【南开】18秋（1709、1803、1809）《餐饮管理（中旅院）》在线作业（随机）
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【南开大学在线作业是随机作业】
一、单选题：
1. 下面哪一个不决定肉的嫩度()
A. 烹饪的温盾
B. 肌肉纤维和联结组织
C. 骨骼
D. 酶的使用
正确答案:——C——
2. 以下()属于非商业性餐饮设施
A. 酒店的餐厅
B. 学校的餐厅
C. 私人俱乐部的餐厅
D. 教堂的餐厅
正确答案:——A——
3. 按照进餐顺序西餐中的汤应该在什么位置()
A. 开胃菜的后面和主食的前面
B. 冷开胃菜的后面和热开胃菜的前面
C. 主食的后面和甜点的前面
D. 开胃菜的前面
正确答案:——A——
4. 以下不属于人体的基本营养物质的是()
A. 蛋白质
B. 水
C. 脑白金
D. 松果体
正确答案:————
5. 以下关于干库贮存错误的是()
A. 原料应该摆放在货架上
B. 贮存时应注意通风
C. 茶叶属于挥发性物体
D. 干货贮存的温度应该是室温
正确答案:————
6. 以下哪一项属于湿加热法()
A. 炸
B. 烘 奥鹏答案
C. 焯
D. 煎
正确答案:————
7. 关于验收的程序一下那一条的叙述是错误的()
A. 根据采购说明书检查进货
B. 根据发票核对价格
C. 接受到货物后要签收
D. 验收合格的货物要立刻送进仓库
正确答案:————
8. 冷藏贮存的温度是()
A. 0-18℃
B. 2-5℃
C. 5-10℃
D. 0℃
正确答案:————
9. 什么菜在菜单中应该属于首选菜肴()
A. 开胃菜
B. 主菜
C. 特色菜
D. 高利润菜
正确答案:————
10. 以下()不属于管理的职能
A. 协调
B. 分配
C. 用人
D. 评估
正确答案:————
11. 菜单设计的依据是()
A. 餐饮市场分析；餐厅的生产能力
B. 餐饮的可行性研究；餐厅选址
C. 餐饮业的市场细分；餐厅的生产能力
D. 餐饮市场定位；餐厅的盈利能力
正确答案:————
12. 关于管理的职能中“计划”的说法正确的是()
A. 计划的依据是企业的资源：人力，财力，物力和销售渠道等
B. 计划是指对员工的监督，激励，培训和评估
C. 计划就是实现组织，协调，指挥，计划和控制
D. 计划是指为实现一个组织目标，要把企业中全部活动划分为各种不同的业务活动
正确答案:————
13. 不属于鸡蛋在烹饪中的作用是()
A. 澄清剂
B. 发酵剂
C. 溶解剂
D. 添加剂
正确答案:————
14. 不属于细菌繁殖的条件的是()
A. 干燥
B. 舒适的温度
C. 低酸性物质
D. 潮湿
正确答案:————
15. 一下那一项不属于菜单协调的内容()
A. 营养协调
B. 口味协调
C. 业务协调
D. 美学协调
正确答案:————
16. 以下那个蔬菜我们食用它的花()
A. 花椰菜
B. 豆芽
C. 韭菜
D. 莴苣
正确答案:————
17. 以下哪个不是行政总厨的职责()
A. 聘用临时工
B. 制定菜单
C. 制定采购计划
D. 管理分类厨师长
正确答案:————
18. 酒水发放最好是每班（）次
A. 3
B. 2
C. 1
D. 根据需要决定次数
正确答案:————
19. 不属于脂肪在烹饪中的作用是（）
A. 溶解维生素
B. 嫩化作用
C. 增加热量
D. 增加食物香味
正确答案:————
20. 关于预防切伤叙述不正确的是()
A. 保持刀刃的锋利
B. 如果没有工具可以用锋利的刀开罐头
C. 尽量不要在厨房里使用玻璃器皿
D. 切食物的时候要从切者的身体方向外切
正确答案:————
21. 一般体积较小，味道较重，或脆美，或酸辣的菜肴在菜单中应该属于()
A. 开胃菜
B. 主菜
C. 色拉
D. 甜点
正确答案:————
22. 以下关于管理的职能中“组织”的说法不正确的是()
A. 组织是指对员工的监督，激励，培训和评估
B. 组织是指对员工的监督，激励，培训和评估
C. 组织的实质是遵守企业达成的协议
D. 组织使企业的投入和收益相称，协调可以维护生产设备已达到生产目标，协调保证生产和销售的一致
E. 组织包括：组织结构，活动组织，组织规章制度，职工招聘，培训和评估等
正确答案:————
23. 可行性研究的缺点之一是()
A. 通常只有半年的时效性
B. 往往被忽视
C. 花费太大
D. 根本没有
正确答案:————
24. 菜品名称的要求是()
A. 突出主料，突出制作方法
B. 充满联想
C. 形象生动，通俗易懂
D. 夸张、深奥
正确答案:————
25. 冷冻贮存的温度是()
A. -18℃
B. -5℃
C. 5℃
D. 0℃
正确答案:————
三、判断题：
26. 组织就是分派工作，组织人员和资源去实现企业目标的管理活动
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
27. 脂肪是被联结组织组合在一起的纤维构成的。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
28. 对照采购说明书检查新送到的货物，确保新进货物的质量能够达到企业要求的标准。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
29. 仓库验收保管员属于服务人员。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
30. 调酒师属于生产人员。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
31. 在众多餐馆中，开胃菜最能反映出一个餐馆对炸、烧、煮、烤及其他备餐方法的分工水平。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
32. 附加性促销内容：以宣传餐厅经营为宗旨；内容的多少以菜单的空间和管理者的意图决定。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
33. 从事特许经营要向特许经营授权人或公司缴纳费用，以换取特许经营者的商号，建筑物设计，经营管理方式的使用权。同时要药保持特许经营授权者的管理标准和质量标准。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
34. 香蕉最好冷藏保存。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
35. 大餐盘服务是从客人的左边进行。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
36. 肉的嫩度受到现有的纤维组织的类型和数量的影响。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
37. RobertOwen被公认为世界上一个现代医院的管理者和饮食学家；营养学被应用在现代化医院的餐饮服务项目之中。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
38. 住宿设施可根据餐饮服务的情况分为两类：提供餐饮服务的全套服务饭店；不提供餐饮服务的有限服务的饭店。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
39. 在餐饮经营场所建好之前，或者在接管与租用之前进行菜单设计是十分重要的。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
40. 通过对以下情况进行调查而制定：周围大都市区域的人口数量，餐饮服务场所附近居民或从业人员的数量，近距离驱车易达地区的人口数量。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
41. 干加热法是用水或其他液体加热。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
42. 认真清洗水果和蔬菜可以洗掉残留的杀虫剂或其他有毒化学物质。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
43. 为了防止割伤应该分别清洗各种不同的利器。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
44. 使用标准食谱最重要的优点是坚持标准的一贯性；餐饮经营场所制作标准一致的产品，经理人员就可确定准确的标准成本。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
45. 蛋白被加热时会从白色变成透明状。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
46. 附加性促销内容是用来宣传餐厅的主旨。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
47. 口味协调是指菜肴的色香味形对人们感官的影响程度。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
48. 组织结构图的简单与复杂是根据企业的规模决定的。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
49. 餐饮细分市场是指具有相同需求、相同背景、相同收入、相同消费习惯的顾客群体。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
50. 高蛋白食品容易滋生细菌，属于潜在危险性最大的食品。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
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