四川农业大学《食品化学(专科)》18年3月在线作业及答案
(单选题)1食品的低共熔点为（）A—65℃~—55℃答案
B45℃~35℃
C23℃~18℃
D4℃~1℃
正确答案A
(单选题)2以下哪种酶可以通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，因此改变蛋白质分子的大小，从而改变蛋白质的流变学性质？（）
A转磷酸酶
B转谷氨酰胺酶
C转赖氨酸酶
D转天冬氨酰酶
正确答案B
(单选题)3水的密度在（）最大
A0℃
B2.54℃
C3.98℃
D10.25℃
正确答案C
(单选题)4以下双糖中属于非还原性双糖的是（）
A蔗糖
B麦芽糖
C乳糖
D纤维二糖
正确答案A
(单选题)5有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的？（）
A面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸
B麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度
C麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键
D面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成
正确答案C
(单选题)6乳糖的组成成分是（）
A葡萄糖
B葡萄糖+甘露糖
C葡萄糖+半乳糖
D葡萄糖+果糖
正确答案C
(单选题)7关于多糖的性质中，以下哪种说法是不正确的？（）
A在碱的催化下，多糖易于水解
B黄原胶溶液在0~100℃内，黏度基本保持不变
C多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构
D多糖具有大量羟基，因而多糖具有较强亲水性，易于水合和溶解
正确答案A
(单选题)8有关蛋白质的发泡性质中，以下哪种说法是不正确的？（）
A蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性之间通常是相反的，具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般很差
B糖类可提高蛋白质溶液的黏度，可以提高泡沫的稳定性
C在接近pI时，蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定
DNaCl提高了泡沫的稳定性
正确答案D
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