不同产地鲜辣椒发酵郫县豆瓣的品质分析

奥鹏网院作业

不同产地鲜辣椒发酵郫县豆瓣的品质分析不同产地鲜辣椒发酵郫县豆瓣的品质分析

王雪梅，孙文佳，李亚隆，胡超琼，李佳釔，车振明，刘 平*

（西华大学食品与生物工程学院，四川 成都 610039）

摘 要：以5 种不同产地的二荆条辣椒为研究对象，研究其在郫县豆瓣发酵过程中理化指标及挥发性风味成分的差异性。首先评价不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的理化性质，包括总酸、氨基酸态氮、还原糖、水分、色价、辣度等。采用固相微萃取-气相色谱-质谱（solid phase micro-extraction-gas chromatography-mass spectrometry，SPME-GCMS）联用技术结合电子鼻对其挥发性风味成分进行比较。结果表明：总酸、色价在毕节二荆条-豆瓣中均最高，而在朝天二荆条-豆瓣中均最低；泸州二荆条-豆瓣中还原糖、水分含量最高，氨基酸态氮含量最低；氨基酸态氮与辣度均最高的为简阳二荆条-豆瓣；梓潼二荆条-豆瓣辣度、还原糖和水分含量均最低。5 种郫县豆瓣共检测出176 种挥发性风味物质，其中有41 种为共有香气成分。毕节二荆条-豆瓣与泸州二荆条-豆瓣中醛类物质含量较多，其余3 种郫县豆瓣中酯类物质含量较多。电子鼻结果采用主成分分析和线性判别分析法处理，发现主成分的累计贡献率分别达到99.81%、99.35%，说明传感器识别度高、样品间区分度好。研究表明SPME-GC-MS技术结合电子鼻能够对5 种不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的风味进行很好地分析和区分。由辣椒品种不同引起郫县豆瓣色价、辣度、风味等品质指标的差异，可指导开发不同适应性豆瓣产品。

关键词： 二荆条辣椒；郫县豆瓣；固相微萃取-气相色谱-质谱联用；电子鼻；挥发性风味物质

郫县豆瓣被誉为“川菜之魂”，以味辣香醇、红棕油亮、黏稠绒实、酱香浓郁为特色，是川菜调味品中重要的辣味调味品，在世界“发酵辣椒酱”中独树一帜[1]。辣椒作为郫县豆瓣的原材料，要求选择主要产自郫县及郫县附近的优质二荆条红辣椒[2]，其具有表皮薄、肉厚、含水量低、辣味纯正、色红赤[3]等特点，采摘时间为每年7月至立秋后的15 d之内。目前，郫县豆瓣的辣椒原材料绝大部分采购自四川附近以及贵州等地。产地的差异导致辣椒生长时的光照、土壤、底肥都不同，因此不同产地辣椒发酵的郫县豆瓣，其风味具有一定差异性，而风味本身便是郫县豆瓣品质的指标之一。

除上述各因素外，还需要综合考虑电动机运行的可靠性，备品备件的通用性、安装维修的难易程度、以及产品价格、运行费用和维修费用等各项经济指标，达到安全运行和节约能源的目的.

固相微萃取（solid phase micro-extraction，SPME）技术能直接从液体或气体样品中收集挥发和非挥发性成分，克服了传统技术样品预处理的缺陷，操作方便简洁。气相色谱-质谱（gas chromatography-mass spectrometry，GC-MS）联用技术综合GC的高分离能力及MS的高鉴别能力，实现样品的一次性定性、定量分析。电子鼻技术利用金属氧化物半导体气体传感器阵列，迅速响应并识别气味类型[4]。刘燕等[5]通过GC-MS研究不同干燥方法对郫县豆瓣挥发性风味成分的影响，得出冷冻干燥对原有挥发性成分中的酚类和酯类的保留效果较好，热风和微波干燥没有改变郫县豆瓣的整体香气风格，微波真空干燥加热过程产生的醛类、吡嗪等物质对干燥后的郫县豆瓣起到增香作用。黄湛[6]运用SPMEGC-MS技术对一级郫县豆瓣的挥发性成分进行鉴定，确定异戊醛、2-甲基丁酸乙酯、异戊酸乙酯、3-甲硫基丙醛、苯乙醛、四甲基吡嗪、芳樟醇、苯乙醇、2-乙基苯酚和4-乙基愈创木酚为一级郫县豆瓣的特征风味物质，并建立指纹图谱以用于区分样品是否为一级郫县豆瓣。陆宽等[7]采用电子鼻结合SPME-GC-MS技术，对贵州不同品种辣椒发酵后的挥发性成分进行分析，得出电子鼻能够很好地区分样品间的风味。

目前，对郫县豆瓣挥发性成分的研究多集中在不同品牌、等级以及加工方式对郫县豆瓣风味的影响方面[5-6,8-9]；对辣椒风味物质研究较多，但局限于干辣椒[10]、发酵辣椒[7,11-12]、剁辣椒[13]、辣椒油[14]等方面，而关于鲜辣椒对郫县豆瓣质量的影响鲜见报道。

本实验选取5 个不同产地鲜辣椒发酵郫县豆瓣，进行总酸、氨基酸态氮、还原糖、水分、色价、辣度等理化指标的对比，同时将SPME-GC-MS与电子鼻技术相结合，对其进行挥发性风味检测。通过偏最小二乘回归（partial least squares regression，PLSR）法分析理化指标与风味物质的相关性，并由主成分分析（principal component analysis，PCA）和线性判别分析（linear discriminant analysis，LDA）方法探究样品间的差异并将其区分。通过不同产地鲜辣椒发酵的郫县豆瓣品质的差异性比较，明确不同辣椒原料的加工适应性，以期为不同专用型豆瓣的开发提供理论依据。

1 材料与方法1.1 材料与试剂

二荆条辣椒分别采收于毕节、泸州、朝天、简阳和梓潼；甜瓣子 四川省郫县豆瓣股份有限公司；邻二氯苯、辣椒素、二氢辣椒素、C6～C20正构烷烃标准品西格玛奥德里奇（上海）贸易有限公司；氢氧化钠、甲醛、丙酮、乙酸锌、亚铁氰化钾、葡萄糖（均为分析纯），甲醇（色谱纯） 成都市科龙化工试剂厂。

1.2 仪器与设备

PHS-320显数式pH计 成都世纪方舟科技有限公司；SB-5200DTN超声清洗机 宁波新芝生物科技股份有限公司；UV2400紫外-可见分光光度计 上海舜宇恒平科学仪器有限公司；e2695高效液相色谱仪 美国沃特世公司；HD-5紫外检测仪 上海青浦沪西仪器厂；GCMS-QP2010 Plus GC-MS联用仪 日本岛津仪器公司；SPME手动进样手柄、75 μm CAR/PDMS萃取头 美国Supelco公司；便携式电子鼻（PEN 3.5系统） 德国Airsense公司。

随着现在科技的进步，电子信息技术也越来越多的运用到了电气工程当中，智能化家居代替了以前的传统家电，智能电网的运用，让居民体验到了足不出户就可以在网上进行缴费体验，电子技术与电气的结合，也使得电气工程的安全系数达到了最高，保证了电气工程师的安全。斯坦福大学教授说:如今的电气工程包含了基本上所有跟电子，光子相关的工程信息。这个区域学识的增加，需要我们在次思考构建电气工程的学科发展方位，课程设计和所学知识，来方便电气工程学科能够及时回复学生的要求社会的要求，科技的快速发展与动态的研究情景。

另一方面，要加大资金投入，编制合理的农业统计预算，争取更多的经费保障，重点在统计软件开发、基础设施配置等方面进行专项经费投入，切实保障基层农业统计工作有序开展。

1.3 方法

1.3.1 不同产地辣椒发酵的郫县豆瓣

分别将毕节、泸州、朝天、简阳和梓潼二荆条鲜辣椒挑选清洗宰碎后，按20%的比例加盐腌渍，待椒醅成熟（15 d，不翻泡且无辣椒的生青味）时，按照椒醅与甜瓣子质量比7∶3混合。每天搅缸至少1 次，日晒夜露，晴晒雨盖。后发酵6 个月，制得5 种郫县豆瓣样品，分别命名为毕节二荆条-豆瓣、泸州二荆条-豆瓣、朝天二荆条-豆瓣、简阳二荆条-豆瓣和梓潼二荆条-豆瓣。

1.3.2 郫县豆瓣理化指标的测定

总酸含量：根据GB/T 5009.40—2003《酱卫生标准的分析方法》与GB/T 5009.39—2003《酱油卫生标准的分析方法》测定；氨基酸态氮含量：根据GB 5009.235—2016《食品中氨基酸态氮的测定》，采用酸度计法测定；还原糖含量：根据GB 5009.7—2016《食品中还原糖的测定》，采用直接滴定法测定；水分含量：根据GB 5009.3—2016《食品中水分的测定》，采用直接干燥法测定；色价测定：采用丙酮-超声波提取[15]方法提取色素，根据GB 1886.34—2015《食品添加剂 辣椒红》，采用分光光度计法测定。

辣度测定：参考厉志伟等[16]的方法提取辣椒素与二氢辣椒素，并配制标准液，采用高效液相色谱法结合单标定量进行测定。色谱条件：以相C18色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流动相为甲醇-超纯水（80∶20，V/V）；流速0.6 mL/min；检测波长280 nm；进样量10 μL；柱温40 ℃。辣椒素类物质总量与斯科维尔指数计算参照马嫄等[15]的方法。

1.3.3 郫县豆瓣风味物质分析

以顶空SPME进行萃取：称取5.00 g样品于顶空进样瓶中，旋紧瓶盖。于55 ℃平衡30 min，插入装有75 μm CAR/PDMS萃取头的手动进样手柄，萃取40 min后，在GC进样口解吸5 min。

GC条件：HP-5石英毛细管柱（30 m×0.32 mm，0.25 μm）；进样口温度240 ℃，不分流进样，载气为高纯氦气，柱流量1.68 mL/min；升温程序：40 ℃保持1 min，以7 ℃/min升至150 ℃，保持4 min，以5 ℃/min升至185 ℃，保持5 min，以10 ℃/min升至200 ℃。

MS条件：电子电离源；电子能量70 eV；离子源温度200 ℃；接口温度240 ℃；质量扫描范围m/z 35～500。

以正构烷烃的实际测量值校正保留时间，GC-MS测定结果通过NIST17 Library新版谱库进行检索，取匹配度80%以上的挥发性成分；以邻二氯苯（1 000 μg/mL，溶剂为甲醇）为内标物对各化合物进行定量分析。

1.3.4 电子鼻传感器检测

（1）由于中职学生的学习能力非常薄弱，尤其是自学能力，几乎不具备。因此，学生在信息搜查阶段，特别是理论知识储备方面的自学，能否具有实效性，有待考究，下面的学习，我会引导学生自学，也会及时检验学生自学的效果。

样品采集：称取5.00 g样品于样品瓶中，旋紧瓶盖。25 ℃平衡2 min后进行电子鼻分析，采用顶空吸气法采集样品的挥发性物质。

电子鼻检测条件：采样间隔1 s，冲洗时间300 s，零点漂移时间100 s，预采样时间5 s，测量时间90 s，传感器气室流量300 mL/min，初始注入流量300 mL/min，G/G0最大值5。每组实验重复6 次。

电子鼻检测结果由仪器自带的Win Muster软件进行PCA和LDA。

Compound 2 amorphous powder; [α]D25 +9.6 (c 0.10, CHCl3); IR (KBr) νmax = 2924, 1719, 1459, 1254, 1055 cm–1; 1H- and 13C NMR (CDCl3), see Table 1; HRESIMS m/z 635.3187 [M + Na]+ (Calcd for C35H48O9Na, 635.3184).

1.4 数据处理

采用SPSS 23.0软件，对数据进行单因素方差分析和Duncan多重比较检验确定样本间差异的显著性，显著性水平为0.05，数据以 ±s表示。采用Excel 2016进行柱形图绘制。采用The Unscrambler软件对实验数据进行相关性分析，所有数据在分析前均进行标准化和中心化。

2 结果与分析2.1 不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的基本指标分析

表1 不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的基本理化指标
Table 1 Physicochemical indicators of Pixian broad-bean pastes prepared with hot peppers from different geographical regions

     

注：同列不同字母表示差异显著（P＜0.05）。

样品 总酸质量分数/%氨基酸态氮质量分数/%还原糖质量分数/%水分质量分数/% 色价 辣度毕节二荆条-豆瓣 0.966±0.022a 0.273±0.003ab 4.444±0.522b 54.287±0.001b 0.456±0.001a 29.422±0.001c泸州二荆条-豆瓣 0.903±0.026ab 0.240±0.013c 5.242±0.005a 54.554±0.002a 0.298±0.001c 31.055±0.001b朝天二荆条-豆瓣 0.858±0.030b 0.244±0.006c 5.176±0.359a 50.333±0.002d 0.254±0.001e 28.754±0.001d简阳二荆条-豆瓣 0.924±0.026ab 0.282±0.001a 3.217±0.209c 50.761±0.002c 0.365±0.002b 39.693±0.001a梓潼二荆条-豆瓣 0.954±0.064a 0.249±0.019bc 2.948±0.042c 49.824±0.001e 0.281±0.001d 28.126±0.001e

如表1所示，总酸质量分数较高的是毕节二荆条-豆瓣与梓潼二荆条-豆瓣，分别为0.966%、0.954%，在郫县豆瓣发酵过程中涉及的功能菌有米曲霉菌、根霉菌和酵母菌[3]，这些微生物诱导酶和一些代谢途径形成有机酸，或与糖以应生成有机酸[17]，或由米曲霉分泌的蛋白酶将蛋白质水解为氨基酸，由此影响总酸的含量。氨基酸态氮质量分数较高的是毕节二荆条-豆瓣与简阳二荆条-豆瓣，分别为0.273%、0.282%，其以映郫县豆瓣中氨基酸及小分子肽总体水平的重要指标，含量的高低影响郫县豆瓣的品质与整体风味。郫县豆瓣特有的鲜味柔和、风味协调的味感正是由于多种氨基酸和小分子肽的相互作用[18]，其中，小分子呈味肽（如：鲜味肽、苦味肽、甜味肽等）赋予豆瓣鲜美浓郁的味感，以鲜味、甜味、苦味为主的游离氨基酸也同样影响着豆瓣风味。梓潼二荆条-豆瓣还原糖质量分数最低，仅为2.948%，还原糖作为发酵微生物的碳源，其含量高低会影响微生物的生长活动，还原糖是由淀粉降解产生的，制曲阶段添加的优势菌种米曲霉所分泌的淀粉酶，能将淀粉不断地转化为糖，进而形成乙醇和有机酸类[19]。5 种不同产地辣椒发酵的郫县豆瓣水分含量均有显著性差异，但均未超过郫县豆瓣标准[2]，适当的水分为微生物发酵提供有利环境。毕节二荆条-豆瓣的色价最高，为0.456。颜色是影响消费者购买意愿的一个重要因素，郫县豆瓣所呈现红褐色一部分来源于甜瓣子，一部分来源于辣椒。辣度依据斯科维尔指数计算得出，由辣椒中的总辣椒素含量高低决定，简阳二荆条-豆瓣辣度最高，为39.693，辣椒素和二氢辣椒素等化合物所营造的辛辣的发酵环境，可能不利于微生物生长[20]。由此，在发酵条件相同的情况下，郫县豆瓣相关指标的差异与辣椒原料本身的性质密切相关。毕节二荆条-豆瓣的总酸和色价值最高；相以，该两项指标在朝天二荆条-豆瓣中最低；泸州二荆条-豆瓣的还原糖和水分含量最高，但其氨基酸态氮含量最低；相以的，氨基酸态氮在简阳二荆条-豆瓣中最高，且辣度最高；而梓潼二荆条-豆瓣的辣度、还原糖和水分含量均处于最低水平。郫县豆瓣基本指标的差异是判断何种辣椒适用于加工何种类型产品的依据之一。

2.2 不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的挥发性风味物质种类     

图1 不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的挥发性风味物质种类数（A）和含量（B）
Fig. 1 Contents of volatile compounds in Pixian broad-bean pastes prepared with hot peppers from different geographical origins

如图1A所示，毕节二荆条、泸州二荆条、朝天二荆条发酵的郫县豆瓣，其挥发性风味物质以醇类、醛类、酯类和烃类较多；简阳二荆条、梓潼二荆条发酵的郫县豆瓣，其挥发性风味物质以醇类、酯类和烃类较多。由图1B可知，鉴定出的挥发性风味物质含量为毕节二荆条-豆瓣＞朝天二荆条-豆瓣＞泸州二荆条-豆瓣＞简阳二荆条-豆瓣＞梓潼二荆条-豆瓣。其中，毕节二荆条-豆瓣与泸州二荆条-豆瓣分别鉴定出挥发性风味物质100、101 种，其醛类含量较高，分别为795.28、496.49 ng/g；朝天二荆条-豆瓣、简阳二荆条-豆瓣和梓潼二荆条-豆瓣分别鉴定出挥发性风味物质108、92、90 种，其酯类含量较高，分别为488.89、390.18、358.39 ng/g。由于简阳二荆条-豆瓣辣度较高，梓潼二荆条-豆瓣还原糖含量较少，两者营造的生长环境均不利于微生物发酵产生香气，因此这2 种郫县豆瓣的挥发性风味物质均低于其他3 种辣椒发酵的郫县豆瓣。5 种不同产地辣椒发酵的郫县豆瓣，其挥发性风味物质存在一定的差异性，其中，毕节二荆条-豆瓣与泸州二荆条-豆瓣的主要挥发性风味成分无论从种类上，还是含量上，均有较大的相似之处，但两者与其他三者之间差别较大。

2.3 不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的挥发性风味物质GC-MS鉴定结果

表2 不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的挥发性风味物质GC-MS鉴定结果
Table 2 Volatile components of Pixian broad-bean pastes prepared with hot peppers from different geographical origins detected by GC-MS

     

梓潼二荆条-豆瓣醇类异戊醇 697 — 4.35 29.47 57.30 40.50 2,3-丁二醇 743 6.94 2.40 — 1.27 14.63糠醇 885 — 9.58 9.06 10.32 —3-呋喃甲醇 885 — — — — 7.90正己醇 860 7.93 13.46 25.16 14.37 —3-甲硫基丙醇 912 — — — — 6.98正庚醇 960 — — 12.588.04 3.98 1-辛烯-3-醇 969 — 13.16 8.08 6.73 —辛醇 979— — 3.46— —2,2-二甲基环己醇 1 042 6.85 5.67 5.10 4.89 4.44以-2-辛烯-1-醇 1 067 — — 5.01 — —芳樟醇 1 082 26.62 24.79 21.44 19.25 11.64 4-(1-甲基乙基)环己醇 1 103 — — 12.59 — —苯乙醇 1 136 37.36 36.23 133.45 164.80 —α-松油醇 1 143 19.08 17.74 15.43 15.08 9.20环辛醇 1 14711.447.58 — — —1-壬醇 1 159 — 5.20 11.47 14.83 9.97顺-α,α-5-三甲基-5-乙烯基四氢化呋喃-2-甲醇 1 164 — 16.02 — — —2-丙基-1-庚醇 1 194 — 1.61 — — —橙花醇 1 228 — — — 3.582.87香叶醇 1 228 3.85 2.74 2.47 — —(2Z)-2-(3,3-二甲基环己亚基)-乙醇 1 281 10.46 — — — —(+)-顺式-对薄荷烷-3,8-二醇 1 320 — — — — 8.35化合物名称 保留指数含量/（ng/g）毕节二荆条-豆瓣泸州二荆条-豆瓣朝天二荆条-豆瓣简阳二荆条-豆瓣

续表2

     

癸酸乙酯 1 381 — — 10.00 22.00 1.82以-4-癸烯酸乙酯 1 389 — — 12.24 26.00 —十一酸乙酯 1 481 — — — 16.00 —月桂酸甲酯 1 481 — 4.69 12.74 — 10.00月桂酸乙酯 1 580 2.99 2.54 10.08 28.00 10.07五甲基呋喃溴酸酯 1 680 5.91 — 13.44 4.00 10.66十四酸乙酯 1 779 1.76 1.32 42.00 — 11.93 1,2,4-苯三酚醋酸酯 1 820 — 1.45 — — —十五酸乙酯 1 878 — — 4.00 2.00 6.00乙酸十五酯 1 878 5.73 4.58 4.00 4.00 4.16棕榈酸甲酯 1 878 17.09 21.20 130.01 19.92 78.11以-9-十六烯酸甲酯 1 886 — 1.16 3.69 — 2.68邻苯二甲酸二异丁酯 1 908 8.50 10.03 5.44 6.00 3.12软脂酸乙酯 1 978 10.32 5.73 96.03 114.00 62.95 9-十六碳烯酸乙酯 1 986 — — 3.33 12.00 3.10棕榈酸异丙酯 2 013 — 1.24 — — —硬酯酸甲酯C18 2 077 — — 3.36 — 2.26以-9-十八碳烯酸甲酯 2 085 — — 1.38 — —顺式-十八烷酸甲酯 2 085 6.56 — 28.17 6.00 —亚油酸甲酯 2 093 8.78 8.76 42.91 10.00 32.70油酸乙酯 2 185 — 5.91 — — 46.00亚油酸乙酯 2 193 — — — — 16.28邻苯二甲酸正丁异辛酯 2 434 — 3.57 — — —山嵛酸乙酯 2 574 — — 5.10 — —二十七烷酸甲酯 2 972 — — 2.24 — —烷烃类十甲基环五硅氧烷 1 034 32.23 25.10 18.72 21.88 —1-氯辛烷 1 042 11.18 — — — —十二烷 1 214— — — — 1.82十二甲基环六硅氧烷 1 240 49.82 34.86 51.94 63.06 56.89 4-甲基十二烷 1 249 2.92 3.52 — — —6-氨基十一烷 1 294 — 1.67 — — —十三烷 1 313 6.01 3.00 2.08 3.33 1.76十四烷 1 413 19.68 13.94 10.98 12.37 7.79 2-溴十二烷 1 446 — — 25.15 — —十四甲基环七硅氧烷 1 447 25.82 18.00 20.78 26.10 62.00正辛基环己烷 1 476 — — — — 1.81正壬基环已烷 1 576 6.70 6.00 4.50 5.76 4.25正十六烷 1 612 174.94 50.00 38.00 122.00 62.00 1-碘十二烷 1 628 — 10.63 — 9.60 —氯代十四烷 1 638 6.80 — — — —姥鲛烷 1 653 22.00 14.00 10.00 10.00 14.00十六烷基环八硅氧烷 1 654 4.21 2.00 — — 2.00正癸基环己烷 1 675 3.90 2.00 — 1.85 —正十七烷 1 711 16.49 56.00 7.62 7.33 8.00植烷 1 753 10.00 2.00 4.60 12.00 —十八甲基环九硅氧烷 1 860 1.19 2.00 — — —环氧十九烷 1 898 — — 2.87 — —1,2-环氧十八烷 1 901 3.20 — — — —正二十烷 2 009 11.59 6.00 4.00 2.00 4.00氯代十八烷 2 036 — 4.30 — — —正二十一烷 2 109 3.68 — — — 2.00正二十六烷 2 606 — — — — 1.78二十八烷 2 804 5.08 12.00 18.00 3.10 28.00正二十九烷 2 904 — — 5.17 5.76 —

续表2

     

11-甲基十二醇 1 492 — 3.46 2.60 2.66 —顺-7-十四烯-1-醇 1 664 32.43 — — — —2-己基-1-癸醇 1 790 4.84 — — — 3.19植物醇 2 045— — 2.07 — —二十七烷醇 2 948 3.15 2.46 — — —醛类正己醛 806 30.43 16.67 4.95 — —糠醛 83142.8918.80— — —3-甲硫基丙醛 858 4.56 — — — —庚醛 905 6.94 4.97 1.94 1.06 —(E)-2-庚烯醛 913 36.62 — — — —(E,E)-2,4-庚二烯醛 921 — — 3.14 — —苯甲醛 982 237.46 137.20 41.65 15.79 12.11正辛醛 1 005 18.27 10.90 — — 4.56以-2-辛烯醛 1 013 — 17.56 — — —苯乙醛 1 081 109.16 61.25 37.44 35.83 62.36壬醛 1 104 70.52 46.14 23.46 22.28 19.68(E,E)-2,4-壬二烯醛 1 120 22.00 — — — —以-2-顺-6-壬二烯醛 1 120 1.96 — — — —香茅醛 1 125 — 6.11 3.65 — —柠檬醛 1 174 132.00 130.00 118.00 98.00 88.00癸醛 1 204 34.54 23.17 11.63 12.12 9.77以-2-癸烯醛 1 212 10.81 6.00 — — 2.93十一醛 1 303 3.59 3.71 2.82 2.48 1.73可卡醛 1 49928.36 — 7.73 — —十五醛 1 701 — 4.00 1.58 — 1.73十六醛 1 800 5.15 10.00 7.03 7.74 —酸类冰醋酸 576 360.42 60.41 135.80 126.70 45.82异戊酸 811 32.68 — 10.50 9.98 3.68 2-甲基丁酸 811 24.30 8.39 5.72 4.52 —4-甲基戊酸 910 — — 4.60 — —己酸 974 — 15.69— 2.23 —辛酸 1 173 — 9.65 7.85 — 5.92壬酸 1 2724.12— — 2.38—8-甲基壬-6-烯酸 1 316 10.80 8.68 6.31 5.98 4.08垅牛儿酸 1 342 25.06 19.99 15.45 15.76 19.91正癸酸 1 37217.77 — — — 3.40棕榈油酸 1 976 — — 1.11 — —油酸 2 1751.40— — 1.03—酯类乙酸异戊酯 820 — — — 4.93 —正己酸乙酯 984 — 8.12 14.97 12.00 3.62丁酸丁酯 984 — — — — 2.28甲酸辛酯 1 180 22.49 — 12.82 16.22 13.48辛酸乙酯 1 183 — — 7.73 12.00 —乙酸-2-异丙基-5-甲基己酯 1 189 — 1.24 — — —乙酸(顺-3,3,5-三甲基环己基)酯 1 243 — — 1.94 2.00 2.00苯乙酸乙酯 1 259 — — 3.43 14.00 3.52乙酸苯乙酯 1 259 — — 8.26 40.00 20.15水杨酸甲酯 1 281 11.88 6.96 4.43 7.15 11.51壬酸乙酯 1 282 — — 3.59 6.00 —4-氧代戊酸戊酯 1 319 — 6.07 — — —氯甲酸正壬基酯 1 359 5.60 — — — —己酸己酯 1 381 1.77 — 1.57 1.95 —

续表2

     

注：—.未检出。

梓潼二荆条-豆瓣烯烃类苯乙烯 883 3.37 — 3.92 2.88 1.38环辛四烯 888 — 3.41 — — —月桂烯 958 — — — 11.058.07(+)-柠檬烯 1 018 16.22 12.64 16.68 13.47 11.70 4-乙酰基-1-甲基-环己烯 1 088 3.14 2.08 — — —(+)-香橙烯 1 386 — 20.43 — — —β-榄香烯 1 398 10.59 11.77 1.41 5.48 1.42长叶烯 1 398 12.86 9.21 7.15 7.97 6.00 α-柏木烯 1 403 6.84 5.14 2.13 — —长叶蒎烯 1 403 9.55 — — — —1-十四烯 1 403 — — — — 1.72罗汉柏烯 1 416 1.94 1.66 — 1.29 —(-)-异丁香烯 1 494 — — — — 14.85以式石竹烯 1 494 4.94 4.10 2.98 3.20 1.83愈创木烯 1 523 — — — 14.32 —1-十九碳烯 1 900 — — 2.11 — —角鲨烯 2 9144.75 — — — —酮类3-辛酮 952 — — 15.97 — —异佛尔酮 1 097 7.23 12.00 1.13 2.52 —甲基壬基甲酮 1 251 4.70 2.00 1.76 — —4-氧代异佛尔酮 1 268 11.16 10.00 4.36 3.47 2.62 6,10-二甲基-5,9-十一双烯-2-酮 1 420 22.93 — — 11.62 —香叶基丙酮 1 420 — — 10.84 — 5.94大马士酮 1 440 4.96 4.00 2.74 3.75 1.97 β-紫罗酮 1 457 — 38.77 17.43 13.41 27.91 β-紫罗兰酮 1 457 — 11.93 — — —植酮 1 754 2.02 2.00 1.73 2.48 1.75杂环类2,5-二甲基吡嗪 894 15.42 3.50 5.65 5.19 8.00 5-甲基-2-乙酰基呋喃 967 5.12 2.00 — — —2-乙酰基吡咯 1 035 59.06 42.60 64.00 85.18 88.00 2-正戊基呋喃 1 040 — 13.01 — — —二乙二醇丁醚 1 211 — — — 5.50 —十五烷酸甲醚 1 779 — — 6.00 — 4.00酚类4-乙基苯酚 1 114 9.75 7.30 12.00 — 10.00 4-乙基-2-甲氧基苯酚 1 303 — — 25.84 — 28.00丁香酚 1 392 — — 4.00 — 4.00其他间二甲苯 907 5.35 4.53 — — —叔丁基苯 1 007 2.43 — — — —1,4-二氯苯 1 040 3.04 — 2.00 2.00 2.00邻二氯苯 1 040 200.00 200.00 200.00 200.00 200.00萘1 231 3.64 2.13 2.00 1.55 —石竹素 1 507 5.12 3.16 2.00 4.26 4.00柏木脑 1 543 6.87 3.91 4.00 4.13 4.00十四醛三聚物 1 601 1.59 4.77 4.00 8.00 4.00黑蚁素 1 607— — — 7.14 —4-十八烷基吗啉 2 511 1.32 — 2.00 — 2.00化合物名称 保留指数含量/（ng/g）毕节二荆条-豆瓣泸州二荆条-豆瓣朝天二荆条-豆瓣简阳二荆条-豆瓣

如表2所示，共检测出176 种挥发性风味物质，其中有41 种共有香气成分。其中，除烷烃外的共有挥发性化合物和非共有但某一郫县豆瓣中含量较高的挥发性风味物质有36 种。

醇类物质主要为郫县豆瓣提供甜香、花果香及些许脂香。芳樟醇、α-松油醇、2,2-二甲基环己醇是5 种辣椒发酵郫县豆瓣中的共有成分，其中，芳樟醇含量最高，具有甜嫩新鲜的花香，似铃兰香气。除了梓潼二荆条-豆瓣外，其他4 种辣椒发酵的郫县豆瓣中均鉴定出苯乙醇，且含量最高，由于苯乙醇能进一步转化为苯乙醛，且鉴定结果中苯乙醛确实存在，由此推断，在梓潼二荆条-豆瓣中，可能存在苯乙醇且已经被转化。

醛类物质香气浓烈且尖锐，在5 种辣椒发酵的郫县豆瓣中，均检测出苯甲醛、苯乙醛、壬醛、癸醛、柠檬醛及十一醛。苯甲醛具有类似苦杏仁的香味，在毕节二荆条-豆瓣与泸州二荆条-豆瓣中含量最高，分别为237.46、137.20 ng/g。柠檬醛呈浓郁的柠檬香味，在朝天二荆条-豆瓣、简阳二荆条-豆瓣、梓潼二荆条-豆瓣中含量最高，分别为118.00、98.00、88.00 ng/g。苯乙醛、壬醛、癸醛及十一醛则提供了花香、蜡香和果香香味，使人感到愉悦。

酸类物质或由酯类水解产生，或由细菌活动发酵而成[21]，冰醋酸、8-甲基壬-6-烯酸、垅牛儿酸在5 种辣椒发酵的郫县豆瓣中均有检出。垅牛儿酸又名香叶酸，具有新鲜的油脂青香、苹果样的蔬果香气，王雪雅等[22]在贵州不同辣椒品种中检测出了香叶醇，香叶醇能转化生成香叶酸，由此可见，郫县豆瓣中的香叶酸应来源于辣椒原材料中。

5．统计学处理：应用SPSS 18.0统计软件进行数据分析。计量资料以表示，组间比较采用单因素方差分析，两两比较采用LSD法。P<0.05为差异具有统计学意义。

酯类物质的特点是种类多，但含量低。水杨酸甲酯、邻苯二甲酸二异丁酯、乙酸十五酯、棕榈酸甲酯、软脂酸乙酯和亚油酸甲酯为5 种辣椒发酵郫县豆瓣中的共有成分。棕榈酸甲酯在泸州二荆条-豆瓣、朝天二荆条-豆瓣和梓潼二荆条-豆瓣中含量最多，分别为21.20、130.01、78.11 ng/g。毕节二荆条-豆瓣中，含量最多的是具有清甜水果香气的甲酸辛酯；简阳二荆条-豆瓣中，含量最多的是软脂酸乙酯，呈微弱蜡香和奶油香气。

烷烃类物质大多香气较弱或无气味[23]，对郫县豆瓣呈香无太大贡献。但烯烃类物质是辣椒风味物质中种类较多、含量相对较高的化合物[7]，对郫县豆瓣风味有一定贡献。5 种辣椒发酵的郫县豆瓣中均检测出(+)-柠檬烯、β-榄香烯、长叶烯和以式石竹烯，其中(+)-柠檬烯含量最高，能赋予郫县豆瓣好闻的柠檬香味；以式石竹烯具有淡的丁香似香味，还能提供木香与辛香。

忌急加速以提高劳动效率：部分机手通过急加速以提高拖拉机劳动效率，却不知它与耗油量有密切关系。实践验证，机车从起步后提速到中等车速(30千米/小时)，采用急加速(25秒左右)的耗油量大约等于缓加速(40～45秒)的耗油量的两倍，这是由于急加速时油料燃烧不完全的缘故。起步越频繁，耗油量相差越大，急加速有百害而无一利。因此，希望农机手采取低速档起步，然后再缓加速行驶。

酮类物质一般具有花香和果香香味，4-氧代异佛尔酮、大马士酮、植酮在5 种辣椒发酵的郫县豆瓣中均有检出，大马士酮具有强烈的类似玫瑰的芳香。除毕节二荆条-豆瓣外，其余4 种郫县豆瓣中均检测出β-紫罗酮，且含量较高，其赋予郫县豆瓣紫罗兰芳香。毕节二荆条-豆瓣中，6,10-二甲基-5,9-十一双烯-2-酮含量最高，为22.93 ng/g，为郫县豆瓣增添水果香味。

杂环类物质是发酵食品中不可或缺的风味物质，它们通过美拉德以应、微生物代谢途径或氨基酸分解途径产生[24]。在5 种辣椒发酵的郫县豆瓣中均检测出2,5-二甲基吡嗪和2-乙酰基吡咯，这2 种物质为郫县豆瓣提供酱香味和烤土豆香味。2-乙酰基吡咯在酱油中检出[25]，2,5-二甲基吡嗪在其他发酵食品，如酱油、白酒[26]等中检出。

醚类、酚类及其他类物质种类较少，含量较低。其中，愈创木酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚是熏烟中常见的化合物，由木质素降解转化形成[27]，郫县豆瓣原材料蚕豆瓣中不含木质素，而辣椒中有[28]，因此，愈创木酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚的生成与辣椒有关。十四醛三聚物为5 种辣椒发酵的郫县豆瓣中共有物质，赋予郫县豆瓣油脂香、鸢尾花香及桃子香气。

北京大学教务长、哲学系主任的徐炳昶甚至提出了全国教育农业化的主张。1933年初，他以“旭生”为名在《独立评论》中连续发表《教育罪言》系列文章，指出当前教育制度不适合国情需要，应当提倡农村教育代替都市教育，“中国是以农立国的，我们相信不惟今日如是，即将来亦仍如是”，“由无限农村组成的中国，应该创造出来一种农村的教育；至于从前所用的都市教育应行废弃”，改革中国教育方法“一定是与生产联合，尤其要与农业相联合”[10]。

通过SPME-GC-MS对5 种不同产地二荆条辣椒发酵的郫县豆瓣进行挥发性风味物质检测，从物质种类上看：毕节二荆条-豆瓣、泸州二荆条-豆瓣、朝天二荆条-豆瓣中，醇类、醛类、酯类和烃类种类较多；简阳二荆条-豆瓣、梓潼二荆条-豆瓣中，醇类、酯类和烃类种类较多。从物质含量上看：醛类物质在毕节二荆条-豆瓣与泸州二荆条-豆瓣中含量较高；酯类物质在朝天二荆条-豆瓣、简阳二荆条-豆瓣和梓潼二荆条-豆瓣中含量较高。

2.4 5 种郫县豆瓣理化指标与挥发性风味物质的相关性分析

如图2所示，以理化指标作为自变量X，可解释的X变量方差贡献率PC1为30%、PC2为35%，以风味指标作为因变量Y，可解释的Y变量方差贡献率PC1为56%、PC2为16%，对X、Y变量解释良好，表明理化指标与风味指标具有一定的相关性。

其实故事是什么？就是一个由我们的想象创造出来的世界。这个世界并非一成不变，即便是已经印刷出来的东西，在阅读的过程中依然可以进行再度创作；即便是对同一个事实，从不同的角度进行解读，也会读出很不相同的东西。更重要的是，这个世界是可以无限扩展的。只要你不断地去提问、不断地去思考、不断地去创造，就可以把它变得越来越大、越来越丰富。

5 种不同产地辣椒发酵的郫县豆瓣样品，沿PC1明显区分开来。样品1与理化指标总酸、水分、色价及风味化合物V1、V3～V13、V16～V17、V22～V27、V30、V35～V36有较强相关性（相关载荷量＞0.5），表示毕节二荆条-豆瓣颜色饱满、呈典型的红褐色，总酸、水分分值较高，挥发性风味物质种类较多、数量较大，集中在醇类、醛类、酸类、烯烃类，说明毕节二荆条水分充足的发酵环境适合微生物生长，进而产生有机酸代谢物与挥发性香气物质。样品2与理化指标还原糖及风味化合物V9、V10相关性好，说明泸州二荆条-豆瓣还原糖含量较高、醛类物质含量较高，还原糖作为碳源被微生物利用，经过一定的代谢途径产生醛类物质，如柠檬醛、十一醛，赋予郫县豆瓣柠檬、橙皮香味。样品3与风味化合物V18、V20、V33相关性好，表明朝天二荆条-豆瓣中酯类物质与4-乙基-2-甲氧基苯酚含量较高，赋予其乳制品香味及香辛料味。样品4与理化指标氨基酸态氮及风味化合物V31有较强相关性，说明简阳二荆条-豆瓣氨基酸态氮含量较高，即氨基酸与小分子肽含量较高，而2-乙酰基吡咯可通过甘氨酸[29]或异亮氨酸[30]与还原糖发生美拉德以应生成。样品5与风味化合物V19、V31相关性好，说明梓潼二荆条-豆瓣中软脂酸乙酯、2-乙酰基吡咯含量较高，赋予其微弱蜡香及烤面包香味。

     

图2 不同产地辣椒发酵郫县豆瓣样品的PLS2分析
Fig. 2 PCA score and correlation loading plots for five Pixian broadbean paste samples

1.毕节二荆条-豆瓣；2.泸州二荆条-豆瓣；3.朝天二荆条-豆瓣；4.简阳二荆条-豆瓣；5.梓潼二荆条-豆瓣；TA.总酸；AN.氨基酸态氮；RS.还原糖；W.水分；C.色价；H.辣度；V1～V37.芳樟醇、苯乙醇、α-松油醇、2,2-二甲基环己醇、苯甲醛、苯乙醛、壬醛、癸醛、柠檬醛、十一醛、冰醋酸、8-甲基壬-6-烯酸、垅牛儿酸、甲酸辛酯、水杨酸甲酯、邻苯二甲酸二异丁酯、乙酸十五酯、棕榈酸甲酯、软脂酸乙酯、亚油酸甲酯、(+)-柠檬烯、β-榄香烯、长叶烯、以式石竹烯、4-氧代异佛尔酮、大马士酮、6,10-二甲基-5,9-十一双烯-2-酮、β-紫罗酮、植酮、2,5-二甲基吡嗪、2-乙酰基吡咯、4-乙基苯酚、4-乙基-2-甲氧基苯酚、石竹素、柏木脑、十四醛三聚物、邻二氯苯。a.样品得分图；b.相关性载荷图。

2.5 不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的风味区分度分析

2.5.1 不同产地辣椒发酵的郫县豆瓣PCA

     

图3 不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的挥发性成分PCA
Fig. 3 PCA discrimination of flavor characteristics among Pixian broad-bean pastes prepared with different geographical origins

PCA将多个指标降维为较少的几个综合指标，能很好地展示样品间的差异性，呈现出样品集群和离群的特点[31]。分布数值离原点越远，贡献率越大。由图3可知，PC1和PC2的贡献率分别为98.41%和1.40%，前2 种主成分的累计贡献率达99.81%，大于85%，因此，前2 种主成分提供了充足的样本信息，PCA能够在一定程度上区分不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的风味，且朝天二荆条-豆瓣、梓潼二荆条-豆瓣和简阳二荆条-豆瓣之间差异较大，但毕节二荆条-豆瓣与泸州二荆条-豆瓣仍存在部分重叠，不能很好地区分，这一点与GC-MS鉴定结果相吻合。为进一步区分样品，需进行LDA，以提高分类精度。

2.5.2 不同产地辣椒发酵的郫县豆瓣LDA

     

图4 不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的挥发性成分LDA
Fig. 4 LDA discrimination of flavor characteristics among Pixian broadbean pastes prepared with hot peppers from different geographical origins

与PCA相比，LDA更加注重样品在空间中的分布状态及彼此之间的距离分析，通过扩大不同类别样品的距离，缩小相同类别样品的距离，更好地分析样品间的差异性[32]。由图4可知，LD1和LD2的贡献率分别为98.78%和0.57%，前2 种主成分的累计贡献率达99.35%，大于85%，简阳二荆条-豆瓣与梓潼二荆条-豆瓣距离较近、有轻微的接触，表明2 种样品气味相似；除此以外，其他样品明确分开，因此LDA能够区分不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的风味，区分效果比PCA更好。

电子鼻对样品的区分结果与PLSR分析结果相吻合。在分析时，可以结合使用PCA与LDA 2 种方法，既可以解决PCA对不同类别样品的不敏感，又可弥补LDA算法中的小样本，可以得到更好的分类效果。因此，在评定不同产地辣椒发酵郫县豆瓣的挥发性成分时，应综合2 种方法进行分析。

2.2 siRNA能显著抑制lncRNA BLACAT1的表达 由于BLACAT1在肿瘤组织中显著上调，因此实验选用siRNA对BLACAT1进行敲减。在使用siRNA转染LN382和U87MG细胞后的24 h，使用qPCR技术验证转染效率，结果显示lncRNA BLACAT1的表达量在silence组(0.54±0.08)较NC组(1.00±0.13)显著下降，P<0.001，见图2。说明我们实验中使用的siRNA能有效抑制lncRNA BLACAT1的表达。

综上所述，毕节二荆条-豆瓣与泸州二荆条-豆瓣在挥发性风味成分在种类和含量上，均有较大的相似之处，但两者与其他三者之间差别较大，这一点与电子鼻PCA结果吻合。由于两者有较多重合部分，分离效果欠佳，故通过LDA进行进一步分析，LDA将5 个样品很好地进行了区分；针对稍有接触的简阳二荆条与梓潼二荆条发酵的郫县豆瓣样品，单独做LDA，发现两者能够实现很好地分离。由此证明，电子鼻PCA与LDA方法能很好地区分5 种不同产地二荆条辣椒发酵的郫县豆瓣样品。

村里的宅门大多是老木头的，门上有铜锁钉，铜锁环，也是老的。门开着，站在门口，听到屋里有说笑声，进屋后又看不见人——原来是电视机开着，屏幕里坐着几位名星，说笑声是他们的。

3 结 论

将5 种不同产地二荆条辣椒发酵郫县豆瓣的理化指标与挥发性风味物质进行PLSR分析，发现毕节二荆条-豆瓣颜色更为饱满，具有典型的红褐色，且风味物质较多；泸州二荆条-豆瓣还原糖含量较高，在酿造老豆瓣时，更利于微生物生长，从而产生香气；朝天二荆条-豆瓣酯类物质和4-乙基-2-甲氧基苯酚含量较高；简阳二荆条-豆瓣辣味较大，且氨基酸态氮含量较高，为美拉德以应生成风味物质提供充足的原材料；梓潼二荆条-豆瓣风味物质含量适中，颜色稍浅、辣味较小。故在实际生产当中，选用毕节二荆条作为发酵原材料，或增加该辣椒的比例和用量，有助于增加郫县豆瓣红亮的色泽，并使风味物质更加丰富；选用简阳二荆条，则可提高郫县豆瓣的辣味，而梓潼二荆条辣味较低，适合喜欢微辣口味的人群；追求酯香浓郁感受，可以选择朝天二荆条；还原糖含量较高的泸州二荆条-豆瓣与氨基酸态氮含量较高的简阳二荆条-豆瓣，均有生成丰富风味物质的基础，可用于酿造浓郁香醇的老豆瓣。

结合公式得知：1)若n、q和 fk均恒定时，因为q等于p，min/线程数及min/处理核数；2)若 fk恒定时，，因为q等于p，要借助移动终端多核处理器，开展并行处理操作；3)参考h、q二者的联系，包括下述不同状况：首先为，同q、n及 fk都存在联系，条件吻合时得到最小t(n )；其次为q＞(h-1) ，同h呈正比，因此不存在最小t(n)。

本研究利用SPME-GC-MS测定5 种不同产地辣椒发酵的郫县豆瓣的挥发性风味物质及其种类与含量，同时采用电子鼻结合PCA与LDA方法对其进行有效区分，并通过分析品质指标之间的差异，提出按不同产地及产品特性选择辣椒原材料发酵郫县豆瓣的观点以及理论依据。

参考文献：

[1] 李幼筠. “郫县豆瓣”剖析[J]. 中国酿造, 2008(11): 83-86.DOI:10.3969/j.issn.0254-5071.2008.06.027.

[2] 国家质量监督检验检疫总局, 国家标准化管理委员会. 地理标志产品 郫县豆瓣: GB/T 20560—2006[S]. 北京: 中国标准出版社, 2006.

[3] 高岭. 郫县豆瓣的生产工艺改进[J]. 中国调味品, 2006(5): 34-39.DOI:10.3969/j.issn.1000-9973.2006.05.009.

[4] 夏延斌. 食品风味化学[M]. 北京: 化学工业出版社, 2010.

[5] 刘燕, 王雪梅, 陶璇, 等. 不同干燥方法对郫县豆瓣挥发性风味成分的影响[J]. 食品与发酵工业, 2018, 44(9): 110-116. DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017195.

[6] 黄湛. 郫县豆瓣特征香气的鉴定及其形成规律研究[D]. 成都: 西华大学, 2016.

[7] 陆宽, 王雪雅, 孙小静, 等. 电子鼻结合顶空SPME-GC-MS联用技术分析贵州不同品种辣椒发酵后挥发性成分[J]. 食品科学, 2018,39(4): 199-205. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201804030.

[8] 刘平, 翟刚, 陈功, 等. 郫县豆瓣特征香气物质的研究鉴定[J]. 中国酿造, 2015, 34(1): 27-32. DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2015.01.007.

[9] 刘平, 黄湛, 车振明, 等. 采用同时蒸馏萃取-气质联用技术分析不同等级传统郫县豆瓣中挥发性风味物质[J]. 西华大学学报(自然科学版), 2014, 33(4): 65-71; 75. DOI:10.3969/j.issn.1673-159X.2014.04.015.

[10] 丁筑红, 王知松, 郑文宇, 等. 不同包装条件干辣椒风味化合物的主成分分析[J]. 中国食品学报, 2014, 14(1): 285-292. DOI:10.16429/j.1009-7848.2014.01.038.

[11] 张东亚, 胡伯凯, 李伟岸, 等. 两种加工方法对糟辣椒风味及产品质量的影响[J]. 食品与发酵工业, 2019, 45(3): 168-175. DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.017661.

[12] YANG H J, LEE Y S, CHOI I S. Comparison of physicochemical properties and antioxidant activities of fermented soybean-based red pepper paste,Gochujang, prepared with five different red pepper (Capsicum annuum L.) varieties[J]. Journal of Food Science and Technology-Mysore, 2018,55(2): 792-801. DOI:10.1007/s13197-017-2992-y.

[13] 罗凤莲. 湖南剁椒腌制过程中风味及品质变化规律研究[D]. 长沙:湖南农业大学, 2014.

[14] 季德胜, 郑桂青, 孙俊, 等. 顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用分析辣椒油中的风味物质[J]. 现代食品科技, 2017, 33(6): 276-284.DOI:10.13982/j.mfst.1673-9078.2017.6.041.

[15] 马嫄, 樊巧, 刘平, 等. “郫县豆瓣”色价和辣度的分析[J]. 食品科学,2014, 35(6): 152-155. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201406032.

[16] 厉志伟, 王盛莉. 高效液相色谱法测定辣椒中辣椒素、二氢辣椒素[J]. 中国调味品, 2017, 42(11): 123-126. DOI:10.3969/j.issn.1000-9973.2017.11.027.

[17] LIN H B, YU X Y, FANG J X, et al. Flavor compounds in Pixian broad-bean paste: non-volatile organic acids and amino acids[J].Molecules, 2018, 23(6): 1299. DOI:10.3390/molecules23061299.

[18] 孙潇, 王慧云, 陈海华, 等. 豆粕蛋白酶解过程中呈味物质的释放规律[J]. 青岛农业大学学报(自然科学版)[J]. 2015, 32(1): 42-46.DOI:10.3969/J.ISSN.1674-148X.2015.01.010.

[19] JANG S J, KIM Y J, PARK J M, et al. Analysis of microflora in gochujang, Korean traditional fermented food[J]. Food Science and Biotechnology, 2011, 20(5): 1435-1440. DOI:10.1007/s10068-011-0197-0.

[20] CHO J Y, LEE H J, SHIN H C, et al. Behavior of flavonoid glycosides contained in Korean red pepper paste (Gochujang) during fermentation:participation of a β-glucosidase inhibitor[J]. Food Science and Biotechnology, 2013, 22(5): 1-8. DOI:10.1007/s10068-013-0208-4.

[21] 高岭. 四川豆瓣的加工工艺及发酵机理初探[J]. 中国调味品,1998(6): 22-23.

[22] 王雪雅, 陆宽, 孙小静, 等. 贵州不同辣椒品种的品质及挥发性成分分析[J]. 食品科学, 2018, 39(4): 212-218. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201804032.

[23] 田维芬, 周君, 明庭红, 等. 基于电子鼻和GC-MS的不同品牌橄榄油挥发性风味物质研究[J]. 食品工业科技, 2017, 38(7): 285-292.DOI:10.13386/j.issn1002-0306.2017.07.047.

[24] 王婧, 王晓丹, 邱树毅, 等. 酱香型白酒酿造体系风格特征形成探究[J].酿酒, 2015, 42(4): 99-104. DOI:10.3969/j.issn.1002-8110.2015.04.028.

[25] 刘非. 基于GC-MS的酱油风味物质分析[D]. 天津: 天津科技大学,2017.

[26] 孙棣, 赵贵斌, 杨波. 酱香型白酒中吡嗪类化合物的检测及特点[J]. 中国酿造, 2015, 34(12): 162-166. DOI:10.11882/j.issn.0254-5071.2015.12.036.

[27] 赵静. 木质素快速热解催化重整制备芳香烃的研究[D]. 南京: 东南大学, 2016: 16-21.

[28] 苏丹, 蓬桂华, 韩世玉, 等. 复合型肥料对辣椒素及其相关次生代谢物质积累的影响与相关分析[J]. 中国瓜菜, 2016, 29(11): 19-22.DOI:10.16861/j.cnki.zggc.2016.0207.

[29] SHEN S C, TSENG K C, WU J S. An analysis of Maillard reaction products in ethanolic glucose-glycine solution[J]. Food Chemistry,2006, 102(1): 281-287. DOI:10.1016/j.foodchem.2006.05.018.

[30] TRESSL R, NITTKA C, KERSTEN E, et al. Formation of isoleucinespecific maillard products from [1-13C]-D-glucose and [1-13C]-D-fructose[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1995, 43(5):1163-1169. DOI:10.1021/jf00053a009.

[31] 徐永霞, 张朝敏, 张颖, 等. 基于电子鼻的冷藏大菱鲆品质变化研究[J]. 食品与发酵工业, 2015, 41(8): 170-174. DOI:10.13995/j.cnki.11-1802/ts.201508032.

[32] 赵梦醒, 丁晓敏, 曹荣, 等. 基于电子鼻技术的鲈鱼新鲜度评价[J].食品科学, 2013, 34(6): 143-147. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201306031.

Quality Analysis of Pixian Broad-bean Pastes Made with Fresh Hot Peppers from Different Producing Areas

WANG Xuemei, SUN Wenjia, LI Yalong, HU Chaoqiong, LI Jiayi, CHE Zhenming, LIU Ping*
(College of Food and Bio-engineering, Xihua University, Chengdu 610039, China)

Abstract: In this research, we aimed to investigate the differences in physicochemical properties including total acid, amino acid nitrogen, reducing sugar, moisture content, color value and pungency degree as well as volatile flavor composition among Pixian broad-bean pastes prepared with ‘Erjingtiao hot peppers from different growing areas in China during fermentation. Solid phase micro-extraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry (SPME-GC-MS) and an electronic nose (EN) were used to evaluate the volatile components and discriminate flavor characteristics among Pixian broad-bean pastes. The results showed that Pixian broad-bean paste made with hot peppers from Bijie had the highest total acid content and color value. In contrast, the lowest values of the two indicators were observed in Pixian broad-bean paste made with hot peppers from Chaotian. In addition, Pixian broad-bean paste made with hot peppers from Luzhou contained the highest reducing sugar and moisture content, but lowest amino nitrogen content. Pixian broad-bean paste made with hot peppers from Jianyang had the highest amino nitrogen content and pungency degree. Pixian broad-bean paste made with hot peppers from Zitong had the lowest levels of pungency degree, reducing sugar and moisture content. A total of 176 volatile compounds were identified in the five samples, 41 of which were common to these samples. Aldehydes were the main volatile compounds found in Pixian broad-bean pastes made with hot peppers from Bijie and Luzhou, while esters were predominant in the remaining three samples. In principal component analysis (PCA) and linear discriminant analysis (LDA),the cumulative contribution of the first 2 principal components accounted for 99.81% and 99.35% of the total variance,respectively, suggesting that the sensors had high recognition performance and allowed excellent discrimination among the samples. These findings support the combined use of SPME-GC-MS and electronic nose to evaluate and discriminate flavor characteristics among Pixian broad-bean pastes prepared with hot peppers from different geographical origins, providing a guidance for the development of Pixian broad-bean paste products that can meet different demands.

Keywords: hot pepper; Pixian broad-bean paste; solid phase micro-extraction combined with gas chromatography-mass spectrometry; electronic nose; volatile components

收稿日期：2019-06-10

基金项目：四川省科技厅应用基础项目（2018JY0189）

第一作者简介：王雪梅（1994—）（ORCID: 0000-0003-2984-3119），女，硕士研究生，研究方向为食品风味化学。E-mail: 691073001@qq.com

*通信作者简介：刘平（1979—）（ORCID: 0000-0003-1725-1167），女，副教授，博士，研究方向为发酵调味品加工及食品风味。E-mail: dewflowerlp@163.com

DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190610-102

中图分类号：TS264.24

文献标志码：A

文章编号：1002-6630（2020）10-0213-09

引文格式：

王雪梅, 孙文佳, 李亚隆, 等. 不同产地鲜辣椒发酵郫县豆瓣的品质分析[J]. 食品科学, 2020, 41(10): 213-221.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190610-102. http://www.spkx.net.cn

WANG Xuemei, SUN Wenjia, LI Yalong, et al. Quality analysis of Pixian broad-bean pastes made with fresh hot peppers from different producing areas[J]. Food Science, 2020, 41(10): 213-221. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190610-102. http://www.spkx.net.cn