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《食品工艺学》18春在线作业2
四川大学完整

一、单选题:
1.(单选题)肌肉呈现红色的主要成分是:          (满分:)
    A肌球蛋白
    B肌红蛋白
    C胶原蛋白
    D肌动蛋白
    正确答案:——B——
2.(单选题)与肉品加工有关的肌肉组织主要是:          (满分:)
    A心肌
    B平滑肌
    C骨骼肌
    DABC
    正确答案:——C——
3.(单选题)下列甜味剂不可用于糖尿病人使用的是:          (满分:)
    A山梨醇
    B麦芽糖醇
    C甜蜜素
    D木糖醇
    正确答案:——C——
4.(单选题)酪蛋白的等电点约为:          (满分:)
    ApH4.6
    BpH3.0
    CpH5.8
    DpH7.0
    正确答案:————
5.(单选题)方便面蒸煮时,面条糊化度应达到:          (满分:)
    A70%以上
    B80%以上
    C50%以上
    D60%以上
    正确答案:————
6.(单选题)碱液去皮后的桃子由于冲洗不彻底,变蓝,主要是由于下列哪种物质的存在:          (满分:)
    A单宁
    B花青素
    C花黄素
    D胡萝卜素
    正确答案:————
7.(单选题)有部分人随着年龄增长,用牛乳时会发生腹泻,这是因为消化道内缺乏:          (满分:)
    A蛋白酶
    B乳糖酶
    C脂肪酶
    D溶菌酶
    正确答案:————
8.(单选题)下列哪个不属于中国三大名腿:          (满分:)
    A剑门火腿
    B金华火腿
    C宣威火腿
    D如皋火腿
    正确答案:————
9.(单选题)面粉等级常用的评价指标是:          (满分:)
    A蛋白质
    B脂肪
    C灰分
    D水分
    正确答案:————
10.(单选题)二氧化碳脱涩法中二氧化碳含量应该为:          (满分:)
    A80%
    B30%以上
    C50%
    D60%以下
    正确答案:————
11.(单选题)不容易老化的淀粉水分含量在:          (满分:)
    A10%以下
    B10%~30%
    C20%~50%
    D30%~60%
    正确答案:————
12.(单选题)灰分是指食品经高温灼烧后灰化时所得的无机物,此处的灼烧温度为:          (满分:)
    A550℃
    B300℃
    C100℃
    D450℃
    正确答案:————
13.(单选题)下列鸡蛋组分中蛋白质含量(%)最高的是:          (满分:)
    A蛋白
    B蛋黄
    C全蛋
    D蛋壳
    正确答案:————
14.(单选题)废水治理中的二级处理一般能出去水中固体悬浮物的量为:          (满分:)
    A70%~80%
    B60%~75%
    C80%~90%
    D90%~95%
    正确答案:————
15.(单选题)制作挂面时,一般加水量为面粉质量的:          (满分:)
    A15%~25%
    B30%~35%
    C40%~50%
    D10%~20%
    正确答案:————
16.(单选题)果汁型碳酸饮料是指原果汁含量不低于:          (满分:)
    A2.5%
    B5.5%
    C4.5%
    D6.5%
    正确答案:————
17.(单选题)生产米粉的主要原料是:          (满分:)
    A大米
    B小麦
    C玉米
    D小米
    正确答案:————
18.(单选题)下列哪种果蔬不适宜干制:          (满分:)
    A苹果
    B马铃薯
    C黄瓜
    D桃
    正确答案:————
19.(单选题)可乐型汽水使用的酸味剂是:          (满分:)
    A磷酸
    B柠檬酸
    C苹果酸
    D酒石酸
    正确答案:————
20.(单选题)生产糕点时,酥类面团中一般油、糖、面的比例:          (满分:)
    A1:5:10
    B5:1:10
    C1:10:5
    D5:10:1
    正确答案:————
二、多选题:
21.(多选题)下列条件中哪些会影响茶叶浸提率:          (满分:)
    A浸提用水质量
    B浸提装置
    C浸提时间
    D浸提用水量
    E浸提温度
    正确答案:————
22.(多选题)果蔬去皮常用的去皮方法有:          (满分:)
    A机械去皮
    B化学去皮
    C热力去皮
    D手工去皮
    E酶法去皮
    正确答案:————
23.(多选题)面团调制又称为搅拌,是将面粉或米粉与油、蛋、糖、水等调和成适合加工各种糕点的面团或面糊,通称为面团。面团形成的方式包括:          (满分:)
    A胀润
    B糊化
    C吸附
    D粘结
    E发酵
    正确答案:————
24.(多选题)下列属于天然色素的有:          (满分:)
    A高梁红
    B栀子黄
    C萝卜红
    D叶绿素铜钠盐
    E柠檬黄
    正确答案:————
25.(多选题)可以减轻果蔬非酶褐变的方法有:          (满分:)
    A低温
    B亚硫酸盐
    C低pH
    D低水分
    E低氧
    正确答案:————
26.(多选题)引起蛋白质变性的理化因素包括:          (满分:)
    A高温加热
    B冷冻
    C超声波
    D辐射
    E过分干燥
    正确答案:————
27.(多选题)目前果蔬干制常用的干燥方法包括:          (满分:)
    A自然干燥
    B空气对流干燥
    C滚筒干燥
    D真空干燥
    E冷冻干燥
    正确答案:————
28.(多选题)面包制作中,影响面团发酵的因素有:          (满分:)
    A面粉
    B水分
    C糖
    D温度
    E酵母
    正确答案:————
29.(多选题)下列哪些是DFD肉的特征:          (满分:)
    A苍白
    B质硬
    C渗水
    D干燥
    E色深
    正确答案:————
30.(多选题)果蔬汁脱气常用的方法有:          (满分:)
    A一般加热法
    B真空脱气法
    C酶法脱气
    D氮气交换法
    E抗氧化剂法
    正确答案:————
三、判断题:
31.(判断题)食盐也能起到抑制食品中微生物生长与繁殖,因此食盐也属于防腐剂。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
32.(判断题)大豆腥味产生的主要物质是大豆中的脂类物质。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
33.(判断题)当蔗糖溶液中的转化糖含量达30%~40%时,加工制品即不会返砂。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
34.(判断题)随着温度的升高,蛋白质的溶解度也会增大。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
35.(判断题)在20℃条件下,将脱脂乳的pH调至4.6,沉淀析出的蛋白质为酪蛋白。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
36.(判断题)面包生产按面团发酵方法可分为一次发酵、二次发酵、三次发酵和快速发酵等。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
37.(判断题)水的总硬度是碳酸盐硬度和非碳酸盐硬度之和。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
38.(判断题)软饮料用水水质要求硬度小于3。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
39.(判断题)糖果的发烊和返砂可以反复交替进行。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
40.(判断题)凝胶糖果的发烊粘化是指糖果本身的蒸汽压大于外界的蒸汽压,从而从环境中不断吸收水汽而导致糖体粘化的一种行为。          (满分:)
    A错误
    B正确
    正确答案:————
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共 0 个关于本帖的回复 最后回复于 2018-5-16 18:36

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