【人脸识别】南开19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮经营管理》在线作业1

奥鹏作业答案

南开19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮经营管理》在线作业1
【奥鹏】[南开大学]19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮经营管理》在线作业
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试卷总分100得分100
第1题你认为采用下列（）顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。
A、头盘、汤类、主菜和甜品
B、凉菜、热菜、汤和面食
C、开胃菜、主菜、汤和甜品
D、汤、开胃菜、主菜和甜品
正确答案
第2题小牛肉或羔羊肉指的是（）年以下的牛肉或羊肉。
A、5年
B、4年
C、3年
D、2年
正确答案
第3题所有餐饮菜单都可以按菜肴的种类和标价进行分类，三种基本菜单的类型是（）
A、套餐、零点和套餐、零点混合菜单
B、套餐、零点和自助餐菜单
C、儿童、特色和营养菜单
D、零点、营养和特色菜单
正确答案
第4题定价决策中最重要的是与（）相关的问题。
A、利润
B、成本
C、顾客满意度
D、竞争对手
正确答案
第5题食物中钠的成分过多，就会增加引发高血压和心脏病的危险。高钠食物包括（）
A、咸菜、火腿和炸鱼
B、泡菜、熏肉和豆瓣酱    奥鹏作业答案

C、虾酱、豆瓣酱和番茄酱
D、香肠、风干腊肉和午餐肉罐头
正确答案
第6题根据金字塔饮食指南，如果按百分比设计一份符合饮食健康标准的菜肴。在这份菜肴中（）是比较科学的。
A、60%的碳水化合物类食物，20%富含维生素类食物，20%蛋白质类食物
B、40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，25%蛋白质类食物和5%脂肪和油脂类食物
C、40%的碳水化合物类食物，10%富含维生素类食物，40%蛋白质类食物和10%脂肪和油脂类食物
D、40%的碳水化合物类食物，30%富含维生素类食物，30%蛋白质类食物
正确答案
第7题下列（）不属于厨房安全事故
A、肌肉拉伤和摔伤
B、触电
C、切伤和烫伤
D、恶心和腹痛
正确答案
第8题通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为（）
A、新鲜食品
B、冷冻食品
C、袋装食品
D、方便食品
正确答案
第9题接待服务业的经理必须懂得，真诚的微笑服务是（）的重要前提条件。
A、保证饭菜美味可口
B、热情接待每一位顾客
C、处理投诉时
D、满足客人的需求
正确答案
第10题餐饮管理人员必须知道政府管理机构这一特殊角色，而政府管理部门主要关注餐饮企业的（）问题。
A、饭菜的质量问题
B、食品安全问题
C、人员调动问题
D、饮食营养问题
正确答案
第11题下列（）顺序显示正确的清洁已脏的厨房用具。
A、洗涤槽、清洗槽、消毒槽
B、清洗槽、洗涤槽、消毒槽
C、洗涤槽、消毒槽、清洗槽
D、清洗槽、消毒槽、洗涤槽
正确答案
第12题“调整食品标准和劳动力成本”属于管理程序中的（）管理活动
A、协调
B、组织
C、评估
D、控制
正确答案
第13题非商业性餐饮机构包括如下哪个类型()
A、独立餐馆
B、工商企业
C、冷食店
D、快餐店
正确答案
第14题“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动
A、计划、用人
B、组织、用人
C、组织、协调
D、评估、协调
正确答案
第15题从事特许经营存在（）不利因素
A、无法获得企业的启动援助
B、菜单设计、店面装潢等不能随意变动
C、难以跟上市场环境的变化
D、随着公司规模的扩大，容易形成官僚作风
正确答案
第16题以下哪些数据对定位或重新定位餐饮经营方向十分重要？
A、顾客的兴趣、爱好、愿望
B、顾客的年龄、性别、体重
C、顾客的年龄、性别、就业情况
D、顾客的收入、学历、教养
正确答案
第17题在下列菜单中，挑选出哪个菜单符合客人对菜肴颜色、营养以及口味的要求。
A、葡萄汁、糖醋小排和樱桃馅饼
B、炸薯条、煎香肠和可乐
C、蔬菜沙拉、金枪鱼意大利面和鲜果汁
D、奶油浓汤、三文鱼扒和水果沙拉
正确答案
第18题独立经营的用餐服务场所都包括（）类型的餐饮企业
A、独立经营企业
B、连锁企业
C、特许经营企业
D、以上都是
正确答案
第19题被比喻为“缝合针”的是（），他们代表上级管理员工，同时向上级传达员工的愿望和关注的问题。
A、高层管理人员
B、中层管理人员
C、低层管理人员
D、基层员工
正确答案
第20题非商业性餐饮设施，如工商企业一般较多使用（）菜单。
A、零点菜单
B、自助餐菜单
C、循环菜单
D、固定菜单
正确答案
第21题标准食谱是制作菜肴的配方。它需要具备（）必要的数据。
A、配料名称及数量
B、可制作的份数
C、制作工序或方法
D、相应的设备和时间、温度
正确答案BCD
第22题在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
A、面包切片机
B、烤面包机也叫吐司机
C、电动打蛋器
D、恒温发酵箱
正确答案C
第23题下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
A、工资管理软件
B、收款管理软件
C、付款管理软件
D、日常班次管理软件
正确答案BC
第24题现今的饭店和其它住宿设施中的餐饮服务是从早起的（）发展而来的
A、咖啡馆
B、天主教会的宗教寓所
C、客栈
D、古代的医院
正确答案C
第25题特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）
A、客房送餐服务菜单
B、宴会菜单
C、儿童菜单
D、套餐菜单
正确答案BC
第26题在进行营养菜单的设计时，我们应该采取下列（）方式
A、低糖低热
B、高维生素
C、低脂肪和胆固醇
D、低钠少盐
正确答案CD
第27题在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
A、信息
B、沟通
C、灵活
D、实施
正确答案BCD
第28题以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
A、汽车通道式快餐服务
B、大型商场内的饮食大排档
C、便利店内的餐饮服务
D、电话和网络订餐服务
正确答案BCD
第29题在一份菜单中，主食部分的内容应该包含以下（）种类的食品。
A、海鲜类
B、面食类
C、汤类
D、肉食类
正确答案BD
第30题食物中毒的症状表现为（）
A、呕吐
B、腹泻
C、恶心
D、发冷
正确答案BC
第31题餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
A、管理人员
B、服务人员
C、食品制作人员
D、采购人员
正确答案BC
第32题你认为下列（）行为会造成重大的安全隐患。
A、在使用绞肉机时，用手指帮助进料
B、将需要清洗的刀具放到有肥皂泡沫的洗涤槽里
C、移动热锅或炙热的烤盘时，直接从别人的身后走过
D、洗菜时把水溅到了地上
正确答案BCD
第33题以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
A、锻炼烹饪技术
B、消灭有害微生物
C、改善消化能力
D、使食品产生、增加或改变味道
正确答案CD
第34题下列（）属于菜单中的副标题。
A、开胃菜
B、汤类
C、面食
D、当日特供
正确答案CD
第35题下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
A、灭火毯
B、干粉灭火器
C、二氧化碳灭火器
D、泡沫灭火器
正确答案C
第36题纤维可以预防便秘，从而有助于调节胆固醇。确认自己每天是否摄入了足够的纤维的方法是多吃一些纤维较粗的肉类，如牛肉。
A、错误
B、正确
正确答案
第37题为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
A、错误
B、正确
正确答案
第38题“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
A、错误
B、正确
正确答案
第39题厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
A、错误
B、正确
正确答案
第40题无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
A、错误
B、正确
正确答案
第41题餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
A、错误
B、正确
正确答案
第42题餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
A、错误
B、正确
正确答案
第43题招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
A、错误
B、正确
正确答案
第44题在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。
A、错误
B、正确
正确答案
第45题餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
A、错误
B、正确
正确答案
第46题管理活动就是利用获得的资源去实现组织的目标，在可用资源充足的情况下，管理活动能更有效地进行。
A、错误
B、正确
正确答案
第47题设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。
A、错误
B、正确
正确答案
第48题购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。
A、错误
B、正确
正确答案
第49题特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
A、错误
B、正确
正确答案
第50题“处理由授权不当所引起的问题”属于管理程序中的用人活动。
A、错误
B、正确
正确答案

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