一、单选题：
1.大豆分离蛋白中蛋白质含量为： (满分:2)
A. 70%
B. 80%
C. 60%
D. 90%
2.SBT 10068-92中规定挂面的水分含量应小于等于： (满分:2)
A. 13.5%
B. 13%
C. 14.5%
D. 12.5%
3.下列被科学家称为第七营养素的是： (满分:2)
A. 微量元素
B. 维生素
C. 膳食纤维
D. 蛋白质
4.果汁饮料中的果汁含量应不低于： (满分:2)
A. 300g/L
B. 200g/L
C. 50g/L
D. 100g/L
5.制作挂面时，一般加水量为面粉质量的： (满分:2)
A. 15%~25%
B. 30%~35%
C. 40%~50%
D. 10%~20%
6.我国规定，软饮料中的乙醇含量应低于： (满分:2)
A. 2%
B. 1%
C. 0.8%
D. 0.5%
7.下列属于肉制品发色剂的是： (满分:2)
A. 苯甲酸钠
B. 亚硝酸钠
C. 氯化钠
D. 磷酸盐
8.可乐型汽水使用的酸味剂是： (满分:2)
A. 磷酸
B. 柠檬酸
C. 苹果酸
D. 酒石酸
9.生产糕点时，酥类面团中一般油、糖、面的比例： (满分:2)
A. 1:5:10
B. 5:1:10
C. 1:10:5
D. 5:10:1
10.酪蛋白的等电点约为： (满分:2)
A. pH4.6
B. pH 3.0
C. pH 5.8
D. pH7.0
11.最适宜做面包的面粉的湿面筋含量范围为： (满分:2)
A. 26%~30%
B. 30%~40%
C. 23%~26%
D. 23%~30%
12.绝大多数果汁的糖酸比列范围是： (满分:2)
A.(10:1)~(15:1)
B.(13:1)~(15:1)
C.(10:1)~(13:1)
D.(10:1)~(15:1)
13.下列哪种果蔬不适宜干制： (满分:2)
A. 苹果
B. 马铃薯
C. 黄瓜
D. 桃
14.下列属于固态油脂的是： (满分:2)
A. 猪油
B. 花生油
C. 棕榈油
D. 羊脂
15.正常新鲜牛乳的自然酸度一般为： (满分:2)
A. 6~8oT
B. 12~16oT
C. 16~18oT
D. 20~22oT
16.果蔬呼吸作用的本质是在酶参与下的一种： (满分:2)
A. 合成过程
B. 分解过程
C. 还原过程
D. 氧化过程
17.下列哪个不属于中国三大名腿： (满分:2)
A. 剑门火腿
B. 金华火腿
C. 宣威火腿
D. 如皋火腿
18.下列甜味剂不可用于糖尿病人使用的是： (满分:2)
A. 山梨醇
B. 麦芽糖醇
C. 甜蜜素
D. 木糖醇
19.与肉品加工有关的肌肉组织主要是： (满分:2)
A. 心肌
B. 平滑肌
C. 骨骼肌
D. ABC
20.肌肉呈现红色的主要成分是： (满分:2)
A. 肌球蛋白
B. 肌红蛋白
C. 胶原蛋白
D. 肌动蛋白
二、多选题：
1.下列维生素中属于水溶性维生素的是： (满分:4)
A. 维生素B1
B. 维生素A
C. 维生素C
D. 维生素E
E. 维生素PP
2.下哪些措施可以防止豆乳中豆腥味的产生： (满分:4)
A. 加热
B. 调节pH
C. 高频电场
D. 真空脱臭
E. 酶法脱腥
3.下列条件中哪些会影响茶叶浸提率： (满分:4)
A. 浸提用水质量
B. 浸提装置
C. 浸提时间
D. 浸提用水量
E. 浸提温度
4.目前果蔬干制常用的干燥方法包括： (满分:4)
A. 自然干燥
B. 空气对流干燥
C. 滚筒干燥
D. 真空干燥
E. 冷冻干燥
5.面包制作中，影响面团发酵的因素有： (满分:4)
A. 面粉
B. 水分
C. 糖
D. 温度
E. 酵母
6.面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团形成的方式包括： (满分:4)
A. 胀润
B. 糊化
C. 吸附
D. 粘结
E. 发酵
7.衡量面筋工艺性能的指标有： (满分:4)
A. 发酵性
B. 延伸性
C. 韧性
D. 弹性
E. 比延伸性
8.可以减轻果蔬非酶褐变的方法有： (满分:4)
A. 低温
B. 亚硫酸盐
C. 低pH
D. 低水分
E. 低氧
9.可用于肉制品的磷酸盐有： (满分:4)
A. 焦磷酸钠
B. 三聚磷酸钠
C. 六偏磷酸钠
D. 磷酸二氢钠
E. 磷酸氢二钠
10.下列木材中，适宜作为烟熏材料的有： (满分:4)
A. 松树
B. 糠壳
C. 胡桃
D. 白桦
E. 榆树
三、判断题：
1.食盐也能起到抑制食品中微生物生长与繁殖，因此食盐也属于防腐剂。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
2.氧的临界浓度是指二氧化碳释放量达到最高点时，空气中氧的浓度。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
3.甜度是指甜味的高低，一般以10%或15%的蔗糖水在20时的甜度为1.0，其他甜味剂的甜度是与它比较而得出的。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
4.UHT灭菌乳的保质期高于瓶装灭菌乳。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
5.凝胶糖果的发烊粘化是指糖果本身的蒸汽压大于外界的蒸汽压，从而从环境中不断吸收水汽而导致糖体粘化的一种行为。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
6.果胶凝胶强度随甲酯化程度的增大而增强。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
7.果蔬护色工艺常用的酸溶液有稀盐酸、醋酸、草酸、稀硫酸等。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
8.水的总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
9.糖果的发烊和返砂可以反复交替进行。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
10.软饮料用水水质要求硬度小于3。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
更多免费学习资料请登录www.openhelp100.com
|Archiver|手机版|小黑屋|www.openhelp100.com
( 冀ICP备19026749号-1 )
发表于 2017-6-22 18:08:37
