两种养殖模式大黄鱼肌肉营养价值评价及主体风味物质差...

奥鹏网院作业

两种养殖模式大黄鱼肌肉营养价值评价及主体风味物质差异性分析两种养殖模式大黄鱼肌肉营养价值评价及主体风味物质差异性分析

张艳霞1，谢成民2，周 纷1，张 凌3，姜纪伟1，王玥科1，王锡昌1,*

（1.上海海洋大学食品学院，上海 201306；2.复旦附中青浦分校，上海 201700；3.齐民农工商有限公司，福建 宁德 352000）

摘 要：以普通网箱和大围网箱养殖大黄鱼为研究对象，采用常规肌肉营养测定方法进行营养成分分析，利用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱联用技术测定挥发性风味物质，并结合感觉阈值与气味特征，计算相对气味活度值确定2 种养殖模式大黄鱼主体风味物质及整体气味轮廓。结果显示：水分、粗蛋白以大围网箱较高，粗脂肪以普通网箱较高，灰分无显著性差异；普通网箱肌肉中氨基酸总量（68.83 mg/g）略高于大围网箱（67.93 mg/g），必需氨基酸占总氨基酸分别为40.96%、40.95%，各养殖模式下氨基酸评分、化学评分均大于1，普通网箱必需氨基酸指数较高为2.47，鲜、甜味氨基酸均为2 种养殖模式大黄鱼主要风味氨基酸；不饱和脂肪酸相对含量分别高达65.47%、62.75%，其中二十碳五烯酸＋二十二碳六烯酸相对含量以大围网箱较高为18.39%；普通网箱和大围网箱挥发性成分分别为48、42 种，主体风味物质为醛类、醇类及芳香类物质。普通网箱养殖大黄鱼鱼腥味、哈喇味及青草味较重；大围网箱养殖大黄鱼蘑菇味、脂香、果香味较强。

关键词：养殖模式；大黄鱼；营养评价；主体风味物质

大黄鱼（Pseudosciaena crocea）又名黄金龙、大鲜，为海洋洄游性鱼类，其营养价值高，肉质鲜嫩，具有滋补身体的功效，深受消费者喜爱[1]。我国大黄鱼养殖规模和产量已位居世界首位，养殖地多集中于浙江、福建。据统计[2]，2017年全国大黄鱼养殖产量17.764万 t，比2016年增加了11.35%。水产品的营养与风味品质受养殖环境、水产品种类、食用饵料、保存加工方式等多种因素影响，目前国内外对大黄鱼的繁殖、饲养、病害防治技术、保鲜加工、运输方面的研究较多，营养与风味方面也有研究。阮成旭等[3]比较了工厂化养殖、网箱养殖和野生大黄鱼的营养品质，结果表明，在养殖大黄鱼肉质营养结构和风味方面，工厂化养殖模式优于传统普通网箱养殖。杨茗媛等[4]研究发现己醛、庚醛和辛醛等醛类物质对新鲜养殖大黄鱼肌肉整体风味影响较大。然而，对普通网箱和大围网箱养殖大黄鱼肌肉的营养品质进行全面的评价以及风味轮廓的确定和挥发性气味成分差异性分析的报道比较少。因此，本实验对普通网箱和大围网箱养殖的大黄鱼肌肉进行全面营养品质分析与评价，并且采用顶空固相微萃取与气相色谱-质谱相结合测定其中的挥发性成分，同时采用相对气味活度值（relative odor activity value，ROAV）构建气味轮廓并确定主体风味化合物。旨在对不同养殖模式下大黄鱼肌肉品质及不同养殖来源大黄鱼品质鉴定提供一定的理论指导，为大黄鱼产业发展和风味的研究提供一定参考依据。

1 材料与方法1.1 材料与试剂

大黄鱼（普通网箱和大围网箱）均在2019年3月7日取自福建省宁德市齐民农工商养殖基地，均为健康无损伤冰鲜个体。其中，普通网箱（长4 m、宽4 m、深4 m）养殖大黄鱼体质量为（256.86±27.42）g，体长为（24.15±0.89）cm，以食用冰鲜小杂鱼为主，饲料为辅；大围网箱（直径约30 m，水深选择大潮汛低潮时围网内的水深能保持在2 m以上）养殖大黄鱼体质量为（343.86±49.00）g，体长为（31.63±2.92）cm，以捕食网内的天然饵料（如小鱼、小虾、贝类、藻类等）为生。

17 种混合氨基酸标准品 美国Sigma-Aldrich公司；37 种脂肪酸甲酯标准品、十九烷酸及十九烷酸甲酯标准品 上海安谱科技股份有限公司；石油醚、无水硫酸铜、硫酸钾、硼酸、盐酸、浓硫酸、三氯乙酸、NaOH（均为分析纯），正己烷、三氟化硼-甲醇（均为色谱级） 国药集团化学试剂有限公司。

2.降低开发商开发被动房的增量成本是能否有效激励开发商开发被动房的关键因素。开发商本质上仍然是利益的追逐者，除了关注被动房的增量成本外，对于政府给予的被动房的税费减免、贷款优惠与土地优先出让等优惠政策同样也会有效提高开发商开发被动房的意愿。

1.2 仪器与设备

Kjeltec8400全自动凯氏定氮仪、Soxtec2050全自动索氏脂肪浸提仪 上海瑞玢国际贸易有限公司；200-SH数显高速分散均质机 上海标本模型厂；PHS-3C pH计上海仪电科学仪器股份有限公司；H2050R高速冷冻离心机 长沙湘仪有限公司；L-8800氨基酸自动分析仪 日本日立公司；TRACE GC ULTRA气相色谱仪美国Thermo Fisher公司；SENCO GC17型旋转蒸发仪德国IKA集团；6890-5975B气相色谱-质谱联用仪美国Agilent公司；DF-101S集热式恒温加热磁力搅拌器巩义市予华仪器有限责任公司；手动进样手柄、50/30 μm DVB/CAR/PDMS涂层的萃取头 美国Supelco公司。

2.1 两组患者临床疗效比较 观察组总有效率高于对照组[92.31%(60/65)比75.41%(46/61)](χ2 =7.234，P=0.026)，观察组临床疗效优于对照组(Z=-2.239,P=0.026)，见表1。

1.3 方法

1.3.1 样品前处理

样品加冰后，冷链物流保鲜车运回实验室，随机各取5 尾，剖杀后去鳞、内脏、皮等，手工取全鱼肌肉，搅碎机绞碎成均匀肉糜后分装，-18 ℃冻藏备用。

1.3.2 常规营养成分测定

水分含量测定参照GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》，采用直接干燥法；粗蛋白含量测定参照GB 5009.5—2016《食品中蛋白质的测定》，采用凯氏定氮法；粗脂肪含量测定参照GB 5009.6—2016《食品中脂肪的测定》，采用索氏提取法；灰分含量测定参照GB 5009.4—2016《食品中灰分的测定》，采用马弗炉灰化法。

1.3.3 总氨基酸含量测定

参照GB 5009.124—2016《食品中氨基酸的测定》。称取1.0 g（精确到0.001 g）样品，盐酸（6 mol/L）水解法，采用高速氨基酸分析仪测定。

1.3.4 氨基酸营养价值评价

根据联合国粮食及农业组织/世界卫生组织（Food and Agriculture Organization/World Health Organization，FAO/WHO）建议的氨基酸评分标准和鸡蛋蛋白的氨基酸模式[5-6]进行比较，按式（1）～（3）分别计算氨基酸评分（amino acids score，AAS）、化学评分（chemical score，CS）和必需氨基酸指数（essential amino acid index，EAAI）。

   

式中：n为比较的必需氨基酸数目（n=7）；t为实验蛋白质的氨基酸含量/（mg/g）；s为鸡蛋蛋白质的氨基酸含量/（mg/g）。

腹泻时可以给宝宝服用蒙脱石散（思密达、必奇）+益生菌（金双歧、培菲康或妈咪爱），注意二者间隔2小时以上。

1.3.5 脂肪酸含量测定

参考Folch等[7]的方法并略有改动。准确称取样品10.0 g（精确到0.001 g）于500 mL锥形瓶中，分别加入氯仿-甲醇（2∶1，V/V）溶液200 mL，搅拌均匀后在4 ℃静置24 h后过滤残渣。滤液中加入30 mL 0.9%氯化钠溶液，振荡2 min后静置3 h，静置分层后去除上层甲醇溶液。添加无水硫酸钠除水过滤，将下层脂肪提取液置于圆底烧瓶中，40 ℃水浴条件下旋转蒸发浓缩，除去氯仿得到总脂肪。

1．1 对象 采用多级整群随机抽样方法，按照遵义地区初、高中分布特点，随机抽取初、高中各一所（遵义县第八中学、遵义县第一中学），然后在初中各年级中随机抽取4个班级，发放问卷450份；在高中班级中随机选取高一年级，在该年级中随机抽取10个班级，发放问卷550份。初、高中生共发放问卷1 000份，回收934份，剔除无效问卷，有效问卷为911份，有效率为97．5%。其中男生479人，女生432人；留守儿童267人，留守儿童均为父母一方或双方外出务工6个月以上未满18周岁的农村儿童［6］（男生135人，女生132人）；非留守儿童644人，男生344人，女生300人，其年龄在11～17周岁之间。

1.4 统计学方法 采用SPSS 17.0统计软件进行分析，计量资料以表示，组间均数比较采用t检验，以P<0.05为差异有统计学意义。

甲酯化：在旋蒸瓶中加入5 mL 0.5 mol/L氢氧化钠-甲醇溶液（2 g/100 mL）和100 μL内标溶液（10 mg/mL，称取0.01 g十九烷酸标准品溶于1 mL色谱级三氯甲烷中，现配现用）水浴摇瓶10 min，加3 mL三氟化硼-甲醇溶液摇瓶5 min；加2 mL正己烷摇瓶2 min。

然后在旋蒸瓶中加入10 mL饱和氯化钠溶液（共加2 次，一次5 mL振荡移入离心管），汲取上层正己烷层，隔油相0.22 μm的滤膜，注入棕色进样瓶待上机检测。

气相色谱条件：Agilent SP-2560毛细管色谱柱（100 m×0.25 mm，0.2 μm）；升温程序：初始温度70 ℃，以50 ℃/min升至140 ℃后保持1 min，以4 ℃/min升至180 ℃后，保持1 min，以3 ℃/min升至225 ℃后，保持30 min；进样口温度260 ℃；进样量1 μL；分流比45∶1；柱流量1 mL/min；载气为氦气。

1.3.6 脂肪酸营养价值评价

根据相关文献[8-9]，按式（4）、（5）计算致动脉粥样化指数（index of atherogenic，IA）和血栓形成指数（index of thrombogenic，IT），用于评估不同养殖模式大黄鱼肌肉脂肪酸对人类心血管疾病发生的影响。

   

1.3.7 游离氨基酸测定

根据Chen Dewei等[10]的方法略有改动。分别准确称取3.0 g 样品（精确到0.000 1 g）加入15 mL 5%三氯乙酸溶液，匀浆，超声5 min，静置2 h，然后离心（1 000 r/min、4 ℃、10 min），取上清液5 mL于小烧杯中，用6 mol/L NaOH溶液和1 mol/L NaOH溶液调pH值至2.2，然后用超纯水定容至10 mL，经0.22 μm水相滤膜过滤，氨基酸自动分析仪检测。

1.3.8 挥发性成分测定

参考文献[11]，准确称取5.0 g 样品（精确到0.000 1 g）加入5 mL 5%的NaCl溶液，匀浆后置于15 mL顶空瓶中，以备测定。

顶空固相微萃取条件：采用50/30 μm DVB/CAR/PDMS萃取头；萃取温度70 ℃；平衡时间20 min；萃取时间30 min。

色谱条件：HP-5MS弹性毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；程序升温：初始温度50 ℃，保持3 min，以8 ℃/min升至230℃，保持10 min，不分流模式进样，载气（He）流速1.0 mL/min。

质谱条件：电子电离源；解吸时间5 min；解吸温度250 ℃；电子能量70 eV；灯丝发热电流200 μA；离子源温度230 ℃；四极杆温度150 ℃；传输线温度280 ℃；检测器电压1.2 kV；质量扫描范围m/z 30～350。

栽后第1年的幼树根系不发达，加之定植穴内已施入一定肥料，为防止伤根烧根可不施入肥料。第2年起一定要逐年施肥。重视扩穴施肥提高建园质量，为果园优质高效打好基础。

1.3.8.1 定性和定量分析[12]

定性分析：挥发性物质通过NIST 2008和Wiley质谱库中标准物质的图谱比对定性确认，仅正反匹配度均大于800的物质才予以报道。定量分析：根据色谱图保留峰面积计算各个香气成分的相对含量，每个样品重复3 次取平均值。

3.7 膝关节的应用 徐盛元等[42]人探究Mulligan手法与低频电疗联合治疗膝骨关节炎，其疗效显著。Takasaki等[43]认为MWM可以缓解疼痛和改善膝关节功能，此次的研究仅探讨直接和短期效益，因为MWM尚未在膝骨关节炎中进行说服力的研究与数据表明，所以其是潜在膝关节骨性关节炎的早期管理的一个组成部分。Doskay等[44]研究同样可表明MWM对膝骨关节炎的疼痛减轻和功能恢复有效果。

1.3.8.2 主体风味化合物的确定

采用ROAV法[13]，其中ROAV不小于1为主体风味成分，对样品总体风味起关键性作用；0.1≤ROAV＜1为重要风味成分，对样品总体风味具有重要的修饰作用。选择样品中总体风味贡献最大的组分ROAVstan=100，其他挥发性物质ROAV则按式（6）计算：

   

式中：Cri为挥发性物质的相对含量/%；Ti为相应物质的感觉阈值/（μg/kg）；Crstan为对总体风味贡献最大组分的相对含量/%；Tstan为对应物质的感觉阈值/（μg/kg）。

1.4 数据处理

实验数据经Excel统计分析软件进行整理统计，采用SPSS 19.0统计软件中独立样本t检验进行2 组间比较，每个样品重复取样3 次进行测定，均以湿基计，以 ±s（n=3）表示。

2015年11月，国务院办公室在《编制自然资源资产负债表试点方案》中指出自然资源资产负债表应优先核算具有重要生态功能的自然资源，核算内容主要包括土地资源、林木资源和水资源。

电力工程，是关系我国居民生活以及工业生产重要的工程，电力自动化是实现电力工程安全、高效管理的重要途径，也是电力工程发展的必然要求。我国的电力工程自动化技术处于快速发展中，已经取得了巨大的成就。现如今，在科学技术不断进步，社会经济不断提高的新形势下，电力工程中电力自动化技术的运用，在提高了供电稳定性和安全性的同时，还降低了电力系统的运营成本，改善了供电质量。因此，得到了国家有关部门以及电力工程人员的高度认可。目前，我国电力工程的发展依赖于电力自动化的实现。电力工程的电力自动化对我国电力事业的发展有着重要的现实意义。

2 结果与分析2.1 常规营养成分分析

表 1 2 种养殖模式大黄鱼的常规营养成分分析
Table 1 Nutritional components of muscle of P. crocea under two cultivation modes

     

注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。

养殖模式 质量分数/%水分 粗蛋白 粗脂肪 灰分普通网箱 75.09±0.07b 15.80±0.01b 7.90±0.07a 0.99±0.01a大围网箱 79.39±0.01a 18.24±0.79a 5.00±0.19b 1.00±0.02a

由表1所示，2 种养殖模式大黄鱼4 种常规营养成分中水分质量分数最高，分别为75.09%、79.39%。大围网箱的粗蛋白含量显著高于普通网箱（P＜0.05），更加接近于野生大黄鱼[14]（20.80%），两者均明显高于鸡蛋蛋白[15]（13.85%），而其粗脂肪含量（5.00%）显著低于普通网箱（7.90%），这可能是大围网箱养殖水域面积大，大黄鱼的活动空间较宽敞，运动量增加导致体内脂肪积累减少。在一定范围内脂肪含量不仅与鱼肉口感嫩滑有关，并且随脂肪含量的增加其风味会发生持续性改变[16]，因此，此2 种模式养殖的大黄鱼均属于高蛋白低脂肪类海水鱼，且预计普通网箱大黄鱼肌肉口感较好。两者灰分含量无显著性差异（P＞0.05）。

2.2 氨基酸组成及营养价值评价

由表2可知，2 种养殖模式大黄鱼肌肉中均检测出16 种氨基酸，其中包含7 种必需氨基酸，2 种半必需氨基酸，7 种非必需氨基酸，色氨酸在酸水解过程中被破坏未检测出，故不做分析。其含量较高的氨基酸均包括：天冬氨酸（7.18、7.27 mg/g）、谷氨酸（9.87、10.68 mg/g）、丙氨酸（6.14、5.97 mg/g）、亮氨酸（5.95、5.90 mg/g）、赖氨酸（6.77、6.75 mg/g）、精氨酸（4.55、4.54 mg/g）。其中，赖氨酸能促进钙的吸收，增强婴幼儿骨骼生长，同时弥补了食用谷物类为主的人群在日常膳食中摄入赖氨酸不足的缺陷；亮氨酸能促进骨骼肌生长发育和蛋白质的形成，并具有调节血糖平衡的功能；精氨酸可促进纤维增殖和胶原蛋白合成，有利于伤口愈合[17]。普通网箱大黄鱼肌肉中氨基酸总量（68.83 mg/g）略高于大围网箱（67.93 mg/g），而非必需氨基酸总量相近，分别为34.49 mg/g和34.12 mg/g，必需氨基酸与氨基酸总量的比值分别为40.96%和40.95%，均高于WHO/FAO标准（35.38%），必需氨基酸与非必需氨基酸的比值分别为81.73%、81.54%，均超过WHO/FAO蛋白模式标准（60%）。

表 2 2 种养殖模式大黄鱼肌肉的氨基酸成分分析
Table 2 Amino acid composition of muscle of P. crocea under two culture models mg/g

     

注：*.必需氨基酸；**.半必需氨基酸；同行不同小写字母表示差异显著（P＜0.05），表4～6同。

氨基酸 普通网箱 大围网箱天冬氨酸（Asp） 7.18±0.64a 7.27±0.10a苏氨酸（Thr）* 3.33±0.21a 3.29±0.06a丝氨酸（Ser） 2.95±0.26a 2.77±0.01a谷氨酸（Glu） 9.87±1.21a 10.68±0.05a甘氨酸（Gly） 3.71±0.21a 2.88±0.03a丙氨酸（Ala） 6.14±0.62a 5.95±0.12a缬氨酸（Val）* 3.56±0.27a 3.47±0.02a甲硫氨酸（Met）* 2.33±0.16a 2.33±0.00a异亮氨酸（Ile）* 3.13±0.30a 3.08±0.02a亮氨酸（Leu）* 5.95±0.34a 5.90±0.08a酪氨酸（Tyr） 2.60±0.13a 2.61±0.07a苯丙氨酸（Phe）* 3.12±0.22a 3.00±0.04a赖氨酸（Lys）* 6.77±0.59a 6.75±0.11a组氨酸（His）** 1.60±0.09a 1.49±0.03a精氨酸（Arg）** 4.55±0.27a 4.50±0.02a脯氨酸（Pro） 2.04±0.29a 1.96±0.03a必需氨基酸 28.19 27.82半必需氨基酸 6.15 5.99非必需氨基酸 34.49 34.12氨基酸总量 68.83 67.93（必需氨基酸/总氨基酸）/% 40.96 40.95（必需氨基酸/非必需氨基酸）/% 81.73 81.54

表 3 2 种养殖模式大黄鱼肌肉AAS、CS、EAAI比较
Table 3 Comparison of AAS, CS and EAAI in muscle of P. crocea under two culture modes

     

氨基酸 普通网箱 大围网箱AAS CS AAS CS Thr 3.29 2.80 2.82 2.40 Val 2.82 2.13 2.38 1.80 Met＋Cys 2.63 1.62 2.28 1.40 IIe 3.10 2.29 2.64 1.95 Leu 3.36 2.74 2.89 2.35 Phe＋Tyr 3.77 2.43 3.20 2.07 Lys 4.87 3.83 4.21 3.30 EAAI 2.47 2.12

由表3所示，2 种养殖模式大黄鱼肌肉氨基酸评分均大于1，说明2 种养殖模式下大黄鱼均含有丰富的必需氨基酸，且构成比例接近人体氨基酸理想模式。第一限制性氨基酸均为Met＋Cys；第二限制性氨基酸均为Val，因此，可投喂含有适量的Met、Cys、Val的饵料，提高大黄鱼的营养价值。EAAI可反映必需氨基酸含量与标准蛋白质含量的接近程度，同时一定程度上也能反映蛋白质的消化利用率[18]。EAAI高于0.95，表示为优质蛋白源；EAAI在0.86～0.95之间，表示为良好蛋白源；EAAI在0.75～0.86之间，表示为可用蛋白源；EAAI低于0.75则表示为不适蛋白源[19-20]。由表3可知，普通网箱和大围网箱大黄鱼EAAI分别为2.47、2.12，说明2 种养殖模式大黄鱼均属于优质蛋白源，且普通网箱大黄鱼蛋白质的消化利用率高于大围网箱。

2.3 脂肪酸组成及营养价值评价

由表4可知，普通网箱和大围网箱大黄鱼肌肉中共检测出脂肪酸分别为33 种和34 种，其中包括SFA分别为13 种和14 种、MUFA 9 种、PUFA 11 种。普通网箱鱼肉中硬脂酸、油酸、亚油酸含量显著高于大围网箱（P＜0.05），而棕榈酸、棕榈油酸、二十碳五烯酸（eicosapentaenoic acid，EPA）、二十二碳六烯酸（docosahexaenioc acid，DHA）含量显著低于大围网箱（P＜0.05）。普通网箱脂肪酸相对含量为MUFA（35.59%）＞SFA（34.54%）＞PUFA（29.88%）；大围网箱脂肪酸相对含量为SFA（37.25%）＞MUFA（33.07%）＞PUFA（29.68%）。普通网箱n-6系PUFA含量较高（19.34%）；而大围网箱n-3系多不饱和脂肪酸含量较高（19.42%），其中EPA＋DHA相对含量（18.39%）明显高于普通网箱（8.62%）。有研究表明EPA、DHA主要存在于水生生物中，自然界中自身可以合成EPA和DHA的水生生物只有褐藻、硅藻和红藻等[21]，大围网箱大黄鱼主要以捕食网内的天然饵料（如小鱼、小虾、贝类、藻类等）为生，因此，体内的EPA和DHA含量较高，可能是由于食物链富集作用和直接捕食了富含EPA和DHA的藻类所致。大黄鱼ΣPUFA n-3/ΣPUFA n-6值分别为0.54和1.89，均远高于FAO/WHO推荐的日常膳食ΣPUFA n-3/ΣPUFA n-6值（0.1和0.2）[22]，因此，普通网箱和大围网箱大黄鱼分别可作为C20:4 n6和C18:2 n6t等n-6系、C20:5 n3和C22:6 n3等n-3系的重要膳食来源。普通网箱和大围网箱大黄鱼肌肉IA分别为0.50和0.59；IT分别为0.55和0.41，远低于牛肉和羊肉（IA：0.72和1.00；IT：1.06和1.58）[23-24]。这说明此养殖模式大黄鱼脂肪酸不饱和度较高，具有调节血脂、软化血管、抑制动脉粥样硬化和血栓形成的作用。

于是，我和妈妈约定，每周日，我们一起进行“玩具考古”，先把我教会，我再去教我们学校那帮一坐下去就能坐出一个坑的同学。

表 4 2 种养殖模式大黄鱼肌肉脂肪酸组成及含量
Table 4 Fatty acid composition of muscle of P. crocea under two culture models

     

注：饱和脂肪酸（saturated fatty acid，SFA）；不饱和脂肪酸（unsaturated fatty acid，UFA）；单不饱和脂肪酸（monounsaturated fatty acid，MUFA）；多不饱和脂肪酸（polyunsaturated fatty acid，PUFA）；ND.未检出，表5、6同。

脂肪酸种类 相对含量/%普通网箱 大围网箱C4:0 0.55±0.05a 0.92±0.27a C6:0 0.01±0.00a 0.02±0.00a C12:0 0.04±0.00a 0.05±0.00a C13:0 0.01±0.00a 0.02±0.00a C14:0 2.24±0.06b 2.85±0.00a C14:1 n-5 0.05±0.01a 0.05±0.00a C15:0 0.20±0.02b 0.45±0.01a C15:1 0.01±0.01b 0.08±0.01a C16:0 23.84±0.22b 25.51±0.16a C16:1 6.98±0.01b 9.38±0.10a C17:0 0.20±0.01b 0.43±0.03a C17:1 0.13±0.02b 0.48±0.03a C18:0 6.45±0.05a 4.99±0.04b C18:1 n9t 0.13±0.01a 0.14±0.01a C18:1 n9c 26.85±0.03a 20.02±0.08b C18:2 n6t 0.01±0.00a 0.02±0.01a C18:2 n6c 18.11±0.04a 8.74±0.01b C20:0 0.23±0.01b 0.35±0.01a C18:3 n6 0.14±0.01b 0.20±0.01a C20:1 n9 0.80±0.13b 1.54±0.00a C18:3 n3 1.86±0.05a 0.97±0.02b C21:0 NDb 0.04±0.01a C20:2 n6 0.58±0.01b 0.69±0.01a C22:0 0.15±0.00b 0.18±0.01a C20:3 n6 0.10±0.00a 0.11±0.01a C22:1 n9 0.39±0.01b 0.87±0.02a C20:3 n3 0.06±0.01a 0.06±0.01a C20:4 n6 0.03±0.01a 0.03±0.01a C23:0 0.54±0.01b 1.30±0.01a C22:2 n6 0.37±0.00b 0.47±0.00a C24:0 0.08±0.00b 0.14±0.01a C20:5 n3 3.08±0.03b 4.45±0.03a C24:1 n9 0.25±0.01b 0.51±0.01a C22:6 n3 5.54±0.07b 13.94±0.18a ΣSFA 34.54 37.25 ΣUFA 65.47 62.75 ΣMUFA 35.59 33.07 ΣPUFA 29.88 29.68 ΣPUFA n-3 10.54 19.42 ΣPUFA n-6 19.34 10.26 EPA＋DHA 8.62 18.39 ΣPUFA n-3/ΣPUFA n-6 0.54 1.89 IA 0.50 0.59 IT 0.55 0.41

2.4 游离氨基酸分析

游离氨基酸是水产品中重要的滋味物质，也是主要的含氮成分，水产品的鲜美滋味受游离氨基酸的影响较大，不同的游离氨基酸具有各自不同的呈味特性，其味道感受是由各游离氨基酸含量、阈值或与其他成分相互作用决定[25-26]。天冬氨酸和谷氨酸钠盐具有鲜味特征，其中谷氨酸鲜味较强，并且与次黄嘌呤核苷酸一起产生协同作用可增强鲜味强度[27]。甘氨酸和丙氨酸属于甜味氨基酸，对鱼肉的甜味有重要贡献，丝氨酸、苏氨酸和脯氨酸也具有一定的甜味[28]。组氨酸可促进产生特殊的海产品“肉香”味[29]。

(2)M=m′∪Part∪Component∪Element，其中：Part表示部件节点的集合，Component表示组件节点的集合，Element表示零件节点的集合。整机由多个部件组成，部件由多个组件和零件组成，组件又由多个零件组成。

表 5 2 种养殖模式大黄鱼肌肉游离氨基酸种类及含量
Table 5 Types and contents of free amino acids in muscle of P. crocea under two culture models

     

注：—.阈值未查到，表6同。

含量/（mg/100 g）普通网箱 大围网箱天冬氨酸（Asp） 鲜/酸（＋） 3 4.72±0.16a 1.79±0.12b苏氨酸（Thr） 甜（＋） 260 12.35±0.42a 2.41±0.14b丝氨酸（Ser） 甜（＋） 150 35.79±1.14a 5.25±0.34b谷氨酸（Glu） 鲜/酸（＋） 30 13.70±0.52a 11.70±0.70a甘氨酸（Gly） 甜（＋） 130 101.70±3.01a 11.54±0.76b丙氨酸（Ala） 甜（＋） 60 37.81±1.37a 20.62±1.44b缬氨酸（Val） 甜/苦（-） 40 2.97±0.06a 2.70±0.20a蛋氨酸（Met） 苦/甜/硫（-） 30 1.57±0.09a 1.63±0.14a异亮氨酸（Ile） 苦（-） 90 1.54±0.06a 1.81±0.14a亮氨酸（Leu） 苦（-） 190 2.64±0.12a 2.80±0.18a酪氨酸（Tyr） 苦（-） — 1.27±0.06b 1.96±0.11a苯丙氨酸（Phe） 苦（-） 90 1.25±0.07b 1.69±0.06a赖氨酸（Lys） 甜/苦（-） 50 12.40±0.42a 2.09±0.12b组氨酸（His） 苦（-） 20 10.18±0.39a 1.26±0.09b精氨酸（Arg） 甜/苦（＋） 50 0.22±0.01a NDb脯氨酸（Pro） 甜（＋） 300 6.15±0.19a 2.15±0.11b游离氨基酸总量 248.22 71.40氨基酸种类 呈味特征 味道阈值/（mg/100 mL）

如表5所示，2 种养殖模式大黄鱼肌肉中含量较高的氨基酸为丝氨酸、谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸，但由于丝氨酸阈值较高，其含量远低于阈值，即丝氨酸对大黄鱼的滋味贡献不大。2 种模式大黄鱼肌肉中所占比例较高的氨基酸为甜味氨基酸（普通网箱83.68%＞大围网箱75.17%）和鲜味氨基酸（大围网箱18.89%＞普通网箱7.42%），所以谷氨酸、甘氨酸和丙氨酸是大黄鱼肌肉鲜甜的重要来源。这与翁丽萍等[30]的研究结论一致。有研究表明，不同饵料和生存环境可提高呈味游离氨基酸的比例，增强其风味[31-32]，普通网箱养殖大黄鱼虽以食用冰鲜小杂鱼为主，但仍需要人工投喂适当的饲料，饲料中游离氨基酸可能是造成2 种模式养殖大黄鱼肌肉中游离氨基酸存在差异的主要原因。

2.5 挥发性成分分析

如表6所示，普通网箱和大围网箱大黄鱼肌肉中分别检测出48 种和42 种挥发性物质，其中相同的挥发性物质有26 种，普通网箱特有22 种，大围网箱特有16 种。醛类、醇类和烃类构成了大黄鱼肌肉中主要的挥发性物质。醛类主要来源于氨基酸的降解、多不饱和脂肪酸的氧化以及微生物的作用，一般阈值较低[33]。普通网箱和大围网箱分别检出醛类物质12 种和6 种，其相对含量分别为21.25%和13.67%，其中含量较高的为己醛、庚醛、壬醛和癸醛。己醛具有青草味，壬醛是构成鱼腥味的主要物质之一，庚醛、癸醛和稀醛类（2-辛烯醛、4-庚烯醛、9,17-十八碳二烯醛、2,6 -壬二烯醛、十三烷二醛、9-十四烯醛）与鱼腥味的形成有关。醇类物质一般是由羰基化合物还原或脂肪酸在脂质氧化酶的作用下氧化分解产生的，饱和醇阈值较高，对鱼肉风味贡献不大，但不饱和醇具有较低的阈值[34]。2 种养殖模式中检出含量较高的醇类物质为1-辛烯-3-醇（普通网箱4.84%＞大围网箱3.96%），其阈值较低，主要呈鱼腥味和蘑菇味，普遍存在于鱼、虾、贝类中。有研究发现1-辛烯-3-醇可作为判断鱼肉新鲜度的指标[35]。酮类物质具有独特的奶香、脂香和果香味，一般由不饱和脂肪酸热氧化降解、氨基酸降解和微生物作用产生[36]。本实验中的样品均为新鲜大黄鱼肌肉，可能是导致检测出的酮类物质种类少且含量低的原因。烃类物质通常阈值较高，由表7可知其ROAV均小于0.1，说明其对大黄鱼风味贡献不大。

表 6 2 种不同养殖模式大黄鱼肌肉挥发性成分分析
Table 6 Analysis of volatile components in muscle of P. crocea under two different culture models

     

类别 化合物名称 相对含量/% 阈值/（μg/kg） 气味特征普通网箱 大围网箱己醛 5.49±3.17 3.02±3.04 4.5 青草味、鱼腥味庚醛 3.33±1.95 3.45±1.51 3 鱼腥味、哈喇味、烤鱼片味壬醛 5.88±0.21 5.44±2.16 1 脂香、青草癸醛 0.43±0.05 1.11±0.53 2 青草味(E)-2-癸烯醛 — 0.38±1.01 0.3～0.4 蜡香、脂香、蘑菇味十一醛 — 0.27±0.01 5 脂香醛类 十四醛 1.68±0.13 — 14 脂香顺-4-癸醛 0.13±0.05 — ND 2-辛烯醛 2.38±0.18 — 3 青草味、哈喇味4-庚烯醛 0.47±0.15 — 0.8 清香、似亚麻油香9,17-十八碳二烯醛 0.19±0.04 — ND 2,6-壬二烯醛 0.32±0.03 — 0.8 青草味十三烷二醛 0.70±0.18 — ND 9-十四烯醛 0.25±0.04 — ND小计 21.25 13.67 1-庚醇 — 0.84±0.02 330 脂味、酒香1-辛烯-3-醇 4.84±2.74 3.96±2.56 1 鱼腥味、蘑菇香气2-甲基-5-(1-甲基乙烯基)-环己醇 — 0.44±0.12 ND 2-辛烯-1-醇 0.47±0.10 3.77±0.53 40 蘑菇味正十九烷醇 — 0.37±0.11 ND 2-甲基-1-十六烷醇 2.00±0.08 1.31±0.67 ND醇类 3,7,11-三甲基-1-十二烷醇 0.63±0.11 0.39±0.12 ND 2-十六醇 — 0.10±0.06 ND十八-二烯醇 — 0.25±0.00 ND异丙酮醇 0.70±0.12 — ND 2-(十八烷氧基)-乙醇 0.87±0.05 — ND正十八醇 0.91±0.21 — ND小计 10.06 11.43

续表6

     

类别 化合物名称 相对含量/% 阈值/（μg/kg） 气味特征普通网箱 大围网箱3,5-辛二烯-2-酮 1.40±0.25 0.77±0.20 150 甜奶香酮类 2,3-辛二酮 2.18±0.18 1.61±0.70 ND 2-十一酮 — 0.46±0.11 7 果香、蜡香、脂香小计 3.58 2.84十二烷 6.00±1.80 3.21±3.09 2 040 刺激性1,4,6,9-壬四烯 0.23±0.06 0.52±0.09 ND十三烷 6.59±7.15 3.53±2.98 ND十四烷 3.11±2.18 1.66±1.07 1 000 刺激性十五烷 14.99±4.65 7.92±7.11 ND 2,6,10-三甲基-十四烷 3.62±4.26 1.63±0.75 ND 1-二十烯 0.74±0.10 0.20±0.10 ND十七烷 8.20±0.05 18.81±0.03 ND烃类 2,6,10,14-四甲基-十五烷 2.94±0.55 8.06±0.40 ND十八烷 — 0.32±0.01 ND十九碳烯 — 0.56±0.00 ND 2,6,10-三甲基-十二烷 0.99±0.09 0.18±0.05 ND十一烷 1.25±0.28 61.00±0.42 1 170 刺激性2,6-二甲基-十一烷 — 0.71±0.25 ND 4,5-二乙基-3,5-辛二烯 — 0.36±0.15 ND十九烷 0.33±0.08 41.00±0.02 ND 4-甲基-二十二烷 0.61±0.02 — ND 2,7-二甲基-辛烷 0.43±0.12 — ND十六烷 0.61±0.09 — ND 2,6,10-三甲基-十六烷 4.39±1.51 — ND 14-甲基,(Z)-8-己烯 0.35±0.09 — ND 4-庚烯 0.30±0.10 — ND小计 55.68 48.69苯乙烯 0.84±0.09 2.84±2.04 ND 4-乙基-苯甲醛 0.84±0.09 2.84±2.04 ND 2,5-十八碳二炔酸甲酯 — 0.42±0.19 ND丁香酚 — 16.62±0.88 ND芳香族及其他4,6-二叔丁基间甲酚 — 0.84±0.81 ND正十六酸 1.29±0.55 0.44±0.01 ND对二甲苯 0.79±0.12 0.30±0.18 0.33 哈喇味二十碳五烯酸 — 0.55±0.14 ND萘4.32±1.29 — 60 樟脑球味2-十二烯基丁二酸酐 0.27±0.09 — ND 7-甲基-Z-四癸烯-1-醇乙酸酯 0.42±0.07 — ND 1,2,4-三甲基-苯 0.92±0.15 — ND顺-9-六癸酸 0.15±0.03 — ND小计 9.00 22.18

一般认为分析样品的ROAV≥1为关键风味化合物；0.1≤ROAV≤1的物质对整体风味具有修饰作用。由表7可知，普通网箱大黄鱼肌肉主体风味物质为己醛、庚醛、壬醛、癸醛、十四醛、2-辛烯醛、2,6-壬二烯醛、1-辛烯-3-醇、对二甲苯和萘；大围网箱大黄鱼肉主体风味物质为己醛、庚醛、壬醛、癸醛、(E)-2-癸烯醛、1-辛烯-3醇、2-辛烯-1-醇、2-十一酮、对二甲苯。由图1可知，普通网箱大黄鱼鱼腥味、哈喇味及青草味较重；大围网箱养殖大黄鱼蘑菇味、脂香和果香味较强，这可能与养殖环境中的浮游植物种类与数量及投喂饵料的成分有关。

表 7 2 种不同养殖模式大黄鱼肌肉挥发性成分的ROAV
Table 7 ROAVs of volatile components in muscle of P. crocea under two different culture models

     

化合物名称 气味特征 ROAV普通网箱 大围网箱己醛 青草味、鱼腥味 20.75 12.34庚醛 鱼腥味、哈喇味、烤鱼片味 18.88 15.14壬醛 青草味、脂香 100 100癸醛 青草味 3.66 10.20(E)-2-癸烯醛 蜡香、脂香、蘑菇味 — 23.28十一醛 — 0.99十四醛 脂香 2.04 —2-辛烯醛 青草味、哈喇味 13.49 —4-庚烯醛 0.99 —2,6-壬二烯醛 青草味 6.80 —1-庚醇 — 0.05 1-辛烯-3-醇 鱼腥味、蘑菇味 82.31 72.79 2-辛烯-1-醇 蘑菇味 0.20 1.73 3,5-辛二烯-2-酮 0.16 0.09 2-十一酮 果香、蜡香、脂香 — 1.21十二烷 0.05 0.03十四烷 0.05 0.03十一烷 0.02 ＜0.01对二甲苯 哈喇味 40.71 16.71萘1.22 —

     

图 1 关键气味特征对应的挥发性物质ROAV分析
Fig. 1 ROAV value analysis of volatile compounds contributing to the key odor characteristics

3 结 论

本研究对2 种养殖模式大黄鱼肌肉中的营养成分及风味成分进行全面分析，结果表明，普通网箱大黄鱼水分和粗蛋白含量显著低于大围网箱（P＜0.05），而粗脂肪含量显著高于大围网箱（P＜0.05），灰分含量无显著性差异（P＞0.05）。氨基酸组成符合FAO/WHO标准模式，均为优质蛋白质来源，普通网箱的鲜甜滋味优于大围网箱（P＜0.05），均含有丰富的MUFA，尤其是大围网箱大黄鱼肌肉中EPA＋DHA相对含量高达18.39%。2 种养殖模式大黄鱼肌肉中IA和IT无明显差异。主体风味物质为醛类、醇类及芳香类物质。普通网箱大黄鱼鱼腥味、哈喇味及青草味较重，大围网箱大黄鱼蘑菇味、脂香及果香味较强。因此，不同养殖模式大黄鱼肌肉呈现出不同的挥发性风味特征，大围网箱大黄鱼肌肉的风味略优于普通网箱，给人以愉悦的香气。

参考文献：

[1] 吴靖娜, 许永安, 刘智禹. 养殖大黄鱼鱼肉营养成分的分析及评价[J].营养学报, 2013, 35(6): 610-612.

[2] 农业部渔业渔政管理局. 中国渔业统计年鉴[M]. 北京: 中国农业出版社, 2018: 21-37.

[3] 阮成旭, 袁重桂, 陶翠丽, 等. 不同养殖模式对大黄鱼肉质的影响[J].水产科学, 2017, 36(5): 623-627. DOI:10.16378/j.cnki.1003-1111.2017.05.014.

[4] 杨茗媛, 王小凤, 乙丛敏, 等. 养殖大黄鱼挥发性成分分析[J]. 食品工业科技, 2018, 39(4): 202-209. DOI:10.13386/j.inns.1002-0306.2018.04.037.

[5] FAO/WHO and Hoc Expert Committee. Energy and protein requirement[R]. Rome: World Health Organization, FAO, 1973.

[6] 中国预防医学科学院营养与食品卫生研究所. 食物成分表[M].北京: 人民卫生出版社, 1980: 15-17.

[7] FOLCH J M, LEE M S S G, SLOANE-STANLEY G H. A simple method for the isolation and purification of total lipids from animal tissues[J]. Journal of Biological Chemistry, 1957, 22(6): 24-36.

[8] DINCER M T, AYDIN I. Comparing proximate composition and fatty acid profile changes of Jinga shrimps (Metapenaeus affinis H. Milne Edwards, 1837) after frying[J]. Deutsche Lebensmittel-Rundschau,2016, 112(12): 547-552.

[9] KÜÇÜKGÜLEM A, YANAR Y, ÇELIK M, et al. Fatty acids profile,atherogenic, thrombogenic, and polyene lipid indices in golden grey mullet (Liza aurata) and gold band goatfish (Upeneus moluccensis) from Mediterranean Sea[J]. Journal of Aquatic Food Product Technology, 2018,27(8): 912-918. DOI:10.1080/10498850.2018.1508105.

[10] CHEN D W, ZHANG M, SHRESTHA S. Compositional characteristics and nutritional quality of Chinese mitten crab (Eriocheir sinensis)[J]. Food Chemistry, 2007, 103(4): 1343-1349. DOI:10.1016/j.foodchem.2006.10.047.

[11] 翁丽萍, 王宏海, 卢春霞, 等. SPME-GC-MS法鉴定养殖大黄鱼主要挥发性风味物质的条件优化[J]. 中国食品学报, 2012, 12(9): 209-215.

[12] 祝亚辉, 曹文红, 刘忠嘉, 等. 热加工处理对华贵栉孔扇贝柱特征风味形成的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(20): 131-138. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201720019.

[13] 刘登勇, 周光宏, 徐幸莲. 确定食品关键风味化合物的一种新方法: “ROAV”法[J]. 食品科学, 2008, 29(7): 370-374. DOI:10.3321/j.issn:1002-6630.2008.07.082.

[14] 郭全友, 刑晓亮, 王磊, 等. 深水网箱养殖和野生大黄鱼营养及品质差异性研究[J]. 渔业信息与战略, 2019, 34(1): 53-60. DOI:10.13233/j.cnki.fishis.2019.01.009.

[15] 吕莉, 李源, 井美娇, 等. 普通鸡蛋、土鸡蛋和乌鸡蛋营养成分比较[J].黑龙江畜牧兽医, 2017(17): 147-149.

[16] 朱成科, 黄辉, 向枭, 等. 泉水鱼肌肉营养成分分析及营养学评价[J].食品科学, 2013, 34(11): 246-249.

[17] ALME C C, ALVARES T S, COSTA M P, et al. Protein and amino acid profiles of different whey protein supplements[J]. Journal of Dietary Supplements, 2016, 13(3): 313-323. DOI:10.3109/19390211.2015.1036187.

[18] LUI L M, LIANG X F, LI J, et al. Effects of supplemental phytic acid on the apparent digestibility and utilization of dietary amino acids and minerals in juvenile grass carp (Ctenopharyngodon idellus)[J].Aquaculture Nutrition, 2018, 24(2): 850-857. DOI:10.1111/anu.12614.

[19] 邓泽元. 食品营养学[M]. 北京: 中国农业出版社, 1984: 26-36.

[20] 佩特利. 蛋白质食物营养评价[M]. 北京: 人民卫生出版社, 1984: 43-175.

[21] INNIS S. The role of dietary n-6 and n-3 fatty acids in the developing brain[J]. Developmental Neuroscience, 2000, 22(5/6): 474-480.

[22] TOANNE T. FAO/WHO consultation on dietary recommendations on total fat and fatty acids[J]. Food New Zealand, 2010, 10(3): 1012-1013.

[23] 楼乔明, 张问, 刘连亮, 等. 狭鳕鱼皮脂肪酸组成分析及其营养评价[J]. 核农学报, 2016, 30(2): 332-337. DOI:10.11869/j.issn.100-8551.2016.02.0332.

[24] SARI M, SISMAN T, ONK K, et al. Effects of different fattening systems on technological properties and fatty acid composition of goose meat[J]. European Poultry Science, 2015, 79(18): 1-12.DOI:10.1399/eps. 2015.79.

[25] 陈剑岚, 邵琳雅, 施文正, 等. 不同宰杀方式对草鱼肉呈味水溶性成分的影响[J]. 食品科学, 2016, 37(17): 27-31. DOI:10.7506/spkx1002-6630-2016005.

[26] 方林, 施文正, 刁玉段, 等. 冻结方式对不同部位草鱼呈味物质的影响[J]. 食品科学, 2018, 39(12): 199-204. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201812031.

[27] 伍彬. 凡纳滨对虾虾头自溶产物风味成分研究[D]. 湛江: 广东海洋大学, 2010: 12-19.

[28] WANG Y T, HUI Y W, ZHANG B. et al. Effects of frying conditions on the formation of heterocyclic amines and trans fatty acids in grass carp (Ctenopharyngodon idellus)[J]. Food Chemistry, 2015, 167: 251-257.DOI:10.1016/j.foodchem.2014.06.109.

[29] LI J L,TU Z C, SHA X M, et al. Effect of frying on fatty acid profile, free amino acids and volatile compounds of grass carp(Ctenopharyngodon idellus) fillets[J]. Journal of Food Processing and Preservation, 2016, 41(4): 1-11. DOI:10.1111/jfpp.13088.

[30] 翁丽萍, 戴志远, 赵芸, 等. 养殖大黄鱼和野生大黄鱼特征滋味物质的分析与比较[J]. 中国食品学报, 2015, 15(4): 254-261.DOI:10.16429/j.1009-7848.2015.04.034.

[31] QIU W Q, CHEN S S, XIE J, et al. Analysis of 10 nucleotides and related compounds in Litopenaeus vannamei during chilled storage by HPLC-DAD[J]. LWT-Food Science and Technology, 2016, 67: 187-193. DOI:10.1016/j.lwt.2015.11.047.

[32] 罗词兴, 冯田, 肖洋, 等. 3 种不同的饲料对中华绒螯蟹生长、体组成及肌肉游离氨基酸的影响[J]. 中国饲料, 2018(24): 75-79.DOI:10.15906/j.cnki.cn11-2975/s.20182417.

[33] 吴永俊, 王玉涛, 施文正, 等. 不同产地虹鳟鱼肉风味物质的比较[J].上海海洋大学学报, 2017, 26(6): 888-899. DOI:10.12024/jsou.20161001885.

[34] 郝淑贤, 叶鸽, 李来好, 等. 不同养殖模式罗非鱼的挥发性成分分析[J].食品与发酵工业, 2016, 42(6): 147-152. DOI:10.13995j.cnki.cn.11-1802/ts.201606026.

[35] 郝淑贤, 李晓燕, 李来好, 等. 鲟营养组成、高值化加工利用及质量安全研究进展[J]. 南方水产科学, 2014, 10(6): 101-106.DOI:10.3969/j.issn.2095-0780.2014.06.015.

[36] 曹静, 张凤枰, 龙斌, 等. 野生和养殖长吻鮠肌肉挥发性风味成分分析[J]. 食品科学, 2015, 36(16): 170-174. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201516031.

Evaluation of Muscle Nutritional Value and Differences in Main Flavor Substances of Pseudosciaena crocea in Two Cultivation Modes

ZHANG Yanxia1, XIE Chengmin2, ZHOU Fen1, ZHANG Ling3, JIANG Jiwei1, WANG Yueke1, WANG Xichang1,*
(1. College of Food Science and Technology, Shanghai Ocean University, Shanghai 201306, China;2. High School Affiliated to Fudan University Qingpu Campus, Shanghai 201700, China;3. Ningde Qimin Nonggongshang Co. Ltd., Ningde 352000, China)

Abstract: The nutritional components of the muscle of Pseudosciaena crocea cultured in traditional net cages or seine net cages were analyzed by routine methods. The volatile flavor compounds were determined by headspace solid phase microextraction (HS-SPME) combined with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS). Relative odor activity(ROAV) was calculated and used in combination with sensory threshold and odor characteristics to determine the main flavor substances and overall odor profiles. The results showed that the contents of water and protein were higher in P. crocea cultured in seine net cages while crude fat content was higher in those cultured in traditional net cages, but there was no significant difference in ash content. The total amount of amino acids in P. crocea cultured in traditional net cages (68.83 mg/g)was slightly higher than that in P. crocea cultured in seine net cages (67.93 mg/g). For the two culture modes, the essential amino acids in P. crocea muscle accounted for 40.96% and 40.95% of the total amino acids, respectively. Amino acid score(AAS) and chemical score (CS) values of P. crocea muscle were both higher than 1 for each culture mode. The essential amino acid index (EAAI) of P. crocea cultured in traditional net cages was higher than 2.47. Umami and sweet amino acids were the main flavor amino acids for the two culture modes. The relative contents of unsaturated fatty acids were as high as 65.47% and 62.75% for P. crocea cultured in traditional net cages and seine net cages, respectively, and the content of EPA + DHA was 18.39% for P. crocea cultured in seine net cages, higher than that of P. crocea cultured in traditional net cages.In total, 48 and 42 volatile components were detected for the two culture modes, respectively. The key flavor substances identified were aldehydes, alcohols and aromatic substances. P. crocea cultured in traditional net cages possessed a strong fishy, rancid and grassy flavor, while those cultured in seine net cages had a strong mushroomy, fatty and fruity flavor.

Keywords: culture mode; Pseudosciaena crocea; nutritional evaluation; main flavor substances

收稿日期：2019-05-13

基金项目：福建省海洋经济发展补助资金项目（2019hj05）

第一作者简介：张艳霞（1992—）（ORCID: 0000-0002-1493-4811），女，硕士研究生，研究方向为食品营养与安全。E-mail: 2273495345@qq.com

*通信作者简介：王锡昌（1964—）（ORCID: 0000-0002-7088-2198），男，教授，博士，研究方向为食品营养与安全。E-mail: xcwang@shou.edu.cn

DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190513-133

中图分类号：TS254.2

文献标志码：A

文章编号：1002-6630（2020）08-0220-08

引文格式：

张艳霞, 谢成民, 周纷, 等. 两种养殖模式大黄鱼肌肉营养价值评价及主体风味物质差异性分析[J]. 食品科学, 2020,41(8): 220-227. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190513-133. http://www.spkx.net.cn

高精度程控源：该装置接受智能测试控制中心控制，并按照装置电压电流数据进行输出电气量，进行精度校准或校验（针对非数字化装置）。

ZHANG Yanxia, XIE Chengmin, ZHOU Fen, et al. Evaluation of muscle nutritional value and differences in main flavor substances of Pseudosciaena crocea in two cultivation modes[J]. Food Science, 2020, 41(8): 220-227. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190513-133. http://www.spkx.net.cn