东财19春学期《餐饮管理》在线作业三
东财《餐饮管理》在线作业三1.[单选题]使用银餐具，菜肴要在客人面前的一张辅助边桌（小圆桌）和烹制车上进行最后烹调属于（）服务方式。
奥鹏作业答案
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A.美式
B.俄式
C.法式
D.英式
正确答案:——C——
2.[单选题]综观餐饮消费市场，消费者大致可分为五种类型。现代餐饮消费中（）消费者群体越来越庞大。
A.经济节约型
B.简单快捷型
C.追求享受型
D.标新立异型
正确答案:——A——
3.[单选题]（）被称为墨西哥的灵魂。
A.金酒
B.威士忌
C.利口酒
D.龙舌兰 奥鹏在线答案
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正确答案:——D——
4.[单选题]西餐正确的上菜顺序是（）
A.色拉，开胃品，主菜，汤，甜品
B.开胃酒，汤，色拉，主菜，甜品
C.开胃酒，色拉，汤，主菜，甜品
D.开胃品，色拉，主菜，汤，甜品
正确答案:————
5.[单选题]一种用于冷餐会、酒会等的餐饮服务形式，餐厅提供全部或部分菜品，并在长桌上进行展示，客人进行自我服务的服务方式是（）。
A.自助餐厅服务
B.自助服务
C.散点式服务
D.超市餐饮服务
正确答案:————
6.[单选题]若某餐厅的2006年度的销售收入是800万元，总成本为600万元，销售额为1000份，食品成本为200万元，则食品成本率为（）。
A.75%
B.20%
C.25%
D.60%
正确答案:————
7.[单选题]根据对菜肴销售状况定量分析，以下（ ）一般予以取消，并对菜单作相应的调整。
A.畅销、高利润
B.不畅销、高利润
C.不畅销、低利润
D.畅销、低利润
正确答案:————
8.[单选题]公制酒度×（）=美制酒度
A.1.75
B.8/7
C.7/8
D.2
正确答案:————
9.[单选题]标准成本率与实际成本率之间的差异要保持在（）范围以内。
A.10%
B.6%
C.8%
D.5%
正确答案:————
10.[单选题]利口酒是（）酒。
A.餐前酒，餐酒
B.餐后酒
C.任何时间
正确答案:————
11.[多选题]标准菜谱中的基本技术指标主要包括()。
A.编号
B.生产方式
C.盛器规格
D.精确度
正确答案:————
12.[多选题]威士忌的饮用方法是（）。
A.与其他饮料混合
B.纯饮
C.加冰块
D.矿泉水
正确答案:————
13.[多选题]餐饮企业的生产能力是指（）。
A.食品制作人员的技术力量
B.服务人员的技术力量
C.厨房先进设备的技术能力
D.餐厅经理文化程度
正确答案:————
14.[多选题]下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是（）
A.新鲜肉，禽类（０～２℃， ７５％～８５％）
B.新鲜鱼，水产类（ －１～１℃，７５％～８５％）
C.蔬菜水果类 （２～７℃，８５％～９５％）
D.奶制品类（３～８℃，７５％～８５％）
正确答案:————
15.[多选题]托盘中物品摆放的原则是（）。
A.重物靠身
B.轻物靠外
C.高物靠身，低物靠外
D.大物件在下，小物件在上
正确答案:————
16.[多选题]苏格兰威士忌的制作工艺过程由（）组成。
A.浸渍
B.烘干、粉碎
C.糖化、发酵、蒸馏
D.储存、勾兑
正确答案:————
17.[多选题]果蔬汁的主要成份有（）。
A.色素
B.芳香物
C.糖分和酸分
D.营养成分
正确答案:————
18.[多选题]中餐零点上菜服务的上菜程序一般遵循的原则有（）。
A.先冷后热
B.先荤后素
C.先贵重后一般
D.先菜后汤(北方)
正确答案:————
19.[多选题]按照每天营业时间的不同，菜单分为（）。
A.散点菜单
B.早餐菜单
C.正餐菜单
D.宵夜菜单
正确答案:————
20.[多选题]标准菜谱的内容有（）。
A.菜点原料质量标准
B.每一份菜点标准成本
C.烹制份数、标准数额
D.规范生产工艺流程
E.基本技术指标
正确答案:————
21.[多选题]咖啡对人体的作用有（）。
A.可加速脉搏跳动，减轻疲劳
B.可促进胃肠蠕动，帮助消化
C.增进中枢神经活动敏锐程度，有镇静神经之效
D.可促使肌肉自由收缩，舒展血管，增强体力
正确答案:————
22.[多选题]牛奶质量的鉴别一般从（）方面。
A.色
B.香
C.味
D.形
正确答案:————
23.[多选题]奶的营养成分有（）。
A.蛋白质
B.脂肪
C.无机盐
D.乳糖
正确答案:————
24.[多选题]餐是指餐饮企业所经营的食品的统称，分为（）等。
A.中餐
B.西餐
C.土耳其餐
D.美式餐
正确答案:————
25.[多选题]鸡尾酒的基本原料为（）。
A.蒸馏酒
B.利口酒
C.葡萄酒
D.威士忌酒
正确答案:————
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