不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放的影响

奥鹏网院作业

不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放的影响不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放的影响

李 雪1，冯 涛1,*，宋诗清1，庄海宁2，张文宏3，姚凌云1，孙 敏1，徐志民4

（1.上海应用技术大学香料香精技术与工程学院，上海 201418；2.上海市农业科学院食用菌研究所，上海 201403；3.上海市丰科生物科技有限公司，上海 201401；4.美国 路易斯安那州立大学食品科学系，美国 路易斯安那 巴吞鲁日 70802）

摘 要：为研究不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放的影响，采用闪式高速提取法，并与蒸煮和2 种酶解的方法结合处理蟹味菇子实体，以游离氨基酸、呈味核苷酸、可溶性糖及有机酸含量和味觉强度值为指标，通过电子舌对不同方法处理的蟹味菇进行感官特性评价，并基于电子舌检测进行主成分分析（principal component analysis，PCA）。结果表明：闪式高速提取法可以促进蟹味菇呈味物质的释放。蒸煮可以使蟹味菇游离氨基酸总量下降，有机酸和核苷酸总量显著增加（P＜0.05）。纤维素酶和风味蛋白酶组成的复合酶酶解会使蟹味菇呈苦味和无味的氨基酸以及葡萄糖含量显著增加（P＜0.05），呈甜味的氨基酸及有机酸含量显著降低（P＜0.05）。单一的水解酶酶解会增加呈鲜味氨基酸含量，降低呈苦味、甜味及无味氨基酸含量。电子舌雷达图能够以映不同方法处理的蟹味菇滋味特点。通过PCA提取2 个主成分，其累计方差贡献率为87.79%，PCA结果表明不同方法处理的蟹味菇都与常温浸提的蟹味菇原样存在差异。不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放具有不同的影响，可以根据对呈味的不同需求处理蟹味菇。

关键词： 蟹味菇；呈味物质；味觉强度值；闪式高速提取；蒸煮；酶解

蟹味菇（Hypsizygus marmoreus）隶属担子菌亚门、伞菌亚纲、伞菌目、离褶伞科、玉蕈属，是北温带一种优良的食用菌[1]，其色灰白，盖半球形，盖中央有浅褐色隐印斑纹，肉质细嫩，具有浓厚的海鲜蟹味。蟹味菇含有丰富的维生素和氨基酸，味道鲜美，营养价值极高。近年来，关于食用菌呈味物质的报道逐渐增多。刘兴勇等[2]研究了环境对羊肚菌氨基酸呈味的影响。徐晓东[3]等研究了不同处理方法对草菇呈味物质的影响。张璐等[4]对7 种食用菌呈味物质进行了分析。但是对于蟹味菇的研究大多集中在蟹味菇的生长机理及生物活性方面，或者将蟹味菇烹饪加工后研究其滋味特性，关于蟹味菇呈味物质方面的研究鲜见报道。杨红澎等[5]研究了阶梯式高压灭菌在工厂化规模化食用菌栽培中是一种比较好的灭菌方法。黄敏[6]研究了蟹味菇总黄酮超声提取工艺。Tsai等[7]从蟹味菇中提取出一种抑制人类白血病的新型糖蛋白。Bolormaa等[8]发现蟹味菇在水提环境下能够产生抑制高血压和痛风的活性物质。郭万加等[9]测量了蟹味菇中的微量元素，发现蟹味菇中含有大量有益人体健康的微量元素。尤梦晨等[10]将蟹味菇与鸡肉熬制高汤后研究其滋味特征。随着培育技术的突破，蟹味菇产量大为提升。然而新鲜的蟹味菇不易保鲜贮藏，采用较低温度保存时，其菇体易渗液变软；而保存温度较高时，会导致蟹味菇新陈代谢旺盛，降低商品价值[11]。因此蟹味菇产品主要以鲜销为主，蟹味菇深加工是发展蟹味菇产业的重要方向。

闪式提取法是一种新型的提取方法，它采用组织高速破碎法，通过高速搅拌和振动，使成分迅速渗透释放，目前主要用于微乳制备及中药有效成分的提取[12]。蒸煮是食品加工最常用的方法。酶技术是通过酶的催化作用让物质自体分解或合成，在食品加工领域应用广泛。食用菌中的非挥发性风味物质主要有可溶性糖及糖醇、有机酸、游离氨基酸及核苷酸[13]。味觉强度值（taste activity value，TAV）可以结合呈味物质的阈值，分析其对滋味的贡献。本实验将闪式提取法作用于蟹味菇中，结合蒸煮、复合酶酶解、水解酶酶解的方式，探索不同方法处理蟹味菇后，主要呈味物质含量的变化，并结合TAV分析味觉强度的变化，以电子舌分析滋味特征和差异，为蟹味菇的产品开发提供理论依据。

1 材料与方法1.1 材料与试剂

蟹味菇成熟子实体由上海丰科生物科技有限公司赠送，本实验所用蟹味菇子实体栽培周期23 d，采摘时间为2019年3月16日。

食用菌水解酶（2 000 U/g）、纤维素酶（20 000 U/g）、风味蛋白酶（20 000 U/g） 广西南宁庞博生物工程有限公司；可溶性糖、核苷酸标准品 美国Sigma公司；氨基酸标准品 日本Wako公司；其他试剂均为国产。

1.2 仪器与设备

ICS2500型离子色谱仪、CarboPac PA-20阴离子交换分析柱、Carbo Pac MA-1阴离子交换柱 美国Dionex公司；600高效液相色谱仪 美国Waters公司；Ultimate AQ-C18色谱柱 上海月旭材料科技有限公司；Green ODS-AQ C18色谱柱 上海易创仪器分析有限公司；ATN-300全自动凯氏定氮仪 上海洪纪仪器设备有限公司；754PC紫外-可见光分光光度计 上海菁华科技仪器有限公司；GL-21M高速冷冻离心机 上海卢湘仪离心机仪器有限公司；DHG-9145A型鼓风干燥箱、HWS28型电热恒温水浴锅 上海一恒科学仪器有限公司；BF00A粉碎机 上海淀久机械制造有限公司；ASTREE电子舌、电子舌系统 法国Alpha M.O.S公司；Milli-Q超纯水设备 美国密理博公司；JHBE-60T闪式高速提取器 上海钒帜精密设备有限公司。

1.3 方法

1.3.1 蟹味菇子实体前处理

值得一提的是，李尔的适配性后座系统更是基于创新的ConfigurE+技术，重新定义了车内空间。通过超长滑轨轻松调节后排座椅方向和前后排座椅间距，且便于安装拆卸，从而实现车内空间在商务、货运、休闲等多种模式间的任意切换。

将所采购的新鲜蟹味菇子实体用流动自来水冲洗干净，用粉碎机打磨成匀浆，按料液比1∶4（g/mL）加入去离子水，获得蟹味菇匀浆液。

1.3.2 蟹味菇处理方式

1.3.2.1 蟹味菇常温浸提液的制备

该类油层为油斑灰质粉砂岩。测井响应特征表现为：自然电位负异常小，自然伽马低值，微电极中高值正差异或无差异，受岩性影响明显，三孔隙度曲线显示储层含有灰质成分，在标准刻度下重合性相对较差，随砂质含量增加三孔隙度重合性逐渐变好，声波时差为250～270μs／m，电阻率相对较高，一般大于3Ω·m，测井曲线间相关性较好。该类油层多分布在纯下亚段砂组中。

取100 g蟹味菇匀浆液，于25 ℃持续搅拌1 h，之后经8 层纱布过滤，滤液于4 ℃、10 000 r/min离心10 min，取离心后的上清液，记为A1。

1.3.2.2 蟹味菇高压蒸煮液的制备

辉隆投资集团副总裁李锐表示，文化节是辉隆的传统，也是展示辉隆文化的窗口，与辉隆“以人为本”的价值观相得益彰，是辉隆文化的重要组成部分。希望通过文化节活动，充分展现辉隆人自强不息、积极进取、昂扬向上的精神风貌，上下齐心、团结一致、不辱使命，为打造“中国最伟大的现代农业综合服务商”而不懈奋斗，为建成“高质量发展的辉隆集团”而不懈奋斗。

取200 g蟹味菇匀浆液，在40 kPa压力下蒸煮2 h，蒸煮液冷却至室温后，经8 层纱布过滤，滤液于4 ℃、10 000 r/min离心10 min，取离心后的上清液，记为B1。

1.3.2.3 蟹味菇复合酶酶解液的制备

取100 g蟹味菇匀浆液，升温至90 ℃，灭酶5 min，之后冷却至室温，调节pH值为3.5，加入纤维素酶0.1 g（以蟹味菇鲜品质量计0.5%），在40 ℃水浴下持续搅拌，酶解2 h，之后调节pH值为6.0，温度为50 ℃，加入风味蛋白酶0.08 g（0.4%），继续搅拌，酶解2 h，最后升温至90 ℃，灭酶5 min后，经8 层纱布过滤，滤液于4 ℃、10 000 r/min离心10 min，取离心后的上清液，记为C1。

1.3.2.4 蟹味菇水解酶酶解液的制备

取100 g蟹味菇匀浆液，升温至90 ℃，灭酶5 min，之后冷却至室温，调节pH值为4.5，加入食用菌水解酶0.04 g（0.2%），50 ℃水浴持续搅拌，酶解2 h，最后升温至90 ℃，灭酶5 min后，经8 层纱布过滤，滤液于4 ℃、10 000 r/min离心10 min，取离心后的上清液，记为D1。

七、身上带钱要适量。在国外单独上街，身上带的钱一定要适量。因为中国人多不是用信用卡、旅行支票等支付手段，总爱带大量现金在身，所以，国外的有些强盗专门打劫中国人。身上一分钱不带也不好，在治安不好的城市，为保安全，应带上20美金左右的保命钱在身。

1.3.2.5 蟹味菇闪式提取液的制备

在上述4 种处理方式之前，将蟹味菇匀浆液在11 000 r/min转速下，用闪式高速提取器提取2 min，再依次按照上述4 种处理方法制得闪式提取处理后的4 个样品，依次记为A2、B2、C2、D2。

(1) 最原始的单细胞动物A用[ ]____________呼吸。制作临时装片观察时，要用吸管从培养液的表层吸取A，原因是____________。

1.3.3 游离氨基酸的检测

参考王丽华等[14]的方法。色谱条件：ODS HYPE R SIL色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；柱温40 ℃；流速1 mL/min。流动相：A相：8.0 g乙酸钠溶于1 000 mL水中，加入225 μL三乙胺，之后再加入5%醋酸，调节pH值为7.2。加入5 mL四氢呋喃，混合后备用。B相：8.0 g乙酸钠溶于400 mL水中，加入2%醋酸调节pH值为7.2；将此溶液加入800 mL乙腈和800 mL甲醇，混合后备用。洗脱程序：0～16.0 min，0%～60% B；16.0～20.0 min，60%～100% B，20 min后保持100% A。

天津土地综合承载力与区域经济发展系统整体效应、协调度均缓慢提高，协调发展度逐步加大。2001—2009年土地综合承载力与区域经济发展处于中度失调向轻度失调过渡状态，2010—2012年处于勉强协调向中度协调发展阶段，2013—2014年处于良好协调发展阶段。这表明天津市充分利用存量土地资源，不断增强土地利用整体规划意识，加大固体废物综合利用率，提高生活垃圾无害化处理率，加快经济增长方式向集约型转变，土地综合承载力与区域经济发展之间的协调程度逐步趋于良好状态。

1.3.4 核苷酸的检测

参考Taylor等[15]的方法。分别称取1 g制备液，加入25 mL蒸馏水稀释，煮沸1 min，冷却至室温后于10 000 r/min离心15 min，去除上清液，定容至50 mL。取定容后的上清液过0.22 μm MCE微孔滤膜，由高效液相色谱仪进行5′-核苷酸的检测。色谱条件：Ultimate AQ-C18色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm），流动相：KH2PO4缓冲液（pH 4.68，10 mmol/L），259 nm波长处紫外扫描检测，柱温30 ℃，进样量5 μL。通过标准品的出峰时间及峰面积建立标准曲线计算样品中相应物质含量。

1.3.5 可溶性糖的检测

参考Ajlouni等[16]的方法。分别称取1 g制备液，加入50 mL 80%乙醇溶液，于30 ℃摇床振摇45 min，抽滤。滤液于60 ℃真空旋转蒸发仪中蒸发去除乙醇，之后用超纯水定容至10 mL。样品在10 000 r/min离心10 min后进行一定浓度的稀释，上清液过0.22 μm MCE微孔滤膜。所用设备为ICS2500型离子色谱仪。可溶性糖检测条件：Carbo Pac PA20阴离子交换分析柱（150 mm×3 mm）；柱温30 ℃；流动相为纯水和0.25 mol/L NaOH溶液，流速0.45 mL/min，进样量25 μL。通过标准品的出峰时间及峰面积建立的标准线计算样品中相应物质的含量。

1.3.6 有机酸的检测

参考徐晓东等[3]的方法。分别称取1 g制备液，加入50 mL 0.1 mol/L盐酸，60 ℃振摇60 min。冷却至室温后将提取液10 000 r/min离心10 min，上清液过0.22 μm MCE微孔滤膜。所用设备为高效液相色谱仪。色谱条件：Gree ODS-AQ C18色谱柱（250 mm×4.6 mm，5 μm）；流动相为10 mmol/L KH2PO4缓冲盐，pH值为2.8，流速1.0 mL/min；紫外检测波长10 nm；柱温30 ℃；进样量5 mL。通过标准品的出峰时间及峰面积建立标准曲线计算样品中相应物质的含量。

1.3.7 电子舌的测定

采用ASTREE电子舌系统，该装置配备有7 个传感器：SRS-1、BRS-1、SWS-1、UMS-1、STS-1、SPS-1、GPS-1。以Ag/AgCl作为参比电极，在室温25 ℃进行数据采集。数据采集前，电子舌系统会进行自检、诊断和矫正。采集时间为120 s、1 次/s。

1.3.8 呈味物质的呈味贡献分析

TAV表示样品中呈味物质测定值与其阈值之比，根据TAV可以判断该物质对呈味的贡献，TAV＞1时，表明该物质对呈味有贡献，且数值越大，影响越显著[3]；TAV＜1时，认为该物质对呈味贡献较小。TAV计算公式如下：

黄炎培的这一招很起作用。他的申述得到大多数参政员的同情和支持。他回家之后，傅斯年就去找邵力子、雷震两位秘书长，说：“戴笠是奉何人之命去包围、搜查黄参政员的家的？他这样任意妄为怎么行？他今天可以搜查黄参政员的家，明天岂不又去搜查其他参政员的家？戴笠这样搞，我们参政会这块牌子的面子还要不要保住？参政员的尊严还要不要维护？请你们二位将这件事面报国民政府蒋主席，要求他下令惩治戴笠，以平息正在开会的国民参政会同仁的愤怒之情。”还有一些参政员用拒绝出席会议的形式抗议戴笠搜查黄炎培住宅的非法行为。

   

式中：w1为物质在样品中的含量/（mg/g）；w2为该物质呈味阈值/（mg/g）。

1.4 数据与统计分析

所有实验样品平行测定3 次，实验数据由SPSS统计分析软件进行显著性分析，分析方法为最小显著法，P＜0.05，差异显著。

3.1.1 BCRD小鼠快感缺乏的检测结果 与对照组比较，造模前和造模第1周各组小鼠糖水消耗无统计学差异；造模第2周抑郁症组和BCRD组糖水消耗明显降低，差异具有统计学意义（P＜0.05），且BCRD组下降程度更大；第3周抑郁症组、乳腺癌组和 BCRD 组糖水消耗明显下降（P＜0.05、0.01），BCRD组下降程度最大；与乳腺癌组比较，第3周BCRD组糖水消耗明显下降，差异具有统计学意义（P＜0.05）。结果提示，BCRD小鼠存在快感缺乏症状。结果见表1。

2 结果与分析2.1 处理方法对蟹味菇游离氨基酸含量及其TAV的影响

表1 处理方法对蟹味菇提取液中游离氨基酸含量的影响（n=3）
Table 1 Effect of different pretreatments on contents of free acids in homogenate of H. marmoreus (n= 3)

     

注：同行不同字母表示差异显著（P＜0.05），表2、4、6、8同。

含量/（mg/g）常温浸提 高压蒸煮 复合酶酶解 水解酶酶解A1 A2 B1 B2 C1 C2 D1 D2天冬氨酸Asp 0.39±0.00b0.46±0.02d 0.36±0.01a0.40±0.01bc0.38±0.00ab0.42±0.01c 1.05±0.01e1.21±0.02f谷氨酸Glu 1.02±0.02b1.16±0.03d 1.09±0.04c1.17±0.04d 1.07±0.02c1.19±0.03d 0.91±0.02a1.08±0.01c苏氨酸Thr1.27±0.02f1.34±0.03g 0.32±0.03a0.40±0.01b 0.38±0.01b0.56±0.03c 1.04±0.03d1.19±0.02e丝氨酸Ser0.50±0.01d0.56±0.01e 0.52±0.02d0.58±0.01e 0.47±0.02c0.50±0.01d 0.26±0.01a0.36±0.00b甘氨酸Gly 1.04±0.04cd1.07±0.07d 1.02±0.04cd1.14±0.03e 0.97±0.02c1.01±0.02cd 0.74±0.01a0.83±0.01b丙氨酸Ala1.06±0.06c1.16±0.03d 1.27±0.03e1.35±0.02f 1.12±0.02d1.23±0.01e 0.81±0.01a0.96±0.01b脯氨酸Pro 0.94±0.01c1.14±0.02d 1.19±0.01ef1.22±0.03fg 1.18±0.01e1.24±0.02g 0.63±0.02a0.82±0.01b缬氨酸Val0.43±0.01b0.59±0.02d 0.47±0.02c0.69±0.01e 0.50±0.01c0.57±0.01d 0.31±0.01a0.49±0.01c甲硫氨酸Met 0.32±0.01a0.37±0.02b 0.43±0.00c0.47±0.01d 0.40±0.01bc0.48±0.03d 0.33±0.01a0.41±0.00bc异亮氨酸Ile 1.08±0.04b1.16±0.02c 1.17±0.01c1.30±0.02d 1.29±0.02d1.42±0.01e 0.89±0.02a1.05±0.01b亮氨酸Leu 0.58±0.01b0.64±0.01c 0.67±0.00d0.73±0.01e 0.71±0.01e0.79±0.02f 0.43±0.01a0.57±0.01b苯丙氨酸Phe 1.12±0.03c1.22±0.03d 0.38±0.01a0.41±0.01a 0.41±0.01a0.42±0.01a 1.04±0.02b1.19±0.03d组氨酸His0.99±0.01c1.01±0.02c 1.08±0.05d1.08±0.02d 1.17±0.01e1.23±0.01f 0.84±0.02a0.89±0.01b精氨酸Arg 0.63±0.01b0.71±0.02c 0.75±0.01d0.80±0.02e 0.82±0.01e0.98±0.03f 0.53±0.01a0.66±0.01b赖氨酸Lys 0.43±0.01b0.54±0.01d 0.58±0.02e0.62±0.01f 0.67±0.01g0.78±0.02h 0.37±0.01a0.51±0.00c半胱氨酸Cys 0.36±0.01b0.45±0.02c 0.31±0.01a0.44±0.01c 0.34±0.01b0.48±0.00d 0.29±0.00a0.34±0.01b酪氨酸Tyr0.83±0.01a0.87±0.02b 1.06±0.01c1.12±0.02d 1.18±0.02e1.23±0.02f 0.82±0.01a0.87±0.00b总量 13.01±0.30b14.47±0.41d12.68±0.35b13.95±0.32c13.09±0.20b14.57±0.11d11.33±0.18a13.44±0.18b游离氨基酸

表2 不同方法处理蟹味菇的各类游离氨基酸总量（n= 3）
Table 2 Effect of different pretreatments on contents of free amino acids in homogenate of H. marmoreus (n= 3)

     

氨基酸含量/（mg/g）常温浸提 高压蒸煮 复合酶酶解 水解酶酶解A1 A2 B1 B2 C1 C2 D1 D2鲜味 1.41±0.02a1.61±0.05b 1.45±0.05a1.57±0.05b 1.45±0.03a1.62±0.04b 1.97±0.01c2.29±0.03d甜味 4.82±0.15d5.28±0.16f 4.33±0.13b4.70±0.11cd 4.13±0.04b4.54±0.08c 3.49±0.09a4.16±0.06b苦味 5.15±0.10c5.71±0.15e 4.95±0.12b5.49±0.11d 5.32±0.09c5.92±0.04f 4.38±0.06a5.26±0.08c无味 1.62±0.03b1.87±0.06d 1.95±0.05e2.19±0.05f 2.20±0.04f2.50±0.01g 1.49±0.04a1.73±0.02c呈味特性

由表1可知，蟹味菇不同处理液中可以检测到17 种游离氨基酸。依据其呈味特性，可将其分为4 类，其中呈鲜味的氨基酸为Asp、Glu，呈甜味为Thr、Ser、Gly、Ala、Pro，呈苦味为Val、Met、Ile、Leu、Phe、His、Arg，无味为Cys、Tyr、Lys[17]。经过处理后，各种氨基酸含量变化显著。对比闪式提取前后（即A1和A2，B1和B2，C1和C2，D1和D2）的游离氨基酸总量可以看出，闪式提取可以使蟹味菇中游离氨基酸总量显著增加（P＜0.05）。且从表2可以看出，闪式提取使蟹味菇各类呈味氨基酸总量增加。这主要是因为闪式提取使蟹味菇中的游离氨基酸得到充分释放，导致总量增加。但是从A1和B1，A2和B2对比可以看出，蟹味菇浸提液在经过蒸煮后，游离氨基酸总量由13.01 mg/g（A1）降至12.68 mg/g（B1），经过闪式提取后再蒸煮处理，游离氨基酸总量由14.47 mg/g（A2）降至13.95 mg/g（B2）。从表1可以看出，蒸煮导致游离氨基酸总量的降低主要是因为天冬氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸含量显著降低（P＜0.05），其他氨基酸含量略有增加或变化不显著。蒸煮可以使蛋白质被分解，释放出氨基酸，但蒸煮的高温环境也可以促使美拉德以应发生。氨基酸是参与美拉德以应的重要物质，且在80 ℃前，温度越高，美拉德以应越快[18-19]。蒸煮是一个升温的过程，本实验蒸煮条件下，因蒸煮而被释放出来的游离氨基酸中，天冬氨酸、苏氨酸和苯丙氨酸可能在升温的过程中参与美拉德以应，使其含量减少，导致氨基酸总量减少。

复合酶酶解后，氨基酸总量相较于常温浸提原液变化不显著，但从表2可以看出，复合酶酶解可以使呈甜味氨基酸减少，呈苦味和无味氨基酸增加。水解酶酶解后，氨基酸总量显著下降（P＜0.05），主要表现为呈甜味、苦味及无味氨基酸含量下降，但是呈鲜味氨基酸总量显著增加（P＜0.05），尤其经过闪式提取后再进行水解酶酶解可以使呈鲜味的天冬氨酸含量由闪式提取浸提液中的0.46 mg/g（A2）增加至1.21 mg/g（D2），含量增加显著（P＜0.05）。

表3 处理方法对蟹味菇提取液中游离氨基酸TAV的影响
Table 3 Effect of different pretreatments on TAV of free amino acids in homogenate of H. marmoreus

     

注：游离氨基酸阈值参考文献[20]。

呈味特性游离氨基酸阈值/（mg/g）TAV常温浸提 高压蒸煮 复合酶酶解 水解酶酶解A1 A2 B1 B2 C1 C2 D1 D2鲜味 天冬氨酸Asp 1.0 0.39 0.46 0.36 0.40 0.38 0.42 1.05 1.21谷氨酸Glu 0.3 3.40 3.86 3.64 3.89 3.57 3.08 3.06 3.61甜味苏氨酸Thr 2.6 0.49 0.52 0.13 0.15 0.15 0.21 0.40 0.46丝氨酸Ser 1.5 0.33 0.37 0.35 0.39 0.31 0.33 0.17 0.24甘氨酸Gly 1.3 0.80 0.83 0.78 0.88 0.75 0.78 0.57 0.64丙氨酸Ala 0.6 1.77 1.93 2.11 2.24 1.87 2.05 1.35 1.60脯氨酸Pro 3.0 0.31 0.38 0.39 0.41 0.39 0.41 0.21 0.27苦味缬氨酸Val 0.4 1.08 1.48 1.18 1.73 1.25 1.43 0.77 1.23甲硫氨酸Met 0.3 1.08 1.24 1.43 1.58 1.33 1.62 1.11 1.35异亮氨酸Ile 0.9 1.20 1.29 1.30 1.45 1.44 1.58 0.98 1.17亮氨酸Leu 1.9 0.31 0.34 0.35 0.38 0.37 0.42 0.22 0.30苯丙氨酸Phe 0.9 1.24 1.36 0.42 0.46 0.46 0.47 1.15 1.32组氨酸His 0.2 4.96 5.03 5.38 5.40 5.87 6.16 4.23 4.47精氨酸Arg 0.5 1.27 1.42 1.50 1.61 1.64 1.97 1.06 1.33

由表3可以看出，闪式提取处理后，呈味氨基酸种类相较于浸提原液没有增加，但各类氨基酸的TAV增加，即贡献率增加。蒸煮后，苦味氨基酸中的苯丙氨酸TAV降至小于1，对味感贡献减少；呈甜味的丙氨酸被释放，贡献率增大；呈苦味的组氨酸和精氨酸对味感的贡献也略有增加。

在吴健雄的手札中，也可以看出这种情愫的暗中涌动：“刚在电话中替您道别回来，心想您明天又要‘黎明即起’地去赶路，要是我能在晨光曦微中独自驾车到机场去替您送行多好，但是我知道我不能那样做，只能在此默祝您一路平安。”她想亲自驾车为他送行，可是不能那样做，她是理智的女人，只能压抑自己的感情，在心底默默想念他。

复合酶酶解后，呈苦味的氨基酸中苯丙氨酸对味感贡献减少，其TAV降至小于1，但其他呈苦味的氨基酸TAV略有增加。且复合酶酶解后，呈甜味的丙氨酸TAV略有增加。水解酶酶解后，原本低于阈值的天冬氨酸含量增加至阈值以上，即TAV大于1，表明该氨基酸对味感产生影响，天冬氨酸是一种鲜味氨基酸，虽然同样呈鲜味的氨基酸谷氨酸贡献率略有下降，但其TAV仍大于1，因此整体鲜味味感增加。水解酶酶解后呈甜味和苦味的各类氨基酸味感贡献率下降，且在未经过闪式提取的水解蟹味菇中，呈苦味的氨基酸缬氨酸和异亮氨酸的TAV降低至小于1。闪式提取后再进行水解虽然可使鲜味氨基酸总量增加，但相较于不经过闪式提取的水解蟹味菇，会存在苦味氨基酸的影响。

2.2 处理方法对蟹味菇呈味核苷酸含量及其TAV的影响

表4 处理方法对蟹味菇提取液中核苷酸含量的影响（n=3）
Table 4 Effect of different pretreatments on contents of nucleotides in homogenate of H. marmoreus (n= 3)

     

含量/（mg/g）常温浸提 高压蒸煮 复合酶酶解 水解酶酶解A1 A2 B1 B2 C1 C2 D1 D2 5’-GMP 0.81±0.02c1.32±0.01e1.83±0.06f2.18±0.06g0.32±0.05a0.57±0.02b0.63±0.06b1.15±0.07d 5’-IMP 0.89±0.14a1.63±0.11c1.75±0.08c2.52±0.11d1.15±0.06b1.65±0.10c0.87±0.07a1.59±0.03c总量 1.71±0.16a2.96±0.12c3.58±0.13d4.70±0.17e1.47±0.11a2.22±0.12b1.50±0.13a2.75±0.10c核苷酸

蟹味菇中可以检测到2 种核苷酸5’-鸟苷酸（5’-guanosine monophosphate，5’-GMP）和5’-肌苷酸（5’-inosine monophosphate，5’-IMP），这2 种核苷酸是主要呈鲜味核苷酸[21]。从表4可以看出，经过闪式提取处理后，蟹味菇中的核苷酸含量增加。蒸煮可以使5’-GMP和5’-IMP含量显著增加（P＜0.05），其总量由常温浸提原液A1中的1.71 mg/g增加至蒸煮液B1中3.58 mg/g。闪式提取处理后再蒸煮的蟹味菇B2中，呈味核苷酸总量最多，高达4.70 mg/g。但是2 种酶解C组和D组的处理方法会减少5’-GMP含量，这可能是因为酶解对5’-GMP产生破坏。李顺峰等[22]研究发现，酶解时，热处理时间超过1.5 h会使双孢蘑菇菇柄的5′-鸟苷酸结构被破坏，本研究与其结果一致。

表5 处理方法对蟹味菇提取液中呈味核苷酸TAV的影响
Table 5 Effect of different pretreatments on TAV of nucleotides in homogenate of H. marmoreus

     

注：核苷酸阈值参考文献[23]。

TAV常温浸提 高压蒸煮 复合酶酶解 水解酶酶解A1 A2 B1 B2 C1 C2 D1 D2 5’-GMP 0.2 4.05 6.60 9.15 10.88 1.58 2.85 3.17 5.77 5’-IMP 1.8 0.49 0.91 0.97 1.40 0.64 0.91 0.48 0.89核苷酸 阈值/（mg/g）

从表5可以看出，虽然在蟹味菇的提取液中检测到5’-IMP，但除了闪式提取的蒸煮液B2中5’-IMP的TAV大于1，其他处理方法下，5’-IMP的TAV均小于1，即对味感影响较弱。各组提取液中5’-GMP的TAV均大于1，即不同方法处理下5’-GMP对蟹味菇处理液的味感效果有贡献。且经过闪式提取后的蒸煮液B2中5’-GMP的TAV高达10.88，原本对味感没有贡献的5’-IMP含量增至阈值之上，说明其对味感的贡献效果更强。2 种酶解C组和D组的处理方法则会降低5′-GMP对味感的贡献效果，但其TAV仍然大于1。

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2.3 处理方法对蟹味菇可溶性糖及其TAV的影响

表6 处理方法对蟹味菇提取液中可溶性糖含量的影响（n＝3）Table 6 Effect of different pretreatments on contents of soluble sugars in homogenate of H. marmoreus (n= 3)

     

含量/（mg/g）常温浸提 高压蒸煮 复合酶酶解 水解酶酶解A1 A2 B1 B2 C1 C2 D1 D2葡萄糖 0.47±0.03a0.82±0.15b0.41±0.04a0.89±0.01b1.54±0.12c3.14±0.20d0.86±0.08b1.08±0.13b蔗糖 0.35±0.06a0.49±0.12ab0.65±0.07c0.75±0.07c0.34±0.04a0.52±0.07b0.56±0.09b0.63±0.01bc甘露糖 0.80±0.05a1.33±0.21b1.23±0.13b1.74±0.10c0.88±0.11a1.34±0.03b1.33±0.07b1.92±0.02c岩藻糖 0.28±0.03a0.66±0.06c0.62±0.09c0.93±0.02d0.29±0.06a0.41±0.07b0.55±0.10c0.86±0.02d总和 1.90±0.12a3.31±0.54b2.92±0.06b4.31±0.20c3.05±0.02b5.41±0.05d3.30±0.36b4.50±0.08c可溶性糖

可溶性糖是主要的甜味物质成分[24]，是植物果甜味的重要指标。蟹味菇中可以检测到的主要可溶性糖有4 种，相较于其他常见食用菌，蟹味菇中可溶性糖种类及含量较少[25-27]。从表6可以看出，经过处理后，蟹味菇中可溶性糖总量均有所增加。但蒸煮B组中葡萄糖的含量没有显著变化，可能是因为蒸煮会使蟹味菇中的可溶性糖释放出来，但葡萄糖会与氨基酸在蒸煮条件下进行美拉德以应[28-29]，使其最终含量相较于常温浸提液A组变化不显著。对比A组和C组可以看出，复合酶酶解后葡萄糖含量显著增加（P＜0.05），这可能是因为蟹味菇细胞壁中纤维素的存在。纤维素是植物细胞壁的主要成分，它是由葡萄糖组成的大分子多糖[30]。而复合酶中含有纤维素酶，会使得纤维素分解成葡萄糖，导致葡萄糖总量增加。徐晓东等[3]利用复合酶酶解草菇后，亦发现葡萄糖的含量会显著增加。水解酶酶解使各类可溶性糖的含量均显著增加（P＜0.05）。

表7 处理方法对蟹味菇提取液中可溶性糖TAV的影响
Table 7 Effect of different pretreatments on TAV of soluble sugars in homogenate of H. marmoreus

     

注：可溶性糖阈值参考文献[31-32]；—.未见报道；/.无法计算，表9同。

阈值/（mg/g）可溶性糖TAV常温浸提 高压蒸煮 复合酶酶解 水解酶酶解A1 A2 B1 B2 C1 C2 D1 D2葡萄糖 3.9 0.12 0.21 0.11 0.23 0.39 0.81 0.22 0.28蔗糖 0.4 0.87 1.23 1.63 1.88 0.85 1.29 1.39 1.57甘露糖 7.3 0.11 0.18 0.17 0.24 0.12 0.18 0.18 0.26岩藻糖 — / / / / / / / /

结合阈值，从表7可以看出，在蟹味菇常温浸提原液A1和不经过闪式提取的复合酶酶解液C1中，可溶性糖的TAV均小于1，即味感影响较小。对比A1与其他组样品，可以看出，经过各种处理后，只有蔗糖的含量增加至阈值以上，能够对味感产生影响。且闪式提取会使蔗糖对味感的贡献率有所增加。岩藻糖的阈值未见报道，故无法推算其味感影响。

2.4 处理方法对蟹味菇有机酸含量及其TAV的影响

表8 处理方法对蟹味菇提取液中有机酸含量的影响（n=3）
Table 8 Effect of different pretreatments on contents of organic acids in homogenate of H. marmoreus (n= 3)

     

注：ND.未检测到。

含量/（mg/g）常温浸提 高压蒸煮 复合酶酶解 水解酶酶解A1 A2 B1 B2 C1 C2 D1 D2苹果酸 0.45±0.05b0.72±0.03d 0.93±0.02e1.29±0.17f 0.27±0.06a0.56±0.02bc ND 0.62±0.06cd乳酸 0.26±0.04a0.41±0.01b 0.74±0.02d1.88±0.13f0.45±0.12bc0.61±0.03cd0.53±0.11bc1.21±0.10e乙酸 0.11±0.00ab0.19±0.02b ND 0.73±0.05c ND 0.12±0.03ab 0.68±0.07c0.75±0.12c柠檬酸 0.41±0.03c0.43±0.02c 0.84±0.05d1.18±0.07e 0.19±0.07a0.29±0.02b 0.19±0.01a0.35±0.07bc琥珀酸 ND 0.14±0.00a 0.54±0.10c0.48±0.04c ND 0.14±0.05a 0.25±0.07b0.29±0.01b富马酸 0.35±0.04a0.60±0.04b 0.67±0.11b0.85±0.06c ND ND 0.32±0.02a0.61±0.07b总和 1.59±0.18b2.51±0.13c 3.73±0.30d6.43±0.53e 0.92±0.24a1.72±0.15b 1.98±0.26b3.82±0.43d有机酸

有机酸是主要的酸味物质成分[33]。蟹味菇中可以检测到的主要有机酸种类为6 种。由表8可以看出，相较于常温浸提的A组，蟹味菇蒸煮后的B组和水解酶酶解后的D组有机酸总量增加，其中闪式提取后再蒸煮处理可以使有机酸含量增至6.43 mg/g（B2）。且闪式提取可以使部分原本不能被检测到的有机酸被释放，从而被检测到。但对比A组和复合酶酶解的C组可以看出，复合酶酶解会抑制苹果酸、乙酸、柠檬酸及富马酸的释放，使其含量降低，甚至不被检测到。

表9 处理方法对蟹味菇提取液中有机酸TAV的影响
Table 9 Effect of different pretreatments on TAV of organic acids in homogenate of H. marmoreus

     

注：有机酸阈值参考文献[31]、[34]。

TAV常温浸提 高压蒸煮 复合酶酶解 水解酶酶解A1 A2 B1 B2 C1 C2 D1 D2苹果酸 5.0 0.09 0.14 0.19 0.26 0.05 0.11 / 0.12乳酸 1.4 0.18 0.29 0.53 1.35 0.32 0.44 0.38 0.86乙酸 0.1 1.12 1.99 / 7.38 / 1.17 6.83 7.45柠檬酸 0.5 0.81 0.86 1.69 2.37 0.37 0.59 0.38 0.70琥珀酸 1.1 / 0.13 0.49 0.43 / 0.12 0.23 0.26富马酸 0.4 0.89 1.50 1.68 2.12 / / 0.80 1.52有机酸 阈值/（mg/g）

由表9可以看出，各种处理方法中苹果酸和琥珀酸的TAV均小于1，即对味感产生的影响较小。在蟹味菇常温浸提原液A1中，只有乙酸能够对味感产生影响。但在闪式提取后的浸提液A2中，富马酸含量增加至对味感有影响。在蟹味菇闪式提取后的蒸煮处理液B2中，TAV大于1（即能够对蟹味菇味感有影响）的有机酸种类最多。富马酸是一种味道像水果的有机酸[35]，复合酶酶解后检测不到富马酸。水解酶酶解后乙酸的味感贡献率增加，闪式提取后的水解酶酶解液D2中，富马酸含量增加至对味感有影响。

2.5 不同方法处理蟹味菇的电子舌检测结果

2.5.1 雷达图分析

     

图1 不同方法处理蟹味菇的电子舌检测雷达图
Fig. 1 Radar maps of homogenates of H. marmoreus with different pretreatments based on electronic tongue

     

图2 闪式提取处理前后蟹味菇的电子舌检测雷达图
Fig. 2 Radar maps of homogenates of H. marmoreus processed with and without flash extraction based on electronic tongue

电子舌检测雷达图如图1、2所示，以酸、咸、鲜、甜、苦5 个基本味感的响应值为检测指标。通过图1可以看出，经过闪式提取处理后的各组处理液的响应值均不同程度地大于闪式提取处理前的样品液。通过图2可以看出，不论是否经过闪式提取，水解酶酶解处理的蟹味菇（D1和D2）咸味和鲜味响应值均最大，高压蒸煮的蟹味菇（B1和B2）甜味响应值最大。

2.5.2 主成分分析（principal component analysis，PCA）

     

图3 不同方法处理蟹味菇的电子舌PCA图
Fig. 3 PCA plot of homogenates of H. marmoreus with different pretreatments based on electronic tongue data

采用PCA方法可降低电子舌采集数据的维度，达到识别目的。张玲等[36]利用电子舌的PCA，研究不同品种的芦笋的滋味差异，发现不同品种的芦笋分布在PCA图的不同区域，表明其相互之间具有差异。邹光宇等[37]利用电子舌的PCA对信阳毛尖茶的品质进行研究，发现有2 个样品在PCA图中有重叠，从而认定这2 个样品之间不能很好地区分。本研究利用电子舌自带分析软件对8 个样品的信号数据进行PCA，如图3所示。2 个主成分的累计贡献率为87.79%（＞70%），说明前2 个主成分已经包含样品几乎全部信息，能够以映样品的整体信息。由图3可以看出，样品数据主要分布在3 个象限里。其中蒸煮处理的B1和B2，水解酶酶解的D1和D2彼此距离相对较近，说明闪式提取法对蒸煮和水解酶酶解的整体影响相对较小。A1和A2虽然在同一个象限，但距离较远，说明闪式提取法对蟹味菇常温浸提原液有明显影响。复合酶酶解的C1和C2分属2 个象限，说明闪式提取对复合酶酶解处理的蟹味菇影响明显。各点相较于蟹味菇常温浸提原液A1距离较远，说明不同处理方法会对蟹味菇产生明显的影响。

3 结 论

不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放的影响不同。闪式提取处理方法可以促使蟹味菇中各类呈味物质被释放，从而含量增加，但通过PCA对数据进行整体分析后发现，闪式提取的处理方法对常温浸提和复合酶酶解的影响较大，对蒸煮和水解酶酶解影响较小。蒸煮处理方法，可以使蟹味菇的各类呈味物质被释放，但由于美拉德以应的影响，其游离氨基酸总量显著下降（P＜0.05），但可溶性糖含量略有增加，蒸煮处理方法使有机酸和核苷酸含量显著增加（P＜0.05），电子舌对整体滋味检测发现，蒸煮处理的蟹味菇甜味味感更强。复合酶酶解处理方法，可以使呈苦味的氨基酸含量显著增加（P＜0.05），呈甜味的氨基酸含量显著降低（P＜0.05），并且因为复合酶中含有纤维素酶，能够分解植物纤维素，故而复合酶酶解后，蟹味菇中葡萄糖含量显著增加（P＜0.05），但由于葡萄糖阈值偏高，且复合酶酶解后甜味氨基酸含量下降，因此复合酶酶解后的蟹味菇甜味味感不及蒸煮处理后强，复合酶酶解后有机酸含量显著降低（P＜0.05），部分有机酸未检出。水解酶酶解后的蟹味菇鲜味和咸味味感更强，水解酶酶解可以使呈鲜味的氨基酸含量显著增加（P＜0.05）。2 种酶解都可以使呈味核苷酸含量下降，但由于5′-GMP的阈值低，故5′-GMP在酶解后仍对味感有影响。PCA发现，各种方法处理蟹味菇后，其味感相较于蟹味菇常温浸提的原液均有明显差异，说明不同处理方法能够对蟹味菇味感产生不同影响。因此，通过研究不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放的影响，可以对蟹味菇产品的开发加工提供一定的理论基础。

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Effect of Different Pretreatment Methods on the Release of Flavor Substances from Hypsizygus marmoreus

LI Xue1, FENG Tao1,*, SONG Shiqing1, ZHUANG Haining2, ZHANG Wenhong3, YAO Lingyun1, SUN Min1, XU Zhimin4
(1. School of Perfume and Aroma Technology, Shanghai Institute of Technology, Shanghai 201418, China;2. Insitute of Edible Fungi, Shanghai Academy of Agriculture Sciences, Shanghai 201403, China;3. Shanghai Finc Bio-Tech Inc., Shanghai 201401, China;4. Department of Food Science, Louisiana State University, Baton Rouge 70802, USA)

Abstract: In order to study the effect of different pretreatment methods on the release of fl avor substances from Hypsizygus marmoreu, four pretreatments including water extraction at room temperature, cooking, sequential hydrolysis with cellulase followed by fl avourzyme, and hydrolysis with mushroom hydrolase were used directly or after fl ash extraction to promote the release of fl avor substances from H. marmoreus. The contents of free amino acids, tasty nucleotides, soluble sugar and organic acids and taste activity value (TAV) were analyzed for the resulting eight supernatant samples. The fl avor characteristics were evaluated using an electronic tongue. Subsequently, principal component analysis (PCA) was performed on the data obtained. The results showed that the flash extraction method could promote the release of fl avor substances from H. marmoreus. Cooking reduced the total amount of free amino acids and increased the total amounts of organic acids and nucleotides significantly (P ＜ 0.05). The sequential enzymatic hydrolysis significantly increased the contents of bitter and tasteless amino acids as well as glucose, and reduced the contents of sweet amino acids and organic acids (P ＜ 0.05). The one-step hydrolysis increased the contents of umami amino acids, and reduced the contents of bitter, sweet and tasteless amino acids. The radar map could reflect the taste characteristics of all tested samples. In the PCA, two principal components were extracted, accounting cumulatively for 87.79% of the total variation, and water extraction at room temperature was clearly distinct from the other seven treatments. Therefore,different pretreatment methods have different effects on the release of fl avor substances from H. marmoreus, so that it should be treated according to different requirements for taste.

Keywords: Hypsizygus marmoreus; fl avor substances; taste activity value; fl ash extraction; cooking; enzymatic hydrolysis

收稿日期：2019-06-11

基金项目：上海市自然科学基金项目（17ZR142600）；国家自然科学基金面上项目（31771942）；上海市地方能力建设项目（16090503800）

第一作者简介：李雪（1993—）（ORCID: 0000-0002-1161-0547），女，硕士研究生，研究方向为食品风味化学。E-mail: 632907674@qq.com

*通信作者简介：冯涛（1978—）（ORCID: 0000-0001-5582-4419），男，教授，博士，研究方向为食品风味化学。E-mail: fengtao@sit.edu.cn

DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190611-121

中图分类号：TS255.1

文献标志码：A

文章编号：1002-6630（2020）10-0198-08引文格式：

李雪, 冯涛, 宋诗清, 等. 不同处理方法对蟹味菇呈味物质释放的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(10): 198-205. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190611-121. http://www.spkx.net.cn

LI Xue, FENG Tao, SONG Shiqing, et al. Effect of different pretreatment methods on the release of flavor substances from Hypsizygus marmoreus[J]. Food Science, 2020, 41(10): 198-205. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190611-121. http://www.spkx.net.cn