一、单选题（共 15 道试题，共 30 分。）V 1. ( )以满足客人物质和精神享受为重点，多采用高价促销策略定价。
A. 享受导向目标
B. 市场份额导向目标
C. 利润导向目标
D. 竞争导向目标
2.（ ）是做好餐饮管理的前提和基础，也是搞好餐饮管理最重要的条件之一
A. 确定人员编制、合理选配人员
B. 设置合理的组织架构
C. 根据专业分工确定部门划分和岗位设置
D. 明晰根据专业分工确定部门划分和岗位设置
3.（ ）以历史统计资料为基础，分析费用消耗合理程度，结合餐饮业务量的增减变化来确定计划费用客。
A. 业务量变动法
B. 不可预见性费用预算法
C. 财务分摊预算法
D. 销售额比例预算法
4.管理人员编制方法主要采用( )
A. 劳动定额为基础，重点考虑上灶厨师
B. 岗位定员法
C. 核定看管定额
D. 以劳动定额为基础，重点考虑桌面服务员
5.一个150 座位的餐厅，淡季(offseason)上座率 58.2％，旺季上座率96.8％，平季上座率78.4％。如果桌面服务员每人管20位客人，传菜每人管50位客人，酒水和领班员3人/班，平均班次1.5，出勤率98.5％，一周5个工作日。则餐厅定员为( )人
A. 16
B. 18
C. 20
D. 24
6.客户每天交货的鲜活食品原材料，一般以（ ）天左右为一定价期。
A. 57
B. 68
C. 810
D. 710
7.干烧鱼一条，成本是16元，成本燃料率是3％，成本毛利率是70％，该菜售价是（ ）
A. 24
B. 26
C. 28
D. 30
8.( )是餐饮产品销售的直接体现。
A. 接待服务活动的组织
B. 选择经营风味
C. 安排花色品种
D. 组织技术力量
9.（ ）是以上年度食品原材料采购资金实际耗用量为基础，分析业务量增减变化和上年度食品原材料采购资金周转的合理程度来确定采购资金需要量
A. 直接计算法
B. 间接计算法
C. 名义计算法
D. 综合计算法
10.按成本与产品的形成关系划分餐饮产品成本
A. 可控成本核算和不可控成本
B. 固定成本和变动成本
C. 直接成本和间接成本
D. 边际成本和机会成本
11.( )以具有民族特点的传统风味产品为主。在占有技术力量的基础上，坚持继承和创新相结合，发扬优良传统特色，形成竞争优势。
A. 民族风味策略
B. 传统风味策略
C. 地主风味策略
D. 乡土风味策略
12.（ ）增长率低、相对市场占有率高，意味着市场进入成熟期
A. 明星产品
B. 现金牛产品
C. 问题产品
D. 瘦狗产品
13.（ ）时，价格量变动1％，供给量随之变动1％，其供给曲线是一条45°线。
A. Ｅｓ＝0
B. 0＜Ｅｓ＜1
C. Ｅｓ＝∞
D. Ｅｓ＝1
14.如果Ｅｍ＜0，该商品是（ ）
A. 必需品
B. 劣等品
C. 奢侈品
D. 互补品
15.( )在价格制定上，要大力降低成本费用开支，然后以较优惠的价格吸引就餐客人，造成局部优势。
A. 声望价格策略
B. 满意利润策略
C. 市场占领策略
D. 心理价格策略
二、多选题（共 20 道试题，共 40 分。）V 1. 餐饮管理的基本职能包括（ ）
A. 计划职能
B. 组织职能
C. 指挥职能
D. 协调职能
BCD
2.影响经济批量大小的主要因素是（ ）
A. 订货费用
B. 存储费
C. 缺货损失
D. 营业费用
BC
3.下列哪些是菜单设计需要考虑的因素（ ）
A. 产品风味
B. 成本消耗
C. 厨房技术
D. 顾客感受
BCD
4.中餐厨房组织形式适用于（ ）
A. 适用于1—2星级的小型饭店店
B. 大多数涉外餐馆
C. 餐馆集团
D. 大中型饭店
B
5.餐饮服务人员的基本素质有（ ）
A. 思想道德素质
B. 业务素质
C. 心理素质
D. 身体素质
BC
6.餐饮产品价格特点是（ ）
A. 价格形成的特殊性
B. 价格水平的灵活性
C. 价格形式的多样性
D. 价格管理的时令性
BCD
7.价格调整的方法有（ ）
A. 新增毛利率法
B. 成本变动法
C. 喜爱程度法与毛利分析
D. 选择分析法
BCD
8.餐饮产品的具体定价方法有（ ）
A. 以客户为中心
B. 以成本为中心
C. 以利润为中心
D. 以竞争为中心
CD
9.实现餐饮企业资源的有效配置包括（ ）
A. 人力资源配置
B. 财力资源配置
C. 智力资源配置
D. 物力资源配置
BD
10.影响食品原材料订货点的因素主要有（ ）
A. 订货期间的日均消耗量
B. 订货期间的预计最大日均消耗量
C. 提出订货到货物入库所需要的时间长短
D. 安全存量
BCD
11.影响供给弹性的因素是（ ）
A. 生产技术类型
B. 生产能力的利用程度
C. 生产成本的因素
D. 生产者调整供给量的时间
BCD
12.关于价格弹性系数正确的（ ）
A. 当f＞1时，说明价格变化对销售量的影响较小，市场求大于供，有利于扩大产品销售，也可以适当调价，以扩大产品销售，增加经济收入
B. 当f＞1时，说明价格变化对销售量的影响最大，市场处于敏感期
C. 当f＝1时，如果各种产品都涨价，提高综合毛利率，客源会大量减少，涨价毫无意义，而且对客人消费心理引起连锁反应，这时要保持价格的稳定性
D. 当f＜1时，如果涨价会引起销售量更大比例的减少，影响销售收入。管理人员应保持价格稳定，最好是适当降价，增强竞争力，扩大产品销售
CD
13.餐饮管理组织机构的内部分工有（ ）
A. 组织决策工作
B. 食品原材料供应
C. 厨房生产过程组织度
D. 餐饮成本核算与控制
BCD
14.下列属于饭店服务质量的内容的是（ ）
A. 设施设备质量
B. 服务产品质量
C. 实物产品质量
D. 环境氛围质量
BCD
15.下列哪些属于营业费用计划编制方法（ ）
A. 财务分摊预算法
B. 销售额比例预算法
C. 编制饮料成本计划
D. 确定餐厅人均消费和饮料比率
B
16.餐饮消费市场特征是（ ）
A. 餐饮消费理性化
B. 餐饮消费多层次性
C. 顾客消费的零星性
D. 消费行为的可诱导性
BCD
17.饭店餐饮管理的特点是（ ）
A. 餐饮管理的综合性
B. 经营方式灵活，营业收入弹性大
C. 餐饮成本构成复杂，难以控制
D. 风险相对较低
BC
18.宴会经营特点是（ ）
A. 服务人员的专业性
B. 活动方式的多样性
C. 顾客需求的多层次性
D. 经营管理过程的复杂性
CD
19.菜单的市场销作用是（ ）
A. 菜单是餐饮市场定位的集中体现
B. 菜单是餐饮市场营销的依据
C. 菜单是餐厅产品推销的广告
D. 菜单是客人消费需求的凭借
BCD
20.餐饮产品的特征是（ ）
A. 日常消费性
B. 地域性
C. 文化性
D. 多功能性
BCD
三、判断题（共 15 道试题，共 30 分。）V 1. 精简和效率相统一的主要标志是配备的人员数量与所承担的任务相适应，机构内部分工粗细得当，职责明确，每人有足够的工作量，工作效率高，应变能力强。（ ）
A. 错误
B. 正确
2.食品原材料最高存量是由库存周期内的日均需要量和进货间隔周期决定的。（ ）
A. 错误
B. 正确
3.产品销售额ABC分析中，A类菜销售额的累计百分比在45％—50％左右，B类菜在25％—30％左右，C类菜在10％—15％左右。（ ）
A. 错误
B. 正确
4.高档餐厅的座位数应在30％—35％左右，中档餐厅在45％左右，低档餐厅在20％—25％左右。（ ）
A. 错误
B. 正确
5.分类毛利率是形成综合毛利率的基础，同时控制着综合毛利率。（ ）
A. 错误
B. 正确
6.产品毛利率要分类掌握，一般主食毛利从低，冷盘毛利较高，主菜毛利最高。（ ）
A. 错误
B. 正确
7.Ｅｄ＝0，需求弹性无穷大，表示在既定的价格水平下（ΔＰ＝0），需求量可以随意变动。这种商品的需求曲线为水平线。（ ）
A. 错误
B. 正确
8.餐饮管理市场供求均衡的基本条件是供给量=需求量。（ ）
A. 错误
B. 正确
9.不可预见性费用是指企业管理中常常发生的捐助、赞助、摊派等费用消耗。（ ）
A. 错误
B. 正确
10.差别市场策略是在运用其他策略的基础上，破除一日三餐的传统经营格局，采用灵活多样的经营方式，广泛吸引客人，扩大产品销售。其具体经营方式很多，如美食节、食品节、啤酒节、烧烤会、食品展销会或花园及池边美食品尝会等等。( )
A. 错误
B. 正确
11.最高档次的西餐扒房每桌客人就需要配备3名服务员。（ ）
A. 错误
B. 正确
12.冷荤厨房的内部主要分为三个功能区，即洗菜间、加工间和炉灶间。（ ）
A. 错误
B. 正确
13.高档餐厅的市场需求是确定和探求消费水平和支付能力较强的客人对产品的需求量和对价格的态度，从而制定产品价格。（ ）
A. 错误
B. 正确
14.餐饮管理发挥规划功能的重点是做好三方面的工作：一是人力规划。二是服务项目规划。三是业务活动规划。（ ）
A. 错误
B. 正确
15.中餐斟酒顺序从主宾开始，按男主宾、女主宾、再主人的顺序顺时针方向依次进行。（ ）
A. 错误
B. 正确
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发表于 2017-4-25 09:16:22
