一、单选题：
1. 餐饮原料采购主要有以下三种组织形式：饭店采购部负责采购、（）和餐饮部和采购部分工采购
A. 餐饮部负责采购
B. 厨房负责采购
C. 管家部负责采购
D. 厨房和管家部分工采购
正确答案:——A——
2. 下列不是餐巾折花的作用的是（）。
A. 区分宴会档次
B. 美化烘托餐台气氛
C. 突出宴会目的
D. 卫生保洁作用
正确答案:——A——
3. 餐具配备的数量根据（）来确定。
A. 餐厅的档次
B. 餐位的数量
C. 餐厅的类型
D. 餐厅的客流量
正确答案:——B——
4. 下列不属于菜单上标注的分量单位是（）。
A. 份
B. 克
C. 张
D. 套
正确答案:————
5. 餐饮产品具有其生产、销售和（）三大特点。
A. 管理
B. 消费
C. 加工
D. 服务
正确答案:————
6. 餐饮服务人员的技术能力指的是操作技能和（）。
A. 协调能力 奥鹏作业答案
B. 合作能力
C. 沟通能力
D. 服务规程
正确答案:————
7. 验收工作应该由（）指导，独立于餐饮部门以外。
A. 厨师长
B. 餐饮总监
C. 总会计师
D. 采购部经理
正确答案:————
8. 黄酒在生产方法上采用的是压榨法，虽经过澄清，但在保管过程中仍可出现少量微粒，日久后沉淀于底部，称为（）。
A. 杂质
B. 沉淀物
C. 酒脚
D. 酒底
正确答案:————
9. 下列目标市场按就餐动机分类的是（）。
A. 年轻人市场
B. 老年人市场
C. 寻求美食
D. 境外市场
正确答案:————
10. 注重物质生活的享受，注重环境、服务的档次，对价格不太关心，这类消费者属于（）。
A. 求廉型消费者
B. 享受型消费者
C. 求新型消费者
D. 健康型消费者
正确答案:————
11. 菜单的内容包括菜点的名称和价格、菜点的介绍、（）和机构性信息。
A. 酒水饮料介绍
B. 告示性信息
C. 重点促销菜
D. 餐厅主题
正确答案:————
12. 被称为世界三大饮料的是：咖啡、茶和（）。
A. 可乐
B. 果汁
C. 可可
D. 汽水
正确答案:————
13. 餐饮企业利用自身特点举办美食节活动来吸引消费者，这种形式属于哪种营业推广形式（）。
A. 特殊活动推销
B. 赠品推销
C. 展示推销
D. 人员推销
正确答案:————
14. 下列酒中不属于西餐佐餐酒的是（）。
A. 开胃酒
B. 红葡萄酒
C. 白葡萄酒
D. 汽酒
正确答案:————
15. 餐饮服务包括烹调技艺和（）。
A. 餐饮实物
B. 餐饮环境
C. 对客服务
D. 销售服务
正确答案:————
16. 中餐上菜的顺序是：凉菜、（）、热菜、汤菜、甜菜，最后是水果。
A. 副菜
B. 荤菜
C. 主菜
D. 鱼
正确答案:————
17. 开酒前应在主人酒杯中倒入（）左右的葡萄酒，请主人品尝。
A. 0.25盎司
B. 0.5盎司
C. 0.75盎司
D. 1盎司
正确答案:————
18. 中餐宴会摆台时摆放烟灰缸的数量为（）。
A. 3
B. 4
C. 5
D. 6
正确答案:————
19. 餐饮产品上三个部分组成，即餐饮环境、餐饮实物和()。
A. 餐饮消费
B. 餐饮服务
C. 餐饮设备
D. 食品特色
正确答案:————
20. 以400人的大型中餐宴会为例，需要安排（）名传菜员。
A. 10
B. 20
C. 30
D. 15
正确答案:————
二、多选题：
21. 中餐厅公共空间主要指1111（）。
A. 迎宾候餐区
B. 休息间
C. 就餐区
D. 洗手间
正确答案:————
22. 下列葡萄酒服务中示酒的程序有111（）。
A. 从客人右侧用右手递上酒单
B. 将服务由折叠成方形，左手持服务巾
C. 左手持服务巾托住瓶底，右手持瓶走向客人
D. 双手持酒瓶递到客人面前，让客人确认
正确答案:————
23. 下列属于线上促销工具的有111（）。
A. 餐饮企业产品展示会
B. 建设企业网站
C. 搜索引擎
D. 电子邮件
正确答案:————
24. 团体餐对于客情的掌握要做到以下几个方面1111（）。
A. 就餐标准、就餐人数
B. 就餐位置、开餐时间
C. 接待规格
D. 客人是否有特殊需求和饮食禁忌。
正确答案:————
25. 葡萄酒根据色泽可以分为以下几种1111（）。
A. 红葡萄酒
B. 白葡萄酒
C. 玫瑰葡萄酒
D. 香槟
正确答案:————
26. 餐饮营业推广的特点有111（）。
A. 餐饮营业推广是一类非常规的、临时性的推销行为
B. 营业推广仅仅是广告和人员销售的辅助推销形式
C. 营业推广具有强烈的刺激作用，能快速引起消费者的反应
D. 营业推广具有时效性
正确答案:————
27. 葡萄酒服务的基本原则包括111（）。
A. 不同的葡萄酒应选择相应的杯具
B. 不同的葡萄酒应在相应的温度下饮用
C. 不同的葡萄酒要搭配相应的菜肴
D. 不同的葡萄酒适合不同的客人饮用
正确答案:————
28. 对于干货类食品原料采购通常采用11（）对其采购数量进行控制。
A. 定期订货法
B. 间隔订货法
C. 每日订货法
D. 永续盘存法
正确答案:————
29. 法国菜的特点是111（）。
A. 选料广泛，做工精致
B. 滋味鲜美，花式品种多
C. 重用牛肉，不吃辣食
D. 喜欢吃野味
正确答案:————
30. 采购人员的职业道德包括1111（）。
A. 一切以所在企业利益为重，不得损公肥私
B. 提高业务素质，提高工作水平
C. 严格遵守职业道德，增进与供货单位之间的友好关系
D. 不接受礼物，更不应高价采购、收取回扣。
正确答案:————
31. 热菜的制作管理要注意的问题有111（）。
A. 经常变化花样
B. 严格配菜，按顺序烹调
C. 做好炉灶烹制，保证菜肴质量
D. 确保餐厅与厨房的衔接和协调
正确答案:————
32. 循环性菜单的缺点有以下几个方面111（）。
A. 原料库存额多于固定性菜单
B. 不能迅速适应市场需求变化
C. 不如固定性菜单容易计划
D. 剩余食物不便利用。
正确答案:————
33. 冷餐酒会结束收尾工作一般包括1111（）。
A. 清点结账
B. 道别送客
C. 清理台面
D. 总结服务工作
正确答案:————
34. 餐饮广告主要可以分为以下几类1111（）。
A. 电视广告
B. 电台广告
C. 互联网广告
D. 邮寄广告
正确答案:————
35. 持瓶的姿势应该是1111（）。
A. 右手叉开拇指并拢四指
B. 掌心贴于瓶体中部
C. 商标面向宾客
D. 四指用力均匀把酒瓶握稳在手
正确答案:————
三、判断题：
36. 葡萄酒是以葡萄为原料，经榨汁发酵酿制而成的原汁酒，酒精度为20°-30°。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
37. 厨房的面积不仅包括原料加工、切配、烧烤、蒸煮、冷菜、面点等生产厨房的面积，还包括原料采购入口、验收场地、贮存仓库、垃圾处理场所、办公室、员工设施等后台辅助设施的面积
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
38. 利口酒是一种以食用酒精和其他蒸馏酒为基酒，配制各种调香物品，并经过长期处理的酒精饮料。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
39. 原料的库存与控制对餐厅食品的质量和成本没有太大的影响。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
40. 西餐宴会使用长台时，主人排在长台正中位置或长台顶端。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
41. 连锁经营由连锁餐饮企业组成，有特许经营、直营经营和合同经营等具体形式。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
42. 菜单是消费者与接待者之间进行沟通的桥梁
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
43. 餐饮经营固定成本大，变动费用不高，资金周转较慢
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
44. 炊具不必进行严格的消毒。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
45. 餐饮服务员应该具备观察能力，通过观察可以了解客人的就餐情况和即时需要，及时提供咨询和服务，满足客人生理和心理的需求。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
46. 红葡萄酒斟至酒杯的1/3，白葡萄酒斟至酒杯的2/3
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
47. 中国菜是由地主菜、宫廷菜、民族风味菜和有宗教意味的清真菜、素菜等组成的。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
48. 健康型消费者关心食物的营养保健作用。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
49. 在饭店逗留时间较长的会议和旅游团体，每天菜的品种应该相同。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
50. 具有追求独立自主的消费心理的消费者往往主动通过各种可能的途径获取与商品相关的信息并进行分析比较。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
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发表于 2018-10-13 15:03:50
