冰水混合物结合溶菌酶对菠菜品质及硝酸盐含量的影响

奥鹏网院作业

冰水混合物结合溶菌酶对菠菜品质及硝酸盐含量的影响冰水混合物结合溶菌酶对菠菜品质及硝酸盐含量的影响

李翠红，魏丽娟，慕钰文，冯毓琴*

（甘肃省农业科学院农产品贮藏加工研究所，甘肃省果蔬贮藏加工技术创新中心，甘肃 兰州 730070）

摘 要：为改善兰州高原夏菠菜的贮藏品质，本实验研究了常温水（CK）、1 g/L溶菌酶、2.3 mg/L臭氧水及冰水混合物结合溶菌酶4 种处理对菠菜贮藏期品质及硝酸盐含量的影响。结果表明：冰水+溶菌酶处理能使菠菜保持较高VC、叶绿素、可溶性糖、可溶性蛋白、叶酸水平和硝酸还原酶、过氧化物酶活力，减缓草酸、硝酸盐、亚硝酸盐的形成，贮藏期间平均色差ΔE分别比1 g/L溶菌酶、2.3 mg/L臭氧水及CK组高14%、17%和30%，在贮藏第8天时，CK叶绿素含量比冰水+溶菌酶组低66%，贮藏第10天时，CK组的VC含量比冰水+溶菌酶组低35%，叶酸损失率仅为CK组的一半，硝酸盐、亚硝酸盐积累显著低于其他3 组（P＜0.05）。综上，冰水+溶菌酶处理很好地保持了菠菜贮藏期的品质，能延长菠菜货架期，使其具有良好的商品价值。

关键词：冰水混合物；溶菌酶；结合处理；菠菜；品质；硝酸盐

甘肃省是蔬菜大省，主要以高原露地夏菜为主，6—9月份上市，由于海拔高、气候冷凉、光照充足等特点，蔬菜色泽好、营养丰富，具有明显的品质优势，主要销往沿海以及东南亚等80多个大中城市，很好地填补了我国东部及南方蔬菜“伏缺”季节的市场供应，形成了富有地域特色的“高原夏菜”品牌，是全国重要的高原夏菜和西菜东调基地[1]。夏菠菜是甘肃高原夏菜的主要蔬菜品种，其富含类胡萝卜素、VC，色泽好、营养丰富，具有明显的品质优势。而高原夏菜采收期正值高温炎热季节，较春秋蔬菜采后更易黄化和腐烂，积累亚硝酸盐，尤其贮藏条件不当时，甚至会引起数倍或数百倍的累积[2]。因而菠菜的采后保鲜是生产实践中亟需解决的难题。

羊消化道线虫病是羊养殖中一种十分常见的体内寄生虫疾病，其危害十分严重，因此，在日常养殖中应定期做好驱虫工作，以有效预防羊消化道线虫病的发生，同时应做好养殖场消毒工作，及时清理羊舍内的粪便。

冰水混合物（0 ℃）处理作为一种蔬菜的物理保鲜手段，是将新鲜的蔬菜放入冰水体积比例为1∶1的混合物中浸泡，使蔬菜的温度瞬间达到0 ℃，降温速率快，使蔬菜的呼吸作用很快降到最低，是一种安全、绿色的保鲜手段。臭氧作为一种强氧化剂，具有良好的杀菌防腐作用且无残留，在食品行业得到广泛的应用[3]。Feliziani等[4]对冷藏（2 ℃）期间的鲜食葡萄采用低质量浓度（0.075～0.500 mg/L）持续的臭氧处理，结果表明，低质量浓度持续的臭氧处理可以抑制受感染果对健康果粒的侵染；李珍等[5]选用间歇式臭氧处理冰温条件下贮藏的红提葡萄，结果表明，随着贮藏时间的延长，臭氧处理降低了红提葡萄的腐烂率、落粒率，能有效保持好果率，延缓葡萄果实的衰老和品质劣变，减缓由质量损失引起的新鲜度下降。王瑾等[6]研究发现采用高浓度臭氧水保鲜鲜切花椰菜利大于弊，所以在鲜切花椰菜的加工工艺中宜采用高浓度臭氧水短时间的处理方案。Selma等[7]用不同浓度的臭氧水处理鲜切莴笋，结果表明，5.4 μL/L的臭氧水杀菌效果最好。

她仍处于深度的昏迷中，除了米汤，什么都吃不了。他坐在她的床边，半勺半勺地喂到她的嘴里。每次只有少半勺，让米汤洇着食管向下流。

溶菌酶是一种能水解细胞壁肽聚糖的比较稳定的碱性蛋白酶，主要通过切断细胞壁肽聚糖中的N-乙酰胞壁酸和N-乙酰葡萄糖胺之间的β-1,4-糖苷键[8]，使细胞壁不溶性黏多糖分解成可溶性糖肽，导致细胞壁破裂，细菌裂解。已有报道称，T4溶菌酶因具有两亲性质的C端，可以直接干扰细菌、真菌和植物细胞的膜活性，进而抑制微生物生长，并非通过溶解细胞壁发挥抑菌活性[9]。溶菌酶作为抗微生物药物具有良好的生物相容性，至今未出现耐药现象[10-11]。已有许多将溶菌酶应用于水产品防腐保鲜中的研究，Hikima等[12]通过对日本对虾的C型溶菌酶的研究证实，该溶菌酶对多种弧菌及鱼类的病原菌具有不同程度的杀菌作用。De-la-re-vega等[13]利用溶菌酶保鲜液对南美白对虾进行研究，实验表明，溶菌酶保鲜液抑制弧菌属生长的效果与抑制滕黄微球菌的效果相当。也有研究将溶菌酶与保鲜剂以及保鲜技术相结合，Özogul等[14]利用真空包装和气调包装（modified atmosphere packaging，MAP）对沙丁鱼进行包装，得出MAP比真空包装沙丁鱼的货架期延长3 d，并且MAP中的细菌繁殖要缓慢得多，进一步证实了MAP技术的价值。Fernández等[15]将溶菌酶与气调包装结合，使大西洋鲑鱼片的货架期延长。溶菌酶在果蔬的保鲜中也有一定的应用。张迪等[16]研究1-甲基环丙烯（1-methylcyclopropene，1-MCP）结合溶菌酶处理对苹果保鲜效果的影响，结果表明，1.5 μL/L 1-MCP和质量分数0.08%溶菌酶处理能有效提高苹果的商品品质。周林宗等[17]利用溶菌酶、海藻酸钠和壳聚糖复配保鲜液对油桃进行保鲜处理，结果发现含质量分数1%的壳聚糖、0.07%的溶菌酶和1%的海藻酸钠的复配保鲜液对油桃保鲜效果最好，能有效延缓质量损失率的上升及可溶性糖、VC含量的下降，降低了果实腐烂指数及呼吸强度。范林林[18]研究了热处理、柠檬酸、溶菌酶、D-异抗坏血酸钠、壳聚糖等处理对鲜切寒富苹果的保鲜防腐效果，结果表明，溶菌酶处理能有效维持鲜切苹果的外观品质，抑制相对电导率、丙二醛含量、多酚氧化酶活性及菌落总数的增加，显著维持了过氧化物酶（peroxidase，POD）活性，质量分数0.08%溶菌酶保鲜效果最佳。溶菌酶在蔬菜防腐保鲜中的应用研究鲜见报道，本实验通过溶菌酶结合冰水混合物处理、臭氧水处理及溶菌酶处理3 种方法对新鲜菠菜进行处理，研究不同处理方法对菠菜贮藏期品质及硝酸盐含量的影响，以选出适合菠菜保鲜的方法，为减少化学保鲜剂的应用，开发简便、安全的菠菜贮藏保鲜技术提供理论依据。

1 材料与方法1.1 材料与试剂

实验所用新鲜的夏菠菜采自高原夏菜主产区兰州市永登县龙泉镇，挑选长势均匀一致的菠菜，早上7点取样，样品取好后装入泡沫箱内及时拉回放入冷库进行处理。

1.3治疗方法:15例2型糖尿病患者中7例患者一直自己皮下注射甘精胰岛素20u,8例患者一直自己皮下注射甘精胰岛素25u,他们共同血糖控制一般在餐前是8.5mmol/L,餐后2小时9.5mmol/L,糖化血红蛋白7.8mmol/L,餐前15例患者皮下注射甘精胰岛素20u-25u,同时每日餐前口服津力达颗粒9g(1袋),一日三次,使用了一个月(疗程一个月)。

溶菌酶 上海源叶生物科技有限公司；α-淀粉酶、蛋白酶、大鼠血清 诺维信（中国）生物技术有限公司；甲醇（色谱级）、磷酸二氢钾、β-巯基乙醇、抗坏血酸 美国赛默飞世尔科技有限公司；其他试剂均为国产分析纯。

1.2 仪器与设备

WSC-S色差计 上海精密仪器仪表有限公司；SQP型电子天平 赛多利斯科学仪器（北京）有限公司；Cary-100型紫外-可见分光光度计、1200高效液相色谱仪美国安捷伦科技有限公司；TGL-16M台式离心机 湘南星科科学仪器有限公司；HH-S6型电热恒温水浴锅北京科伟永兴仪器有限公司；HY-019-200A臭氧发生器广州佳环电器科技有限公司。

1.3 方法

1.3.1 菠菜处理

本次实验所用的臭氧发生器开机0.5 h后，臭氧水中臭氧质量浓度稳定在3 mg/L左右，用臭氧水与水按比例混合得到2.3 mg/L的臭氧水。将挑选的菠菜放置在白色小塑料筐中，每筐500 g左右。按以下分组进行相应处理：第1组，常温蒸馏水处理，作为CK组；第2组，质量浓度为1 g/L溶菌酶处理；第3组，2.3 mg/L的臭氧水处理（根据本课题前期臭氧水在叶菜类最佳保鲜质量浓度确定）；第4组，将1 g的溶菌酶溶解到冰水体积比为1∶1的总体积为1 000 mL的冰水中，配成溶菌酶质量浓度为1 g/L的冰水混合物，作为冰水+溶菌酶处理组。将菠菜分别放入以上4 组处理液中浸泡10 min，自然风干后，装入27 cm×19 cm×20 cm聚丙烯密闭箱内，放入4 ℃的生化培养箱，设3 组平行，每2 d取样，所取样品放入－26 ℃内保存，进行各指标的测定。

1.3.2 色泽的测定

植物诱抗剂-IR-18对向日葵列当的抑制效果及应用…………… 云晓鹏，杜 磊，白全江，孙 涛，田晓燕，苏雅杰，张 光（77）

将处理好的贮藏期的菠菜，每个处理选取3 株，标记同一块叶片，用于菠菜色亮度L*值、红绿度a*值和黄蓝度b*值的测量，分别按照公式（1）、（2）计算色差ΔE和色调角H值。

   

式中：ΔL*、Δa*、Δb*分别表示样品测定值与鲜样差值；H值变化范围在0°～180°之间，颜色变化依次为紫红、红、橙红、橙、黄、黄绿、绿和蓝绿，当H＝0°时为紫红色；H＝90°时为黄色；H＝180°时为绿色；H＞100°时，H值越大，果实绿色越深；H＜50°时，H值越小，果实红色越深。

（2）城区河道底泥性状给清淤工作增加难度。随着河道污染日益严重，水体中有毒金属及有机污染物通过吸附、凝聚、重力沉降等作用逐渐在河底形成一层厚厚的底泥，导致河水发黑发臭。在清淤工程实施过程中，难铲抓，清淤效果并不理想，且地表下沉，复又加剧河道淤塞和污染，形成恶性循环。

1.3.3 叶绿素、VC含量的测定

参照NY/T 3082—2017《水果、蔬菜及其制品中叶绿素含量的测定 分光光度法》[19]，使用分光光度法测定叶绿素的含量。

VC含量采用2,6-二氯靛酚滴定法测定。

③ 治安维持法，为惩处以国体的变革和否定私有财产制度为目的的结社组织者和参加者的法律。大正14年(1925)制定，1945年随着日本投降而废止。

1.3.4 可溶性糖质量分数、可溶性蛋白含量的测定

基于上述特征参数分析，以B&W 6S35ME-B9型船用低速二冲程柴油机(技术参数见表1)为研究对象，通过实例分析柴油机故障，阐述船舶能效管理中柴油机油耗率对故障诊断的有效性。

可溶性糖质量分数采用蒽酮比色法[20]；可溶性蛋白含量采用考马斯亮蓝法[21]。

1.3.5 叶酸含量的测定

菠菜中叶酸的提取参考孟繁磊等[22]的三酶法。称取粉碎后菠菜样品0.2 g于2 mL离心管中，加入750 μL磷酸盐缓冲溶液（含质量分数1%抗坏血酸钠盐和0.1% β-巯基乙醇），95 ℃水浴孵育15 min后于冰上冷却，之后加入5 mm钢珠，在组织研磨机中14 000r/min研磨样品5 min。匀浆液中加入750 μL上述磷酸盐缓冲溶液和适量α-淀粉酶，静置10 min，加入适量蛋白酶，37 ℃培养1 h；100 ℃煮沸10 min；冰上冷却后在4 ℃、14 000 r/min离心10 min；吸取上清液，在上清液中加入适量大鼠血清，混匀后，于37 ℃培养2 h；100 ℃煮沸灭活10 min，冰上冷却1 h后4 ℃、4 000 r/min离心15 min，所得上清液即为叶酸提取液；吸取上清液分装于灭菌管中直接测定或冻存于－80 ℃。样品提取过程均需在避光下操作。

叶酸含量测定采用高效液相色谱法，色谱条件：流动相为0.01 mol/L KH2PO4-CH3OH溶液（体积比为89∶11，pH 6.3）；柱温25 ℃；流速为1.0 mL/min；进样量为20 μL；紫外检测波长280 nm；C18色谱柱（4.6 nm×150 nm，5 μm）。

1.3.6 草酸含量的测定

草酸含量测定参照曾芳等[23]的分光光度法。取0.5 g样品，在液氮中迅速研磨至粉末状，加入0.5 mL蒸馏水转移至10 mL离心管，70 ℃水浴加热30 min，并摇动数次。取出后冷却过滤，取滤液2 mL，分别加入2 mL 0.5 mg/mL FeCl3溶液、20 mL 0.2 mol/L pH 2 的KCl缓冲液、1.2 mL质量分数0.5%的磺基水杨酸，并用蒸馏水将体系定容至25 mL。显色30 min后，以蒸馏水为参比，在510 nm波长处测定吸光度，并计算样品中的草酸含量。

1.3.7 硝酸盐、亚硝酸盐含量和硝酸还原酶、POD活力的测定

硝酸盐含量的测定参考GB 5009.33—2016《食品国家安全标准 食品中亚硝酸盐与硝酸盐的测定》中的紫外分光光度法[24]；亚硝酸盐含量采用盐酸萘乙二胺法[25]测定。

硝酸还原酶活力的测定：取4 份1 g菠菜样品剪碎混匀，剪成1 cm左右小段，放于塑料离心管中。其中1 份做对照，另外3 份做酶活力测定。在对照管预先加入1 mL、质量分数30%三氯乙酸，然后在各管中都加入9 mL 0.1 mol/L KNO3溶液。混匀后立即放入真空干燥培养箱内，抽真空1 min，再通气，反复3 次以上以便排出组织间隙的气体，使底物进入组织。最后通入氮气密封后，并在25 ℃黑暗中反应0.5 h，再分别向测定管加入1 mL、质量分数30%三氯乙酸，以终止酶反应。吸取2 mL反应液，加入1 mL、质量分数1%磺胺和1 mL、质量分数1%的a-萘胺显色15 min后，4 000 r/min离心5 min，取上清液于540 nm波长处测定其吸光度。硝酸还原酶活力以每克鲜质量样品每小时产生NO2－的质量计，单位为μg/（g·h）。

POD活力参考Zhang Yongfu等[26]的方法。

1.4 数据统计与分析

所有实验在取样时进行3 次生物学重复，指标测定时进行3 次技术重复，实验结果表示为平均值±标准差。所有数据利用Origin 8.5软件进行整理并作图。通过SPSS 19软件的Duncan’s多重比较法分析差异显著性，P＜0.05表示差异显著。

2 结果与分析2.1 菠菜贮藏期间的色泽变化

表1 不同处理对菠菜贮藏期间色泽的影响
Table 1 Effect of different treatments on color parameters of spinach during storage

     

注：表中数据为前10 d的平均值；同列肩标字母不同表示差异显著（P＜0.05）。

处理 L* a* b* H ΔE CK 60.12±1.69c －16.35±1.63c 28.25±1.79c 107.70±7.23c12.690±0.021c 1 g/L溶菌酶 50.67±2.52b －19.38±1.86b 22.98±4.96b 113.57±9.02b14.480±0.029b 2.3 mg/L臭氧水 50.59±2.48b －18.18±2.63b 23.22±5.10b 112.10±8.34b14.090±0.018b冰水+溶菌酶 47.76±1.45a －20.89±1.89a 19.17±1.51a 120.08±6.20a16.510±0.042a

叶片的颜色直接影响菠菜的感官品质。由表1可知，4 个处理中，冰水+溶菌酶处理组的平均L*、a*和b*值显著低于其他3 个处理组，H值显著大于其他3 个处理组，平均ΔE分别比1 g/L溶菌酶、2.3 mg/L臭氧水及CK组高14%、17%和30%。这说明冰水+溶菌酶处理的菠菜在贮藏期叶片最绿，亮度最亮，因此与其他处理方式相比，冰水+溶菌酶处理能显著保持菠菜贮藏期的色泽，延长其货架期。

长链非编码RNA(long noncoding RNA，lncRNA)传统的定义是长度大于200碱基的RNA链，并且无蛋白质编码能力。现有的研究表明lncRNA可以参与调控转录[7]、翻译[8-10]、蛋白质细胞定位。本文试图找寻新的可能有重要功能的lncRNA，通过挖掘TCGA胶质瘤数据库发现lncRNA ASB16-AS1在胶质瘤组织中显著上调(P<0.001)，且ROC曲线的曲线下面积>0.85，这证明了lncRNA ASB16-AS1有深入研究价值。在本实验中我们证实lncRNA ASB16-AS1能促进胶质瘤细胞的增殖、侵袭、迁移。

2.2 菠菜贮藏期叶绿素、VC含量的变化     

图1 菠菜贮藏期间叶绿素（A）、VC（B）含量的变化
Fig. 1 Changes in chlorophyll (A) and VC (B) contents in spinach during storage

叶绿素作为分布最广泛的色素直接影响绿色蔬菜的颜色品质。由图1A可知，叶绿素含量在整个贮藏期间呈下降趋势；CK组在整个贮藏期间叶绿素含量下降速率最快，而1 g/L溶菌酶和臭氧水组之间差异不显著，溶菌酶+冰水组在整个贮藏期间叶绿素含量显著高于其他处理组（P＜0.05）；贮藏第8天时，CK组的叶绿素含量比冰水+溶菌酶组低66%，这说明溶菌酶+冰水处理能有效延缓菠菜贮藏期间的黄化速率。

VC在菠菜贮藏过程中易被氧化破坏，其含量可作为衡量菠菜营养价值的重要指标。由图1B可知，VC含量的变化趋势与叶绿素含量变化一致，都呈下降趋势，除CK组外，其他3 个处理组贮藏前4 d的VC含量无显著差异，在贮藏的4～8 d，溶菌酶+冰水组的VC含量显著高于其他3 个处理组，且在贮藏第10天时，CK组的VC含量比冰水+溶菌酶组低35%。这是因为冰水处理能使菠菜的温度迅速降到0 ℃，使菠菜的氧化速率显著降低，VC不易被氧化破坏。

2.3 菠菜贮藏期间可溶性糖质量分数、可溶性蛋白含量的变化     

图2 菠菜贮藏期间可溶性糖质量分数（A）、可溶性蛋白含量（B）的变化
Fig. 2 Changes in soluble sugar (A) and soluble protein (B) contents in spinach during storage

由图2A可知，可溶性糖质量分数在整个贮藏期间呈现先增后减的趋势，前4 d，各处理组的可溶性糖质量分数无显著差异，从第4天开始，溶菌酶+冰水组的可溶性糖质量分数显著高于其他3 个处理组，且在贮藏第6天时比CK组高52%，说明溶菌酶+冰水处理能抑制菠菜贮藏期间可溶性糖质量分数的下降。可溶性糖是蔬菜中的一种重要营养物质，相关研究认为蔬菜中可溶性糖含量在常温贮藏条件下先升高再降低，呈上升趋势是因为在酶的作用下，淀粉等多糖类水解，后期在微生物分解下可溶性糖含量下降[27-29]，与本实验结果基本一致。

可溶性蛋白含量是衡量植物适应逆境环境情况的一个重要指标，能反映植物体的代谢强度，可溶性蛋白在参与新器官形成的同时，可直接调控参与各种生化反应的酶[30]。由图2B可知，整个贮藏期间可溶性蛋白含量呈现先升高后降低的趋势，前期增加是由于各组低温贮藏的菠菜对逆境具有抵抗力，能通过保护自身细胞维持代谢能力，在贮藏后期，菠菜可能因为失水、腐烂，组织开始衰老，保护能力降低，可溶性蛋白含量降低。从增长趋势来看，冰水+溶菌酶组从贮藏第4天开始可溶性蛋白含量显著高于其他3 组（P＜0.05）；这说明，冰水+溶菌酶处理能使菠菜在贮藏期间维持较低的代谢水平。

2.4 菠菜贮藏期间叶酸、草酸含量的变化     

图3 菠菜贮藏期间叶酸（A）、草酸（B）含量的变化
Fig. 3 Changes in folic acid (A) and oxalic acid (B) contents in spinach during storage

菠菜中含有丰富的叶酸，但叶酸会随着贮藏时间延长不断损失。由图3A可知，在整个贮藏期间，叶酸含量均呈下降趋势，贮藏到第10天时，CK组的损失率最高，为49%，其次是1 g/L溶菌酶和臭氧水组，分别为34%、40%，冰水+溶菌酶组在整个贮藏期间叶酸含量损失最低，损失率仅为25%。由此可见，冰水+溶菌酶能明显抑制菠菜贮藏过程中叶酸含量的下降。

菠菜含有的大量草酸被认是一种抗营养物质和有毒物质[31-32]。由图3B可知，草酸含量随着贮藏时间的延长呈现不断增长的趋势，贮藏第10天时，CK组草酸含量最高，与0 d相比提高了1.6 倍，其次是1 g/L溶菌酶和臭氧水组，分别提高了1.4、1.3 倍，而冰水+溶菌酶组仅提高59%。由此可见，冰水+溶菌酶可抑制菠菜贮藏过程中草酸含量的上升。

2.5 菠菜贮藏期间硝酸盐、亚硝酸盐含量的变化     

图4 贮藏期间菠菜硝酸盐（A）、亚硝酸盐（B）含量的变化
F
i
g. 4 Changesin nitrate (A) and nitrite (B) contents in spinach during storage

由图4A可知，在整个贮藏期间，4 组菠菜硝酸盐含量随贮藏时间的延长呈现先快速上升后稍下降，再上升或平稳的基本趋势。从总体上看，前4 d变化幅度较大，第2天含量达到最大，CK组含量变化最明显，冰水+溶菌酶组变化最小。总体来看，在整个贮藏期间，冰水+溶菌酶组硝酸盐含量都显著低于其他3 组（P＜0.05），尤其在第2、4、8天最明显，并且始终保持较低水平。

由图4B可知，随着贮藏时间的延长，4 组亚硝酸盐含量呈上升-下降-上升的趋势。第2天达到峰值，随后开始下降，到第6天后又开始上升；第8天时，冰水+溶菌酶组亚硝酸盐含量为1.49 mg/kg，较CK组低31%。总体来看，CK组亚硝酸盐含量始终高于其他3 个处理组，而冰水+溶菌酶组在整个贮藏期间都显著低于其他3 组。

移动互联网的高速发展不仅为人们生活带来了深刻的变化，同时借助移动互联网的新媒体也带来虚拟与现实的融合。如图1所示。当前，智能手机等移动终端已经作为一种

2.6 菠菜贮藏期间硝酸还原酶、POD活力的变化   
     

图5 菠菜贮藏期间硝酸还原酶（A）、POD（B）活力的变化
Fig. 5 Changes in NR (A) and POD (B) activity in spinach during storage

由图5A可知，菠菜硝酸还原酶活力随着贮藏时间的延长而下降，刚采收的菠菜具有很高的硝酸还原酶活力，但贮藏至第2天时，CK组的硝酸还原酶活力与初始（0 d）相比降低34%，而冰水+溶菌酶组仅降低5.2%，两者差异极显著（P＜0.01）。总体来看，冰水+溶菌酶处理能显著抑制硝酸还原酶活力的下降，而硝酸还原酶能催化硝酸盐还原成亚硝酸盐，因此从理论上讲，生成的亚硝酸盐总量大于CK组，而本实验中亚硝酸盐累积量较CK组低，这是因为冰水+溶菌酶处理不但提高了硝酸还原酶的活力，同时还可能协同提高了亚硝酸还原酶的活力，使亚硝酸盐（NO2－）较快地合成NH4+，从而使亚硝酸盐的累积总量处于较低的水平。

POD是植物体内抵御活性氧伤害的重要酶类，POD对减少活性氧积累、抵御膜脂过氧化和维护膜结构的完整性有重要作用[33-34]。由图5B可知，刚采摘的菠菜POD活力较低，在贮藏期间，CK组和3 个处理组的POD活力总体变化趋势一致，均呈现先增后降的趋势。所有组在贮藏第2天时POD活力达到最大值，之后，随着贮藏时间的延长，POD活力开始下降，且冰水+溶菌酶处理组POD活力显著高于CK组（P＜0.05）。这说明在贮藏期间，冰水+溶菌酶、溶菌酶和臭氧水处理都能在一定贮藏时间内提高菠菜POD的活力，延缓其衰老，但冰水和溶菌酶结合保鲜效果最好。

3 结 论

本实验以甘肃高原夏菜的代表性蔬菜——菠菜为材料，研究常温水、1 g/L溶菌酶、2.3 mg/L臭氧水及冰水混合物结合溶菌酶4 种处理对菠菜贮藏期间品质及硝酸盐含量的影响。结果发现，与其他处理相比，冰水+溶菌酶处理能使菠菜保持较高VC、叶绿素、可溶性蛋白、叶酸含量和可溶性糖质量分数及硝酸还原酶和POD活力，减缓草酸、硝酸盐、亚硝酸盐的形成，从而可延缓菠菜贮藏期间的衰老，提高菠菜贮藏品质。

大山顶矿矿地综合开发利用，将实现矿产资源和土地资源的高效利用，使破坏生态的传统矿山，在融入当地发展布局后，一跃成为可持续发展的旅游小镇，实现产业的华丽变身，带动当地经济新发展。

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Effect of Combined Treatment with Ice Water and Lysozyme on Spinach Quality and Nitrate Content

LI Cuihong, WEI Lijuan, MU Yuwen, FENG Yuqin*
(Gansu Innovation Center of Fruit and Vegetable Storage and Processing, Agricultural Product Storage and Processing Research Institute,Gansu Academy of Agricultural Sciences, Lanzhou 730070, China)

Abstract: In order to improve the storage quality of highland-grown spinach harvested in summer in Lanzhou, Gansu, we investigated the effects of different preservative treatments, water at ambient temperature (control), 1 g/L lysozyme, 2.3 mg/L ozone water and ice water combined with lysozyme, on spinach quality and nitrate content during storage at 4 ℃. Results indicated that combined treatment with ice water and lysozyme maintained higher levels of VC, chlorophyll, soluble sugar,soluble protein, folic acid, nitrate reductase (NR) and peroxidase (POD) activity in spinach during stroage, thus delaying the formation of oxalic acid, nitrate and nitrite and resulted in an increase of 14%, 17% and 30% in average color difference (ΔE)when compared with 1 g/L lysozyme, 2.3 mg/L O3 and control, respectivley. Moreover, the contents of chlorophyll and VC were 66% and 35% lower in the control group than in the combined treatment group on the eighth and tenth day of storage,respectively, and percenage folic acid loss in the combined treatment group was only half of that in the control group. The accumulation of nitrate and nitrite in the combined treatment group were significantly lower than those in the three other groups (P ＜ 0.05). Overall, it could be concluded that combined treatment with ice water and lysozyme can maintain the quality of spinach during storage and extend the shelf period so that it can be of great commocial importance.

Keywords: ice water; lysozyme; combined treatment; spinach; quality; nitrate

收稿日期：2019-03-18

基金项目：甘肃省农业科学院青年基金项目（2017GAAS88；2017GAAS89）；甘肃省农业科学院科技支撑计划项目（2017GAAS42）；甘肃省瓜菜产业技术体系项目（GARS-GC-6）；甘肃省引导科技创新发展专项（2019GAAS03）

第一作者简介：李翠红（1981—）（ORCID: 0000-0002-4071-6359），女，助理研究员，硕士，研究方向为果蔬贮藏保鲜与质量安全控制。E-mail: slc_258@163.com

*通信作者简介：冯毓琴（1968—）（ORCID: 0000-0002-8065-4455），女，研究员，博士，研究方向为蔬菜贮藏保鲜与冷链物流。E-mail: 1060859084@qq.com

DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190318-228

中图分类号：TS255.36

文献标志码：A

文章编号：1002-6630（2020）07-0203-07

引文格式：李翠红, 魏丽娟, 慕钰文, 等. 冰水混合物结合溶菌酶对菠菜品质及硝酸盐含量的影响[J]. 食品科学, 2019, 41(7):203-209. DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190318-228. http://www.spkx.net.cn

LI Cuihong, WEI Lijuan, MU Yuwen, et al. Effect of combined treatment with ice water and lysozyme on spinach quality and nitrate content[J]. Food Science, 2019, 41(7): 203-209. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190318-228. http://www.spkx.net.cn