《餐饮经营管理》1.所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标...

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南开17春学期《餐饮经营管理》在线作业答案

一、单选题（共20道试题，共40分。）
1.所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）
.套餐、零点和套餐、零点混合菜单
.套餐、零点和自助餐菜单
.儿童、特色和营养菜单
.零点、营养和特色菜单
标准答案：
2.“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动
.计划、用人
.组织、用人
.组织、协调
.评估、协调
标准答案：
3.定价决策中最重要的是与（）相关的问题。
.利润
.成本
.顾客满意度
.竞争对手
标准答案：
4.接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。
.保证饭菜美味可口
.热情接待每一位顾客
.处理投诉时
.满足客人的需求
标准答案：
5.为了提高顾客账单的平均消费额，服务员应该使用以下（）推销询问方式？
.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您是否点上一份
.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您喜欢哪一种
.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您要不要尝一尝
.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您也许会喜欢
标准答案：
6.厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是（）
.查看昨天的剩余食品是否安全
.摆放好菜板刀具等工具
.为今天需要准备的菜肴填写领货申请单
.洗手
标准答案：
7.当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该（）
.把这项工作留给别人去做
.向老员工问询以获得帮助
.找你的上级因为他或她有义务教你正确操作
.尝试自己动手操作，因为这没什么难的
标准答案：
8.被比喻为“缝合针”的是（），他们代表上级管理员工，同时向上级传达员工的愿望和关注的问题。
.高层管理人员
.中层管理人员
.低层管理人员
.基层员工
标准答案：
9.厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。
.口袋内的手绢
.专门配置的纸巾然后扔掉
.用手捂住然后洗手
.用围裙遮住口鼻
标准答案：
10.以下（）种解冻食品的方法是错误的？
.在20摄氏度或更低的温度下，放在流水中解冻
.微波炉中解冻
.炭火烘焙解冻
.放在外面过夜解冻
标准答案：
11.从事特许经营存在（）不利因素
.无法获得企业的启动援助
.菜单设计、店面装潢等不能随意变动
.难以跟上市场环境的变化
.随着公司规模的扩大，容易形成官僚作风
标准答案：
12.通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为（）
.新鲜食品
.冷冻食品
.袋装食品
.方便食品
标准答案：
13.与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有（）责任
.间接责任
.直接责任
.利益责任
.义务责任
标准答案：
14.下列（）顺序显示正确的清洁已脏的厨房用具。
.洗涤槽、清洗槽、消毒槽
.清洗槽、洗涤槽、消毒槽
.洗涤槽、消毒槽、清洗槽
.清洗槽、消毒槽、洗涤槽
标准答案：
15.当使用热水给器皿消毒时，水温的最低温度是（）
.100度
.95度
.82度
.70度
标准答案：
16.当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（）
.按下附近的火灾报警器报警
.大叫“着火了”
.查看火情
.灭火
标准答案：
17.满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为（）毫升
.2600
.2400
.2200
.2000
标准答案：
18.以下（）属于公共关系活动。
.举办篝火晚会，推销企业新品酒水饮品
.免费提供上门送餐服务
.开展慈善活动
.向人群散发企业的优惠信息
标准答案：
19.鱼类有很高的营养价值，鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼，例如（）
.鳕鱼
.带鱼
.三文鱼
.鲤鱼
标准答案：
20.以下（）属于餐饮企业中的一线经理。
.财务部经理
.前厅部经理
.人力资源部经理
.采购部经理
标准答案：

二、多选题（共15道试题，共30分。）v1.在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。
.海鲜类
.面食类
.汤类
.肉食类
标准答案：
2.下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
.工资管理软件
.收款管理软件
.付款管理软件
.日常班次管理软件
标准答案：
3.无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（）
.购买适用的物品
.确定合适的数量
.支付合理的价格
.选择最低价的供应商
标准答案：
4.在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
.信息
.沟通
.灵活
.实施
标准答案：
5.特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）
.客房送餐服务菜单
.宴会菜单
.儿童菜单
.套餐菜单
标准答案：
6.以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
.锻炼烹饪技术
.消灭有害微生物
.改善消化能力
.使食品产生、增加或改变味道
标准答案：
7.下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
.灭火毯
.干粉灭火器
.二氧化碳灭火器
.泡沫灭火器
标准答案：
8.在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
.面包切片机
.烤面包机也叫吐司机
.电动打蛋器
.恒温发酵箱
标准答案：
9.大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（）
.食品制作
.成本控制
.菜单设计
.采购计划
标准答案：
10.若要提供安全食品，首先必须要知道造成食品不安全的因素是什么。因素是（）
.过分烹制食物如烤焦了
.滥用调味料
.微生物
.化学毒素
标准答案：
11.在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式
.低糖低热
.高维生素
.低脂肪和胆固醇
.低钠少盐
标准答案：
12.如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）
.价格的变动
.市场状况
.运输和发货问题
.订货成本
标准答案：
13.以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
.汽车通道式快餐服务
.大型商场内的饮食大排档
.便利店内的餐饮服务
.电话和网络订餐服务
标准答案：
14.由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
.新鲜成熟的
.多种颜色的
.各种质地的
.糊状的
标准答案：
15.标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
.配料名称及数量
.可制作的份数
.制作工序或方法
.相应的设备和时间、温度
标准答案：

三、判断题（共15道试题，共30分。）v1.购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。
.错误
.正确
标准答案：
2.在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。
.错误
.正确
标准答案：
3.餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
.错误
.正确
标准答案：
4.厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
.错误
.正确
标准答案：
5.餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
.错误
.正确
标准答案：
6.电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。
.错误
.正确
标准答案：
7.“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
.错误
.正确
标准答案：
8.设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。
.错误
.正确
标准答案：
9.“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
.错误
.正确
标准答案：
10.纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。
.错误
.正确
标准答案：
11.为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。
.错误
.正确
标准答案：
12.管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。
.错误
.正确
标准答案：
13.特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
.错误
.正确
标准答案：
14.无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
.错误
.正确
标准答案：
15.招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
.错误
.正确
标准答案：

一、单选题（共20道试题，共40分。）v1.六大营养素中可以为人体提供能量的是（）
.蛋白质、糖和脂肪
.水、脂肪和碳水化合物
.维生素、蛋白质和脂肪
.碳水化合物、脂肪和蛋白质
标准答案：
2.非商业性餐饮机构包括如下哪个类型()
.独立餐馆
.工商企业
.冷食店
.快餐店
标准答案：
3.以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
.餐饮大排档
.自助餐厅
.火锅店
.麦当劳的甜品站
标准答案：
4.下列（）不属于厨房安全事故
.肌肉拉伤和摔伤
.触电
.切伤和烫伤
.恶心和腹痛
标准答案：
5.以下（）属于餐饮企业中的一线经理。
.财务部经理
.前厅部经理
.人力资源部经理
.采购部经理
标准答案：
6.广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）
.费用低、时间长、辐射广
.费用高、时间长、辐射广
.费用低、时间短、辐射广
.费用高、时间长、辐射窄
标准答案：
7.非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（）
.1035度
.2050度
.2545度
.460度
标准答案：
8.鱼类有很高的营养价值，鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼，例如（）
.鳕鱼
.带鱼
.三文鱼
.鲤鱼
标准答案：
9.公共关系工作是经理人员的营销手段，其主要任务是（）
.预防竞争对手
.创建企业的良好声誉
.定期发送打折券
.处理好顾客的投诉
标准答案：
10.企业的年度预算一般包括每月计划，于是这些月计划就成了评价每月实际完成结果的标准。因此，经营预算的重要职能就是完成（）
.计划和管理
.计划和控制
.计划和修改
.协调和控制
标准答案：
11.非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。
.零点菜单
.自助餐菜单
.循环菜单
.固定菜单
标准答案：
12.从事特许经营存在（）不利因素
.无法获得企业的启动援助
.菜单设计、店面装潢等不能随意变动
.难以跟上市场环境的变化
.随着公司规模的扩大，容易形成官僚作风
标准答案：
13.非商业性餐饮企业通常以（）为目的经营餐饮服务
.寻求利润最大化
.改善员工膳食
.追求成本最低化
.为员工提供福利
标准答案：
14.所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）
.套餐、零点和套餐、零点混合菜单
.套餐、零点和自助餐菜单
.儿童、特色和营养菜单
.零点、营养和特色菜单
标准答案：
15.以下（）种解冻食品的方法是错误的？
.在20摄氏度或更低的温度下，放在流水中解冻
.微波炉中解冻
.炭火烘焙解冻
.放在外面过夜解冻
标准答案：
16.以下（）属于公共关系活动。
.举办篝火晚会，推销企业新品酒水饮品
.免费提供上门送餐服务
.开展慈善活动
.向人群散发企业的优惠信息
标准答案：
17.厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。
.口袋内的手绢
.专门配置的纸巾然后扔掉
.用手捂住然后洗手
.用围裙遮住口鼻
标准答案：
18.你认为采用下列（）顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。
.头盘、汤类、主菜和甜品
.凉菜、热菜、汤和面食
.开胃菜、主菜、汤和甜品
.汤、开胃菜、主菜和甜品
标准答案：
19.当使用热水给器皿消毒时，水温的最低温度是（）
.100度
.95度
.82度
.70度
标准答案：
20.为了提高顾客账单的平均消费额，服务员应该使用以下（）推销询问方式？
.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您是否点上一份
.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您喜欢哪一种
.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您要不要尝一尝
.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您也许会喜欢
标准答案：

二、多选题（共15道试题，共30分。）v1.在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
.面包切片机
.烤面包机也叫吐司机
.电动打蛋器
.恒温发酵箱
标准答案：
2.食物中毒的症状表现为（）
.呕吐
.腹泻
.恶心
.发冷
标准答案：
3.在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。
.海鲜类
.面食类
.汤类
.肉食类
标准答案：
4.以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
.锻炼烹饪技术
.消灭有害微生物
.改善消化能力
.使食品产生、增加或改变味道
标准答案：
5.由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
.新鲜成熟的
.多种颜色的
.各种质地的
.糊状的
标准答案：
6.标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
.配料名称及数量
.可制作的份数
.制作工序或方法
.相应的设备和时间、温度
标准答案：
7.大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（）
.食品制作
.成本控制
.菜单设计
.采购计划
标准答案：
8.餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围？
.市场区域特征
.选址评估
.竞争分析
.需求预测
标准答案：
9.在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式
.低糖低热
.高维生素
.低脂肪和胆固醇
.低钠少盐
标准答案：
10.下列（）属于菜单中的副标题。
.开胃菜
.汤类
.面食
.当日特供
标准答案：
11.特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）
.客房送餐服务菜单
.宴会菜单
.儿童菜单
.套餐菜单
标准答案：
12.现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的
.咖啡馆
.天主教会的宗教寓所
.客栈
.古代的医院
标准答案：
13.下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
.工资管理软件
.收款管理软件
.付款管理软件
.日常班次管理软件
标准答案：
14.以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
.汽车通道式快餐服务
.大型商场内的饮食大排档
.便利店内的餐饮服务
.电话和网络订餐服务
标准答案：
15.在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
.信息
.沟通
.灵活
.实施
标准答案：

三、判断题（共15道试题，共30分。）v1.为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。
.错误
.正确
标准答案：
2.在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。
.错误
.正确
标准答案：
3.餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
.错误
.正确
标准答案：
4.招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
.错误
.正确
标准答案：
5.在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
.错误
.正确
标准答案：
6.设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。
.错误
.正确
标准答案：
7.电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。
.错误
.正确
标准答案：
8.鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
.错误
.正确
标准答案：
9.在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。
.错误
.正确
标准答案：
10.特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
.错误
.正确
标准答案：
11.“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
.错误
.正确
标准答案：
12.管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。
.错误
.正确
标准答案：
13.购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。
.错误
.正确
标准答案：
14.为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
.错误
.正确
标准答案：
15.纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。
.错误
.正确
标准答案：

一、单选题（共20道试题，共40分。）v1.当在一份食谱中出现“一杯搅拌奶油”的字句时，你是怎么理解的？
.这很简单，就是倒满一杯奶油
.这很简单，就是一杯搅拌后的奶油
.也许是一杯需要搅拌一下的奶油
.模糊不清，不能确定
标准答案：
2.为了提高顾客账单的平均消费额，服务员应该使用以下（）推销询问方式？
.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您是否点上一份
.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您喜欢哪一种
.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您要不要尝一尝
.主厨自制的樱桃派刚刚出炉，您也许会喜欢
标准答案：
3.在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
.葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
.炸薯条、煎香肠和可乐
.蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
.奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
标准答案：
4.非商业性餐饮机构包括如下哪个类型()
.独立餐馆
.工商企业
.冷食店
.快餐店
标准答案：
5.根据金字塔饮食指南，你认为以下哪种选择符合健康的饮食标准。
.首选面包、大米等，再加上肉类和很少份量的油脂和糖果类
.首选鱼类和肉类，再加上同等数量的米面食类，控制油脂和糖类食物
.首选米面食及蔬菜类，再加上肉类及蛋奶类，少加油脂和糖果类
.首选蔬菜类，再加上米面食类，控制肉类和油脂类和糖果类
标准答案：
6.你认为采用下列（）顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。
.头盘、汤类、主菜和甜品
.凉菜、热菜、汤和面食
.开胃菜、主菜、汤和甜品
.汤、开胃菜、主菜和甜品
标准答案：
7.厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。
.口袋内的手绢
.专门配置的纸巾然后扔掉
.用手捂住然后洗手
.用围裙遮住口鼻
标准答案：
8.非商业性餐饮企业通常以（）为目的经营餐饮服务
.寻求利润最大化
.改善员工膳食
.追求成本最低化
.为员工提供福利
标准答案：
9.“调整食品标准和劳动力成本”属于管理程序中的（）管理活动
.协调
.组织
.评估
.控制
标准答案：
10.公共关系工作是经理人员的营销手段，其主要任务是（）
.预防竞争对手
.创建企业的良好声誉
.定期发送打折券
.处理好顾客的投诉
标准答案：
11.餐饮管理人员必须知道政府管理机构这一特殊角色，而政府管理部门主要关注餐饮企业的（）问题。
.饭菜的质量问题
.食品安全问题
.人员调动问题
.饮食营养问题
标准答案：
12.记录进货时间，有助于帮助我们保证食品的（）制度。
.统计登记制度
.采购验收制度
.先进先用制度
.分类管理制度
标准答案：
13.当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（）
.按下附近的火灾报警器报警
.大叫“着火了”
.查看火情
.灭火
标准答案：
14.非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（）
.1035度
.2050度
.2545度
.460度
标准答案：
15.根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。
.60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物
.40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物
.40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物
.40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物
标准答案：
16.餐饮产品都是生产出来的，对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。
.指挥
.组织
.控制
.评估
标准答案：
17.以下（）管理程序应该在进行管理活动之前完成。
.计划
.组织
.用人
.评估
标准答案：
18.“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动
.计划、用人
.组织、用人
.组织、协调
.评估、协调
标准答案：
19.在装饰餐盘和食物时，下列（）不适于使用。
.水果
.蔬菜
.巧克力
.假花
标准答案：
20.与管理人员有互动关系的人群可以分为两大类，其中主要群体包括顾客、业主和员工。管理人员对这些群体负有（）责任
.间接责任
.直接责任
.利益责任
.义务责任
标准答案：

二、多选题（共15道试题，共30分。）v1.以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
.行为失控
.判断错乱
.反应迟缓
.动作不协调
标准答案：
2.下列（）属于菜单中的副标题。
.开胃菜
.汤类
.面食
.当日特供
标准答案：
3.现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的
.咖啡馆
.天主教会的宗教寓所
.客栈
.古代的医院
标准答案：
4.以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
.汽车通道式快餐服务
.大型商场内的饮食大排档
.便利店内的餐饮服务
.电话和网络订餐服务
标准答案：
5.下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
.灭火毯
.干粉灭火器
.二氧化碳灭火器
.泡沫灭火器
标准答案：
6.餐饮企业在开始经营前，以下哪些问题属于可行性研究的范围？
.市场区域特征
.选址评估
.竞争分析
.需求预测
标准答案：
7.企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
.大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
.管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
.餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
.在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
标准答案：
8.在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
.面包切片机
.烤面包机也叫吐司机
.电动打蛋器
.恒温发酵箱
标准答案：
9.由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
.新鲜成熟的
.多种颜色的
.各种质地的
.糊状的
标准答案：
10.餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
.管理人员
.服务人员
.食品制作人员
.采购人员
标准答案：
11.无论是大型餐厅还是小型餐馆都需要进行采购，采购的计划要包含（）
.购买适用的物品
.确定合适的数量
.支付合理的价格
.选择最低价的供应商
标准答案：
12.特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）
.客房送餐服务菜单
.宴会菜单
.儿童菜单
.套餐菜单
标准答案：
13.在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。
.海鲜类
.面食类
.汤类
.肉食类
标准答案：
14.标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
.配料名称及数量
.可制作的份数
.制作工序或方法
.相应的设备和时间、温度
标准答案：
15.下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
.工资管理软件
.收款管理软件
.付款管理软件
.日常班次管理软件
标准答案：

三、判断题（共15道试题，共30分。）v1.设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。
.错误
.正确
标准答案：
2.某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
.错误
.正确
标准答案：
3.鸡腿的含脂量要比鸡胸肉要低一些。
.错误
.正确
标准答案：
4.餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
.错误
.正确
标准答案：
5.纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。
.错误
.正确
标准答案：
6.管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。
.错误
.正确
标准答案：
7.在检查仓库和存货区域时，只允许清净剂放在存放食品的地方。
.错误
.正确
标准答案：
8.“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
.错误
.正确
标准答案：
9.为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。
.错误
.正确
标准答案：
10.在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。
.错误
.正确
标准答案：
11.餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
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.正确
标准答案：
12.特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
.错误
.正确
标准答案：
13.无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
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.正确
标准答案：
14.招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
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.正确
标准答案：
15.在就餐区，所有垃圾桶都要整齐摆放，不要盖盖子，以避免将垃圾扔到桶外。
.错误
.正确
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