宣木瓜糯米酒澄清工艺及品质评价

奥鹏网院作业

宣木瓜糯米酒澄清工艺及品质评价宣木瓜糯米酒澄清工艺及品质评价

索安迪，吴彩娥*，范龚健，吴芳芳

（南京林业大学轻工与食品学院，江苏 南京 210037）

摘 要：优化宣木瓜糯米酒的澄清工艺，并且对宣木瓜糯米酒的品质进行研究。在单因素试验基础上设计Box-Behnken试验，研究壳聚糖、蛋清粉、明胶和皂土对宣木瓜糯米酒透光率的影响，通过顶空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用技术对澄清后陈酿6 个月的酒液进行品质鉴定，并对陈酿后的酒进行感官评价。结果表明：在0.6 g/L壳聚糖、0.7 g/L皂土、0.07 g/L明胶条件下宣木瓜糯米酒透光率最高达到94.36%。陈酿后酒液中检测出64 种香气成分，其中包含15 种醇类、21 种酯类、9 种酸类、6 种醛类等物质。陈酿后乙醇体积分数14.8%，总黄酮质量浓度0.35 mg/mL，总三萜质量浓度0.045 mg/mL，总多酚质量浓度0.93 mg/mL，总抗氧化能力24.63 U/mL，超氧阴离子自由基清除能力178.59 U/L，DPPH自由基清除率13.77%，宣木瓜糯米酒酒体澄清透明，具有宣木瓜特有的香气。

关键词： 宣木瓜；糯米酒；澄清；品质；感官评价

宣木瓜（Chaenomeles sinensis (Thouin) Koehne），又名木瓜、木李，为蔷薇科木瓜属灌木或小乔木的果实。宣木瓜是一种有着悠久历史的中药材，含有丰富的齐墩果酸、熊果酸等三萜类药用成分，具有降血压、降血脂、护肝健脾等功效[1-2]。糯米酒是我国一种传统的低度发酵酒，含有糖类、氨基酸以及多种维生素和矿物质等营养成分，具有较高的营养与保健价值[3]。在传统米酒酿造中加入宣木瓜，可以改善糯米酒口感，而且可以提高糯米酒保健功能。冯丽丽等[4]研究了宣木瓜酸奶的生产工艺；伍亚华等[5]对宣木瓜果汁加工工艺进行研究；严红光[6]对宣木瓜酒的发酵条件进行研究，但是目前宣木瓜酒的香气成分分析鲜见报道。

按照传统工艺酿造的糯米酒中含有蛋白质、多糖和色素等物质，这些物质的分子大小有差异，在酒中常以胶体状态存在，本身并不会引起浑浊。但随着环境的变化，这些物质会在酒中发生一系列复杂的物理和化学变化，凝聚成大分子物质或沉淀，使酒类浑浊，严重影响糯米酒的感官品质和商品属性[7-8]。此外，宣木瓜中含有大量的果胶、多糖、单宁和蛋白质等物质[9]，加重了宣木瓜糯米酒的浑浊。因此，研究宣木瓜糯米酒的澄清工艺，对于指导宣木瓜糯米酒的工业化生产具有重要意义。

本实验选择壳聚糖、明胶、皂土、蛋清粉分别对原酒液进行澄清处理；在单因素试验的基础上，选取3 种效果相对较好的澄清剂进行响应面试验，选择出效果最优的复合澄清剂，优化宣木瓜糯米酒澄清工艺；并对复合澄清剂澄清后陈酿6 个月的宣木瓜糯米酒进行品质研究，测定酒液的抗氧化能力以及各项理化指标，通过气相色谱-质谱联用仪分析鉴定酒液主要风味成分，分析酒的风味构成特点，并采用模糊数学综合评价法，从外观、香气、口味、风格对陈酿后的成品酒进行感官评价。

1 材料与方法1.1 材料与试剂

宣木瓜糯米酒：以糯米为原料，采用传统工艺经浸泡、淘洗、蒸煮，拌入糖化曲糖化，糖化结束后加入打浆后的宣木瓜果浆，同时加入酵母发酵，期间补料一次（糯米糖化醪）。发酵结束获得宣木瓜糯米酒原酒，用于澄清实验。

壳聚糖 青岛潜光生物工程有限公司；明胶、蛋清、粉皂土 法国Laffort公司；氢氧化钠、无水乙醇、乙酸、高氯酸、亚硝酸钠、硝酸铝、甲醇（均为分析纯） 南京化学试剂有限公司；香兰素（分析纯）国药集团化学试剂有限公司；1,1-二苯基-2-三硝基苯肼（1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl，DPPH）（＞97.0%）东京化成工业株式会社；总抗氧化能力试剂盒、抗超氧阴离子试剂盒 南京建成生物工程研究所。

1.2 仪器与设备

DKZ-2型电热恒温振荡水槽、DK-S26电热恒温水浴锅上海精宏实验设备有限公司；UV-2802紫外-可见分光光度计 美国优尼柯公司；BS210S电子分析天平 北京赛多利斯天平有限公司；DK-S26电热恒温水浴锅上海精宏仪器设备有限公司；SCIONSQ-456-GC气相色谱-质谱联用仪 德国布鲁克公司。

2.2.2 大小比数 大小比数被定义为胸径大于参照树的相邻木占n株最近相邻木的株数比例，用以描述林木个体大小分化程度，或树种的生长优势程度(描述非均一性)，其表达式 式中：Ui为参照树i的大小比数；n为最近相邻木的株数；kij为离散性变量，其值定义为，当参照树i比相邻木j大时，kij=0，否则kij=1。大小比数量化了参照树与其相邻木的关系，其值Ui越低，说明比参照树大的相邻木越少式中：U为树种或林分平均大小比数；N为树种或林分的林木总株数。

1.3 方法

1.3.1 壳聚糖对宣木瓜糯米酒澄清效果的影响

现在，我们基本上帮助学生理解了徐志摩是如何用诗歌意象来传达他的“康桥情结”的。这个过程完全基于我们对第四节诗段的预先理解，而理解之后的两节诗也不再有什么困扰了。在这个设计里，唯一改变的是讲诗的顺序。我们不是按照诗行的自然顺序在讲，而是考虑了诗歌的情感逻辑，考虑了“源”和“流”的关系。

称取5 g壳聚糖加入95 mL含有0.2%柠檬酸溶液中，加热煮沸直至溶解，趁热使用。取25 mL酒液于具塞比色管中，分别加入0、0.2、0.4、0.6、0.8 g/L和1.0 g/L的壳聚糖溶液，使其呈不同梯度，经振荡摇匀、静置24 h，取上清液，用分光光度计在波长680 nm处测定酒的透光率，判断其澄清效果。

1.3.2 蛋清粉对宣木瓜糯米酒澄清效果的影响

称取5 g蛋清粉加入95 mL蒸馏水中，轻轻搅拌至溶解，避免产生大量泡沫。取25 mL酒液于具塞比色管中，分别加入0、0.15、0.30、0.45、0.60 g/L和0.75 g/L的蛋清粉溶液，使其呈不同梯度，经振荡摇匀、静置24 h，取上清液，用分光光度计在波长680 nm处测定酒的透光率，判断其澄清效果。

1.3.3 明胶对宣木瓜糯米酒澄清效果的影响

称取1 g明胶，用70 mL水浸泡，让明胶充分吸水后加热溶解，定容至100 mL，冷却，备用。取25 mL酒液于具塞比色管中，分别加入0、0.02、0.04、0.06、0.08 g/L和0.1 g/L明胶溶液，使其呈不同梯度，经振荡摇匀、静置24 h，取上清液，用分光光度计在波长680 nm处测定酒的透光率，判断其澄清效果。

1.3.4 皂土对宣木瓜糯米酒澄清效果的影响

称取2 g皂土，用5 倍去离子水浸泡，充分吸水膨胀后，搅拌均匀，加入50 ℃水配成悬浊液备用，使用前搅拌均匀。取25 mL酒液于具塞比色管中，分别加入0、0.2、0.4、0.6、0.8 g/L和1 g/L的皂土溶液，使其呈不同梯度，经振荡摇匀、静置24 h，取上清液，用分光光度计在波长680 nm处测定酒的透光率，判断其澄清效果。

1.3.5 复合澄清剂对宣木瓜糯米酒澄清效果的影响

在单因素试验基础上，选取透光率较高的3 种澄清剂作为试验因素进行3因素3水平响应面试验，以24 h后所测透光率为响应值优化复合澄清剂配方。其因素水平编码见表1。

表1 Box-Behnken试验设计因素与水平
Table 1 Code and level of independent variables used in Box-Behnken design

     

C明胶质量浓度/（g/L）-1 0.4 0.6 0.06 0 0.6 0.8 0.08 1 0.8 1.0 0.10水平因素A壳聚糖质量浓度/（g/L）B皂土质量浓度/（g/L）

1.3.6 宣木瓜糯米酒的品质测定

所谓制度追求价值的考量，完善制度最重要的是把社会主义的基本价值取向充分地反映在制度安排之中。马克思主义经典作家对社会主义社会的价值取向有过系统而丰富的论述，这些价值追求的实现必须通过制度安排才能做到。中国特色社会主义的理论和实践探索告诉我们，建设中国特色社会主义最重要的价值诉求是两条，一是人民当家作主，坚持人民主体地位，一是维护社会公平正义。只有坚持这两条价值原则，才能保证人民共享发展成果，走共同富裕道路，才能促进社会和谐，促进人的全面发展。党的领导、解放和发展社会生产力、改革开放等都是实现如上价值诉求的条件保证和路径选择。

1.3.6.1 香气成分检测

采用顶空固相微萃取法，准确移取5.00 mL陈酿6 个月的宣木瓜糯米酒的酒液样品于15 mL萃取瓶中，磁力搅拌速率200 r/min，于50 ℃水浴加热10 min，将75 μm CAR/PDMS萃取头插入瓶中，使之与液面保持1.0 cm的距离，推出纤维头，萃取温度50 ℃，顶空吸附40 min，随后抽回纤维头，从样品瓶中拔出萃取头，再将萃取头插入气相色谱-质谱仪的进样口，推出纤维头，于250 ℃解吸3 min，启动仪器采集数据。

气相色谱条件：D B-1 7 M S毛细管色谱柱（30 m×0.25 mm，0.25 μm）；不分流进样；进样温度250 ℃；升温程序：起始温度40 ℃，保持10 min，以3 ℃/min升温至100 ℃，保持1 min，再以4 ℃/min升温至180 ℃，保持1 min，最后以6 ℃/min升温至220 ℃，保持2 min；载气为高纯He；载气流量为0.9 mL/min；分流比为40∶1。

质谱条件：电子电离源；电子能量70 eV；离子源温度230 ℃；接口温度220 ℃；质量扫描范围33～450 u。

1.3.6.2 抗氧化能力测定

全球炼油业发展趋势——来自“第116届美国燃料与石油化工生产商（AFPM）会议”的主要观点 朱庆云，等 5 27

总抗氧化能力[10]：采用总抗氧化能力试剂盒测定。抗氧化物质能使Fe3+还原成Fe2+，后者可与菲啉类物质形成稳固的络合物，通过比色可测出其抗氧化能力的高低。37 ℃时每毫克样品每分钟使以应体系的吸光度增加0.01为l 个总抗氧化能力单位（U/mL）。

超氧阴离子自由基清除能力：抗超氧阴离子自由基测试盒是模拟人体中黄嘌呤与黄嘌呤氧化酶以应系统，离子自由基，加入电子传递物质及Gress氏显示剂，使以应体系呈现紫红色，用分光光度计比色。以应体系中，每毫克样品在37 ℃以应40 min所产生的相当于l mg的VC所产生的超氧阴离子自由基的变化值为l 个活力单位（U/L）[11]。

DPPH自由基清除率：分别取2 mL各质量浓度酒液及2 mL 2×10-4 mol/L DPPH-乙醇溶液加入具塞试管中，摇匀，以无水乙醇作空白对照，在波长517 nm处比色，测定其吸光度Ai，同时测定2 mL无水乙醇与2 mL DPPH溶液混合液的吸光度Ac，2 mL提取液与2 mL无水乙醇的吸光度Aj[12]。测定初期每隔5 min测定1 次，15 min后，每隔15 min测定1 次，直至吸光度的变化不大于1%。清除率按式（1）计算[13]：

   

1.3.6.3 理化指标

乙醇体积分数测定：采用冷凝回流蒸馏法[14]测定乙醇体积分数，必须确保冷凝回流装置的气密性，不可有漏液现象，否则将使所测乙醇体积分数偏低。操作方法为：吸取100 mL酒样于500 mL全玻璃蒸馏器中，加100 mL蒸馏水，再加入沸石数粒，装上冷凝器，开启电炉加热蒸馏，用100 mL量筒收集馏出液100 mL。将蒸馏后的酒样倒入洁净干燥的量筒中，然后再将洁净干燥的酒精计缓缓沉入量筒中，静止后再轻轻按下少许，同时插入温度计，待其上升静止后读出酒精计和温度计上的刻度，随后査表，换算成20 ℃的乙醇体积分数。

总酚测定：采用Folin-Ciocalteu法[15]测定总多酚，结果以每克提取物中含有相当于没食子酸的质量表示。

总黄酮测定：芦丁标准曲线的绘制：取芦丁标准溶液0.50、1.00、2.00、3.00 mL和4.00 mL（相当于芦丁0.25、0.5、1、1.5 mg和2 mg），分别移入25 mL容量瓶中，加60%乙醇溶液至12.5 mL，加5% NaNO2溶液1 mL，混匀，放置6 min，加10% Al(NO3)3溶液1 mL，摇匀，放置6 min，加5% NaOH溶液10 mL，再用60%乙醇溶液定容，摇匀，放置15 min，以未加芦丁的溶液为空白对照进行调零，利用紫外分光光度计在510 nm波长处测定吸光度，绘制芦丁含量（mg）与吸光度的标准曲线。

样品测定：取0.5 mL离心过的样品按标准曲线制备操作步骤于510 nm波长处测定吸光度，每个样品做3 次平行测定，求平均值即可得出总黄酮的含量。

结果计算：根据标准曲线，求出相当于试样吸光度的芦丁含量，按式（2）计算总黄酮含量：

专门领域的知识生产，是确立和维系学科合法性的依据。学科发展的一切问题，最后都可归结到知识这一逻辑起点。因此，关注学科发展，首先要关注的，是学科知识生产的现状、问题和走向。那么当前，我们社会科学知识生产的客观环境如何？其基本范式较之以往，发生了怎样的变化呢？

   

式中：X为样品总黄酮质量浓度/（mg/mL）；m1为依据标准曲线计算得到的被测液中黄酮含量/mg；V为试样的体积/mL；V1为待测液分取的体积/mL；V2为待测液的总体积/mL。

总三萜：熊果酸标准曲线的绘制：取熊果酸标准液0.1、0.2、0.3、0.4 mL和0.5 mL（相当于熊果酸11.7、23.4、35.1、46.8 μg和58.5 μg），置于60 mm的蒸发皿中，于60 ℃水浴中蒸干，然后加入0.4 mL的5%香草醛冰醋酸溶液，混匀，加1.0 mL高氯酸，混匀，在60 ℃水浴中加热15 min后移入冰浴中冷却，并加入冰醋酸5 mL，混匀后置室温下，以未加熊果酸的溶液为空白进行调零，在15～30 min内，用分光光度计在波长550 nm处测定并记录吸光度。

样品测定：取0.1 mL离心过的样品按标准曲线制备操作步骤于550 nm波长处测定吸光度，每个样品重复3 次，求平均值。按式（3）计算总三萜的含量：

1.2.1 对照组给予常规护理,主要方法包括:严格遵守护理操作规范,给予补液、吸氧等治疗措施;并注意监测患儿生理指标的变化,同时保持病房的安静、卫生,并行常规的健康、饮食护理。

   

式中：A1为样品测定液中比色相当于熊果酸的量/mg；V1为样品测定液总体积/mL；V为样品体积/mL；V2为样品测定分取的体积/mL。

经TA克隆后通过PCR鉴定阳性克隆送测序，测序结果经过BLAST比对除去载体序列及与原MLAA-22重叠的部分后，在5'端延伸了606 bp。

1.3.7 宣木瓜糯米酒模糊数学感官评定

1.3.7.1 评价因素及标准的确定

宣木瓜酒感官质量评价指标有外观、香气、口味、风格，对宣木瓜酒的感官质量做出评价，必须对多个相关因素综合考虑，即进行综合评价。本实验参考葡萄酒评分标准[16]，建立宣木瓜糯米酒评价标准，见表2。

表2 宣木瓜糯米酒感官评分标准
Table 2 Criteria for sensory evaluation of CRW

     

因素 感官评价外观 色泽：呈红褐色、有光泽感为优澄清度：清亮透明、无悬浮物或沉淀为优香气 有明显果香、酒香为优没有异香或怪味为优口味 饮后无苦味、涩味，酒香醇厚纯正为优爽口，口味协调柔和、不单调为优风格 风格独特、典型明确为优幽雅无缺陷为优

1.3.7.2 模糊综合评判模型

ECMO生命支持治疗中，血栓形成的因素有：部分血细胞被管道破坏，ECMO管在血管内的存在导致局部血液循环不良以及患者长期卧床，活动能力受限。护理人员需严密观察患者四肢肌力及活动情况，末梢循环情况及意识情况，警惕血栓的形成。可按摩患者四肢，预防血栓形成；一旦发现血栓形成，需立即通知医生根据病情调整肝素用量。

3.3.1.1 术前准备 按要求做好术前检查，包括凝血4项、血常规、心电图、肝生化检查等;做好环境及物品准备;做好床上排便训练和呼吸屏气训练，教会患者学会深吸气后呼气，在呼气末屏气5～10 s。我们认为教会患者术中正确的呼吸动作及穿刺时屏气是非常重要的，若穿刺针进入肝脏后，患者仍在呼吸易导致大出血。

(4)“尾气吸收”是吸收“电解”过程排出的少量ClO2。此吸收反应中,氧化剂与还原剂的物质的量之比为____,该反应中氧化产物是____。

1）模糊综合评判模型[17]

   

综合评判有3要素：

因素集U＝{u1，u2，…，un}，被评判对象的各因素组成的集合；判断集V＝{v1，v2，…，vn}，感官检验的评语组成的集合；单因素判断，即对单个因素的评判ui（i＝1，2，…，n），得到V上的模糊集|ri1，ri2，…，rim|所以，它是从U到V的一个模糊映射f∶U→ξ（V）ui→（ri1，ri2，…，rim），模糊映射f可以确定一个模糊关系R∈μn×m称为评判矩阵。

   

它是由所有对单因素判断的F集组成的。

2）权重向量的选择

在地域分布方面，15个体育小镇基本分布在“两纵一横”的发展轴附近，如有5个体育小镇分布于江苏大运河体育文化带附近。在建设类型方面，在建体育小镇采用“体育+”的模式，形成了“体育+旅游”、“体育+养生”、“体育+时尚运动”、“体育+文化”、“体育+赛事”、“体育+制造”、“体育+科技”等7种不同的类型。

根据各项指标对质量影响的程度不同，用数学方法确定各项指标的权重量Ai，即A＝（a1，a2，…，an），其中A的因素是U中的一个模糊子集，an与un相互对应。

1.产品标准：GB/T 19472.1—2004埋地用聚乙烯（PE）结构壁管道系统 第一部分 聚乙烯双壁波纹管材。

模糊综合评判的结果为B，B是模糊向量a和模糊矩阵R的合成，即：

   

1.3.7.3 宣木瓜糯米酒模糊综合评判标度及评价指标的选择

1）采用七级标度法表示[18]

   

评语组成的判断集为V={1，2，3，4，5，6，7}。根据宣木瓜糯米酒的特点，选择色泽、风味、甜度、酸度4 个指标为评价指标，选择20 人组成评判小组进行评分，设宣木瓜糯米酒的评定论集（因素集）为U，则确定因素集U＝{外观，香气，口味，风格}。

2）权重的确定

根据宣木瓜糯米酒中感官质量指标内容，将外观、香气、口味、风格等各指标的权重分别分配为0.2、0.3、0.3、0.2，总和为1，模糊权向量为A＝{0.2，0.3，0.3，0.2}。

3）得分规则的确定

设很难接受为0 分，较难接受为25 分，稍难接受为50 分，一般接受为60 分，稍易接受为70 分，较易接受为85 分，很易接受为100 分。再根据模糊综合评判的结果为宣木瓜糯米酒打分。

总得分＝b1×0+b2×25+b3×50+b5×70+b6×85+b7×100。

1.4 数据统计

采用Excel 2010软件数据处理和绘图；数据以±s表示；用Design-Expert 8.0软件进行响应面分析。

2 结果与分析2.1 单一澄清剂对宣木瓜糯米酒澄清效果的影响

壳聚糖是天然的阳离子型絮凝剂，当壳聚糖溶于稀酸溶液时，能形成带正电荷的分子。该阳离子与溶液中带负电荷的微粒作用，使引起酒液浑浊的蛋白质、纤维素、果胶、悬浮微粒、单宁等物质被絮凝沉淀下来而达到澄清的目的[19-20]。在单宁结构不平衡，口感贫瘠的宣木瓜糯米酒里添加蛋清粉能改善酒体的结构感，使酒体圆润丰满，在装瓶之前的红酒里加入蛋清粉可以消除不稳定的单宁，更加容易稳定多酚物质[21-22]。明胶属于蛋白类澄清剂，利用本身所带的正电荷与带负电荷的单宁中和聚合从而脱除酒液中单宁的涩味，同时，蛋白质、色素、风味、营养物质等损失较少[23-24]。皂土作为果酒生产中传统的无机澄清剂，是天然膨润土精制而成的无机矿物凝胶，是呈薄层结构的铝硅酸盐。皂土吸水膨胀后分散于水中形成稳定的胶体悬浮液，这些胶体细粒带负电荷，酒中蛋白质等混合物大部分带正电荷，正负电荷相互吸引，混浊物质与皂土形成絮状沉淀，使酒得以澄清[25-26]。

     

图1 壳聚糖（a）、蛋清粉（b）、明胶（c）和皂土（d）对宣木瓜糯米酒澄清效果的影响
Fig. 1 Effect of the concentrations of chitosan (a), egg white powder (b),gelatin (c), and bentonite (d) on luminousness of CRW

由图1可知，经过壳聚糖处理的宣木瓜糯米酒随着壳聚糖质量浓度的增加，透光率逐渐升高，当壳聚糖质量浓度达到0.6 g/L时，透光率达到最大值，为81.21%。蛋清粉溶液对宣木瓜糯米酒的澄清效果不显著，当蛋清粉质量浓度为0.6 g/L时，透光率达到最大值，为68.32%。宣木瓜糯米酒经明胶处理后透光率普遍比自然澄清的透光率高，随着明胶质量浓度的增加，透光率呈现逐渐上升的趋势，当明胶质量浓度达到0.08 g/L时，透光率达到最大值，为75.02%。经过皂土溶液处理的宣木瓜糯米酒透光率均高于自然澄清的透光率，且随着皂土质量浓度的增加，透光率逐渐升高，当皂土质量浓度达到0.8 g/L时，透光率有最大值，为79.43%。

2.2 复合澄清剂的选择

2.2.1 Box-Behnken试验设计及结果

在单因素试验基础上，选取壳聚糖、皂土和明胶为复合澄清剂试验因素，以透光率为衡量指标，采用Box-Behnken试验设计，将各因素按其水平及取值范围进行编码，响应面分析试验设计及结果如表3所示。

表3 响应面试验设计及结果
Table 3 Box-Behnken design with experimental results

     

试验号 A壳聚糖质量浓度 B皂土质量浓度 C明胶质量浓度 透光率/%1 -1 -1 0 89.94 2 1-1 0 84.72 3 -1 1 0 81.42 4 1 1 0 82.61 5 -1 0 -1 89.22 6 1 0-1 88.26 7 -1 0 1 87.65 8 1 0 1 84.55-1 -1 90.55 10 0 1 -1 87.73 11 0 -1 1 90.13 12 0 1 1 81.03 13 0 0 0 93.28 14 0 0 0 94.55 15 0 0 0 93.56 9 0

结合响应面分析法，进行回归方程拟合度检验和显著性检验，建立宣木瓜糯米酒发酵过程的回归模型，根据拟合模型绘制的响应面和等高线图，分析各试验因素及交互作用对酒液透光率的影响。

复合澄清剂添加方法：在室温（20 ℃），取250 mL宣木瓜糯米酒于烧杯中，先按比例加入壳聚糖澄清剂，酒液充分搅拌30 min，之后按比例加入明胶澄清剂，酒液充分搅拌30 min后加入皂土澄清剂，搅拌酒液30 min。

2.2.2 Box-Behnken试验结果方差分析

利用Design-Expert软件对表3数据进行多元回归拟合，得到响应值R（透光率）对影响宣木瓜糯米酒澄清的关键因素（A、B、C）的二次多项回归模型为：R=93.80-1.01A-2.82B-1.55C+1.60AB-1.57BC-4.53A2-4.59B2-1.84C2。

表4 宣木瓜糯米酒透光率回归模型方差分析
Table 4 Analysis of variance of the effect of concentrations of three clarifying agents on luminousness of CRW

     

注：*. P＜0.05，差异显著；**. P＜0.01，差异极显著。

方差来源 平方和 自由度 均方 F值 P值模型 260.27 9 28.92 95.02 ＜0.000 1**A壳聚糖质量浓度 8.18 1 8.18 26.88 0.003 5**B皂土质量浓度 63.56 1 63.56 208.84 ＜0.000 1**C明胶质量浓度 19.22 1 19.22 63.15 0.000 5**AB 10.27 1 10.27 33.75 0.002 1**AC 1.14 1 1.14 3.76 0.110 1 BC 9.86 1 9.86 32.39 0.002 3**A2 75.84 1 75.84 249.18 ＜0.000 1**B2 77.86 1 77.86 255.82 ＜0.000 1**C2 12.56 1 12.56 41.28 0.001 4**残差 1.52 5 0.3失拟项 0.63 3 0.21 0.47 0.732 8纯误差 0.89 2 0.45

由表4可得，回归方程模型F=95.02＞F0.01(9,10)=4.95，P＜0.000 1，模型极显著；复相关系数R2为0.989 8，表明约有98.98%宣木瓜糯米酒透光率变化可以用模型解释[27]。各因素对宣木瓜糯米酒透光率的影响顺序为皂土质量浓度＞明胶质量浓度＞壳聚糖质量浓度。皂土质量浓度和壳聚糖质量浓度的交互作用对宣木瓜糯米酒透光率的影响极显著（P=0.002 1）；皂土质量浓度和明胶质量浓度的交互作用对宣木瓜糯米酒透光率的影响显著（P=0.002 3）。

2.2.3 响应面因素的效应分析及优化结果

应用Design-Expert 8.0软件，对表1试验结果进行响应面分析，各因素对宣木瓜糯米酒透光率的影响如图2所示。

     

图2 各因素交互作用对透光率影响的响应面
Fig. 2 Response surface plots showing the interactive effects of concentrations of three clarifying agents on luminousness of CRW

由图2a可知，壳聚糖质量浓度和皂土质量浓度交互影响宣木瓜糯米酒的透光率。当明胶质量浓度在零水平（0.08 g/L），壳聚糖质量浓度一定时，随着皂土质量浓度的增加，宣木瓜糯米酒的透光率呈现先上升后缓慢下降的趋势；当皂土质量浓度一定，随着壳聚糖质量浓度的增大，宣木瓜糯米酒的透光率呈现先上升再下降的趋势。由图2b可知，当壳聚糖质量浓度在零水平（0.6 g/L），明胶质量浓度一定时，随着皂土质量浓度的增加，宣木瓜糯米酒的透光率呈现先上升后缓慢下降的趋势；在皂土质量浓度较小条件下，随着明胶质量浓度的增大，宣木瓜糯米酒的透光率呈现先上升再下降的趋势。当宣木瓜糯米酒透光率较高时，皂土质量浓度和明胶质量浓度均在零水平附近。由上可知，皂土质量浓度和明胶质量浓度的交互作用对宣木瓜糯米酒透光率有显著影响。

由软件分析得到最优复合澄清剂配方为壳聚糖质量浓度0.57 g/L、皂土质量浓度0.74 g/L、明胶质量浓度0.07 g/L，在此条件下宣木瓜糯米酒透光率为94.51%。综合考虑实际可操作性，将宣木瓜糯米酒复合澄清剂最优配方修改为壳聚糖质量浓度0.6 g/L、皂土质量浓度0.7 g/L、明胶质量浓度0.07 g/L。

为检验实验结果的可靠性，按照上述调整后的最优配方条件进行验证实验，3 组平行实验的透光率分别为93.82%、94.44%、94.82%，平均值为94.36%，与理论预测值仅相差0.15%。如图3所示，澄清之后的宣木瓜糯米酒，酒体清亮透明，酒中无悬浮物，无沉淀物。因此，采用响应面分析法优化得到的宣木瓜糯米酒最优复合澄清剂配方参数准确可靠，具有一定的实用价值。

     

图3 经复合澄清剂澄清后的宣木瓜糯米酒
Fig. 3 Photographs of clarified CRW

2.3 宣木瓜糯米酒香气成分分析

采用顶空固相微萃取法对陈酿6 个月的宣木瓜糯米酒的香气成分进行萃取，经气相色谱-质谱联用仪分析鉴定，并绘制出陈酿6 个月的宣木瓜糯米酒香气成分的总离子流图，如图4所示。

     

图4 宣木瓜糯米酒中香气成分的总离子流图
Fig. 4 Total ion current chromatogram of aroma components in CRW

通过计算机检索NIST05标准谱库，再采用峰面积归一化法定量计算出各香气成分的相对含量，得出陈酿6 个月宣木瓜糯米酒香气成分及相对含量，结果见表5。

由表5可知，从宣木瓜糯米酒中共检出香气成分64 种，其中包含15 种醇类、21 种酯类、9 种酸类、6 种醛类等物质，分别占香气种类总数的23.4%、32.8%、14.1%、9.4%，此外其他化合物如酚类、醚类、烷烃也是构成宣木瓜糯米酒香气的成分。其中醇类物质相对含量最高，其次是酯类物质。所测香气成分中与陈双[28]所测绍兴传统黄酒香气成分共有的化合物有3-甲基丁醇、乙酸乙酯、丁酸乙酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、戊酸乙酯、乳酸乙酯、苯乙醛、乙酸乙醛、己酸，相对含量最高的化合物为乙醇（53.93%），与阎文飞等[29]所测即墨黄酒挥发性香气物质中乙醇相对含量最高相似。此外相对含量较高的化合物还有3-甲基丁醇（17.42%）、苯乙醇（7.66%）、乙酸乙酯（4.60%）、异丁醇（3.60%）、丁酸异戊酯（1.79%）等。可见，乙醇、3-甲基丁醇等几种相对含量较高的化合物对宣木瓜糯米酒香气的贡献最大。

表5 陈酿6 个月宣木瓜糯米酒香气成分组成及相对含量
Table 5 Aroma components and their relative contents in 6-month-old CRW

     

类别 序号 化合物名称 分子式 相对分子质量相对含量/%乙醇 C2H6O 46 53.93 2异丁醇 C4H10O 74 3.60 3正辛醇 C8H18O 130 0.281 4 3-乙基-3-庚醇 C9H20O 144 0.014 5 3-乙基-2-己醇 C8H19O 131 0.161 6油醇 C18H36O 268 0.008 7正庚醇 C7H16O 116 0.044 8正己醇 C6H14O 102 0.4 9以-2-辛烯-1-醇 C8H16O 128 0.035 10 壬醇 C9H20O 144 0.13 11 苯乙醇 C8H10O 122 7.66 12 3-甲基丁醇 C5H12O 88 17.42 13 1-辛烯-3-醇 C8H16O 128 0.027 1醇类酯类14 丁酸异戊酯 C7H14O2 130 1.79 15 乙酸乙酯 C4H8O2 88 4.60 16 乳酸乙酯 C5H10O3 118 0.591 17 乙酸异丁酯 C6H12O2 116 0.24 18 丁酸乙酯 C6H12O2 116 0.272 19 2-甲基丁酸乙酯 C7H14O2 130 0.05 20 异戊酸乙酯 C7H14O2 130 0.072 21 二丁酸乙酯 C6H12O2 116 0.008 22 己酸乙酯 C8H16O2 144 0.643 23 己醇醋酸酯 C8H16O2 144 0.036 24 16-烷-5-油酸乙酯 C8H14O2 142 0.032 25 辛酸乙酯 C10H20O2 172 0.076 26 辛烯酸-3-乙酯 C10H18O2 170 0.02 27 DL-2-羟基-4-甲基戊酸乙酯 C8H16O3 160 0.106 28 丁内酯 C4H6O2 86 0.083 29 丁二酸二乙酯 C8H14O4 174 0.273 30 4-羟基丁酸乙酯 C6H12O3 132 0.21 31 乙酸苯乙酯 C10H12O2 164 0.9 32 丙位庚内酯 C7H12O2 128 0.015 33 十六酸乙酯 C18H36O2 284 0.072 34 琥珀酸单乙酯 C6H10O4 146 0.171 35 1,2-苯二甲酸双(苯甲基)酯 C22H18O4 346 0.034酸类36 吡啶高氯酸 C13H12ClNO5 298 0.285 37 醋酸 C2H4O2 60 0.608 38 α,3,4-对苯乙酸 C11H14O3 194 0.011

续表5

     

类别 序号 化合物名称 分子式 相对分子质量相对含量/%酸类39 异戊酸 C5H10O2 102 0.121 40 2,4,5-三甲基苯乙酸 C11H14O5 262 0.01 41 己酸 C6H12O2 116 0.17 42 油酸 C18H34O2 282 0.034 43 辛酸 C8H16O2 144 0.245 44 正癸酸 C10H20O2 172 0.066醛类45 苯乙醛 C8H8O 120 0.018 46 苯甲醛 C7H6O 106 0.248 47 癸醛 C10H20O 156 0.055 48 糠醛 C5H4O2 96 0.343 49 己醛 C6H12O 100 0.127 50 2,3-二氢-2,2,6-三甲基苯甲醛 C10H14O 150 0.024酚类51 2,4-二特丁基苯酚 C14H22O 206 0.06 52 4-乙基苯酚 C8H10O 122 0.015 53 4-乙基-2-甲氧基苯酚 C9H12O2 152 0.027其他类54 甲基烯丙基乙二醇醚 C6H12O2 116 0.032 55 1,3-丙二醇单乙醚 C5H12O2 104 0.038 56 α-2-二甲基-羟甲基环丙烷 C10H13NO 163 0.033 57 7-甲基鸟苷 C7H12N5O5 299 0.017 58 2-乙基丁胺 C6H15N 101 0.17 59 1-二甲基乙基-4-酮二水合物 C10H18O3 186 0.018 60 2,3,b-乙二醛三聚物二水合物 C6H10O8 210 0.087 61 2,3-二肟丁腈 C12H26N2O4Si 290 0.031 62 萜品油烯 C10H16 136 0.023 63 正十八烷 C18H38 254 0.004 64 乙基-3-氟 C7H8O3 140 0.013

2.4 宣木瓜糯米酒理化指标及抗氧化活性

表6 陈酿6 个月宣木瓜糯米酒理化指标检测结果
Table 6 Physicochemical indexes of 6-month-old CRW

     

理化指标 含量总黄酮质量浓度/（mg/mL） 0.35±0.05总三萜质量浓度/（mg/mL） 0.045±0.01乙醇体积分数/% 14.8±0.3总多酚质量浓度/（mg/mL） 0.93±0.04总抗氧化能力/（U/mL） 24.63超氧阴离子自由基清除能力/（U/L） 178.59 DPPH自由基清除率/% 13.77

通过对陈酿6 个月后宣木瓜糯米酒的总黄酮、总三萜、乙醇体积分数、总多酚、总抗氧化能力、超氧阴离子自由基清除能力、DPPH自由基清除率7 个指标的测定评价陈酿后宣木瓜糯米酒的理化指标和抗氧化能力。如表6所示，陈酿6 个月的宣木瓜糯米酒乙醇体积分数由主发酵结束时的19.4%降到14.8%，原因是宣木瓜糯米酒在陈酿的过程中酒中的醇类和酸类物质可结合成酯类，从而降低了乙醇体积分数，同时使酒的香气协调丰满；也有部分原因是由于在陈酿过程中部分乙醇挥发。总黄酮、总三萜等活性物质在陈酿期间变化不大，分别为0.35 mg/mL和0.045 mg/mL。总多酚质量浓度为0.93 mg/mL，总抗氧化能力为24.63 U/mL，超氧阴离子自由基清除能力178.59 U/L，DPPH自由基清除率为13.77%，这4 个指标均可检测宣木瓜糯米酒的抗氧化活性。本实验中宣木瓜糯米酒总抗氧化能力与王晓宇[30]所测干红葡萄酒的总抗氧化能力相比略低，可能是由于宣木瓜采摘期的不同、酿酒工艺的不同、影响了所测宣木瓜糯米酒抗氧化性、自由基清除能力。

2.5 宣木瓜糯米酒感官评定

表7 陈酿6 个月宣木瓜糯米酒的感官评定结果
Table 7 Sensory evaluation of 6-month-old CRW

     

人员编号 评价指标外观 香气 口味 风格1 6 5 7 6 2 5 6 6 4 3 7 7 7 6 4 6 4 5 5 5 6 6 6 5 6 7 6 7 6 7 6 4 5 6 8 6 6 4 6 9 5 6 6 5 10 6 6 7 6 11 4 5 6 6 12 6 6 6 5 13 5 3 5 5 14 7 6 6 7 15 6 6 7 6 16 4 5 6 5 17 6 7 4 6 18 6 6 6 5 19 7 6 6 7 20 6 6 7 6

由表7可知，有2 个人认为一般接受，占总评价人数的10%，有3 个人认为稍易接受，占总评价人数的15%，有11 个人认为较易接受，占总评价人数的55%，有4 个人认为很易接受，占总评价人数的20%，则得到：

我看到了一双眼睛，一双美丽的眼睛，是她五官中长得最好看的。我在她的右眼角处看到了一处伤疤，有一厘米长，到达鼻梁上部，我想那曾经是条很深的伤痕，即使过去很久，还有这样清晰可见的印记。

U外观＝（0，0，0，0.10，0.15，0.55，0.20）

同理可得：

U香气＝（0，0，0.05，0.10，0.15，0.60，0.10）

U口味＝（0，0，0，0.10，0.15，0.45，0.30）

U风格＝（0，0，0，0.05，0.35，0.50，0.10）

把上述得到的4 个单因素评判组成4×7评判矩阵：

   

再根据确定的模糊权向量A＝{0.2，0.3，0.3，0.2}，可以确定宣木瓜糯米酒的模糊综合评判结果：B=A×R=（0，0，0.015，0.09，0.19，0.525，0.18）。

即有1.5%的评价人员稍难接受宣木瓜糯米酒；9%的人评价人员一般接受；19%的评价人员稍易接受；52.5%的评价人员较易接受；18%的评价人员很易接受。根据确定的宣木瓜糯米酒得分规则可算出模糊得分：T＝0×0+0×25+0.015×50+0.09×60+0.19×70+0.525×85+0.18×100＝82.075。

3 结 论

澄清是宣木瓜糯米酒生产中的重要工艺之一，澄清效果直接影响了酒的颜色、透明度、风味和酒的品质。与自然澄清宣木瓜糯米酒透光率（62.36%）相比，单一使用一定质量浓度的壳聚糖、蛋清粉、皂土、明胶溶液均能提高宣木瓜糯米酒的澄清效果，通过单因素试验，选取壳聚糖、皂土和明胶为复合澄清剂的最佳组合，复合澄清剂最优配为壳聚糖质量浓度0.6 g/L、皂土质量浓度0.7 g/L、明胶质量浓度0.07 g/L，在此条件下宣木瓜糯米酒透光率达到94.36%，明显高于单一澄清剂处理。

通过顶空固相微萃取法与气相色谱-质谱联用技术检测经复合澄清剂澄清后陈酿6 个月的宣木瓜糯米酒中的香气成分，共有64 种香气成分，其中包含15 种醇类、21 种酯类、9 种酸类、6 种醛类等物质，香气成分中相对含量较高的化合物分别为乙醇（53.93%）、3-甲基丁醇（17.42%）、苯乙醇（7.66%）、乙酸乙酯（4.60%）、异丁醇（3.60%）、丁酸异戊酯（1.79%）等。陈酿6 个月的酒液中总黄酮质量浓度0.35 mg/mL，总三萜质量浓度0.045 mg/mL，乙醇体积分数14.8%，总多酚质量浓度0.93 mg/mL，总抗氧化能力24.63 U/mL，超氧阴离子自由基清除能力178.59 U/L，DPPH自由基清除率13.77%。

通过模糊数学对人脑评价宣木瓜糯米酒品质的思维过程进行模拟，应用模糊综合评价法对陈酿后宣木瓜糯米酒进行评价和评分，能够较客观、较科学地统计出评价人员对宣木瓜糯米酒的接受程度，根据评判结果可以得出，宣木瓜糯米酒的品质较好，颜色清亮透明，无悬浮物，无沉淀物，香气较馥郁，口味较醇正，风格较独特，能够被大众所接受。

研究优化宣木瓜糯米酒的澄清工艺，对经复合澄清剂澄清后陈酿6 个月的宣木瓜糯米酒中的香气成分以及各种理化指标进行研究，并采用模糊数学综合评价法，对陈酿后的成品酒进行感官评价，为提高宣木瓜糯米酒的产品品质以及宣木瓜资源的进一步开发及应用提供了科学参考和理论依据。

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Clarification and Quality Evaluation of Glutinous Rice Wine Added with Chaenomeles sinensis Juice

SUO Andi, WU Cai’e*, FAN Gongjian, WU Fangfang
(College of Light Industry and Food Engineering, Nanjing Forestry University, Nanjing 210037, China)

Abstract: The present study was done in order to optimize the clarification process of Chaenomeles sinensis juice supplemented glutinous rice wine (CRW) and to assess its quality. For the optimization, the effects of chitosan, egg white powder, gelatin and bentonite on the light transmittance of CRW were investigated using one-factor-at-a-time method and Box-Behnken design. The volatile aroma components of clarified CRW aged for 6 months were detected by head-space solid phase microextraction coupled with gas chromatography-mass spectrometry (GC-MS), and sensory evaluation was performed on the wine. The results showed that the optimum combination of clarifying agents that provided maximum light transmittance of 94.36% were chitosan 0.6 g/L, bentonite 0.7 g/L and gelatin 0.07 g/L. A total of 64 aroma components were detected in this wine, including 15 alcohols, 21 esters, 9 acids and 6 aldehydes. It was found to contain 14.8% alcohol (V/V),0.35 mg/mL total flavonoids, and 0.045 mg/mL total triterpenes, and 0.93 mg/mL total flavonoids. The total antioxidant capacity, superoxide anion capacity and 1,1-diphenyl-2-picrylhydrazyl (DPPH) radical rate of the wine were 24.63 U/mL,178.59 U/L and 13.77%, respectively. The wine was clear and transparent and had the unique aroma of C. sinensis.

Keywords: Chaenomeles sinensis; glutinous rice wine; clarification; quality; sensory evaluation

收稿日期：2019-06-03

基金项目：江苏省自然科学基金项目（BE2015315）；江苏高校优势学科建设工程项目

第一作者简介：索安迪（1996—）（ORCID: 0000-0002-5128-9495），男，硕士研究生，研究方向为食品科学。E-mail: 525289175@qq.com

*通信作者简介：吴彩娥（1962—）（ORCID: 0000-0002-1126-5464），女，教授，博士，研究方向为食品科学。E-mail: wucaie@njfu.edu.cn

DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190603-020

中图分类号：TS261.4

文献标志码：A

文章编号：1002-6630（2020）10-0246-09

引文格式：

索安迪, 吴彩娥, 范龚健, 等. 宣木瓜糯米酒澄清工艺及品质评价[J]. 食品科学, 2020, 41(10): 246-254. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190603-020. http://www.spkx.net.cn

SUO Andi, WU Cai’e, FAN Gongjian, et al. Clarification and quality evaluation of glutinous rice wine added with Chaenomeles sinensis juice[J]. Food Science, 2020, 41(10): 246-254. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190603-020. http://www.spkx.net.cn