四川大学《食品工艺学》18春在线作业2含答案
《食品工艺学》18春在线作业2四川大学完整
一、单选题：
1.（单选题）肌肉呈现红色的主要成分是： (满分:)
A肌球蛋白
B肌红蛋白
C胶原蛋白
D肌动蛋白
正确答案:——B——
2.（单选题）与肉品加工有关的肌肉组织主要是： (满分:)
A心肌
B平滑肌
C骨骼肌
DABC
正确答案:——C——
3.（单选题）下列甜味剂不可用于糖尿病人使用的是： (满分:)
A山梨醇
B麦芽糖醇
C甜蜜素
D木糖醇
正确答案:——C——
4.（单选题）酪蛋白的等电点约为： (满分:)
ApH4.6
BpH3.0
CpH5.8
DpH7.0
正确答案:————
5.（单选题）方便面蒸煮时，面条糊化度应达到： (满分:)
A70%以上
B80%以上
C50%以上
D60%以上
正确答案:————
6.（单选题）碱液去皮后的桃子由于冲洗不彻底，变蓝，主要是由于下列哪种物质的存在： (满分:)
A单宁
B花青素
C花黄素
D胡萝卜素
正确答案:————
7.（单选题）有部分人随着年龄增长，用牛乳时会发生腹泻，这是因为消化道内缺乏： (满分:)
A蛋白酶
B乳糖酶
C脂肪酶
D溶菌酶
正确答案:————
8.（单选题）下列哪个不属于中国三大名腿： (满分:)
A剑门火腿
B金华火腿
C宣威火腿
D如皋火腿
正确答案:————
9.（单选题）面粉等级常用的评价指标是： (满分:)
A蛋白质
B脂肪
C灰分
D水分
正确答案:————
10.（单选题）二氧化碳脱涩法中二氧化碳含量应该为： (满分:)
A80%
B30%以上
C50%
D60%以下
正确答案:————
11.（单选题）不容易老化的淀粉水分含量在： (满分:)
A10%以下
B10%～30%
C20%～50%
D30%～60%
正确答案:————
12.（单选题）灰分是指食品经高温灼烧后灰化时所得的无机物，此处的灼烧温度为： (满分:)
A550℃
B300℃
C100℃
D450℃
正确答案:————
13.（单选题）下列鸡蛋组分中蛋白质含量(%)最高的是： (满分:)
A蛋白
B蛋黄
C全蛋
D蛋壳
正确答案:————
14.（单选题）废水治理中的二级处理一般能出去水中固体悬浮物的量为： (满分:)
A70%~80%
B60%~75%
C80%~90%
D90%~95%
正确答案:————
15.（单选题）制作挂面时，一般加水量为面粉质量的： (满分:)
A15%~25%
B30%~35%
C40%~50%
D10%~20%
正确答案:————
16.（单选题）果汁型碳酸饮料是指原果汁含量不低于： (满分:)
A2.5%
B5.5%
C4.5%
D6.5%
正确答案:————
17.（单选题）生产米粉的主要原料是： (满分:)
A大米
B小麦
C玉米
D小米
正确答案:————
18.（单选题）下列哪种果蔬不适宜干制： (满分:)
A苹果
B马铃薯
C黄瓜
D桃
正确答案:————
19.（单选题）可乐型汽水使用的酸味剂是： (满分:)
A磷酸
B柠檬酸
C苹果酸
D酒石酸
正确答案:————
20.（单选题）生产糕点时，酥类面团中一般油、糖、面的比例： (满分:)
A1:5:10
B5:1:10
C1:10:5
D5:10:1
正确答案:————
二、多选题：
21.（多选题）下列条件中哪些会影响茶叶浸提率： (满分:)
A浸提用水质量
B浸提装置
C浸提时间
D浸提用水量
E浸提温度
正确答案:————
22.（多选题）果蔬去皮常用的去皮方法有： (满分:)
A机械去皮
B化学去皮
C热力去皮
D手工去皮
E酶法去皮
正确答案:————
23.（多选题）面团调制又称为搅拌，是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊，通称为面团。面团形成的方式包括： (满分:)
A胀润
B糊化
C吸附
D粘结
E发酵
正确答案:————
24.（多选题）下列属于天然色素的有： (满分:)
A高梁红
B栀子黄
C萝卜红
D叶绿素铜钠盐
E柠檬黄
正确答案:————
25.（多选题）可以减轻果蔬非酶褐变的方法有： (满分:)
A低温
B亚硫酸盐
C低pH
D低水分
E低氧
正确答案:————
26.（多选题）引起蛋白质变性的理化因素包括： (满分:)
A高温加热
B冷冻
C超声波
D辐射
E过分干燥
正确答案:————
27.（多选题）目前果蔬干制常用的干燥方法包括： (满分:)
A自然干燥
B空气对流干燥
C滚筒干燥
D真空干燥
E冷冻干燥
正确答案:————
28.（多选题）面包制作中，影响面团发酵的因素有： (满分:)
A面粉
B水分
C糖
D温度
E酵母
正确答案:————
29.（多选题）下列哪些是DFD肉的特征： (满分:)
A苍白
B质硬
C渗水
D干燥
E色深
正确答案:————
30.（多选题）果蔬汁脱气常用的方法有： (满分:)
A一般加热法
B真空脱气法
C酶法脱气
D氮气交换法
E抗氧化剂法
正确答案:————
三、判断题：
31.（判断题）食盐也能起到抑制食品中微生物生长与繁殖，因此食盐也属于防腐剂。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
32.（判断题）大豆腥味产生的主要物质是大豆中的脂类物质。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
33.（判断题）当蔗糖溶液中的转化糖含量达30%~40%时，加工制品即不会返砂。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
34.（判断题）随着温度的升高，蛋白质的溶解度也会增大。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
35.（判断题）在20℃条件下，将脱脂乳的pH调至4.6，沉淀析出的蛋白质为酪蛋白。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
36.（判断题）面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵、二次发酵、三次发酵和快速发酵等。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
37.（判断题）水的总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
38.（判断题）软饮料用水水质要求硬度小于3。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
39.（判断题）糖果的发烊和返砂可以反复交替进行。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
40.（判断题）凝胶糖果的发烊粘化是指糖果本身的蒸汽压大于外界的蒸汽压，从而从环境中不断吸收水汽而导致糖体粘化的一种行为。 (满分:)
A错误
B正确
正确答案:————
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