一、单选题：
1.所有强力甜味剂中性质最为稳定，可以储藏一年以上而不发生任何变化的是： (满分:2)
A. 糖精钠
B. 甜蜜素
C. 阿斯巴甜
D. 三氯蔗糖
2.山梨酸类防腐剂的适用pH值范围为： (满分:2)
A. pH 4.4-5
B. pH 5-6以下
C. pH 2.5-4
D. pH 4-8
3.谷物中的第一限制性氨基酸是： (满分:2)
A. 色氨酸
B. 亮氨酸
C. 赖氨酸
D. 苏氨酸
4.用于食品表面或者食品包装容器消毒和杀菌的杀菌剂不包括： (满分:2)
A. 二氧化氯
B. 高锰酸钾
C. 过醋酸
D. 山梨酸
5.阿斯巴甜是指： (满分:2)
A. 山梨糖醇
B. 二氢查耳酮
C. 天门冬酰苯丙氨酸甲酯
D. 木糖醇
6.对羟基苯甲酸酯的适用pH值范围为： (满分:2)
A. pH 4.4-5
B. pH 5-6
C. pH 4-8
D. pH 2.5-4
7.世界上产量最多、用量最大的一类食品增味剂是： (满分:2)
A. 谷氨酸钠
B. 琥珀酸二钠
C. 氨基乙酸
D. L-丙氨酸
8.以下抗氧化剂中对猪油的抗氧化作用最强的是： (满分:2)
A. BHA
B. BHT
C. PG
D. PG与BHA混合
9.油溶性香精主要用于： (满分:2)
A. 焙烤食品和糖果
B. 冷饮
C. 配制酒
D. 果汁饮料
10.油溶性抗氧化剂不包括： (满分:2)
A. 生育酚
B. 没食子酸丙酯
C. 丁基羟基茴香醚
D. 苯甲醇
11.烟酸的作用是防止： (满分:2)
A. 癞皮病
B. 骨质疏松
C. 近视
D. 佝偻病
12.下列属于植物色素的是： (满分:2)
A. 紫胶红
B. 甜菜红
C. 红曲红
D. 胭脂虫红
13.人体表现出食欲不振、生长停滞、味觉减退、性发育受阻等症状的原因是缺乏： (满分:2)
A. 钙
B. 铁
C. 锡
D. 锌
14.造成人体营养性贫血的原因是缺乏： (满分:2)
A. 铁
B. 钙
C. 磷
D. 钾
15.人体的牙齿和骨头疏松的原因是缺乏： (满分:2)
A. 钠
B. 锌
C. 钙
D. 磷
二、多选题：
1.下列属于来自于植物的增稠剂有： (满分:3)
A. 次槐豆胶
B. 琼脂
C. 海藻酸钠
D. 阿拉伯胶
2.食品添加剂的作用包括： (满分:3)
A. 提高食品的的保藏性、防止腐败变质
B. 改善食品的感官性状
C. 保持或提高食品的营养价值
D. 便于食品加工
3.山梨酸是使用最多的防腐剂，它对以下哪些微生物具有抑制作用： (满分:3)
A. 霉菌
B. 酵母菌
C. 好气性细菌
D. 兼气性细菌
4.常用的护色助剂有： (满分:3)
A. 硝酸钠
B. 烟酸
C. 烟酰胺
D. L-抗坏血酸
5.食品强化总的目的是： (满分:3)
A. 弥补天然食品的缺陷
B. 补充食品在加工贮藏及运输中的损失
C. 适应军事及特殊职业的需要
D. 获得好的口味
6.化学合成的食用色素包括： (满分:3)
A. 靛蓝
B. 辣椒红
C. 柠檬黄
D. 栀子黄
7.用于胶基糖果中基础物质及配料的合成橡胶主要有： (满分:3)
A. 丁苯橡胶
B. 糖胶树胶
C. 聚丁烯
D. 聚乙烯
8.花色苷对下面哪些因素敏感： (满分:3)
A. pH
B. 热
C. 光
D. 金属离子
9.属于黄酮类色素的有： (满分:3)
A. 高粱红
B. 红花黄
C. 辣椒红
D. 栀子黄
10.食品被致病微生物污染后，会引起食物中毒。常见的致病微生物包括： (满分:3)
A. 沙门氏菌
B. 葡萄球菌
C. 肉毒杆菌
D. 黄曲霉
11.我国用于面粉处理加工的添加剂主要有： (满分:3)
A. L-半胱氨酸盐酸盐
B. 偶氮甲酰胺
C. 碳酸镁
D. 碳酸钙
12.离子型增稠剂有： (满分:3)
A. 淀粉
B. 黄原胶
C. 明胶
D. 海藻酸丙二醇酯
13.下列物质属于非食用物质的是： (满分:3)
A. 三聚氰胺
B. 增塑剂
C. 亚硝酸盐
D. 柠檬黄
14.以下属于我国规定可强化铁的食品有： (满分:3)
A. 调制乳
B. 饼干
C. 即食谷物
D. 大米及其制品
15.化学合成的食用色素不包括： (满分:3)
A. 靛蓝
B. 栀子黄
C. 柠檬黄
D. 辣椒红
16.下列属于微生物源酶制剂的是： (满分:3)
A. 胰蛋白酶
B. α-淀粉酶
C. 葡糖淀粉酶
D. 胃蛋白酶
17.油溶性抗氧化剂包括： (满分:3)
A. 生育酚
B. 没食子酸丙酯
C. 丁基羟基茴香醚
D. 苯甲醇
18.对食品添加剂的要求包括： (满分:3)
A. 不应对人体产生任何健康危害
B. 不应掩盖食品腐败变质
C. 不应掩盖食品本身或加工过程中的质量缺陷或以掺杂、掺假为目的
D. 食品工业用加工助剂应在制成成品之前出去，有规定食品中残留量的除外
19.以下属于我国食品添加剂生产、经营和使用应遵循的法规和条例： (满分:3)
A. 《中华人民共和国食品安全法》及其实施条例
B. 《食品添加剂生产监督管理规定》
C. 《食品添加剂使用标准》
D. 《食品营养强化剂使用卫生》
20.影响防腐剂防腐效果的因素： (满分:3)
A. 食品体系的pH
B. 食品的染菌情况
C. 防腐剂的溶解与分散情况
D. 防腐剂的熔点
三、判断题：
1.天然色素的应用进展缓慢，主要原因是天然色素受外界因素影响容易发生变色、褪色等现象，给其应用带来不便。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
2.黄原胶是微生物分泌物中制取的增稠剂。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
3.阿斯巴甜是指山梨糖醇。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
4.丁基羟基茴香醚具有抗氧化作用，是由于它能给出氢原子，与过氧自由基作用，生成氢过氧化物，从而阻止了自由基链的传递，进而阻断了油脂的自动氧化。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
5.红曲色素是从植物中提取的食用色素。 (满分:2)
A. 错误
B. 正确
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发表于 2017-6-22 18:32:49
