15.废水治理中的二级处理一般能出去水中固体悬浮物的量为： (满分:2)
A. 70%~80%
B. 60%~75%
C. 80%~90%
D. 90%~95%
16.下列属于固态油脂的是： (满分:2)
A. 猪油
B. 花生油
C. 棕榈油
D. 羊脂
17.不能被微生物降解的有机物可表示为： (满分:2)
A. COD
B. COD-BOD
C. BOD
D. COD+BOD
18.最适宜做面包的面粉的湿面筋含量范围为： (满分:2)
A. 26%~30%
B. 30%~40%
C. 23%~26%
D. 23%~30%
19.二氧化碳脱涩法中二氧化碳含量应该为： (满分:2)
A. 80%
B. 30% 以上
C. 50%
D. 60%以下
20.方便面蒸煮时，面条糊化度应达到： (满分:2)
A. 70%以上
B. 80%以上
C. 50%以上
D. 60%以上
二、多选题：
1.下列添加剂中，属于防腐剂的有： (满分:4)
A. 丁基羟基茴香醚
B. 苯甲酸钠
C. 山梨酸钾
D. 丙酸
E. 明胶
2.引起蛋白质变性的理化因素包括： (满分:4)
A. 高温加热
B. 冷冻
C. 超声波
D. 辐射
E. 过分干燥
3.下哪些措施可以防止豆乳中豆腥味的产生： (满分:4)
A. 加热
B. 调节pH
C. 高频电场
D. 真空脱臭
E. 酶法脱腥
4.下面的操作工艺哪些属于挂面加工的： (满分:4)
A. 熟化
B. 油炸
C. 干燥
D. 压延
E. 切条折花
5.下列哪些属于豆腐凝固剂： (满分:4)
A. 食盐
B. 葡萄糖酸内酯
C. 盐卤
D. 石膏
E. 氯化镁
6.下列维生素中属于水溶性维生素的是： (满分:4)
A. 维生素B1
B. 维生素A
C. 维生素C
D. 维生素E
E. 维生素PP
7.果蔬汁脱气常用的方法有： (满分:4)
A. 一般加热法
B. 真空脱气法
C. 酶法脱气
D. 氮气交换法
E. 抗氧化剂法
8.可用于肉制品的磷酸盐有： (满分:4)
A. 焦磷酸钠
B. 三聚磷酸钠
C. 六偏磷酸钠
D. 磷酸二氢钠
E. 磷酸氢二钠
9.果蔬去皮常用的去皮方法有： (满分:4)
A. 机械去皮
B. 化学去皮
C. 热力去皮
D. 手工去皮
E. 酶法去皮
10.下列条件中哪些会影响茶叶浸提率： (满分:4)
A. 浸提用水质量
B. 浸提装置
C. 浸提时间
D. 浸提用水量
E. 浸提温度
三、判断题：
1.抗生素超标的牛乳可以用来加工酸牛乳。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
2.随着温度的升高，蛋白质的溶解度也会增大。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
3.食盐也能起到抑制食品中微生物生长与繁殖，因此食盐也属于防腐剂。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
4.在20℃条件下，将脱脂乳的pH调至4.6，沉淀析出的蛋白质为酪蛋白。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
5.水的总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
6.乳的酸度越高越不容易凝固。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
7.凝胶糖果的发烊粘化是指糖果本身的蒸汽压大于外界的蒸汽压，从而从环境中不断吸收水汽而导致糖体粘化的一种行为。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
8.巧克力的色泽来源于原料中存在的天然色素：可可棕色和可可黑色。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
9.面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵、二次发酵、三次发酵和快速发酵等。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
10.UHT灭菌乳的保质期高于瓶装灭菌乳。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
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发表于 2017-6-22 18:11:40
