一、单选题：
1.日容许摄入量用英文表示为： (满分:2)
A. ADI
B. MNL
C. NL
D. LD50
2.烟酸的作用是防止： (满分:2)
A. 癞皮病
B. 骨质疏松
C. 近视
D. 佝偻病
3.所有强力甜味剂中性质最为稳定，可以储藏一年以上而不发生任何变化的是： (满分:2)
A. 糖精钠
B. 甜蜜素
C. 阿斯巴甜
D. 三氯蔗糖
4.难溶于水的防腐剂、抗氧化剂和色素等食品添加剂在添加于食品前，可使用其作为溶剂的是： (满分:2)
A. 二氯乙烷B
B. 丙三醇
C. 乙醇
D. 正己烷
5.造成人体营养性贫血的原因是缺乏： (满分:2)
A. 铁
B. 钙
C. 磷
D. 钾
6.油溶性香精主要用于： (满分:2)
A. 焙烤食品和糖果
B. 冷饮
C. 配制酒
D. 果汁饮料
7.人体的牙齿和骨头疏松的原因是缺乏： (满分:2)
A. 钠
B. 锌
C. 钙
D. 磷
8.油溶性抗氧化剂不包括： (满分:2)
A. 生育酚
B. 没食子酸丙酯
C. 丁基羟基茴香醚
D. 苯甲醇
9.谷物中的第一限制性氨基酸是： (满分:2)
A. 色氨酸
B. 亮氨酸
C. 赖氨酸
D. 苏氨酸
10.膨松剂能使食品内部： (满分:2)
A. 形成致密多孔组织
B. 降低表面张力
C. 形成均匀分散体
D. 结构稳定
11.对羟基苯甲酸酯的适用pH值范围为： (满分:2)
A. pH 4.4-5
B. pH 5-6
C. pH 4-8
D. pH 2.5-4
二、多选题：
1.山梨酸是使用最多的防腐剂，它对以下哪些微生物具有抑制作用： (满分:3)
A. 霉菌
B. 酵母菌
C. 好气性细菌
D. 兼气性细菌
2.动物性天然香料包括： (满分:3)
A. 龙涎香
B. 麝香
C. 灵猫香
D. 肉桂油
3.以下属于我国规定可强化铁的食品有： (满分:3)
A. 调制乳
B. 饼干
C. 即食谷物
D. 大米及其制品
4.复合膨松剂一般由以下哪些构成： (满分:3)
A. 蛋白质B
B. 碳酸盐类
C. 酸类
D. 淀粉
5.食品加工中常用的乳化剂： (满分:3)
A. 单硬脂酸甘油脂
B. 大豆磷脂
C. 蔗糖脂肪酸酯
D. 山梨醇酐脂肪酸酯
6.漂白粉主要用于以下哪些的杀菌消毒： (满分:3)
A. 饮水
B. 食品包装容器
C. 食品加工设备
D. 食品运输设备
7.食品强化总的目的是： (满分:3)
A. 弥补天然食品的缺陷
B. 补充食品在加工贮藏及运输中的损失
C. 适应军事及特殊职业的需要
D. 获得好的口味
8.离子型增稠剂有： (满分:3)
A. 淀粉
B. 黄原胶
C. 明胶
D. 海藻酸丙二醇酯
9.酶制剂的来源包括： (满分:3)
A. 动物脏器组织
B. 植物果实
C. 化学合成
D. 微生物
10.《食品添加剂使用标准》规定了食品添加剂的： (满分:3)
A. 食品添加剂的品种
B. 食品添加剂的使用范围
C. 食品添加剂的最大使用量
D. 食品添加剂的制造方法
11.20世纪80年代以来，人们对乳化剂提出的更高要求包括： (满分:3)
A. 多功能
B. 高纯度
C. 低刺激
D. 高效率
12.对食品添加剂的要求包括： (满分:3)
A. 不应对人体产生任何健康危害
B. 不应掩盖食品腐败变质
C. 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假为目的
D. 食品工业用加工助剂应在制成成品之前出去，有规定食品中残留量的除外
13.防腐剂按来源和性质可分为： (满分:3)
A. 无机防腐剂
B. 有机防腐剂
C. 化学防腐剂
D. 生物防腐剂
14.增味剂按其化学性质的不同可分为： (满分:3)
A. 蛋白质类
B. 氨基酸类
C. 核苷酸类
D. 碳水化合物类
15.属于黄酮类色素的有： (满分:3)
A. 高粱红
B. 红花黄
C. 辣椒红
D. 栀子黄
16.化学合成的食用色素不包括： (满分:3)
A. 靛蓝
B. 栀子黄
C. 柠檬黄
D. 辣椒红
17.按照食品加工工艺的不同，食品强化通常采用以下哪些方法： (满分:3)
A. 在食品原料中添加
B. 在加工过程中添加
C. 在成品中添加
D. 其他添加方法
18.一个比较完整的香精配方由以下哪些组成： (满分:3)
A. 主香剂
B. 辅香剂
C. 头香剂
D. 定香剂
19.调味剂的发展趋势： (满分:3)
A. 天然化
B. 营养化
C. 功能化
D. 特种化
20.影响防腐剂防腐效果的因素： (满分:3)
A. 食品体系的pH
B. 食品的染菌情况
C. 防腐剂的溶解与分散情况
D. 防腐剂的熔点
三、判断题：
1.丁基羟基茴香醚具有抗氧化作用，是由于它能给出氢原子，与过氧自由基作用，生成氢过氧化物，从而阻止了自由基链的传递，进而阻断了油脂的自动氧化。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
2.天然香料主要是指用物理法、微生物法或酶法从食物或动植物材料获得的。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
3.没食子酸丙酯在使用中具有易与 金属离子 反应着色的缺点。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
4.阿斯巴甜是指山梨糖醇。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
5.黄原胶是微生物分泌物中制取的增稠剂。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
6.乳化剂的HLB值取决于其分子结构。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
7.增稠剂的基本化学组成是蛋白质和氨基酸。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
8.海藻酸钠与明胶有协同增效作用。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
9.危害人体健康最大的问题是由于营养缺乏或营养过剩所引起的营养问题。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
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发表于 2017-6-22 18:35:52
