吉大《临床营养学》faq（一）

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吉大《临床营养学》FAQ（一）
一、按其能否被人体消化吸收多糖可分为哪二类？
多糖按其能否被人体消化吸收儿分为二类。
1、能被人体消化吸收的多糖类
淀粉：是以颗粒的形式贮存在植物种子根茎中的多糖，一葡糖糖作为单位组成，由多个葡萄糖分子连接而成，按其连接方式又可分为直链淀粉和支链淀粉。
糊精：是淀粉经分解而成的单位数目较少的分子。淀粉的初步水解产物，平均每个分子由5个葡萄糖分子构成。
糖原：是人体动物性淀粉，存在于人体的肝脏和肌肉组织中，动物性贮藏多糖，由3000到6万个葡萄糖单位构成。
海藻多糖：包括琼脂和藻酸，多用于食品加工。
2、不能被机体利用的多糖
纤维素：是以B-1-4连结而成的直链聚合物，不能被人类肠道淀粉酶所分解。
半纤维素：是多糖与纤维素紧密结合，存在于植物组织中，这种物质在小肠不能消化。
果胶：它不是纤维状，是一种无定型的物质，存在于蔬菜水果的软组织中，可在热溶液中溶解，以甲基脂的形式存在。
树胶和海藻酸盐类：很多种树胶在食品工业中用作增稠剂，以为它具有形成胶冻的能力。
二、碳水化合物的营养学意义？
（一）供给机体所需要的能力
碳水化合物提供60%以上的能量，是人体最主要的热能来源，每克碳水化合物可以产生16.7kj（4.1 kal）热能。
（二）对维持神经组织功能有重要意义
对胎儿和婴儿来说葡萄糖是脑细胞唯一可以利用的能量形式，缺乏影响脑细胞代谢，影响脑发育。
（三）参与机体重要的组成物质
碳水化合物参与合成细胞膜的糖蛋白，结缔组织中的粘蛋白 神经组织的糖脂，同时参与遗传物质核糖核酸与脱氧核糖核酸的合成。
（四）调节血糖
三、叙述蛋白质按结构的分类？
按蛋白质结构和组成的繁简，将其分为两大类：凡结构较复杂，组成除氨基酸外还有其它成分者称为结合蛋白质。凡结构比较简单，单纯由20种a-氨基酸组成的蛋白质则称为简单蛋白质。
（一）简单蛋白质
1、清蛋白：又称白蛋白，存在于各种动物细胞里，溶解度大能溶于水。如血浆清蛋白、乳汁清蛋白、卵清清蛋白等。
2、球蛋白：微溶于水，极易溶于稀中性盐溶液中，如各种球蛋白、肌球蛋白、豆类球蛋白。
3、谷蛋白：不溶于水，乙醇和中性的盐溶液中，但溶于稀酸和稀碱中。多存于五谷中，例如米谷蛋白，麦谷蛋白。
4、醇溶谷蛋白：不溶于水而溶于70%~80%的乙醇中。存在于玉米种子中。
5、精蛋白：亦称为鱼精蛋白，首先在鱼精中发现，富含碱性氨基酸，故呈碱性，能溶于稀酸。例如鲑精蛋白。。
6、组蛋白：能溶于水即稀酸性溶液。他呈碱性，常在细胞核中与核酸结合。
7、硬蛋白：是溶解度最小的蛋白质，不溶于水、稀酸、稀碱溶液，它是构成人类动物保护组织的主要成分。如结缔组织里的胶原蛋白，毛发、指甲和动物甲壳中的角蛋白，丝蛋白中的丝心蛋白，以及肌腱、韧带中的弹性蛋白等。
（二）结合蛋白质
1、核蛋白：由蛋白质与核酸结合而成。它存在于所有的细胞里，以细胞核里较高。与遗传和蛋白质合成有密切关系。现在已知病毒，几乎都是核蛋白。
2、色蛋白：由蛋白质与色素组合而成。如动物血中的血红蛋白，植物叶中的绿蛋白、细胞色素、黄素酶类等。他们都具有极为重要的生理功能。
3、糖蛋白与蛋白多糖：两者都是蛋白与糖类结合而构成的，糖蛋白是以蛋白质为主，糖是它的辅基。
例如唾液中的粘蛋白和细胞膜内的糖蛋白。蛋白多糖则是以糖为主，糖的含量高达95%，在动物结缔组织里，蛋白多糖、胶糖蛋白和弹性蛋白是它的三大主要成分。
4、磷蛋白：它是由蛋白质与磷酸结合而成。如乳汁中的酪蛋白，或如蛋类的卵黄蛋白则是构成胚胎的重要成分。
5、脂蛋白：它是蛋白质与脂类结合而成的。例如血浆中的各种脂蛋白。蛋白又是各种生物膜的主要成分。
四、如何测得蛋白质含量？
食品蛋白质含量测定一般可通过凯式定氮法测定其含氮量。蛋白质平均含氮量为16%，即含氮量乘以6.25（100/16），即为蛋白质含量。
五、脂肪代谢有四条途径？
1）立即作为能源
2）作为能源储存在细胞中
3）成为细胞本身的结构成分
4）合成某些必需的化合物
六、论述脂肪的营养学意义？
（一）供给机体能量
脂肪是高能量的食物。一克脂肪在体内氧化产生37.3kj（9kcal）能量，是三大产热营养素中产热最高的。在正常人脂肪约占体重的10%~20%。
哺乳类动物一般含有两种脂肪组织，后者较前者更容易分解功能。初生婴儿躯体上部和颈部含褐色脂肪组织较多，故呈褐色。由于婴儿体表面积与体脂的比值较高，体温散失较快。褐色脂肪组织即可及时分解生热以补偿体温的散失。在体脂逐渐增加后，白色脂肪组织也随时增多。每1g脂肪在体内氧化可产生能量37.66KJ（9kcal）。
（二）构成机体组织和重要的物质  
脂类是人体组织的重要组成成分，在维持细胞结构功能中起重要作用。人体的脂肪组织多分布于皮下，腹腔，肌纤维间，有保护脏器，组织和关节的作用，皮下脂肪具有调节体温的作用。
（三）提供必需脂肪酸
必须脂肪酸是体内不能合成的，必须由食物供给的多不饱和脂肪酸合成，必须脂肪酸包括亚油酸和亚麻酸。
（四）促进脂溶性维生素的吸
用食油是脂溶性维生素的重要来源之一。如鱼油和肝脏的油脂含丰富的维生素A，维生素D；麦胚油富含维生素E；种子油富含维生素K。
（五）促进食欲增加饱腹感
油脂烹调食物可以改善食物的感官性状和口感，促进食欲。
七、必须脂肪酸的生理功能？
主要包括：参与线粒体和细胞膜磷脂的合成；参与脂质代谢；参与精子的形成；参与合成前列腺素等。
八、焦耳与千卡的换算关系？
人体所需要的能量，国际上以焦或焦耳（Joule。简称为J）表示。1J即是1牛顿的使1kg的物质移动1m所消耗的能量。焦耳与千卡的换算关系如下：1MJ=1000KJ=10^6J， 1kcal=4.184KJ ，1K=0.239kcal    1MJ=239kcal 。
九、基础代谢率的影响因素？
基础代谢率受到一些因素的影响，如体表面积与体型、年龄、性别、环境温度、内分泌疾病等。体表面积大者向环境中散热较快，基础代谢亦较强。基础代谢率随着年龄的增加而降低，成人比儿童基础代谢率低，老年人又比成年人低。女性比男性基础代谢率约低5%~10%。热带地区人群的基础代谢较温带同类居民低10%。温带地区较寒冷地区同类居民低10%。    体内的一些激素对细胞代谢起调节作用，如甲状腺激素、肾上腺激素等，分泌异常时会使基础代谢率受到影响。
十、产热营养素是指哪几类营养素？
膳食能量主要来源于食物中的碳水化合物、脂肪和蛋白质，因此这三大营养素又称为产热营养素。
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