南开19秋学期(1709、1803、1809、1903、1909)《餐饮管理概论》...

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南开19秋学期(1709、1803、1809、1903、1909)《餐饮管理概论》在线作业（随机）

(单选题)1:管理要解决的基本矛盾是有限的（）与多个目标的矛盾。
A:活动
B:资源
C:人力
D:财力
正确答案:
(单选题)2:餐饮成本控制的第一个环节是（）。
A:采购成本控制
B:库房成本控制
C:生产成本控制
D:服务成本控制
正确答案:
(单选题)3:餐饮收入的主要来源是（）。
A:凉菜
B:小吃
C:酒水
D:主食
正确答案:
(单选题)4:厨房生产的最后一个环节是（），是整个生产过程中的“点睛之笔”。
A:配菜
B:原料加工
C:烹调
D:粗加工
正确答案:
(单选题)5:美国的质量管理大奖是（）。
A:戴明质量奖
B:波多里奇国家质量奖
C:欧洲质量奖
D:全国质量奖
正确答案:
(单选题)6:被认为是整个烹调阶段最重要的部分是（）。
A:热菜
B:冷菜
C:面点
D:西点
正确答案:
(单选题)7:米香型白酒是以（）为原料。
A:玉米
B:大米
C:大麦
D:高粱
正确答案:
(单选题)8:冷藏室的温度一般控制在（）℃。
A:-15～-10
B:-10～-5
C:-5～0
D:0～10
正确答案:
(单选题)9:餐饮质量目标是产品和服务的质量使（）满意。
A:企业
B:宾客
C:部门
D:社会
正确答案:
(单选题)10:按照ABC分类法，最重要的是（）类原料。
A:A
B:B
C:C
D:D
正确答案:
(单选题)11:餐饮生产流程包括整体生产循环和（）小循环。
A:库房
B:厨房
C:餐厅
D:采购部
正确答案:
(单选题)12:最常见、最广泛的是（）菜单。
A:儿童
B:循环
C:零点
D:套餐
正确答案:
(单选题)13:市场细分时，生活方式、个性特点属于（）。
A:心理因素
B:地理因素
C:人口特征
D:消费行为
正确答案:
(单选题)14:在咖啡中加入威士忌，顶部放上奶油的是（）。
A:美式咖啡
B:爱尔兰咖啡
C:越南式咖啡
D:欧雷咖啡
正确答案:
(单选题)15:一般来说，短期内属于可控成本的是（）。
A:房租
B:工资
C:贷款利息
D:原材料
正确答案:
(单选题)16:占总销售额的20%的是（）类菜肴。
A:A
B:B
C:C
D:D
正确答案:
(单选题)17:主要针对零点客人的是（）
A:中央厨房
B:规模加工
C:定制生产
D:规模生产
正确答案:
(单选题)18:出库管理的一般规定是（）。
A:先进先出
B:后进先出
C:先进后出
D:后进后出
正确答案:
(单选题)19:戴明质量奖始创于1951年，是（）的质量大奖。
A:美国
B:英国
C:日本
D:韩国
正确答案:
(单选题)20:一般来说，属于变动成本的是（）。
A:折旧
B:贷款利息
C:管理费用
D:原材料成本
正确答案:
(多选题)21:根据菜单工程（ME分析法），菜肴分为（）。
A:畅销、高利润型
B:畅销、低利润型
C:不畅销、高利润型
D:不畅销、低利润型
正确答案:
(多选题)22:餐饮产品的间接成本包括（）。
A:管理费用
B:财务费用
C:销售费用
D:原料成本
正确答案:
(多选题)23:餐饮管理的目标是实现（）。
A:经济效益
B:成本控制
C:社会效益
D:环境效益
正确答案:
(多选题)24:啤酒根据杀菌方法，分为（）。
A:发酵啤酒
B:无菌啤酒
C:鲜啤酒
D:熟啤酒
正确答案:
(多选题)25:酒水单分为（）。
A:酒吧酒水单
B:餐厅酒水单
C:客房酒水单
D:送餐酒水单
正确答案:
(多选题)26:食品卫生与安全管理的内容包括（）
A:交叉污染
B:食品腐败变质
C:食品容器及包装材料卫生
D:个人卫生和厨房卫生
正确答案:
(多选题)27:按照贮存条件的不同，库房分为（）。
A:干藏库
B:冷藏库
C:冷冻库
D:物资库
正确答案:
(多选题)28:制度管理法的特点是（）。
A:强制性
B:权威性
C:稳定性
D:防范性
正确答案:
(多选题)29:菜肴创新的方法包括（）。
A:原料创新
B:调料创新
C:烹调方法创新
D:容器创新
正确答案:
(多选题)30:餐饮产品的定价方法包括（）。
A:以成本为中心
B:以利润为中心
C:以竞争为中心
D:以顾客为中心
正确答案:
(多选题)31:原料成本核算方法有（）。
A:一料一档
B:一料多档
C:多料一档
D:多料多档
正确答案:
(多选题)32:世界级“质量管理大师”包括（）。
A:戴明
B:费根堡姆
C:朱兰
D:克劳斯比
正确答案:
(多选题)33:行为科学理论包括（）。
A:人际关系理论
B:马斯洛的需求层次理论
C:双因素理论
D:X理论和Y理论
正确答案:
(多选题)34:餐饮新产品价格策略包括（）。
A:撇脂价格策略
B:渗透价格策略
C:满意价格策略
D:统一定价策略
正确答案:
(多选题)35:朱兰将管理过程分为（）。
A:计划
B:控制
C:检查
D:改进
正确答案:
(判断题)36:酒的储藏时间越长，含酯越多，气味也更芳香。
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)37:零缺点管理要求绝对没有缺点。
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)38:在询价过程中，至少取得三家以上供应商的报价。
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)39:品牌营销的重点是以主题活动为载体的餐厅品牌。
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)40:临时工工资属于变动成本。
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)41:仪器检验指利用各种试剂、仪器和设备，对原料的成分、技术标准等进行化学和生物的性能分析。
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)42:进行采购价格控制时，可以设定价格浮动范围。
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)43:市场细分的本质是对宾客按需求特征的差异性与相似性进行分类。
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)44:净料率越高，即原料的利用率越高，菜肴单位成本就越高。
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)45:配制过程的控制，要避免多配、错配、遗漏等情况。
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)46:厨房有典型的工厂车间的特点——生产有形的产品。
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)47:鲜活原料的实物展示适合于海鲜酒楼。
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)48:餐饮业属于社会基本服务设施。
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)49:领导工作和管理工作是完全相同的。
A:错误
B:正确
正确答案:
(判断题)50:餐饮产品是指餐饮企业提供的能满足顾客需要的有形产品和无形服务的总和。
A:错误
B:正确
正确答案: