南开（本部）]19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮企业管理》在线作业2资料

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南开（本部）]19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮企业管理》在线作业2
【奥鹏】[南开大学（本部）]19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮企业管理》在线作业
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试卷总分100得分100
第1题在宴会预算的基础上，宴会预定金一般按预算费用的()收取
A、30％－50％
B、25％－30％
C、40％－50％
正确答案
第2题在宴会接待服务人员组织方案设计中，某一餐厅有固定员工20人，共有2个班次，每班预定宴会人数为40人，员工平均劳动定额为2人，请计算出这家餐厅的日上岗人数为多少？
A、58
B、59
C、60
D、61
正确答案
第3题采购环节的成本控制至少每周应抽查()次
A、12
B、23
C、34
正确答案
第4题以下不是餐饮产品形成的价格特点的是（）
A、价格形成的特殊性
B、价格水平的灵活性
C、价格形式的多样化
D、价格管理的季节性
正确答案
第5题在饭店、宾馆业务管理中，餐饮部是用人第一大部，其员工人数一般要占全店总人数的。
A、30%35%
B、35%40%
C、40%45%
D、45%50%
正确答案
第6题什么是餐饮预算指标的最终目标
A、获得优良经济效益
B、满足客人需求
C、在满足客人需求的前提下获得优良经济效益    易百教育

正确答案
第7题以下哪种厨房食品原材料需要量的确定方法是适用于确定干货原材料的需要量的
A、粗略估计法
B、涨发用量等值法
C、耗损率确定法
D、预定统计法
正确答案
第8题行政总厨是西餐厨房组织形式中（）。
A、中层领导
B、基层领导
C、最高领导
正确答案
第9题个餐饮企业的库房种类是（）。
A、十分相同
B、大致相同
C、各不相同的
正确答案
第10题某饭店中餐厅销售清蒸鲤鱼和松鼠鳜鱼，进价成本分别为11.5元/千克和18.6元/千克，净料率为82%和78%，盘菜用量为0.75千克，两种菜肴的配料成本分别为0.8元和1.2元，调料成本分别为0.5元和0.7元，毛利率为52%和68%，请分别清蒸鲤鱼确定价格。
A、22
B、23
C、24
D、25
正确答案
第11题某酒楼餐位480个。经预测本期上座率可达86.5%，调价前人均消费为64.38元，调价后必须达到68.52元才能弥补物价上涨损失，完成计划利润目标。计算本期日均新增收入。
A、347.76
B、347.85
C、347.86
正确答案
第12题下列说法正确的是
A、餐饮市场的供给与需求能单方面决定市场价
B、在餐饮市场中，供求不均衡是相对的、暂时的，均衡是绝对的
C、原材料成本和流通费用间接影响餐饮市场营销活动的竞争能力和营销目标
D、品牌设计是正确运用品牌经营策略的前提和基础
正确答案
第13题是根据菜点的主要成本和定价系数来制定价格
A、主要成本法
B、毛利率定价法
C、价格乘数法
正确答案
第14题采购管理的基本要求有质量要求、渠道要求、计划性要求、（）。
A、人员要求
B、资金要求
C、价格要求
正确答案
第15题酒店内薪资待遇为36级职务为。
A、宴会厅经理（主管级）
B、餐饮部经理（或总监）
C、餐厅领班
D、餐厅服务员（中餐厅）
正确答案
第16题厨房用青菜25千克和木耳8千克做原料，青菜进价0.8元每千克木耳进价98元每千克。经加工后，得青菜净料21千克，水发木耳20.6千克，请分别确定两种原料的出料率
A、85%257.5%
B、84%255.5%
C、84%257.5%
正确答案
第17题某餐厅每天需要鸡蛋80个，每隔三天进一次货，而安全保险天数为10天，那么鸡蛋的最高存量为多少？
A、102#103
B、104
C、105
正确答案
第18题是一家五星级高档酒楼，经营四川皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶12台。经测定，每台。经测定，每位上灶厨师负责位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师工厨师4人，水台、打荷人，水台、打荷22人。厨房管事部设主人。厨房管事部设主管管1人，领班人，领班2人，其中人，其中1人兼财产记录员。每人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工班另配勤杂洗碗工3人。每周工作人。每周工作5日，每天日，每天2个班次，计
A、10
B、11
C、12
D、13
正确答案
第19题酒店宴会厅经理任职年限几年以上餐厅或宴会厅服务员，其中1年以上餐厅领班工作经历。
A、3
B、4
C、5
D、2
正确答案
第20题什么是人员编制的基础。
A、组织机构
B、考察机构
C、评估机构
正确答案
第21题下面属于市场营销的不可控因素
A、区客人数量和客人收入
B、替代餐饮产品价格
C、企业地理位置和交通条件
D、客人饮食习惯和周围同类餐饮企业的数量
E、企业竞争环境和竞争格局
正确答案BCDE
第22题以下说法准确的是()。
A、宴会经营的基本特点是多样性、多变型、多层次性和享受型
B、宴会按主人角色划分为喜宴、寿宴、丧宴
C、第10档次的五星级酒店宴会标准为650~750元/人
D、宴会管理必须树立整体观念，强化“全局一盘棋”的意识
正确答案BC
第23题房生产任务的调整与安排有哪些
A、确定调整预测值
B、掌握厨房半成品结存量
C、安排预防保险量
正确答案BC
第24题库存货卡控制又称永续盘控制，采用该方法控制订货点的步骤有哪些？
A、建立库存货卡
B、确定订货点存量
C、按订货点要求进货
D、掌握成本控制标准
E、检查每次进货价格
正确答案BC
第25题下列哪些属于餐饮产品价格的特点
A、特殊性
B、单一性
C、时令性
D、灵活性
正确答案CD
第26题餐厅酒吧销售服务管理的基本要求包括（）
A、服务质量标准化
B、服务操作程序化
C、服务要求具体化
D、对客服务感情化
正确答案BD
第27题流动资金管理效果可以通过和来反映
A、流动资金总额
B、流动资金周转频次
C、流动资金周转天数
D、流动资金周转次数
正确答案D
第28题餐饮企业产品销售的重要形式和经营收入的重要来源为()和()。
A、餐厅服务
B、宴会
C、美食展销
正确答案C
第29题现阶段餐饮企业制定的采购价格方法主要有三种，分别是采购人员定价、（）、（）。
A、自主定价
B、货源商家制定价格
C、集体竞价定价
正确答案C
第30题餐饮经营有哪两个性质。
A、生产性质
B、服务性质
C、产品性质
正确答案B
第31题品原材料采购数量的确定方法有哪些
A、每日购进核定法
B、标准存量核定法
C、季节储备核定法
D、经济批量确定法
E、特殊需求确定法
正确答案BCDE
第32题宴会服务的现场指挥的正确方法有掌握宴会所需时间、掌握主人讲话时间、安排好上菜顺序和间隔时间、（　　）、()、()
A、掌握各餐桌进餐速度
B、注意灯光气氛调节和加强巡视检查
C、安排好席间节目
D、安排服务人员随时为宾客服务
E、控制整个宴会的成本
F、对宴会进行效果评估
正确答案BC
第33题餐饮产品生产标准化管理方法有哪些
A、产品配方标准法
B、原料加工标准法
C、烹调制作标准化
D、成品质量标准化。
正确答案BCD
第34题餐厅和酒吧是餐饮产品销售服务的营业场所，它以（）（）为主要表现形式。
A、就地销售
B、现场服务
C、外送
正确答案B
第35题库房是为生产服务的，它的一头连接（），另一头连接（）。
A、成本
B、利润
C、采购
D、生产
正确答案D
第36题宴会预定金必须在哪种情况下时收取，
A、宴会开始前
B、预定落实
C、签订合同
正确答案C
第37题开展品牌营销活动，重点要做好哪三个方面的工作
A、树立全员品牌营销意识
B、利用品牌效应做好客源组织
C、提供优质品牌服务
正确答案BC
第38题餐饮管理必须坚持的经营宗旨有哪些。
A、宾客至上
B、礼貌待客
C、服务第一
D、质量优先
正确答案CD
第39题采购订货点控制方法有()法和（）法
A、安全存量法
B、库存货卡控制法
C、管理预计法
正确答案B
第40题餐饮管理岗职规范的重要作用。
A、岗职规范是餐饮管理选择使用各岗员工的主要依据。
B、岗职规范是餐饮各级人员管理标准化的科学体现的重要方法。
C、岗职规范为企业员工培训和业绩考核指明了方向并提供了依据。
正确答案BC
第41题、餐饮企业要制定和完善食品库房管理制度，掌控工作流程，既要保证库存物品安全，又要保证厨房每日生产需要。（）
A、错误
B、正确
正确答案
第42题餐饮营业利润预算又称经营预算，是餐饮各项预算的汇总
A、错误
B、正确
正确答案
第43题基酒是鸡尾酒中的基本酒水，一种基酒可以配制出众多鸡尾酒。
A、错误
B、正确
正确答案
第44题餐饮管理总是在一定客观间接条件下进行的。
A、错误
B、正确
正确答案
第45题餐饮业是促进国内外经济文化交流、提供后勤服务的重要行业，餐饮业是旅游业的构成要素和创造社会财富的重要服务行业。
A、错误
B、正确
正确答案
第46题餐饮预算是以历史资料为基础，结合市场发展状况来制定的。
A、错误
B、正确
正确答案
第47题价格弹性系数是指价格变化对客源、从而对销售量的影响程度。
A、错误
B、正确
正确答案
第48题餐饮市场定位是指餐饮经营者在一定经营条件下选择一定类型的客源，在合适的消费环境中，用质价相符的产品和服务来开展业务，进行经营活动的市场营销手段。
A、错误
B、正确
正确答案
第49题餐饮可控费用主要包括餐茶用品费用和能源消费费用和直接人工成本三个方面（）
A、错误
B、正确
正确答案
第50题根据领料单，按厨房或使用部门要求的品名、规格、数量发货，不需要逐一做好记录，保证出库发料准确。（）
A、错误
B、正确
正确答案

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