川南腌菜耐盐生香酵母的筛选、鉴定及特性

奥鹏网院作业

川南腌菜耐盐生香酵母的筛选、鉴定及特性
唐红梅1，王浩文1，吴华昌2，邓 静3,*，刘 阳2，王艺瑾2

（1.四川轻化工大学生物工程学院，四川 宜宾 644000；2.四川旅游学院食品学院，四川 成都 610100；3.四川旅游学院 烹饪科学四川省高等学校重点实验室，四川 成都 610100）

摘 要：从川南腌菜中筛选出4 株耐盐幅度广（质量分数3%～15% NaCl）、生香能力强的酵母菌株YB4、YB18、YC14、YF17，经形态学及ITS rDNA鉴定分别为Meyerozyma guilliermondii、Debaryomyces hansenii、Candida parapsilosis，其中YF17不能进行准确鉴定。对4 株菌的生长曲线及pH值进行测定，结果显示：YF17最先进入稳定期；YB4、YC14、YF17的细胞稳定性优于YB18；pH值均在各自生长能接受的范围内。探究NaCl质量分数对4 株酵母菌产酸能力的影响，12%、15% NaCl对菌株YB4、YB18产酸能力的抑制强于6%、9%；6% NaCl对菌株YC14、YF17产酸能力的抑制弱于其余3 种NaCl质量分数。48～72 h，YB18、YC14在6% NaCl中产酸能力增强，可能是由于菌种适盐性的激发。本研究可为腌菜发酵菌剂的制备提供理论支持。

关键词：川南腌菜；生香酵母；耐盐；筛选；鉴定；特性

川南腌菜主要以内江大头菜、宜宾芽菜为代表，经食盐高渗、微生物发酵、蛋白质分解及脱水加工制成[1]，具有美味脆爽、咸鲜辛辣等风味特点，含有丰富的蛋白质、维生素、矿物质[2]，具有开胃健脾的功效，深受广大消费者青睐[3]。目前，对于川南腌菜的研究主要集中于衍生产品的开发[4]、风味及营养物质的分析[5]、细菌群落分析[6]、乳酸菌的筛选、菌相[7]等方面的研究，而对生香酵母的研究较少。生香酵母作为发酵产品风味形成的重要菌株，目前已有诸多研究。姚博等[8]从甘肃浆水菜中分离了1 株生香酵母并对其进行了增值培养基优化。Li Xin等[9]建立了鲁氏耐盐酵母菌的高密度培养方法，以期应用于酱油生产中提升产品品质。Gu Qihui等[10]从番木瓜中分离出了产香酵母。Akitoshi等[11]从日本海洋沉淀物中分离出甜瓜产香酵母。以上研究为实验的开展提供了指导。

传统自然发酵腌菜微生物体系复杂，主要优势菌群是乳酸菌与酵母菌，乳酸菌产生乳酸及细菌素，在腌菜发酵过程中主要抑制致病菌的生长[12]，而要形成腌菜独特的风味需要乳酸菌与酵母菌的共同作用[13-14]。一般自然发酵的微生物体系不稳定、极易受自然环境的影响，产品难以达到标准化、工业化，极大地限制了腌菜的发展，所以腌菜发酵菌剂的制备具有重要现实意义，而生香酵母的筛选为腌菜发酵菌剂的制备奠定了基础。

盐是腌菜制作过程中必需的原料，影响其感官特性与安全性[15]。使用适当浓度的盐在有效促进有益微生物生长的同时，还可以提高腌菜的感官品质，保证腌菜的质量和风味[16-17]。目前市场上的腌菜主要是传统工艺生产而成，含盐量较高（含NaCl 10%～20%），但随着人们健康意识的提升，低盐及新工艺腌菜（含NaCl 3%～9%）存在巨大发展空间[18]。为解决这一问题及适应市场的需求，本研究期望从川南腌菜中筛选出耐盐幅度广（耐NaCl 3%～15%）、生香能力强的酵母菌，并对其特性进行初步研究，以期为更深入探究及生香酵母活菌剂的制备奠定基础。

1 材料与方法
1.1 材料与试剂
新鲜大头菜（A） 内江市中区农贸市场；大头菜盐腌汁液（B）、半成品大头菜块（C）、半成品大头菜丝（D） 四川内江威宝食品有限公司；新鲜芽菜（E）宜宾翠屏区菜市场；宜宾芽菜（F） 四川宜宾碎米芽菜有限公司。

富集培养基：130.1 g麦芽汁培养基，加入1 000 mL蒸馏水，调节适宜的盐度及pH值；酵母膏胨葡萄糖琼脂（yeast peptone dextrose，YPD）培养基：葡萄糖2%，酵母膏1%，蛋白胨2%，加入2%琼脂粉，自然pH值；酵母浸出粉胨葡萄糖（yeast extract peptone dextrose，YEPD）液体培养基：葡萄糖2%，酵母膏1%，蛋白胨2%，自然pH值；孟加拉红固体培养基 北京奥博星生物技术有限责任公司；马铃薯葡萄糖琼脂（potato dextrose agar，PDA）液体培养基：马铃薯20%，葡萄糖2%，自然pH值；氯化三苯基四氮唑（2,3,5-triphenyte-trazoliumchloride，TTC）上层培养基[19]：TTC 0.05 g，葡萄糖0.5 g，琼脂1.5 g，蒸馏水100 mL，121 ℃灭菌20 min。培养基灭菌后，冷却至50～60 ℃左右时，再加入0.05 g TTC，摇匀后，立即倾于底层平板上；TTC下层培养基：葡萄糖2 g，蛋白胨2 g，酵母膏1 g，琼脂2 g，蒸馏水100 mL，121 ℃灭菌20 min。以上培养基均在121 ℃灭菌25 min。

1.2 仪器与设备
紫外分光光度计 北京莱伯泰科仪器有限公司；GZ-150-S生化培养箱 韶关市广智科技设备有限公司；摇床 上海福玛实验设备有限公司。

1.3 方法
1.3.1 样品理化性质的测定

根据GB 5009.44—2016《食品中氯化物的测定》[20]对样品的含盐量进行测定；根据GB/T 10468—1989《水果和蔬菜产品pH值的测定方法》[21]对样品pH值进行测定。

1.3.2 菌种富集[22]

根据1.3.1节测定的样品含盐量及pH值，调节相应富集培养基的盐度及pH值，为酵母菌提供最适的生长环境。取液体样品2.5 mL、切碎混匀后的固体样品2.5 g分别装入含100 mL富集培养基的三角瓶，28 ℃、150 r/min振荡培养24 h后，再吸取2.5 mL富集培养液转接到新的富集培养基中，置于同样条件下再次富集培养。

1.3.3 分离耐盐酵母菌

为避免直接从高盐度进行筛选得出嗜盐菌的情况，采用从低盐度至高盐度逐步筛选的方式进行实验。取经过2 次富集培养后的菌悬液1 mL接种于质量分数3% NaCl的100 mL YEPD液体培养基中，28 ℃、150 r/min培养24 h，测OD600 nm值。以未接菌的YEPD液体培养基作空白对照，判断有无活菌存在。若有则分别取0.1 mL（100、10-1、10-2、10-3、10-4、10-5、10-6、10-7、10-8的菌液稀释液）涂布于孟加拉红固体培养基中，每个梯度涂2 个平板，28 ℃培养2～3 d，待长出菌落后，挑取变红单菌落经初步镜检确定为酵母菌后，进一步在YPD培养基上划线纯化2～3 次，至纯种为止。

1.3.4 初筛

取纯化后的酵母菌2 环接种于50 mL NaCl质量分数为9%的YEPD液体培养基中，以未接菌的YEPD液体培养基作空白对照，于28 ℃、150 r/min培养24 h，测定OD600 nm值，判断各菌株生长情况即反映菌株耐盐能力的强弱。选择耐9% NaCl能力强的菌株进行耐15% NaCl能力测试，最后在耐15% NaCl基础上选择耐盐能力强的菌株进行耐18% NaCl测试。一般在培养24 h左右大多数酵母菌便进入稳定期[23-25]，所以可根据24 h OD600 nm值反应各菌株耐盐能力强弱。菌株耐盐能力强弱标准见表1。

表1 酵母菌株耐盐能力标准
Table 1 Criteria for evaluation of salt tolerance of yeast strains

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注：++++.菌株耐盐能力强；+++.菌株耐盐能力较强；++.菌株耐盐能力中等；+.菌株耐盐能力弱；-.菌株基本不耐盐。

1.3.5 复筛

1.3.5.1 感官筛选

前期实验证明酵母菌在PDA液体培养基中的产香效果优于YEPD液体培养基，所以选择PDA液体培养基作为生香实验培养基。将制备好的菌悬液按2%的比例接种到50 mL PDA液体培养基中，以不接菌的PDA作空白对照，每个样品做3 个平行，置于28 ℃培养箱中培养72 h后采用嗅闻法进行感官评定，排除产香能力较弱及产不良气味的菌株。感官评分标准见表2[26-27]。

表2 酵母菌株感官评定标准
Table 2 Criteria for sensory evaluation of yeast strains

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1.3.5.2 理化筛选

在感官评价的基础上筛选出能产生较明显香气的菌株，作为理化筛选的出发菌株，进一步筛选出具备较强产香能力的优良酵母菌株。酵母在发酵过程中会产生很多风味物质，包括醇类、酸类、酯类等，其含量可以反映出生香能力的强弱。

将制备好的菌悬液按5%的比例接种于50 mL PDA培养基中，28 ℃、150 r/min培养72 h后，进行总酯、总酸、产醇能力测试。总酯、总酸测定参考文献[28]；产醇能力测定采用TTC显色法[29]。产醇能力评判标准见表3。

表3 产醇能力评价标准
Table 3 Criteria for evaluation of alcohol production ability of yeast strains

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注：+++.菌株产醇能力强；++.菌株产醇能力较强；+.菌株产醇能力一般；-.菌株基本不产醇。

1.3.6 菌株鉴定

基因组D N A的提取按D P 3 3 6试剂盒的操作进行，选择ITS rDNA序列通用引物[30]（ITS1：5’-TCCGTAGGTGAACCTGCGG-3’；ITS4：5’-TCCTCCGCTTATTGATATGC-3’）进行聚合酶链式反应（polymerase chain reaction，PCR）扩增。PCR条件：98 ℃预变性3 min，98 ℃变性10 s，53 ℃退火15 s，72 ℃延伸10 s，35 个循环；72 ℃延伸5 min，4 ℃保存。PCR产物的测序工作由成都擎科生物梓熙生物技术有限公司完成，将测序结果登录NCBI进行BLAST比对，用ClustalX软件进行多序列比对，用MEGA7绘制系统发育树。

1.3.7 酵母菌特性分析

1.3.7.1 生长曲线及pH值测定

按5%接种量将扩大培养后酵母菌悬液接种于200 mL液体YEPD培养基中，振荡摇匀后，于28 ℃、150 r/min条件下振荡培养，培养0、4、8、12、16、20、24、26、28、30、32、34、36 h后，测定生长曲线及pH值的变化情况。

1.3.7.2 NaCl质量分数对总酸含量的影响

取制备好的菌悬液按5%的比例接入100 mL含6%、9%、12%、15%质量分数NaCl的PDA液体培养基中，以0%质量分数NaCl作为对照组（CK），于28 ℃、150 r/min摇床培养，取12、24、36、48、60、72 h的酵母发酵液，对总酸进行测定。

2 结果与分析
2.1 样品理化性质测定结果
根据GB 5009.44—2016[20]与GB/T 10468—1989[21]对样品的含盐量及pH值进行测定（表4），发现样品B、C、D、F的含盐量均低于文献所述[31]，可能是由于样品是经过脱盐处理或者是低盐工艺加工而成的。6 个样品整体pH值偏低，可有效抑制腌菜中腐败菌的生长。±s。

表4 样品理化指标
Table 4 Physicochemical parameters of samples

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注：数据表示为

2.2 耐盐酵母菌的筛选
分离出酵母疑似菌179 株，后经YPD培养基划线纯化后对照标准酵母菌形态，初步筛选出形态具有较明显差异的酵母菌121 株。由实验可知，所有菌株均可耐受质量分数9% NaCl且能较好生长。由表5可知，51 株酵母菌能够耐受质量分数15%的NaCl。选取在15% NaCl耐盐能力中等及以上的26 株菌进行更高盐浓度耐受实验。由表5、6可知，从川南腌菜中筛选得到的酵母菌株最高可耐15% NaCl，在18% NaCl下生长受到了严重抑制。

表5 酵母菌株耐15% NaCl实验结果
Table 5 Tolerance of yeast strains to 15% NaCl

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表6 酵母菌株耐18% NaCl实验结果
Table 6 Tolerance of yeast strains to 18% NaCl

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2.3 生香酵母的筛选
2.3.1 感官筛选结果

选择耐15% NaCl较好的26 株菌（表7），根据感官筛选出能产生较明显的酯香、醇香或其他香气的15 株酵母菌：YC4、YC17、YA2、YD11、YC14、YF24、YB6、YB10、YF17、YB4、YB14、YF21、YB18、YC5、YC9。

表7 耐盐酵母菌株生香能力
Table 7 Aroma production ability of salt-tolerant yeast strains

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注：不同肩标字母表示差异显著（P＜0.05），下同。

2.3.2 理化筛选结果

2.3.2.1 总酯测定结果

酯类作为酵母发酵产物中主要的呈香物质，可产生丰富的果香[32]、花香[33]、蜜香[34]等，是评判酵母菌株生香能力的重要指标。采用皂化回流法对感官嗅闻生香能力较强的15 株菌进行总酯的测定。由图1可知，培养72 h后发酵液中总酯含量较高的酵母菌株为YF17、YB4、YC14、YB18、YB14，菌株YF17、YB4的产酯能力最强，分别为1.75、1.66 g/100 mL；菌株YC14、YB18次之，分别为1.37、1.34 g/100 mL。

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图1 耐盐酵母菌株总酯含量
Fig. 1 Total ester contents of salt-tolerant yeast strains

2.3.2.2 总酸测定结果

有机酸影响发酵产品的风味与滋味，是构成酵母挥发性风味的重要前体物质，可与醇发生酯化反应，生成酯类物质，对发酵风味贡献较大[35]。采用滴定法对发酵液中的总酸含量进行测定，由图2可知，菌株YB4的产酸能力最强，YC4次之，YB14最弱。菌株YB4 72 h总酸质量分数为0.225%，比YC4高1.71 倍，比YB14高12.24 倍。

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图2 耐盐酵母菌株总酸含量的测定结果
Fig. 2 Total acid contents of salt-tolerant yeast strains

2.3.2.3 产醇实验结果

酵母发酵产生的乙醇具有微香，并且可与酸结合生成酯增加腌菜的风味。经TTC显色实验，根据菌落颜色深浅判断各菌株产醇能力的强弱。由表8可知，YC14、YB4的产醇能力最优。

表8 耐盐酵母菌株产醇能力比较
Table 8 Comparison in alcohol production ability of four salt-tolerant yeast strains

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根据产酯、产酸及产醇能力的测试结果，综合分析筛选出生香能力最优的菌株YB4、YB18、YC14、YF17。

2.4 菌株的鉴定
2.4.1 形态学鉴定

将筛选出的4 株优势菌，平板划线接种于PDA、YPD、孟加拉红培养基上进行形态观察，结果见图3。4 株酵母菌在3 种培养基上菌落呈现出不同的形态特征及颜色，其中YB4、YB18在孟加拉红培养基上呈现深红色，YC14、YF17呈现的粉红色；YB4细胞形态为圆形或卵圆形，YB18、YC14、YF17细胞形态为卵圆形。

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图3 菌株在不同培养基上的菌落形态及细胞形态（×400）
Fig. 3 Colony morphology and cell morphology (× 400) of strains when cultured on different media

2.4.2 菌株分子鉴定

将PCR扩增得到的单一DNA片段，经1%的琼脂糖凝胶电泳得出700 bp左右的扩增条带，扩增图谱见图4。

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图4 4 株菌的ITS rDNA扩增片段凝胶电泳图
Fig. 4 Gel electrophoretograms of amplified ITS rDNA from four yeast strains

将ITS测序结果输入NCBI中进行BLAST比对，选取同源性较高的模式菌株运用邻接法（Neighbor-Joining）构建系统发育树，且Bootstrap对进化树进行1 000 次可信度分析，见图5。YF17经多次纯化后多次测序，结果均显示为双峰，应用ITS测序的方式不能进行准确鉴定，可能是由于ITS测序方式不适用于YF17的鉴定。

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图5 3 株菌的系统发育树
Fig. 5 Phylogenetic tree of three identified yeast strains

2.5 4 株酵母菌生长曲线与pH值的变化情况
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图6 4 株酵母菌生长曲线与pH值变化情况
Fig. 6 Growth curves and changes in pH of four yeast strains

酵母在生长过程中的一些代谢产物会使培养基的pH值发生改变，监控发酵过程中酵母菌株的生长情况及发酵液的pH值变化，可为酵母菌的实际应用提供依据。由图6可知，YB4在24 h后进入稳定生长期；YB18在30 h后出现一定程度的衰亡，可能是生长繁殖旺盛消耗大量底物导致不能提供充足的营养物质以供其继续生长或细胞稳定性较差；YC14在24 h后进入稳定期；YF17在20 h后进入稳定期。以上可以看出，相同接种量、培养条件下，YB4、YC14、YF17的细胞稳定性优于YB18；YF17最先进入稳定期；酵母菌在pH 3.8～6.0的范围内能够较好地生长，因此4 株菌产生的pH值环境均在各自生长能接受的范围内。

2.6 4 株酵母菌总酸的变化情况
通过测定培养过程中总酸的变化，可以反映菌株自身的生香特性及不同NaCl浓度对菌株生香的影响。由图7可知，与对照组相比，不同质量分数的NaCl对YB4产酸均产生了不同程度的抑制且各盐度下YB4总酸变化情况不同：对照组总酸含量呈急剧下降后缓慢上升最后再下降的变化趋势；6% NaCl下，12～48 h总酸含量出现较小幅度的降低，48 h后总酸含量发生增加；在9%、15%的NaCl质量分数下，总酸含量呈先下降后上升再下降后缓慢上升的规律性变化；在12% NaCl下，总酸含量先降低后上升最后趋于稳定。通过纵向比较发现：在12～72 h，各实验组的总酸含量与对照组相比有显著性差异（P＜0.05）。

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图7 NaCl质量分数对YB4总酸含量的影响
Fig. 7 In fluence of different salt concentrations on total acid production of YB4

由图8可知，在12～60 h，与对照组相比，6%、9%、12%、15%质量分数的NaCl均对YB18产酸量产生了明显抑制（P＜0.05）。培养至第72小时，6% NaCl下的总酸含量显著高于其余各实验组（P＜0.05），可能由于YB18的适盐能力的激发，一定程度的含盐量反而有利于产酸能力的增强。

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图8 NaCl质量分数对YB18总酸含量的影响
Fig. 8 Inf l uence of different salt concentrations on total acid production of YB18

由图9可知，YC14在各NaCl质量分数下的总酸含量整体呈上升趋势，9% NaCl总酸含量与对照组变化规律一致；60 h后6% NaCl下YC14的总酸含量明显增加，至第72小时总酸含量接近对照组，这与YB18在6% NaCl下的总酸变化规律相似。从纵向分析，培养时间为12～60 h时，6%、9%、12%、15% NaCl均对总酸含量有明显的抑制作用（P＜0.05）；培养72 h，6% NaCl下的总酸含量与对照组相比无显著性差异（P＞0.05）。

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图9 NaCl质量分数对YC14总酸含量的影响
Fig. 9 Inf l uence of different salt concentrations on total acid production of YC14

由图10可知，对照组与6% NaCl下总酸含量变化趋势一致，9%、15% NaCl下总酸含量变化趋势一致，12% NaCl下总酸含量在12～24 h下降，24～72 h上升后又趋于稳定。在培养过程中总酸量出现下降可能是由于部分酸挥发或与醇类结合生成酯。从纵向比较，第72小时时，6%、9%、12%、15% NaCl的总酸含量显著低于对照组（P＜0.05）。

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图10 NaCl质量分数对YF17总酸含量的影响
Fig. 10 Inf l uence of different salt concentrations on total acid production of YF17

由图7～10可知，在第72小时，YB4的总酸含量比YC14与YF17的总酸含量低，这与2.3.2.2节的结果有异，原因可能是由YB4生长特性、接种量多少、培养基体积、取样方式不同造成。

3 讨 论
3.1 耐盐生香酵母的筛选、鉴定
通过梯度耐盐筛选、感官与理化相结合的方式从川南腌菜中筛选出4 株耐盐幅度广（3%～15% NaCl）生香能力强的酵母菌株YB4、YB18、YC14、YF17，经ITS rDNA鉴定结果分别为M. guilliermondii、D. hansenii、C. parapsilosis，其中YF17经多次纯化后测序结果均为双峰，表明ITS rDNA测序方式并不适用于所有真菌的鉴定。

3.2 4 株酵母菌生长情况及pH值变化
对4 株菌的生长情况及培养过程中的pH值进行测定发现，在相同接种量、培养条件下，YF17最先进入稳定期；YB4、YC14、YF17的细胞稳定性优于YB18；4 株菌产生的pH值环境均在各自生长能接受的范围内。

3.3 4 株酵母菌总酸变化情况
对4 株菌的总酸进行测定，结果显示，与对照组相比，6%、9%、12%、15% NaCl对4 株菌产酸情况的影响不同。总体来说，培养过程中6%、9% NaCl对菌株YB4、YB18产酸能力的抑制低于质量分数12%、15% NaCl；6% NaCl对菌株YC14、YF17产酸能力的抑制低于其余3 种NaCl质量分数。YB18、YC14在培养过程中可能由于适盐能力的激发，6% NaCl反而有利于产酸能力的增强，当培养60 h后总酸含量出现大幅上升。菌株培养过程中总酸含量下降可能是由于一部分酸挥发或与醇类结合生成酯。菌株的总酸含量还可能受各自生长特性、接种量多少、培养基体积、取样方式的影响。

4 结 论
本研究以川南名腌菜各部位（A、B、C、D、E、F）为原料，采用梯度耐盐筛选、感官与理化相结合的方式筛选出4 株耐盐幅度广（3%～15% NaCl）、生香能力强的酵母菌株，经ITS rDNA鉴定，结果为YB4（M. guilliermondii）、YB18（D. hansenii）、YC14（C. parapsilosis），YF17不能由ITS rDNA 测序方式进行准确鉴定。3 株菌（YB4、YC14、YF17）的细胞稳定性较好，所有菌株产生的pH值均在生长能接受的范围内。12%、15% NaCl对菌株YB4、YB18产酸能力的抑制作用较强；质量分数6% NaCl对菌株YC14、YF17产酸能力的抑制作用较弱。培养过程中，YB18、YC14在质量分数6% NaCl中产酸能力增强，可能是由于菌种适盐性的激发。本研究筛选出4 株耐盐幅度广（质量分数3%～15% NaCl）生香能力强的酵母菌株，为腌菜发酵菌剂的制备提供了理论支持。

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Screening, Identification and Characterization of Aroma-Producing and Salt-Tolerant Yeast Strains from Pickles from South Sichuan, China

TANG Hongmei1, WANG Haowen1, WU Huachang2, DENG Jing3,*, LIU Yang2, WANG Yijin2
(1. College of Bioengineering, Sichuan University of Science & Engineering, Yibin 644000, China;2. College of Food Science and Technology, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China;3. Cuisine Science Key Laboratory of Sichuan Province, Sichuan Tourism University, Chengdu 610100, China)

Abstract: Four yeast strains with a broad tolerance to a wide range of salt concentration (3%-15% NaCl concentration) and high aroma-producing ability, named YB4, YB18, YC14 and YF17, were screened from pickles from south Sichuan, China.Based on their morphology and internal transcribed spacer (ITS) rDNA sequencing, YB4 was identified as Meyerozyma guilliermondii, YB18 as Debaryomyces hansenii, and YC14 as Candida parapsilosis, whereas YF17 could not be accurately identified. The growth curves and pH of the four strains were determined. The results showed that YF17 was the first to enter the stationary phase of growth, the cell stability of YB4, YC14 and YF17 was better than that of YB18, and pH was within the acceptable range for the growth of all these strains. The acid production capacity of the yeast strains was explored at different NaCl concentrations. The results showed that the acid production capacity of YB4 and YB18 was more inhibited in the presence of 12% and 15% NaCl compared with NaCl concentrations of 6% and 9%. The acid production ability of YC14 and YF17 was less inhibited by 6% NaCl than by the other three NaCl concentrations. The acid production capacity of YB18 and YC14 increased from 48 to 72 h. This may be due to the reason that the salt adaptability of strains was stimulated during the cultivation process. In conclusion, this research lays a theoretical foundation for the preparation of fermentation agent for pickles.

Keywords: pickles from south Sichuan; aroma-producing yeast; salt tolerance; screening; identification; characteristics DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190509-092

收稿日期：2019-05-09

基金项目：成都市科技支撑计划项目（2015-NY02-00360-NC）；四川省高校科研创新团队建设计划项目（18TD0043）

第一作者简介：唐红梅（1995—）（ORCID: 0000-0002-8787-6202），女，硕士研究生，研究方向为微生物发酵代谢调控。E-mail: 1130273053@qq.com

*通信作者简介：邓静（1970—）（ORCID: 0000-0003-2564-5908），女，教授，博士，研究方向为微生物发酵代谢调控。E-mail: 79190096@qq.com

中图分类号：TS201.3

文献标志码：A

文章编号：1002-6630（2020）12-0150-08

引文格式：唐红梅, 王浩文, 吴华昌, 等. 川南腌菜耐盐生香酵母的筛选、鉴定及特性[J]. 食品科学, 2020, 41(12): 150-157.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190509-092. http://www.spkx.net.cn

TANG Hongmei, WANG Haowen, WU Huachang, et al. Screening, identification and characterization of aroma-producing and salt-tolerant yeast strains from pickles from south Sichuan, China[J]. Food Science, 2020, 41(12): 150-157. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190509-092. http://www.spkx.net.cn