不同预冷时间下鮰鱼能量代谢和加工品质的相关性分析

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不同预冷时间下鮰鱼能量代谢和加工品质的相关性分析
章 蔚1,2，石 柳1，熊光权1，吴文锦1，李 新1，乔 宇1，丁安子1，廖 李1，汪 兰1,*
（1.湖北省农业科学院农产品加工与核农技术研究所，湖北 武汉 430064；2.湖北工业大学生物工程与食品学院，湖北 武汉 430068）
摘 要：为了研究不同预冷时间下淡水鱼能量代谢和加工品质的相关性，本实验以鮰鱼为研究对象，分别测定了鮰鱼宰杀后在4 ℃下预冷48 h内的能量物质（糖原、乳酸、三磷酸腺苷（adenosine-5’-triphosphate，ATP）及其关联物含量）、代谢酶（己糖激酶（hexokinase，HK）、丙酮酸激酶（pyruvate kinase，PK）、乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）、肌酸激酶（creatine kinase，CK））活力、理化品质（pH值、蒸煮损失率、加压失水率、质构特性、K值、色泽）变化。结果表明：随着预冷时间的延长，鮰鱼中糖原和乳酸含量在24 h内不断下降，随后开始积累；二磷酸腺苷、一磷酸腺苷、肌苷酸含量逐渐降低，次黄嘌呤、肌苷含量逐渐升高，ATP几乎检测不到；HK活力不断下降，PK活力在预冷8 h后上升至最大值，随后不断下降，LDH及CK活力均呈波动式下降；pH值和剪切力逐渐下降；加压失水率、蒸煮损失率以及色泽在24 h内保持稳定，在48 h后显著上升（P＜0.05），鱼肉的持水性下降；K值不断上升，并在24 h内保持在20%的高鲜度范围内。通过相关性分析发现：糖原含量和乳酸含量呈显著正相关（P＜0.05）；K值与HK活力呈显著负相关（P＜0.05），与白度呈极显著正相关（P＜0.01）；LDH活力与CK活力、剪切力呈显著正相关，与白度呈显著负相关（P＜0.05）；加压失水率与蒸煮损失率呈显著正相关（P＜0.05）。宰后鮰鱼在预冷24 h内更有利于其在加工过程中的品质控制。
关键词：鮰鱼；预冷时间；能量变化；代谢酶活力；加工品质
鮰鱼，原产于美洲，又称美洲鲶，学名斑点叉尾鮰，属鲶形目鮰科。鮰鱼因生长迅速、产卵率高、饲料转化率高，深受养殖者的喜爱，是目前最主要的淡水养殖品种之一[1]。鮰鱼肉质鲜嫩、营养丰富、食用价值高，含有较多的人体必需氨基酸，Fe、Cu等矿物质以及大量的不饱和脂肪酸，深受消费者的喜爱[2]。
由于鮰鱼体内蛋白和脂肪含量较高，在加工过程中易氧化，进而导致鱼体品质变差，所以我国鮰鱼仍以鲜活售卖为主，少量的加工研究主要集中在鮰鱼的保鲜技术方面[3]。低温可以一定程度地抑制鱼体内的生化反应速率和微生物反应速率，所以目前被广泛应用于水产品保鲜技术，常用的低温保鲜技术有冷藏、冰藏、微冻、冻藏[4]。目前这几种低温保鲜技术均有一定的缺点，鱼肉在流通和加工过程中的品质控制依然存在诸多问题。Koral通过测定理化和感官指标，发现鲱鱼在4 ℃冷藏3 d后品质劣化[5]。Li Kaifeng等通过研究鲫鱼在宰杀后冰藏48 h内的品质及三磷酸腺苷（adenosine-5’-triphosphate，ATP）关联物的变化规律，得出鲫鱼较佳食用时间为宰后2～4 h[6]。Kaale等通过研究大西洋鲑鱼在微冻条件下内部冰晶形成的变化，发现冻结速率会对冰晶的生长产生影响，从而降低鱼肉的持水性[7]。因此还需要进一步的研究以期能更大程度地控制鮰鱼在流通和加工过程中的品质。
本实验通过测定鮰鱼在4 ℃下预冷48 h的能量物质含量变化、代谢酶活力、pH值、蒸煮损失率和加压失水率、K值、质构特性、色泽，对鮰鱼在不同预冷时间下代谢酶活力和加工品质的相关性进行分析，旨在为鮰鱼在流通过程中的品质控制和加工提供相关理论依据。
1 材料与方法
1.1 材料与试剂
新鲜鮰鱼购于湖北省武汉市白沙洲水产品批发市场，平均质量约为1.8～2.0 kg，身长约为46～48 cm。
ATP、二磷酸腺苷（adenosine-5’-diphosphate，ADP）、一磷酸腺苷（adenosine-5’-monophosphate，AMP）、肌苷酸（inosine-5’-monophosphate，IMP）、肌苷（inosine，HxR）、次黄嘌呤（hypoxanthine，Hx）标准品（均为色谱纯） 美国Sigma公司；糖原、乳酸、丙酮酸激酶（pyruvate kinase，PK）、己糖激酶（hexokinase，HK）、乳酸脱氢酶（lactate dehydrogenase，LDH）、肌酸激酶（creatine kinase，CK）测定试剂盒 南京建成试剂有限公司；其余试剂均为分析纯 国药集团化学试剂有限公司。
1.2 仪器与设备
EXL800酶标仪 美国伯腾食品有限公司；UV-1000分光光度计 上海天美科学仪器有限公司；K-15高速冷冻离心机 德国Sigma公司；CXTH-3000高效液相色谱仪 北京创新通恒科技有限公司；FG2-B便携式pH计 梅特勒-托利多仪器（上海）有限公司；HH-ZK2恒温水浴锅 巩义市予华仪器有限责任公司；YYW-2型应变控制式无侧限压力仪 南京土壤仪器有限公司；TA.XT 2i/50质构仪 英国Stable Micro Systems公司；CR-400/410色彩色差 日本美能达投资有限公司。
1.3 方法
1.3.1 样品处理
在4 ℃的冷库中将鮰鱼敲击致晕，立即去除内脏，用流动自来水清洗干净，放置4 ℃环境中进行预冷。分别在预冷1、4、8、24、48 h随机选取三条鱼进行指标测定。
1.3.2 糖原、乳酸及代谢酶水平的测定
糖原、乳酸及PK、HK、LDH、CK 4 种代谢酶的活力均采用相应试剂盒进行测定，用酶标仪测定吸光度。糖原测定波长为620 nm，乳酸测定波长为530 nm，代谢酶测定波长为450 nm[8]，实验具体操作和结果计算参照各试剂盒的说明进行。
1.3.3 ATP及其关联物含量及K值的测定
ATP及其关联物含量的测定采用反相高效液相色谱法，测试条件及K值计算参考Zhu Sichao等的方法[9]。高效液相色谱测试条件：色谱柱为COSMOSIL 5C18-PAQ（250 mmh4.6 mm，5 μm）；流动相为pH 6.8的磷酸盐缓冲液；流速1 mL/min、进样量50 μL、检测波长254 nm、室温。ATP关联物的浓度按照标准曲线来定量。
1.3.4 pH值的测定
使用便携式pH计，将其探头插入鮰鱼鱼肉中测定pH值。
1.3.5 蒸煮损失率的测定
取待测鮰鱼背部鱼肉10 g左右，称质量（m1）后装入保鲜袋中，置于85 ℃水浴锅中蒸煮25 min取出，冷却至室温后用滤纸擦去鱼肉表面水分再次称质量（m2）。蒸煮损失率按公式（1）计算。

式中：m1为蒸煮前样品的总质量/g；m2为蒸煮后样品的总质量/g。
1.3.6 加压失水率的测定
准备大小为4 cmh4 cm的纱布，称量纱布质量m1，取待测鮰鱼背部鱼肉2 g左右置于纱布上，称量纱布与样品的总质量m2，将样品包裹好后置于上下各8 层滤纸的中心位置，然后放在YYW-2型应变控制式无侧限压力仪的加压板中心，手动加压直至测力计的百分表读数为145，开始计时并维持此数值5 min，测试结束后，取下样品并剥去滤纸，称量加压后纱布与样品的总质量m3。加压失水率按公式（2）计算。

式中：m1为纱布质量/g；m2为加压前纱布与样品的总质量/g；m3为加压后纱布与样品的总质量/g。
1.3.7 质构特性的测定
将待测鮰鱼背部鱼肉切成1 cmh1 cm的块状后置于质构仪A/CKB探头下进行韧性（剪切力）测定，力臂25 kg、压缩形变50%、测前速率5.0mm/s、测中速率1.0 mm/s、测后速率5.0 mm/s。
1.3.8 色泽的测定
将待测鮰鱼背部鱼肉切成1 cmh1 cm的块状，去皮，用色度测定仪测定样品的色度。白度按公式（3）计算。

式中：L*值表示样品的亮度；a*值为正表示样品偏红，为负表示表示样品偏绿；b*值为正表示样品偏黄，为负表示样品偏蓝。
1.4 数据处理与分析
实验数据使用Excel软件进行处理，采用SPSS 20.0软件分别通过Duncan法和Pearson法进行差异显著性分析和相关性分析，用GraphPad Prism 5.0软件作图。
2 结果与分析
2.1 不同预冷时间对鮰鱼能量物质含量的影响

图 1 不同预冷时间对鮰鱼糖原（A）、乳酸（B）、ATP及其关联物（C）含量的影响
Fig. 1 Effects of different prechilling duration on contents of glucose (A),lactate (B), ATP-related compounds (C) in channel catfish
如图1所示，鮰鱼预冷24 h后的糖原和乳酸含量分别从4.09 mg/g、2.56 mmol/g显著下降至0.89 mg/g、0.80 mmol/g，然后在随后的24 h预冷过程中分别显著上升至2.03 mg/g、1.71 mmol/g。预冷48 h后，鮰鱼中ADP、AMP、IMP的含量分别从初始的0.46、1.07、4.42 μmol/g显著下降至0.32、0.16、2.80 μmol/g，Hx、HxR的含量分别从初始的0.25、0.13 μmol/g显著上升至1.39、0.91 μmol/g，而在这整个过程中，ATP几乎检测不到。
鱼体被宰杀后，血液循环停止，氧气供应不足，无氧糖酵解和磷酸肌酸代谢是这期间发生的主要生化反应。糖原会通过酵解产生乳酸，但乳酸不能再重新转化为糖原，因此鱼体在宰杀后糖原会逐渐消耗。乳酸也不能再通过血液循环排出体外，因此会伴随着乳酸的积累[10]。同时，这期间ATP会依次分解为ADP、AMP、IMP、HxR、Hx[11]。鮰鱼在宰杀后，随着预冷时间的延长，鱼体内糖原和乳酸的含量先下降后上升，且预冷48 h后糖原和乳酸的含量均显著低于初始含量。曹丽通过研究牛宰后不同部位的能量代谢情况，发现里脊部位的糖原显著下降后轻微上升然后趋于稳定，这可能是由于微生物的生长所致[12]。刘晓畅等通过研究发现，长丰鲢在宰杀2 h后ATP含量显著提高[13]，但在本实验中几乎检测不到ATP，这可能是因为宰杀后鮰鱼体内的磷酸肌酸含量较少。鱼体在宰杀后的磷酸肌酸含量会极大地影响ATP的形成，当其含量较低时，ATP的形成主要依靠产能少的糖酵解途径，且ATP分解的速率较快，因此ATP的含量较低。同时，随着预冷时间的延长，AMP、ADP、IMP的含量显著下降，而Hx、HxR的含量显著提高，说明在48 h的预冷时间里，ATP、ADP、AMP、IMP快速降解为Hx、HxR。IMP对鱼肉的增鲜效果明显，其含量与降解速率决定了鱼肉的整体品质[14]。刘焱等通过研究发现草鱼的IMP在冷藏2 d内快速下降，这与本研究中IMP的变化基本一致[15]。吴依蒙通过研究不同鱼种的ATP关联物的含量变化，发现IMP的降解均经历了积累-快速降解这个过程，这是因为不同鱼种和取样方法下IMP的代谢速率不同[16]。
2.2 不同预冷时间对鮰鱼代谢酶活力的影响


图 2 不同预冷时间对鮰鱼HK（A）、PK（B）、LDH（C）、CK（D）活力的影响
Fig. 2 Effects of different prechilling durations on HK (A), PK (B),LDH (C) and CK (D) activities of channel catfish
如图2所示，鮰鱼预冷4 h内的HK活力无显著差异，在预冷8 h后HK活力显著下降并在随后的16 h内保持稳定，最终在预冷48 h后显著下降至39.9 U/g。鮰鱼的PK活力在预冷8 h后达到最高值2 345.1 U/g，然后在预冷48 h后显著下降至915.1 U/g。鮰鱼的LDH和CK在预冷48 h后分别从初始的28 901.7、37.1 U/g显著下降至7 671.1、9.8 U/g。
糖酵解过程中生化反应的方向和速率受多种因素影响，其中，HK、PK、LDH、CK均可以对其进行调控。鮰鱼在宰杀后，随着预冷时间的延长，HK活力不断下降，PK活力先上升后下降，LDH和CK活力呈波动式下降。HK是糖酵解过程中的第一限速酶，宰杀后鮰鱼体内的葡萄糖在其作用下转变为葡萄糖-6-磷酸并积累。当葡萄糖-6-磷酸浓度较高时，会对HK产生一定的抑制作用[17]，从而使得HK活力下降。PK是糖酵解过程中重要的限速酶，能够催化磷酸烯醇式丙酮酸转变为丙酮酸。鮰鱼在宰后体内开始发生糖代谢和ATP降解，AMP含量在该酶作用下不断上升，使得ATP/AMP不断降低，从而使PK被激活且活力上升至最大值。随着糖酵解的进行，糖原含量不断下降，ATP不断降解，使得PK活力开始下降。LDH和CK是与能量代谢有关的重要酶，其较高活力有助于糖酵解的顺利进行和延缓pH值的下降速率[18]，其波动变化可能与糖及乳酸的波动变化有关。
2.3 不同预冷时间对鮰鱼pH值的影响
如图3所示，鮰鱼预冷8 h内的pH值无显著变化，预冷24 h后，鮰鱼的pH值显著下降，并在随后的24 h内保持稳定。随着预冷时间的延长，鮰鱼的pH值缓慢下降，这与上述乳酸的变化情况是基本一致的。鱼体在宰杀后，鱼肉会通过糖酵解和磷酸肌酸途径积累乳酸和磷酸[19]，但在本实验中，宰杀后的鱼体可能存在微生物生长，导致乳酸含量先下降，而在此过程中ATP分解产生磷酸，所以在前期pH值变化不明显。随后乳酸下降速率减慢并开始积累，ATP进一步分解，同时鱼体内的脂肪分解产生游离脂肪酸[20]，导致鱼体的pH值下降。另外，pH值的变化与鱼体内的蛋白质分解也有一定的关系[21]，蛋白质分解会产生一些游离氨基酸和碱性含氮物质，当碱性氨基酸和碱性含氮物质的含量小于酸性氨基酸时，pH值下降，反之则会上升。

图 3 不同预冷时间对鮰鱼pH值的影响
Fig. 3 Effects of different prechilling durations on pH of channel catfish
2.4 不同预冷时间对鮰鱼持水性的影响

图 4 不同预冷时间对鮰鱼蒸煮损失率（A）、加压失水率（B）的影响
Fig. 4 Effects of different prechilling durations on cooking loss rate (A)and expressible moisture rate (B) of channel catfish
如图4所示，鮰鱼预冷24 h内的蒸煮损失率和加压失水率间无显著差异，分别为18.2%、38.9%，预冷48 h后，鮰鱼的蒸煮损失和加压失水率分别显著上升至23.2%、43.3%。蒸煮损失率和加压失水率是衡量持水性的重要指标，对鱼肉的出品率和感官品质均有影响。鮰鱼在预冷24 h内的持水性没有明显变化，而预冷48 h后，鮰鱼的持水性显著下降，说明预冷24 h后鱼肉的汁液流失严重，鱼肉品质明显下降。卢涵通过研究发现鳙鱼肉在贮藏2 d后汁液流失率显著上升[22]，这与本实验的结果是基本一致的。鱼肉的持水性与蛋白特性的变化有很大关系，在预冷过程中，蛋白质的等电点会随着pH值的下降而偏离[23]，从而导致蛋白质的持水性下降。同时，随着预冷时间的延长，蛋白质氧化变性的程度加剧，使得蛋白形成网络结构的能力减弱，肌纤维溶胀受到抑制，使得鱼体内的自由水被慢慢挤出。
2.5 不同预冷时间对鮰鱼剪切力的影响

图 5 不同预冷时间对鮰鱼剪切力的影响
Fig. 5 Effects of different prechilling durations on shear force of channel catfish
如图5所示，鮰鱼预冷4 h的剪切力从初始的71.34 g显著下降至47.06 g，然后在随后的20 h内稳定在（46.64f0.62）g，最终在预冷48 h后显著下降至34.30 g，较预冷1 h时下降了51.9%。剪切力是模拟鱼肉被牙齿咬断所需的作用力，其大小与肌肉组织的紧密程度呈正相关，是鱼肉感官品质的直观表达[24]。随着预冷时间的延长，鮰鱼的剪切力显著下降，说明肌纤维间的紧密程度降低，鱼肉出现软化现象。这是因为鮰鱼被宰杀后，体内的糖原和ATP快速消耗，内源组织蛋白酶被激活从而水解蛋白组分，使得细胞间隙增大，细胞结构变得不规则。同时，在预冷后期，微生物开始生长，蛋白质逐渐变性，肌肉持水性下降，鱼肉汁液流失加剧，组织结构松散，从而导致质地变软，剪切力下降[25]。
2.6 不同预冷时间对鮰鱼K值的影响

图 6 不同预冷时间对鮰鱼K值的影响
Fig. 6 Effects of different prechilling durations on K value of channel catfish
如图6所示，鮰鱼预冷1、4、8、24、48 h的K值分别为2.86%、7.27%、12.73%、15.16%、24.56%。K值代表了鱼体内ATP的降解程度，与鱼肉的新鲜度有关[15]。随着预冷时间的延长，鮰鱼的K值显著上升，说明鱼肉的新鲜度在不断下降。一般认为，K值低于20%为新鲜，20%～40%为二级鲜度，高于60%为初期腐败[26]。按此标准，鮰鱼在预冷24 h内始终保持在高新鲜度范围内。
2.7 不同预冷时间对鮰鱼色泽的影响

图 7 不同预冷时间对鮰鱼白度的影响
Fig. 7 Effects of different prechilling durations on whiteness of channel catfish
如图7所示，鮰鱼预冷24 h内的白度无显著差异，为51.7f1.7，预冷48 h后，鮰鱼的白度显著上升至55。色泽是用于评判鱼肉品质的一个重要指标，不同处理条件下鱼肉中发生的生物和化学变化都能导致色泽的改变[27]。鮰鱼在预冷24 h内的白度没有明显变化，而预冷48 h后，鮰鱼的白度显著提高，这与上述持水性以及鲜度的结果是一致的。随着时间的延长，鱼体内的脂肪和蛋白开始氧化，新鲜度和持水性开始下降，鱼体内水分渗出导致光的折射以及反射增强，使得鮰鱼白度有了一定的提高。
2.8 不同预冷时间对鮰鱼各指标的相关性影响
表 1 宰后鮰鱼在预冷过程中各指标的相关性
Table 1 Correlation coefficients between various indicators of postmortem channel catfish during prechilling

注：*.相关性显著（P＜0.05）；**.相关性极显著（P＜0.01）。
如表1所示，糖原含量和乳酸含量呈显著正相关（R2＝0.950）；K值与HK活力呈显著负相关（R2＝-0.921），K值与白度呈极显著正相关（R2＝0.965）；LDH活力与CK活力呈显著正相关（R2＝0.881），LDH活力与剪切力呈显著正相关（R2＝0.939），LDH活力与白度呈显著负相关（R2＝-0.916）；加压失水率与蒸煮损失率呈显著正相关（R2＝0.880）。
无氧糖酵解是宰后鮰鱼的主要代谢途径。糖原含量与乳酸含量显著正相关，说明它们在能量代谢过程中关系密切，糖原和乳酸的含量反映了宰后鮰鱼的能量代谢水平。LDH是一种重要的氧化还原酶，其活力与CK活力相关性显著，说明这两种酶在调控糖酵解过程中关系密切，与剪切力和白度的显著相关性说明肌纤维结构的紧密性与体内的生化反应有一定的关系。加压失水率和蒸煮损失率的显著相关性说明它们在肌肉的持水性方面关系紧密。K值与白度的极显著相关性说明鱼肉的色泽与新鲜度间联系密切。通过分析各指标间的相关性，可以为进一步研究其机理提供相关理论参考。
3 结 论
宰后鮰鱼在4 ℃下预冷48 h，随着预冷时间的延长，鮰鱼中糖原和乳酸含量先下降后上升，且糖原含量和乳酸含量显著正相关；ADP、IMP、AMP含量逐渐降低，Hx、HxR含量逐渐升高，ATP几乎检测不到；HK、LDH、CK活力总体呈下降趋势，PK活力在预冷8 h上升至最大值，随后下降，其中LDH活力与CK活力显著正相关；pH值和剪切力逐渐下降，且剪切力与LDH活力显著正相关；加压失水率、蒸煮损失以及色泽在24 h内保持稳定，在48 h后显著上升，鱼肉的持水性下降，且加压失水率与蒸煮损失率显著正相关；K值不断上升，鱼肉的鲜度不断下降，但在24 h内保持在20%的高鲜度范围内，且K值与白度显著正相关。宰后鮰鱼在预冷24 h内品质比较稳定，应尽量在这段时间内对鮰鱼进行加工处理。
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Correlation Analysis between Energy Metabolism and Processing Quality of Channel Catfish with Different Prechilling Durations
ZHANG Wei1,2, SHI Liu1, XIONG Guangquan1, WU Wenjin1, LI Xin1, QIAO Yu1, DING Anzi1, LIAO Li1, WANG Lan1,*
(1. Institute for Farm Products Processing and Nuclear-Agricultural Technology, Hubei Academy of Agricultural Science,Wuhan 430064, China; 2. School of Food and Biological Engineering, Hubei University of Technology, Wuhan 430068, China)
Abstract: In order to study the correlation between energy metabolism and processing quality of channel catfish with different prechilling durations, changes in energy reserves (including glycogen, lactic acid, adenosine-5’-triphosphate(ATP), and ATP-related compounds), metabolic enzyme activities (hexokinase (HK), pyruvate kinase (PK), lactate dehydrogenase (LDH), creatine kinase (CK)), and quality indicators (pH value, cooking loss rate, expressible moisture rate,texture characteristics, K value, and color) were evaluated during prechilling for 48 h at 4 ℃ after slaughter. The results showed that the contents of glycogen and lactic acid decreased continuously with increasing prechilling time up to 24 h,and then began to accumulate; the contents of adenosine-5’-diphosphate (ADP), adenosine-5’-monophosphate (AMP) and inosine-5’-monophosphate (IMP) decreased gradually, the content of hypoxanthine (Hx) and inosine (HxR) increased gradually, and ATP was almost undetectable; HK activity continued to decline, PK activity rose to the maximum after 8 h prechilling and then decreased, LDH and CK activity showed a volatile decline; pH and shear force gradually decreased;expressible moisture rate, cooking loss and whiteness remained stable within 24 h, and increased significantly after 48 h(P < 0.05), indicating that water-holding capacity decreased; K value continued to rise and remained within the high freshness range below 20% within 24 h. Correlation analysis showed that there was a significant positive correlation between glycogen and lactic acid contents (P ＜ 0.05); K value was significantly negatively correlated with HK (P ＜ 0.05), but significantly positively correlated with whiteness (P ＜ 0.01); LDH was significantly positively correlated with CK and shear force, but significantly negatively correlated with whiteness (P ＜ 0.05). Expressible moisture rate was significantly positively correlated with cooking loss rate (P ＜ 0.05). Postmortem channel catfish within 24 h of prechilling is more conducive to quality control during processing.
Keywords: channel catfish; prechilling time; energy change; metabolic enzyme activity; processing quality
引文格式：2019-01-28
基金项目：“十三五”国家重点研发计划重点专项（2018YFD0400601）；现代农业产业技术体系建设专项（CARS-46）；湖北省技术创新专项（重大项目）（2018ABA100）
第一作者简介：章蔚（1996—）（ORCID: 0000-0002-9581-5442），女，硕士研究生，研究方向为农产品加工与贮藏。E-mail: Caesium123@163.com
*通信作者简介：汪兰（1981—）（ORCID: 0000-0003-1765-6973），女，副研究员，博士，研究方向为农产品加工和天然产物化学。E-mail: 2005lily@gmail.com
DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190128-362
中图分类号：TS254.4
文献标志码：A
文章编号：1002-6630（2020）03-0055-07
引文格式：章蔚, 石柳, 熊光权, 等. 不同预冷时间下鮰鱼能量代谢和加工品质的相关性分析[J]. 食品科学, 2020, 41(3): 55-61.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190128-362. http://www.spkx.net.cn
ZHANG Wei, SHI Liu, XIONG Guangquan, et al. Correlation analysis between energy metabolism and processing quality of channel catfish with different prechilling durations[J]. Food Science, 2020, 41(3): 55-61. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190128-362. http://www.spkx.net.cn