|
低温浸渍对‘关口葡萄’干白葡萄酒风味物质的影响低温浸渍对‘关口葡萄’干白葡萄酒风味物质的影响 朱艳霞，杨佳荟，王沙沙，苏颖玥，常 远，杨智刚，袁春龙* （西北农林科技大学葡萄酒学院，陕西 杨凌 712100） 摘 要：研究低温浸渍对‘关口葡萄’干白葡萄酒品质的影响以及其苦味与化学物质之间的联系，以期找出其适宜的低温浸渍时间。通过采用不同低温浸渍时间（12、24、48 h）酿造葡萄酒，并以传统工艺为对照，对酒样进行基本理化指标、酚类物质、香气等风味物质的分析测定，并进行苦味量化与感官评价。结果显示，低温浸渍能提高干白葡萄酒中酚类物质以及品种香气物质含量；可使高级醇类以及酯类含量增加，但低温浸渍时间过长会显著减少其含量；脂肪酸类含量降低、萜烯类含量增加；低温浸渍使香气物质总量减少，且随浸渍时间的延长呈下降趋势。苦味相关性分析表明：对苦味影响较大的物质有类黄酮、儿茶素、槲皮素、咖啡酸、丁香酸、香豆酸、阿魏酸、组氨酸以及精氨酸。感官分析发现，低温浸渍技术使干白葡萄酒口感质量提高，在浸渍24 h时，酒样整体质量最高。 关键词：‘关口葡萄’干白葡萄酒；低温浸渍；风味物质；苦味强度；偏最小二乘回归 葡萄原料与酿造工艺是决定葡萄酒品质的2 个重要因素。在发酵前采用不同的取汁方法，可以将同一批白葡萄制成具有明显不同口感特征的葡萄酒。澄清汁发酵是制作白葡萄酒最广泛的方法，也是干白葡萄酒传统酿造工艺。由于澄清汁发酵在酿造过程中，不需要进行浸渍，葡萄原料中的芳香物质很难进入到葡萄酒中，为提取葡萄原料中的芳香物质，酿酒师发明了冷浸工艺、超提工艺等。低温浸渍，也叫冷浸渍，是指在葡萄醪进入乙醇发酵之前，在一段时间范围内对其进行低于15 ℃的低温处理，以促进葡萄中色素、酚类以及挥发性香气物质的浸提作用，进而改善葡萄酒的品质[1]。目前采用低温浸渍工艺酿造干红葡萄酒已广泛应用于实际生产中，仅有部分优质干白葡萄酒采用低温浸渍技术，且对于低温浸渍对葡萄酒品质的影响以经验为主，因此研究低温浸渍对葡萄酒风味物质的影响具有重要意义。已有研究表明，低温浸渍处理可使薏斯琳干白葡萄酒香气成分复杂，质量优于传统酿造工艺[2]；6 ℃浸渍48 h后再发酵获得的“玫瑰香”葡萄酒颜色浅于桃红，果香浓郁，清新爽口，口感均衡，余味较长[3]。通过低温浸渍处理的Tannat和Merlot葡萄酒总多酚、花青素、原花青素含量显著增加[4]。通过研究低温浸渍对梅乐葡萄酒酚类和挥发性化合物含量的影响。结果表明，低温浸渍显著提高了酒中酚类化合物的含量，尤其是有助于葡萄酒颜色稳定的锦葵色素3-葡糖苷的含量增加，同时也增加了挥发性化合物的浓度，特别是酯类以及α-松油醇、香叶醇和2-苯基乙醇，使得具有梅乐典型风味的酯类含量增加超过20%[5]。通过采用传统酿造、低温浸渍以及浸渍发酵对樱桃酒的化学成分、挥发性、生物胺和感官特征的香气物质分析表明，低温浸渍促进了许多芳香族化合物的生产，包括酯类（己酸乙酯、丁酸乙酯）、醛类（苯甲醛）和萜烯（芳樟醇和β-大马酮），并增强了樱桃酒的果香，且低温浸渍在酿造樱桃酒中具有更大潜力[6]。但也有研究发现，低温浸渍会增加因酚类物质而带来的苦涩味和C6化合物引起的“生青味”，进而影响葡萄酒的口感与香气质量[7]。 ‘关口葡萄’原产于湖北恩施建始县，该品种不仅果穗硕大、紧凑，且成熟后的整穗颗粒晶莹剔透，品种香气浓郁，因产于关口乡而得名。研究发现[8]，‘关口葡萄’属欧美杂交种，且果实中有含有较大的肉囊。随着栽培面积的扩大，仅靠鲜食已不能满足生产的需求，果酒酿造是可持续发展的首要选择。前期本课题组对‘关口葡萄’干白葡萄酒的不同加工工艺、多酚氧化酶特性比较及其研究进展进行了系统的研究，解决了酿造过程中出现的易氧化、难取汁等一系列加工难题[9-10]，很好地酿造出了符合该品种特色的干白葡萄酒，发挥其浓郁香气的优势，但在生产过程中存在风味物质表现不佳，如苦味强度较高等现象。为此本实验以清汁发酵工艺为对照（CK），采用发酵前低温浸渍技术进行‘关口葡萄’干白葡萄酒的生产，通过测定其基本理化指标、酚类物质、氨基酸类以及香气等风味物质含量以及感官评价，并分析‘关口葡萄’干白葡萄酒苦味强度与苦味化学组分含量之间的关系。旨在探究低温浸渍时间对‘关口葡萄’干白葡萄酒风味物质的影响，探寻其苦味物质的种类、含量，明确苦味的主要贡献物质，找出‘关口葡萄’干白葡萄酒适宜的酿造工艺，以期为合理开发和利用‘关口葡萄’资源提供重要的理论基础。 窦桂梅说：“以写促思——写作不仅是积累经验的一种方式，更是逼迫自己勤于阅读和思考的强劲动力。”要把自己做的事写出来，在叙述的过程中必然伴随着思考，故事有启示，案例有分析，写带动着思。在写的过程中，你会去阅读相关的教育理论，理性地审视自己所说的话，所做的事。在这个过程中你会变得越来越专业。因此，写是思的催化剂。马克斯·范梅南在《生活体验研究》中说：“写作即思考和行动的调和。”没有写出来的反思是缺少关键环节的反思，是不彻底的反思。 1 材料与方法1.1 材料与试剂‘关口葡萄’（16 °Brix，pH 3.70，可滴定酸质量浓度7.30 g/L），采自湖北恩施建始县花坪镇关口乡。果胶酶（500 U/mg） 日本ROHAVIN Clear公司；乙腈（色谱纯） 美国Fisher公司；标准品水杨酸、香草酸、阿魏酸 美国Fluka公司；绿原酸、香豆素、香豆酸、咖啡酸、儿茶素、没食子酸、表儿茶素、丁香酸、香气标准品 美国Sigma公司。 1.2 仪器与设备UV-2450紫外分光光度计、6890GC-5975MS气相色谱-质谱联用仪 美国安捷伦公司；UPLC-Class超高压液相色谱仪 美国Waters公司。 1.3 方法1.3.1 葡萄酒酿造 根据小容器酿造法[11]进行酿造，将筛选后的葡萄进行除梗破碎，装入玻璃发酵罐中，并添加60 mg/L（6% H2SO3）的SO2和30 mg/L的果胶酶。CK组直接压榨取汁，将自流汁与压榨汁混合后加入1 g/L的皂土，放置4 ℃下澄清24 h，分离后接种酵母200 mg/L，启动发酵，温度控制在（15f2）℃，发酵结束后调节游离SO2至30 mg/L左右，装瓶并贮存于冷库。 低温浸渍处理，将除梗破碎后的葡萄果实放入玻璃发酵罐后，于4 ℃分别放置12、24 h和48 h，后续发酵工艺与CK组一致。每组处理重复2 次。 据有关数据显示，我国三大汽车集团的年人均劳动生产率为6.5辆整车，日本丰田汽车公司则高达21.33辆整车。以天津一汽夏利汽车公司为例，2003年前9个月净利润为4.694亿元，而其中，它与丰田汽车的合资企业贡献了主要利润。这家合资企业同期净利润达到7.937亿元，而它生产的车辆总数还不及一汽夏利的一半。 可见，提高企业效能已经成为我国企业一个不容回避而且非常迫切需要解决的问题。 通过前期试验确定的适宜条件，蔗糖添加量6%，黄精浸提液添加量0.5%，发酵温度42℃的条件下，通过改变发酵时间，分别发酵5，6，7，8，9 h，研究不同发酵时间对黄精酸奶品质的影响。 1.3.2 酒样常规理化指标的测定 参照GB 15038ü2006《葡萄酒、果酒通用分析方法》及《葡萄酒分析检验》[12]方法分析测定葡萄酒中pH值、残糖、挥发酸（以乙酸计）、SO2以及乙醇体积分数等基本理化指标。所有指标均重复测定3 次，下同。 1)应能够在信息不完全的情况下，对数据结构进行预测。竖井掘进机目前的设计方案，尚不具备在实际施工当中对围岩条件进行实时分析检测的能力，且由于岩体本身的各向异性特征，竖井掘进机的偏斜具有一定偶发性，因此，预测系统应能在既无法建立精确的轨迹预测数学模型，也很难获得影响机体偏斜的全部参数条件下，根据已有的位置参数，完成对偏移的预测工作。 明器，是一种专为随葬而仿照实物制成的器物〔1〕。雄安新区所在的河北省雄县、安新县、容城县，近几十年来在一些汉墓的发掘过程中土了许多模型明器，其类型较为丰富，具有一定的研究价值，是研究雄安新区汉代丧葬制度及思想文化等方面的重要资料。 1.3.3 酚类物质测定 葡萄酒中总酚含量采用福林-肖卡[13]法测定，略有改动；总类黄酮含量采用苏鹏飞[14]的氯化铝比色法测定；总黄烷醇含量采用p-DMACA-盐酸法[15]测定；单体酚采用张星星等[16]的方法测定。 防治方法：清洁田园。清除田间残株落叶及田边田内杂草，可压低虫口基数，减轻危害；轮作间作。红蜘蛛喜叶背多茸毛的寄主。种植时如与光叶蔬菜和作物间作或轮作，可减轻危害；加强肥水管理。 1.3.4 游离氨基酸含量的测定 参照芮鸿飞等[17]的方法，采用岛津氨基酸柱前衍生方法包测定。 1.3.5 香气成分分析 比较两组治疗效果、室早数、短阵室速数、PR间期、QRS波时限、QTc间期改善情况，其中治疗效果以室性心律失常的临床诊断作为判定依据，显效：治疗后患者各项症状均消失，生命体征恢复正常，心电图与各项生化检查恢复正常；有效：治疗后患者各项症状有所改善，生命体征稳定，心电图与各项生化检查明显好转；无效：未达上述标准；总有效率=显效率+有效率[4] 。 采用顶空固相微萃取结合气相色谱-质谱的方法[18]进行香气成分测定。 顶空固相微萃取操作步骤：1.00 g NaCl、5 mL葡萄酒样品或标准品溶液于15 mL样品瓶中，加入磁力搅拌子、4-甲基-2-戊醇溶液后，加热搅拌30 min，然后将已活化萃取头插入样品瓶的顶空部分，40 ℃吸附30 min，立即在气相色谱进样口250 ℃条件下解吸8 min。每个样品重复萃取2 次。 气相色谱条件：载气为高纯度氦气（99.999%），流速1.0 mL/min；进样口温度250 ℃；不分流；升温程序：50 ℃保持1 min，以3 ℃/min升至220 ℃，保持5 min。 质谱条件：电子电离源；离子源温度230 ℃；电离能量70 eV；四极杆温度150 ℃；质谱接口温度280 ℃；质量扫描范围30～350 u。 定性定量方法：采用与香气标准品的物质保留时间和质谱信息对比、文献报道中相似色谱条件下该化合保留指数以及NIST 05标准谱库NIST Chemis比对结果进行半定性分析，采用内标-标准曲线法定量，具体方法参照刘迪等[19]方法。 1.3.6 感官分析 感官品尝小组成员由15 名接受过专业感官培训的学生组成。评价小组分别从外观（15 分，其中颜色10 分、澄清度5 分）、香气（30 分，其中纯正度6 分、浓郁度8分、质量16 分）、口感（44 分，其中纯正度6 分、浓度8分、持久性8 分、质量22 分）以及整体平衡性（11 分）4 个方面对葡萄酒进行比较品尝，总分为100 分[9]。 1.3.7 苦味量化与培训 参照Gawel等[20]的方法。首先对感官品尝小组进行0.1 g/L硫酸奎宁溶液训练识别苦味[21]。利用线性标记法，对质量浓度梯度为0、3、6、9、12、15 mg/L的硫酸奎宁标准溶液进行反复线性定位，确定苦味强度在直线上大致的位置。对酒样进行苦味定量分析时，以标准溶液为参照，确定其苦味强度。 1.4 数据处理采用SPSS 20.0统计软件，运用相关性分析和单因素方差分析对所测的数据进行分析，从中得出低温浸渍对‘关口葡萄’干白葡萄酒品质的影响。采用主成分分析（principal component analysis，PCA）进行不同处理试样酒中香气成分与感官总分影响的研究，分析其中香气物质气味活性值（odor active value，OAV），按下式计算。使用Unscrambler 10.1（CAMO，Oslo，Norway）进行偏最小二乘回归分析，评估苦味物质对苦味强的贡献，所有数据处理前需进行标准化处理。为了减少偏最小二乘回归时因多变量带来的误差，仅选取与苦味强度呈显著相关（P＜0.05）的物质进行偏最小二乘回归分析。最终根据Jack-knife不确定度的分析计算得到估计回归系数，以此考察酒中苦味强度呈显著相关的苦味物质。 
2 结果与分析2.1 葡萄酒常规理化指标分析表1 浸渍时间对‘关口葡萄’干白葡萄酒理化指标的影响
Table 1 Physicochemical properties of wines with different PCM times  注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）；CK.对照组；W1.浸渍12 h酒样；W2.浸渍24 h酒样；W3.浸渍48 h酒样。下同。 SO2质量浓度/（mg/L）CK 3.59f0.02a 10.39f0.21a 5.45f0.02d 0.19f0.03a 0.59f0.03a 41.54f0.20a W1 3.61f0.02a 10.46f0.07a 5.38f0.01c 0.21f0.02a 0.81f0.02b 46.70f0.24b W2 3.63f0.01ab 10.77f0.15a 5.14f0.02b 0.22f0.01ab 0.49f0.04c 52.08f0.23c W3 3.68f0.04bc 10.83f0.04a 5.04f0.02a 0.25f0.02b 0.47f0.04c 61.44f0.08d酒样 pH 乙醇体积分数/%可滴定酸质量浓度/（g/L）挥发酸质量浓度/（g/L）残糖质量浓度/（g/L）
如表1所示，与CK相比，低温浸渍会使葡萄酒可滴定酸含量显著降低，这与相关研究一致[22]；通过测定酒样中的挥发酸含量，可以了解葡萄是否生病及病害的严重程度，不同处理间差异较小，说明低温浸渍处理与CK相同，均能使乙醇的发酵过程正常进行；通过对比不同处理SO2含量发现，低温浸渍使SO2显著升高，表明低温浸渍处理可能会抑制微生物活动或者降低多酚氧化酶的活性，从而抑制酚类物质的氧化，减少SO2的消耗量。值得注意的是，随着浸渍时间的延长，pH值逐渐升高，主要是由于在浸渍过程中缓冲离子的释放所引起的。 2.2 葡萄酒酚类物质分析 图1 ‘关口葡萄’干白葡萄酒中酚类物质（A）和苦味单体酚（B）含量
Fig. 1 Contents of polyphenols (A) and bitter monophenols (B) in wines
酚类化合物是衡量葡萄酒质量的重要参数，酚类物质作为一大类复杂的具有抗氧化性的物质，主要参与形成葡萄酒的味道、骨架、结构和颜色等。研究发现[23]，在白葡萄酒中，酚类物质的浓度远超过其感官阈值，能够增加酒体的丰满度与其抗氧化活性，但过量的酚类物质也会破坏其整体的平衡性。Hernanz等[24]研究发现酚类物质还可以改变白葡萄酒的挥发性成分，进而影响葡萄酒的质量。由图1A可知，与传统发酵相比，低温浸渍工艺使酒样中酚类物质的溶解受到一定限制，但随着浸渍时间延长，酚类物质含量随之增加，进而提高葡萄酒本身颜色的稳定性。这种现象是由于在果皮浸渍、乙醇发酵的过程中，位于果皮、果籽中的酚类物质通过浸提的作用转移到葡萄酒中。 在葡萄酒中共检测出12 种主要单体酚，其中类黄酮包括1 种黄烷醇类与3 种黄酮醇类，黄烷醇类中仅检测到儿茶素一种物质，3 种黄酮醇分别为槲皮素、芦丁、山柰酚，非类黄酮包括3 种羟基苯甲酸和5 种羟基肉桂酸，羟基苯甲酸为没食子酸、香草酸、咖啡酸、丁香酸、香豆酸，羟基肉桂酸为阿魏酸、绿原酸以及香豆素。由图1B可知，低温浸渍技术使儿茶素含量增加，且随着浸渍时间的延长，儿茶素含量显著增加；在黄酮醇类中仅槲皮素物质的质量浓度有一定程度的增加，其余2 种差异不显著（P＞0.05）；非类黄酮中，没食子酸、咖啡酸、丁香酸含量受低温浸渍影响显著（P＜0.05）。总体说明，低温浸渍技术能够一定程度增加‘关口葡萄’干白葡萄酒中单体酚类物质含量，且随着浸渍时间的延长，单体酚类，特别是儿茶素、没食子酸、咖啡酸以及丁香酸含量显著增加（P＜0.05）。 2.3 葡萄酒氨基酸含量分析 图2 ‘关口葡萄’干白葡萄酒中氨基酸含量
Fig. 2 Amino acid contents in wines
氨基酸具有甜、酸、苦、鲜4 种不同的味感，游离氨基酸的含量及种类对葡萄酒口感有较大的影响[25-26]。由图2可知，‘关口葡萄’干白葡萄酒中共检测出7 种苦味氨基酸（组氨酸、精氨酸、酪氨酸、缬氨酸、苯丙氨酸、赖氨酸、亮氨酸）、2 种酸味氨基酸（天冬氨酸、谷氨酸）以及4 种甜味氨基酸（甘氨酸、苏氨酸、丙氨酸、脯氨酸）[27]。与CK相比，低温浸渍会显著增加‘关口葡萄’干白葡萄酒中苦味氨基酸含量，减少甜味氨基酸的含量，而酸味氨基酸含量总量无显著差异，从而会一定程度的增加‘关口葡萄’干白葡萄酒的苦味强度；且随着浸渍时间的延长趋势更加明显。 2.4 葡萄酒香气物质分析 图3 ‘关口葡萄’干白葡萄酒中香气物质含量
Fig. 3 Contents of aroma compounds in wines
表2 ‘关口葡萄’干白葡萄酒中香气成分
Table 2 Quantitative analysis of aroma compounds in wines  质量浓度/（µg/L）CK W1 W2 W3高级醇类物质 香气 阈值/（µg/L） OAV正丙醇 令人作呕的、甜的香气、勾兑酒香气 306 000 ＜0.1 331.16f 19.66d 288.32f 12.02c 275.53f 16.83b 250.74f 14.00a l-异丁醇 令人窒息、恶心的气味 75 000 ＞0.1 40 416.28f 19.80d 37 578.68f 24.04b 38 601.23f 273.08c 33 403.09f 556.01a 1-异戊醇 药味、树脂 600 000 ＞0.1 111 143.91f 1 260.83a132 854.01f 1 152.01b133 238.83f 1 010.56c137 417.30f 1 252.07d正己醇 青香、醚香 1 100 ＞1 1 914.60f 125.86d 1 523.69f 130.93c 1 421.17f 122.38b 1 341.86f 113.83a壬醇 脂肪、生青 600 ＜0.1 9.42f 0.47a 11.94f 0.13b 15.66f 0.40c 18.15f 0.23d庚醇 油脂、酒香、辛辣 85.23f 4.90a 118.63f 11.90b 153.48f 7.87c 243.29f 16.65d 3-甲硫基丙醇 洋白菜、烤土豆、咖喱 50 000 ＜0.1 2 009.24f 135.44d 1 807.71f 135.24c 1 433.95f 70.93b 1 415.21f 65.64a苯甲醇 杏仁香味 200 000 ＜0.1 631.82f 43.76a 988.97f 91.02b 1 004.24f 66.74c 1 015.91f 95.15d α-苯乙醇 新鲜面包、玫瑰花、蜂蜜 14 000 ＞0.1 8 035.35f 171.07a 8 697.45f 150.30b 8 780.06f 127.66c 8 881.82f 121.03d苯乙醇 新鲜面包、玫瑰花、蜂蜜 10 000 ＞1 51 465.69f 593.38d 44 155.89f 878.04c 38 935.26f 717.30b 38 395.42f 557.67a总量 216 042.70a 228 025.29c 223 666.42bc 222 382.80b酯类乙酸乙酯 果香 7 500 ＜0.1 271.98f 12.50d 267.60f 11.97c 253.53f 11.98b 249.63f 12.66a丁酸乙酯 香蕉、凤梨、草莓 400 ＞1 2 767.03f 136.61d 2 649.99f 143.36c 1 950.40f 121.24b 1 798.82f 79.44a乙酸异戊酯 香蕉 160 ＞1 6 192.36f 150.89d 5 725.63f 145.20c 5 235.54f 129.77b 5 065.01f 83.27a己酸乙酯 香蕉、青苹果 80 ＞1 8 713.48f 132.40a 9 565.43f 157.52b 10 114.49f 126.83c 11 541.74f 14.60d乙酸己酯 青香、甜香、果香、苹果、梨、香蕉 1 500 ＞0.1 1 031.66f 47.61d 836.53f 48.13c 691.96f 48.38b 661.79f 50.17a 3-己烯酸乙酯 504.98f 44.95a 510.40f 14.47b 512.28f 13.06b 520.22f 14.68c乳酸乙酯 乳脂、菠萝、覆盆子、椰子 154 636 ＜0.1 8 302.64f 135.18a 10 110.80f 146.02b 13 427.89f 587.32c 17 417.01f 544.55d庚酸乙酯 果香、青香、蜡香、草莓、菠萝蜜、香蕉 200 ＜0.1 6.82f 0.28d 5.34f 0.37c 3.96f 0.17b 3.70f 0.17a乙酸庚酯 玫瑰、香梨、甜杏仁 199.93f 13.12c 192.40f 11.64b 192.28f 13.06b 183.95f 12.56a辛酸甲酯 橘子、浓郁的柑橘类 200 ＜0.1 12.72f 0.84a 17.40f 0.52b 18.72f 0.27c 25.82f 0.22d辛酸乙酯 甜果、花香、香蕉、梨 580 ＞1 52 543.86f 15.551c 57 474.13f 536.27d 41 673.57f 548.14b 26 365.66f 305.29a己酸异戊酯 菠萝蜜、略带辣、酸气息及乳酪香韵 18.80f 1.47d 17.09f 1.25c 15.94f 1.27b 14.15f 1.11a乙酸辛酯 花香、青香、蜡香、苹果、甜橙，梨 259.62f 17.25d 217.64f 11.14c 199.71f 12.68b 195.35f 13.22a癸酸甲酯 2.15f 0.13a 2.94f 0.08b 3.26f 0.04b 4.76f 0.02c癸酸乙酯 果香、脂肪味 200 ＞1 3 777.74f 114.04a 5 159.74f 118.85b 6 036.75f 115.16c 7 940.07f 22.27d
续表2  注：同列不同小写字母表示差异显著（P＜0.05）。香气阈值参照参考文献[31-43]。 物质 香气 阈值/（µg/L） OAV质量浓度/（µg/L）CK W1 W2 W3辛酸异戊酯 甜水果、青香、脂肪香、奶油、乳酪 125 ＞0.1 14.58f 0.62a 15.70f 0.88b 18.22f 0.27c 19.75f 0.86d丁二酸二乙酯 甜瓜、果香、青香、葡萄香气 1 200 000 309.62f 21.78a 527.94f 36.97b 680.19f 30.95c 1 571.96f 91.31d 9-癸烯酸乙酯 果香、柑橘、脂肪味 100 ＞1 3 207.12f 133.75d 2 378.67f 97.91c 2 013.74f 81.64b 1 798.13f 55.62a水杨酸甲酯 具有特殊的冬青样气味 9.37f 0.66a 18.03f 0.91b 19.42f 0.46c 30.12f 0.21d苯乙酸乙酯 花香、果香、木香、动物香、可可 650 ＜0.1 3.01f 0.26a 4.06f 0.21b 5.69f 0.28c 7.48f 0.62d乙酸苯乙酯 热带水果 1 800 ＞1 4 390.37f 132.73d 3 744.42f 130.49c 3 584.64f 131.90b 2 919.10f 118.56a月桂酸乙酯 甜香、花果香、朗姆酒香、奶油香 1 500 ＞0.07 103.30f 8.02a 165.11f 15.15b 208.20f 13.51c 338.78f 17.14d癸酸异戊酯 蜡香、香蕉、青香、奶油、脂肪 5.43f 0.46a 7.77f 0.65b 7.72f 0.42b 9.01f 0.55c肉豆蔻酸乙酯 鸢尾、油脂 2 000 ＜0.1 59.48f 5.66d 50.40f 4.34c 47.71f 4.63b 43.23f 4.17a棕榈酸乙酯 蜡香和奶油香气 1 500 ＜0.1 65.65f 3.19a 77.47f 4.25b 81.30f 7.84b 98.47f 6.24c总量 92 779.74c 100 624.51d 86 124.81b 78 828.18a脂肪酸类乙酸 刺激、尖酸的气息 200 000 ＜0.1 284.94f 14.76d 199.88f 11.17c 180.05f 10.04b 160.66f 16.34a丁酸 腐臭味、奶酪、糖果 173 ＞1 679.05f 32.56d 614.54f 25.85c 551.07f 18.01b 507.07f 18.98a己酸 奶酪、脂肪味 420 ＞1 9 007.00f 152.98d 7 241.91f 121.06c 6 937.02f 120.83b 6 445.05f 120.97a辛酸 腐臭味、奶酪、脂肪酸 500 ＞1 49 368.46f 726.24d 35 626.96f 832.11c 37 073.97f 545.43b 34 444.35f 584.12a癸酸 脂肪酸败气息、稀释后具有奶香 1 000 ＞1164 880.56f 5 619.90d120 886.78f 4 217.72c105 693.83f 7 091.34b98 744.33f 1 001.10a 9-癸烯酸 1 000 ＞1 29 835.05f 1 146.48a12 725.77f 432.11b 7065.59f 120.81c 5 072.84f 119.57d总量 254 055.05d 177 295.84c 157 501.53b 14 5374.30a萜类β-月桂烯 蜡香、青香、醛香、木香、热带水果、柑橘 11.14f 0.97a 18.96f 1.24b 34.63f 3.44c 42.20f 2.43d芳樟醇 花香、玫瑰 25 ＜0.1 2.04f 0.07a 2.97f 0.13b 3.25f 0.13c 3.41f 0.27d α-松油醇 紫丁香的青香香气、稀释后具有桃的甜味 250 000 ＜0.1 3.97f 0.21a 5.01f 0.24b 8.19f 0.17c 13.66f 0.49d脱氢芳樟醇 25 ＜0.1 2.34f 0.11a 2.88f 0.09b 3.28f 0.13c 3.93f 0.12d香茅醇 青香、花香、柑橘香、玫瑰香 100 ＞0.1 13.75f 1.12a 23.05f 1.33b 24.75f 1.36c 29.23f 1.05d β-大马酮 甜的木香、果香、花香、青香气味 140 ＜0.1 9.69f 0.67a 10.30f 0.42ab 10.99f 0.62bc 11.53f 0.82c总量 42.93a 63.17b 85.09c 103.96d芳香烃类苯乙烯 树脂、花香 38.23f 0.62d 32.86f 0.33c 25.99f 2.15b 10.68f 0.86a羰基化合物类壬醛 具有蜡香、柑橘香、脂肪香、花香 2.5 ＞1 11.94f 0.45a 14.42f 0.53b 11.39f 0.53a 15.00f 1.22a癸醛 甜的、醛香、蜡香、脂肪、柑橘香气 1.25 ＞1 21.32f 1.07c 18.30f 1.94b 22.32f 2.11c 21.26f 1.98a苯乙酮 杏仁气息、稀释后有甜的坚果、水果味 645.40f 43.74a 1 007.71f 76.89b 1 089.60f 8.57c 1 219.53f 16.50d总计 563 637.32d 507 092.10c 468 527.15b 447 955.74a
‘关口葡萄’干白葡萄酒共检测到51 种香气成分，主要香气成分是酯类、高级醇类、脂肪酸类以及萜类、羰基化合物类等微量化合物。与传统酿造相比，低温浸渍技术会使‘关口葡萄’干白葡萄酒香气物质总含量降低，且随着浸渍时间的延长，香气含量显著降低（P＜0.05），研究结果与Alexicandre等[28]相同。所酿‘关口葡萄’干白葡萄酒中均有16 种香气成分OAV大于1，但部分香气成分OAV差异显著。 伏尔加河下游1月气候，正是隆冬季节，寒风凛冽，阵阵劲吹，当旭日的阳光酒向大雪覆盖的伏尔加河草原时，皑皑的白雪射出耀眼夺目的光芒。就在此时，成千上万的土尔扈特妇孺老人乘上早已准备就绪的马车、骆驼和雪撬，在跃马横刀的骑士保护下，一队接着一队陆续出发，彻底离开了他们生活了将近一个半世纪的异乡。 醇类物质通常赋予葡萄酒强烈的化学气味，辛辣味以及草本气味，但随着其在葡萄酒中组成和含量的不同，葡萄酒可能具有怡人的果香、花香以及蜂蜜气味等。相关研究发现，对葡萄酒香气有贡献的高级醇为丁醇、异丁醇、己醇、戊醇、苯甲醇、苯乙醇与乙烯醇[29]。 本次提升面积为3 266 m2。业勤街临近大学城、办公场所，属人员相对集中区域。在该节点处设计更多供人参与的景观空间，如设置了供人休憩的亭廊、树池坐凳；供人观赏的景观雕塑、五色花镜等。图7为业勤街与水润路节点效果图。 由图3、表2可知，由低温浸渍工艺酿造的葡萄酒高级醇总量显著高于CK，高级醇总量在浸渍W1酒样中最高，其次为W2、W3。在高级醇中，正己醇与苯乙醇OAV均大于1，对‘关口葡萄’干白葡萄酒香气贡献较大，由表2可知，低温浸渍会降低对葡萄酒香气有贡献的正己醇与苯乙醇含量。Rapp等[30]指出高级醇质量浓度低于400 mg/L会促进葡萄酒香气和口感，在本实验中不同浸渍时间的葡萄酒中高级醇质量浓度均低于400 mg/L，其中对葡萄酒香气有显著贡献的苯乙醇主要表现为花香、蜂蜜等；正己醇对葡萄酒香气产生青香等负面影响，低温浸渍显著降低正己醇含量，有利于葡萄酒香气的表现。 酯类是葡萄酒中重要的香气成分，一般赋予葡萄酒果香与花香。低温浸渍工艺会显著影响葡萄酒中酯类物质的总量，在‘关口葡萄’干白葡萄酒中，共有7 种酯类化合物对葡萄酒香气有贡献，分别为丁酸乙酯、乙酸异戊酯、己酸乙酯、辛酸乙酯、癸酸乙酯、9-癸烯酸乙酯、乙酸苯乙酯。其中低温浸渍会增加OAV较高的己酸乙酯和癸酸乙酯的含量，且随着浸渍时间的延长呈上升趋势；丁酸乙酯、乙酸异戊酯、9-癸烯酸乙酯、乙酸苯乙酯总量显著减少，且随着浸渍时间的延长呈降低趋势；而辛酸乙酯的含量，W1显著的高于CK，W2、W3显著低于CK。 葡萄酒中一些脂肪酸和有机酸通常是有酵母菌与乳酸菌在乙醇发酵与苹果酸-乳酸发酵过程中产生的。与CK相比，经低温浸渍处理的葡萄酒中酸类物质的含量显著降低。在脂肪酸类物质中，除乙酸外，其余物质OAV均大于1，对葡萄酒香气贡献较大。在脂肪酸类物质中通常会给葡萄酒本身带来一定的腐臭或类似黄油、油脂等负面香气，低温浸渍技术减少了干白葡萄酒中脂肪酸类物质的含量，进而减少葡萄酒因脂肪酸带来的不良风味。 葡萄酒中大约存在50多种萜烯类物质，他们广泛存在于葡萄果皮与葡萄果肉细胞中，尤其是麝香葡萄品种，一般赋予葡萄酒以花香和果香等感官特征。如表2所示，‘关口葡萄’干白葡萄酒中共检测到6 种萜烯类物质，包括β-月桂烯、芳樟醇、α-松油醇、脱氢芳樟醇、香茅醇、β-大马酮。与CK相比，低温浸渍技术使葡萄酒中的萜烯类物质的含量显著升高（P＜0.05），且随着浸渍时间的延长，萜烯类物质总量呈升高趋势。 此外，还检测到壬醛、癸醛、苯乙酮以及苯乙烯4 种香气化合物。其中壬醛、癸醛属于低级脂肪醛类化合物，在高度稀释下具有良好的香气。表2显示，W1中壬醛的含量显著高于CK，且随浸渍时间的延长逐渐减少，但与CK差异不显著；癸醛在W2中含量最高，但与CK无显著性差异，且2 种物质的OAV均大于1。苯乙酮为脂肪酮类化合物，在CK中苯乙酮含量最低，低温浸渍使其含量显著增加，并随着浸渍时间的延长显著上升。苯乙烯为芳香烃类香气物质，其含量在CK组最高，低温浸渍会使其含量显著降低，时间越长降低越多。这些化合物也会随其在葡萄酒中含量的不同而对葡萄酒香气产生积极或者负面的影响。 查阅资料，研究国内学校学案教学的现状和具体表现形式，并作出定量与定性的分析，确立课题研究的起点，明确课题研究的范围与方向。 2.5 葡萄酒感官品质分析 图4 ‘关口葡萄’干白葡萄酒感官分析图
Fig. 4 Analysis of sensory quality of wines
从图4可以看出，与CK相比低温浸渍可以增加葡萄酒的澄清度、颜色、口感纯正度、口感浓度、口感持久性、口感质量、整体平衡性、整体评分以及苦味强度，但香气的纯正度、浓度以及质量降低。其中W2葡萄酒的澄清度、颜口感持久性、口感纯正度以及整体评分最高，W3的口感浓度和整体平衡性最高但整体评分有所下降，因此适当的低温浸渍技术可提高干白葡萄酒的整体品质质量。值得注意得是，在‘关口葡萄’干白葡萄酒中，随着低温浸渍时间的延长显著增加了本身的苦味强度。 烟雾病称为“脑基底异常血管网症”、“脑底动脉环闭塞”，由日本学者于20世纪60年代提出，在X线脑血管造影上，可见颈内动脉远端、大脑前及大脑中动脉起始部狭窄或闭塞伴有脑底部异常血管网形成，造影所见犹如徐徐上升的烟雾，故名“烟雾病”[1]。该疾病比较罕见，在儿童与成人中的发病率较高。MRA与MRI均是烟雾病诊断的有效方式，且具有无辐射、操作简便及快速等优势在临床中应用比较广泛[2]。本次研究将针对MRA与MRI在烟雾病患者的诊断中应用效果进行探讨。  图5 前2 个主成分上的香气、口感质量与酒样分布
Fig. 5 Loading plot of PC1 versus PC2 for sensory quality of wine samples
由图5可知，与CK相比，W1整体评分差异较小，W2整体评分较高，W3酒样中焦糖、青苹果、苦杏仁、甘草、黑咖啡的气味增加，进而影响酒样的整体感官质量。低温浸渍会使干白葡萄酒的香气质量由果香等品种香气转化为蜂蜜、青苹果等特征香气，但随着浸渍时间的延长也会使甘草以及苦杏仁味增加，从而影响干白葡萄酒品质。 2.6 葡萄酒苦味相关物质分析葡萄酒中的苦味主要源于加工过程中的葡萄皮、葡萄籽以及葡萄梗，较低的苦涩味可以增加葡萄酒酒体的复杂性，但是过重的苦涩味会严重影响葡萄酒自身的质量。由图6可知，与CK相比，低温浸渍W2、W3的苦味强度显著高于CK，但是W1的酒样苦味强度有所增高但与CK差异不显著。  图6 浸渍时间对‘关口葡萄’干白葡萄酒的苦味强度的影响
Fig. 6 Effect of PCM time on bitter intensity of wine
 图7 ‘关口葡萄’干白葡萄酒的偏最小二乘回归分析图
Fig. 7 Partial least squares regression analysis of bitterness intensity of wine
如图7a所示，均方根预测误差为0.133，R2为0.976，模型较好。该模型中，除山柰酚外，所有自变量均与苦味强度呈正相关，这些化学组分对苦味的贡献度如图7b所示。在酚类物质中，对‘关口葡萄’干白葡萄酒苦味强度影响较大的为总类黄酮物质，此结果在其他食品中也有发现[44]。相关研究表明[45-46]，总酚对白葡萄酒的苦味影响较小或者无关，与本实验研究一致。值得注意得是，本实验中黄烷醇与苦味强度贡献度较小，此结果与Soares等[47]研究一致，与Narukawa等[48]相反。黄烷醇与苦味强度贡献度较小，这可能是由于在酒样酿造过程中，为提高出汁率而进行的果皮浸渍以及果胶酶的添加，使得糖、酸对黄烷醇的掩蔽作用引起的。在单体酚类物质中，儿茶素、槲皮素、咖啡酸、丁香酸、香豆酸以及阿魏酸均对酒样苦味强度影响较大；在苦味氨基酸中，仅有组氨酸和精氨酸对酒样苦味影响较大，主要是由于苦味氨基酸阈值较大，使得苦味氨基酸对苦味强度的贡献较小。 3 结 论本研究以湖北恩施‘关口葡萄’为原料，发酵前4 ℃分别浸渍12、24 h和48 h。通过低温浸渍工艺对‘关口葡萄’干白葡萄酒酿酒特性研究发现，与传统工艺相比，经低温浸渍处理酿造的‘关口葡萄’干白葡萄酒中酚类物质、氨基酸总量均增加，香气物质总量减少，但使具有品种香气的萜烯类化合物含量显著增加。其中，低温浸渍导致其香气总量降低的根本原因有待进一步研究。 PCA和感官评定结果表明，低温浸渍能够改善‘关口葡萄’干白葡萄酒的品质。其中低温浸渍12 h时酒样感官评分与CK差异较小，低温浸渍24 h所酿酒样的感官评分最高，低温浸渍48 h酒样因苦杏仁、甘草、黑咖啡等香气的增加使感官评分有所下降。 值得注意得是，低温浸渍工艺对酒样的苦味影响较大，特别是随着浸渍时间的延长，苦味强度明显增加。偏最小二乘回归分析发现：对苦味影响较大的物质有类黄酮、单体酚（山柰酚除外）、组氨酸以及精氨酸。因此应进一步确定此苦味物质在‘关口葡萄’中的主要分布部位，为酿造过程中合理控制苦味强度，促进‘关口葡萄’深加工提供部分理论基础。 参考文献： [1] HEREDIA F J, ESCUDERO-GILETE M L, HEMANZ D, et al.Influence of the refrigeration technique on the colour and phenolic composition of syrah red wines obtained by pre-fermentative cold maceration[J]. Food Chemistry, 2010, 118(2): 377-383. DOI:10.1016/j.foodchem.2009.04.132. [2] 王志锋, 王春霞, 李金婷, 等. 低温带皮浸渍发酵对薏斯琳干白葡萄酒品质的影响[J]. 中国酿造, 2011, 30(2): 104-107. DOI:10.3969/j.issn.0254-5071.2011.02.032. [3] 崔艳, 吕文, 尹吉泰, 等. 低温浸渍对“玫瑰香”低醇桃红葡萄酒品质的影响[J]. 北方园艺, 2017(15): 103-108. DOI:10.11937/bfyy.20163238. [4] GONZÁLEZ-NEVES G, GIL G, FAVRE G, et al. Influence of winemaking procedure and grape variety on the colour and composition of young red wines[J]. South African Journal for Enology and Viticulture, 2013, 34(1): 138-145. DOI:10.21548/34-1-1089. [5] TERESA F M, SANTIS D D. Effect of prefermentative cold maceration on the aroma and phenolic profiles of a merlot red wine[J].Italian Journal of Food Science, 2010, 22(1): 47-53. DOI:10.21548/34-1-1089. [6] SUN S Y, ZHANG Q F, LIU W L, et al. Influence of maceration techniques on the chemical, aromatic, sensory and biogenic amine profiles of cherry wine[J]. The Institute of Brewing & Distilling, 2018,124(4): 104-107. DOI:10.1002/jib.524. [7] ALEIXANDRE-YUDO J L, DU T W. Cold maceration application in red wine production and its effects on phenolic compounds:a review[J]. LWT-Food Science and Technology, 2018, 95: 200-208.DOI:10.1016/j.lwt.2018.04.096. [8] 李慧, 罗正荣, 张青林. 基于SSR和IRAP标记的‘关口葡萄’亲缘关系分析[J]. 果树学报, 2014, 31(6): 1040-1046. DOI:10.13925/j.cnki.gsxb.20140202. [9] 王沙沙, 陈红梅, 董喆, 等. 不同工艺对‘关口’葡萄干白葡萄酒品质的影响[J]. 食品科学, 2017, 38(21): 138-145. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201721022. [10] 董喆, 袁春龙, 闫小宇, 等. 葡萄与葡萄酒中多酚氧化酶研究[J].食品科学, 2016, 37(15): 271-277. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201615046. [11] 李华. 小容器酿造葡萄酒[J]. 酿酒科技, 2002, 112(4): 70-74.DOI:10.13746/j.njkj.2002.04.028. [12] 王华. 葡萄酒分析检验[M]. 北京: 中国农业出版社, 2011: 118-135. [13] 徐国前, 张振文, 郭安鹊, 等. 微量、快速测定葡萄与葡萄酒总酚[J].食品科学, 2010, 31(18): 268-270. [14] 苏鹏飞. 宁夏青铜峡产区主栽红色酿酒葡萄成熟度控制指标的研究[D]. 杨凌: 西北农林科技大学, 2016. [15] PEINADO J, DE LERMA N L, MORENO J, et al. Antioxidant activity of different phenolics fractions isolated in must from Pedro Ximenez grapes at different stages of the off-vine drying process[J]. Food Chemistry, 2009, 114(3): 1050-1055. DOI:10.1016/j.foodchem.2008.10.068. [16] 张星星, 郭安鹊, 韩富亮, 等. UPLC快速测定葡萄酒中酚类物质的方法[J]. 食品科学, 2016, 37(10): 128-133. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201610022. [17] 芮鸿飞, 张晓瑜, 刘兴泉, 等. PITC柱前衍生-反相高效液相色谱法测定黄酒中游离氨基酸和生物胺[J]. 食品科学, 2016, 37(8):159-163. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201608028. [18] 张明霞, 吴玉文, 段长青. 葡萄与葡萄酒香气分析方法研究进展[J].酿酒科技, 2008(6): 95-98. DOI:10.13746/j.njkj.2008.06.024. [19] 刘迪, 张也, 兰义宾, 等. 干白葡萄酒瓶储过程香气物质变化及其与感官品质演变的相关性[J]. 中国食品学报, 2017, 17(4): 228-240.DOI:10.16429/j.1009-7848.2017.04.028. [20] GAWEL R, DAY M, VAN SLUYTER S C, et al. White wine taste and mouthfeel as affected by juice extraction and processing[J].Journal of Agricultural & Food Chemistry, 2014, 62(41): 10008-10014. DOI:10.1021/jf503082v. [21] 马婧, 袁春龙, 杨丽, 等. 红葡萄酒呈涩物质的化学分析[J]. 食品科学,2016, 37(4): 132-138. DOI:10.7506/spkx10026630-201604024. [22] OLEJAR K J, FEDRIZZI B, KILMARTIN P A. Antioxidant activity and phenolic profiles of Sauvignon Blanc wines made by various maceration techniques[J]. Australian Journal of Grape & Wine Research, 2015, 21(1): 57-68. DOI:10.1111/ajgw.12119. [23] SOKLOWSYK M, FISCHER U. Evaluation of bitterness in white wine applying descriptive analysis, time-intensity analysis, and temporal dominance of sensations analysis[J]. Analytica Chimica Acta, 2012, 732(1): 46-52. DOI:10.1016/j.aca.2011.12.024. [24] HERANAZ D, GALLO V, ÁNGELES F R, et al. Effect of storage on the phenolic content, volatile composition and colour of white wines from the varieties Zalema and Colombard[J]. Food Chemistry, 2009,113(2): 530-537. DOI:10.1016/j.foodchem.2008.07.096. [25] 张璐, 张昱, 蒲云峰, 等. 慕萨莱思葡萄酒酿造过程中的氨基酸组成及含量分析[J]. 食品工业, 2018, 39(4): 260-263. [26] 成冰, 张京芳, 王月晖, 等. 酿酒白葡萄氨基酸组成特征分析[J].食品科学, 2013, 34(20): 174-177. DOI:10.7506/spkx1002-6630-201320036. [27] 蒋滢, 徐颖, 朱庚伯. 人类味觉与氨基酸味道[J]. 氨基酸和生物资源,2002(4): 70. DOI:10.3969/j.issn.1006-8376.2002.04.023. [28] ALEIXANDRE J L, WEIGHTMAN C, PANZERI V, et al. Effect of skin contact before and during alcoholic fermentation on the chemical and sensory profile of south africancheninblanc white wines[J]. South African Journal for Enology & Viticulture, 2015, 36(3): 366-377. [29] VILANOVA M, MARTINEZ C. First study of determination of aromatic compounds of red wine from Vitis vinifera cv. Castanal grown in Galicia (NW Spain)[J]. European Food Research & Technology,2007, 224(4): 431-436. DOI:10.1007/s00217-006-0322-0. [30] RAPP A, MANDERY H. Wine aroma[J]. Experientia, 1986, 42(8):873-884. DOI:10.1007/BF01941764. [31] PEINADO R A, MORENO J, BUENO J E, et al. Comparative study of aromatic compounds in two young white wines subjected to prefermentative cryomaceration[J]. Food Chemistry, 2004, 84(4):585-590. DOI:10.1016/s0308-8146(03)00282-6. [32] WANG X C, LI A H, DIZY M, et al. Evaluation of aroma enhancement for “Ecolly” dry white wines by mixed inoculation of selected Rhodotorula mucilaginosa and Saccharomyces cerevisiae[J]. Food Chemistry, 2017, 228: 550-559. DOI:10.1016/j.foodchem.2017.01.113. [33] PENG C T, WEN Y, TAO Y S, et al. Modulating the formation of meili wine aroma by prefermentative freezing process[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2013, 61(7): 1542-1553.DOI:10.1021/jf3043874. [34] FERREIRA V, LÓPEZ R, CACHO J. F. Quantitative determination of the odorants of young red wines from different grape varieties[J].Journal of the Science of Food and Agriculture, 2000, 80(11):1659-1667. DOI:10.1002/1097-0010(20000901)80:113.0.CO;2-6. [35] JIANG B, ZHANG Z. Volatile compounds of young wines from cabernet sauvignon, cabernet gernischet and chardonnay varieties grown in the loess plateau region of China[J]. Molecules, 2010,15(12): 9184-9196. DOI:10.3390/molecules15129184. [36] PEINADO R A, MAURICIO J C, MORENO J. Aromatic series in sherry wines with gluconic acid subjected to different biological aging conditions by Saccharomyces cerevisiae var.capensis[J]. Food Chemistry, 2006, 94(2): 232-239. DOI:10.1016/j.foodchem.2004.11.010. [37] SANTIAGO A V C, MUNOZ R, GARCIA R G, et al. Molecular wine microbiology[M]. Francis: Academic Press, 2011: 357-363.DOI:10.1016/C2009-0-01909-6. [38] FERREIRA V, LÓPEZ R, CACHO J F. Quantitative determination of the odorants of young red wines from different grape varieties[J].Journal of the Science of Food & Agriculture, 2000, 80(11): 1659-1667. DOI:10.1002/1097-0010(20000901)80:113.0.CO;2-6. [39] TAO Y, LI Z. Intensity prediction of typical aroma characters of cabernet sauvignon wine in Changli County (China)[J]. LWT-Food Science and Technology, 2010, 43(10): 1550-1556. DOI:10.1016/j.lwt.2010.06.003. [40] TAOY, LI H, WANG H, et al. Volatile compounds of young Cabernet Sauvignon red wine from Changli County (China)[J]. Journal of Food Composition & Analysis, 2008, 21(8): 689-694. DOI:10.1016/j.jfca.2008.05.007 . [41] GUTH H. Quantitation and sensory studies of character impact odorants of different white wine varieties[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 1997, 45(8): 3027-3032. DOI:10.1021/jf970280a. [42] PIINEAU B, BARBE J C, VAN L C, et al. Which impact for betadamascenone on red wines aroma?[J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 2007, 55(10): 4103-4108. DOI:10.1021/jf070120r. [43] CULLERÉ L, ESCUDERO A, JUAN C A, et al. Gas chromatographyolfactometry and chemical quantitative study of the aroma of six premium quality spanish aged red wines[J]. Journal of Agricultural and Food Chemistry, 2004, 52(6): 1653-1660. DOI:10.1021/jf0350820. [44] SINGLETON V L, SIEBERHAGEN H A, WET P D, et al.Composition and sensory qualities of wines prepared from white grapes by fermentation with and without grape solids[J]. American Journal of Enology & Viticulture, 1975, 26(2): 62-69. [45] DRAYNA D. Human taste genetics[J]. Annual Review of Genomics &Human Genetics, 2005, 6(6): 217. DOI:10.1146/annurev.genom.6.080604.162340. [46] GAWEL R, SMITH P A, CICERALE S, et al. The mouthfeel of white wine[J]. Critical Reviews in Food Science and Nutrition, 2017: 1-18.DOI:10.1080/10408398.2017.1346584. [47] SOARES S, KOHLS, THALMANN S, et al. different phenolic compounds activate distinct human bitter taste receptors[J]. Journal of Agricultural & Food Chemistry, 2013, 61(7): 1525-1533.DOI:10.1021/jf304198k . [48] NARUKAWA M, NOGA C, UENU Y, et al. Evaluation of the bitterness of green tea catechins by a cell-based assay with the human bitter taste receptor hTAS2R39[J]. Biochemical & Biophysical Research Communications, 2011, 405(4): 620-625. DOI:10.1016/j.bbrc.2011.01.079.
Effect of Cold Macerationon the Flavor of Dry White Wine Made from ‘Guankou’ Grapes ZHU Yanxia, YANG Jiahui, WANG Shasha, SU Yingyue, CHANG Yuan, YANG Zhigang, YUAN Chunlong*
(College of Enology, Northwest A&F University, Yangling 712100, China) Abstract: This study aimed to examine the effect of pre-fermentative cold maceration (PCM) on the fl avor of dry white wine made from ‘Gangkou’ grapes and to investigate the relationship between its bitterness and chemical indicators. The physicochemical properties as well as phenolics, aroma and other fl avor compositions of wines with different PCM times(12, 24, and 48 h) were analyzed in comparison with wine produced by the traditional process. Bitterness quantification and sensory evaluation were also carried out. The results showed that PCM could increase the contents of phenolics,aroma components, higher alcohols and esters, but excessive duration of PCM significantly reduced the contents of these substances. PCM resulted in increased contents of fatty acids and reduced terpene contents. PCM decreased the total amount of aroma substances and the effect was more pronounced with increasing PCM time. The correlation analysis showed that the substances that had a great influence on bitterness were flavonoids, catechins, quercetin, caffeic acid, syringic acid,coumaric acid, ferulic acid, histidine and arginine. Sensory analysis found that PCM improved the taste quality of dry white wine, and the overall quality of wine sample with 24 h PCM was the highest. Keywords: dry white wine made from ‘Gangkou’ grapes; prefermentative cold maceration; flavor; bitterness intensity;partial least squares regression
收稿日期：2019-03-12 基金项目：陕西省果业局项目（K3380218058）；新疆十三五重大科技专项（2017A01001-5）；科技部发展改革专项（106001000000150012） DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190312-150 中图分类号：TS261.2 文献标志码：A 文章编号：1002-6630（2020）04-0199-08 引文格式：朱艳霞, 杨佳荟, 王沙沙, 等. 低温浸渍对‘关口葡萄’干白葡萄酒风味物质的影响[J]. 食品科学, 2020, 41(4): 199-206.DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190312-150. http://www.spkx.net.cnZHU Yanxia, YANG Jiahui, WANG Shasha, et al. Effect of cold macerationon the fl avor of dry white wine made from‘Guankou’ grapes[J]. Food Science, 2020, 41(4): 199-206. (in Chinese with English abstract) DOI:10.7506/spkx1002-6630-20190312-150. http://www.spkx.net.cn
| 
|Archiver|手机版|小黑屋|www.openhelp100.com
( 冀ICP备19026749号-1 )
发表于 2021-1-31 22:04:58
