东财18秋《餐饮管理》在线作业三（含答案）

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东财《餐饮管理》在线作业三

东财作业答案
奥鹏东北财经大学作业

一、单选题：
1.[单选题]若某种菜品的顾客欢迎指数为0.67，销售额指数为1.34。那么，经畅销盈利分析这种菜品属于（）。          (满分:)
    A. 畅销低利润
    B. 畅销高利润
    C. 不畅销高利润
    D. 不畅销低利润
    正确答案:——C——
2.[单选题]餐饮服务质量内容主要由十个方面构成，下列不属于餐饮服务主要内容的有（）。          (满分:)
    A. 服务态度
    B. 礼节礼貌
    C. 信息管理
    D. 技能技巧
    正确答案:——C——
3.[单选题]人工总成本属于（）。          (满分:)
    A. 固定成本
    B. 变动成本
    C. 半变动成本
    D. 不可控成本
    正确答案:——C——
4.[单选题]斟酒服务要从客人的（）侧，按照（）时针方向进行。          (满分:)
    A. 左侧，顺时针
    B. 左侧，逆时针
    C. 右侧，逆时针
    D. 右侧，顺时针
    正确答案:————
5.[单选题]若某餐厅的2006年度的销售收入是800万元，总成本为600万元，销售额为1000份，食品成本为200万元，则食品成本率为（）。          (满分:)    奥鹏作业答案


    A. 75%
    B. 20%
    C. 25%
    D. 60%
    正确答案:————
6.[单选题]综观餐饮消费市场，消费者大致可分为五种类型。现代餐饮消费中（）消费者群体越来越庞大。          (满分:)
    A. 经济节约型
    B. 简单快捷型
    C. 追求享受型
    D. 标新立异型
    正确答案:————
7.[单选题]当调酒材料中含有与烈性酒不易混合的成分时，应当采用的调酒方法是（）          (满分:)
    A. 对和法
    B. 摇动法
    C. 分层法
    D. 搅拌机搅拌法
    正确答案:————
8.[单选题]1proof=()酒精含量          (满分:)
    A. 0.5%
    B. 1%
    C. 1.5%
    D. 2%
    正确答案:————
9.[单选题]古巴以生产（）著称。          (满分:)
    A. 金酒
    B. 特基拉酒
    C. 朗姆酒
    D. 啤酒
    正确答案:————
10.[单选题]座位周转率=高峰期供餐时间／[客人平均就餐时间（1＋空位率＋___）]          (满分:)
    A. 高峰期客房出租率
    B. 住房客人在本饭店就餐比例
    C. 平均每间客房住客人数
    D. 撤桌摆台率
    正确答案:————
二、多选题：
11.[多选题]碳酸饮料的主要成分是（）。          (满分:)
    A. 水
    B. 糖
    C. 柠檬酸
    D. 小苏打
    正确答案:————
12.[多选题]咖啡对人体的作用有（）。          (满分:)
    A. 可加速脉搏跳动，减轻疲劳
    B. 可促进胃肠蠕动，帮助消化
    C. 增进中枢神经活动敏锐程度，有镇静神经之效
    D. 可促使肌肉自由收缩，舒展血管，增强体力
    正确答案:————
13.[多选题]食品生产控制应做好的工作是（）。          (满分:)
    A. 制定标准菜谱
    B. 进行主要原料的加工测试和烹调损失测试
    C. 制定生产计划
    D. 按标准菜谱配菜
    正确答案:————
14.[多选题]餐饮消费需求分析具体分析（）方面。          (满分:)
    A. 消费能力
    B. 消费时间
    C. 消费品率
    D. 需求偏好
    正确答案:————
15.[多选题]餐饮成本中主要的成本要素是（）。          (满分:)
    A. 原材料成本
    B. 水电费
    C. 人工成本
    D. 管理费
    正确答案:————
16.[多选题]我国餐饮业的发展趋势的变化有（）。          (满分:)
    A. 消费者主体
    B. 消费需求
    C. 管理手段
    D. 服务方式
    E. 人才需求
    正确答案:————
17.[多选题]奶的营养成分有（）。          (满分:)
    A. 蛋白质
    B. 脂肪
    C. 无机盐
    D. 乳糖
    正确答案:————
18.[多选题]下列食物的最佳冷藏温度与相对湿度相匹配的是（）          (满分:)
    A. 新鲜肉，禽类（０～２℃，７５％～８５％）
    B. 新鲜鱼，水产类（－１～１℃，７５％～８５％）
    C. 蔬菜水果类（２～７℃，８５％～９５％）
    D. 奶制品类（３～８℃，７５％～８５％）
    正确答案:————
19.[多选题]餐饮组织机构的一般模式有（）。          (满分:)
    A. 小型饭店简单模式
    B. 中型饭店复杂模式
    C. 大型饭店专业化模式
    D. 涉外餐馆一般模式
    正确答案:————
20.[多选题]托盘中物品摆放的原则是（）。          (满分:)
    A. 重物靠身
    B. 轻物靠外
    C. 高物靠身，低物靠外
    D. 大物件在下，小物件在上
    正确答案:————
21.[多选题]标准菜谱的内容有（）。          (满分:)
    A. 菜点原料质量标准
    B. 每一份菜点标准成本
    C. 烹制份数、标准数额
    D. 规范生产工艺流程
    E. 基本技术指标
    正确答案:————
22.[多选题]餐饮目标市场应当具备的条件有（）。          (满分:)
    A. 有一定的发展规模
    B. 有足够的吸引力
    C. 符合餐饮企业的目标和能力
    D. 有一定的发展前景
    正确答案:————
23.[多选题]易坏性食品原料采购在采购数量方面通常使用的方法有（）。          (满分:)
    A. 日常采购法
    B. 定期采购法
    C. 永续盘存法
    D. 长期订货法
    正确答案:————
24.[多选题]鸡尾酒的种类有（）。          (满分:)
    A. 餐前鸡尾酒
    B. 餐后鸡尾酒
    C. 长饮鸡尾酒
    D. 短饮鸡尾酒
    正确答案:————
25.[多选题]任何一种菜单形式上都必须出现的要素是（）。          (满分:)
    A. 菜价
    B. 菜名
    C. 份额
    D. 烹调方法
    正确答案:————
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