川农《食品化学(专科)》20年12月作业考核（一次机会）

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川农《食品化学(专科)》20年12月作业考核
1.[单选题] 水的密度在（    ）最大
    A.0℃
    B.2.54℃
    C.3.98℃
    D.10.25℃
    答:——C——
2.[单选题] 关于淀粉老化性质中，以下哪种说法是不正确的？（   ）
    A.淀粉的老化是由于糊化后的淀粉分子在低温下又自动排列成序，相邻分子间的氢键又逐步恢复而形成致密、高度晶化的淀粉分子微晶束的缘故
    B.淀粉老化作用最适宜温度为2~4℃
    C.防止淀粉老化，可将糊化后的α-淀粉在80℃以上的高温迅速除去水分或冷至0℃以下迅速脱水
    D.一般支链淀粉较直链淀粉易于老化
    答:——D——
3.[单选题] 有关蛋白质的胶凝作用中，以下哪种说法是不正确的？（    ）
    A.胶凝是指变性蛋白质发生的有序聚集反应
    B.根据胶凝形成的途径，一般将胶凝分为热致凝胶和非热致凝胶
    C.蛋白质的溶解性是蛋白质胶凝作用必需的条件
    D.蛋白质胶凝过程一般分为2步，①蛋白质分子构象的改变或部分伸展，发生变性；②单个变性的蛋白质分子逐步聚集，有序形成网状结构
    答:——C——
4.[单选题] 关于淀粉糊化性质中，以下哪种说法是不正确的？（    ）
    A.小颗粒淀粉的糊化温度高于大颗粒淀粉的糊化温度
    B.通常用糊化开始的温度和糊化完成的温度表示淀粉的糊化温度
    C.糊化作用可以分为可逆吸水阶段，不可逆吸水阶段和淀粉粒解体阶段等3个阶段
    D.高浓度的糖将提高淀粉糊化的速度
    答:————
5.[单选题] 以下双糖中属于非还原性双糖的是（    ）
    A.蔗糖
    B.麦芽糖
    C.乳糖
    D.纤维二糖
    答:————
6.[单选题] 关于美拉德反应机理中，以下哪种说法是不正确的？（    ）
    A.美拉德反应又称羰胺反应，是指羰基与氨基经缩合，聚合生成类黑素的反应
    B.美拉德褐变反应不是由酶引起的，故属于非酶褐变
    C.在美拉德反应的末期阶段，才产生风味和色泽
    D.羟甲基糠醛是美拉德反应的重要中间产物
    答:————
7.[单选题] 对于蛋白质的变性，其变性的温度系数为（    ）
    A.3~5
    B.200
    C.400
    D.600
    答:————
8.[单选题] 有关蛋白质溶解度，以下哪种说法是不正确的？（   ）
    A.蛋白质溶解度在等电点时通常是最低的
    B.当中性盐的浓度范围为0.1~1mol/L时，可增大蛋白质在水中的溶解度
    C.一些有机溶剂可以降低蛋白质的溶解度
    D.一般来讲，蛋白质的溶解度在0~60℃范围内随温度的升高而增加
    答:————
9.[单选题] 果胶分子的主链是（    ）
    A.150~500个葡萄糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
    B.150~500个葡萄糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
    C.150~500个半乳糖通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
    D.150~500个半乳糖醛酸通过α-1,4-糖苷键连接而成的聚合物
    答:————
10.[单选题] 麦芽糖的组成成分是（    ）
    A.葡萄糖
    B.葡萄糖+甘露糖
    C.葡萄糖+半乳糖
    D.葡萄糖+果糖
    答:————
11.[单选题] 乳糖的组成成分是（    ）
    A.葡萄糖
    B.葡萄糖+甘露糖
    C.葡萄糖+半乳糖
    D.葡萄糖+果糖
    答:————
12.[单选题] 以下哪种酶可以通过催化转酰基反应，在赖氨酸残基和谷氨酰胺残基间形成新的共价键，因此改变蛋白质分子的大小，从而改变蛋白质的流变学性质？（   ）
    A.转磷酸酶
    B.转谷氨酰胺酶
    C.转赖氨酸酶
    D.转天冬氨酰酶
    答:————
13.[单选题] 有关蛋白质的发泡性质中，以下哪种说法是不正确的？（    ）
    A.蛋白质的发泡能力和泡沫稳定性之间通常是相反的，具有良好发泡能力的蛋白质，其泡沫稳定性一般很差
    B.糖类可提高蛋白质溶液的黏度，可以提高泡沫的稳定性
    C.在接近pI时，蛋白质所稳定的泡沫体系很稳定
    D.NaCl提高了泡沫的稳定性
    答:————
14.[单选题] 关于美拉德反应影响因素中，以下哪种说法是不正确的？（   ）
    A.五碳糖的褐变速度比六碳糖快
    B.在美拉德反应中赖氨酸的损失较大
    C.铁、铜及钙均可促进美拉德反应
    D.美拉德反应在pH=3以上，其反应速度随pH值的升高而加快
    答:————
15.[单选题] 蔗糖的组成成分是（      ）
    A.葡萄糖
    B.葡萄糖+甘露糖
    C.葡萄糖+半乳糖
    D.葡萄糖+果糖
    答:————
16.[单选题] 在一般温度下，蛋白质分子在（    ）压力下就会发生变性
    A.100~1000MPa
    B.60~100 Mpa
    C.10~50 Mpa
    D.1~10 Mpa
    答:————
17.[单选题] 食品的低共熔点为（    ）
    A.—65℃~—55℃
    B.-45℃~-35℃
    C.-23℃~-18℃
    D.-4℃~-1℃
    答:————
18.[单选题] 关于多糖的性质中，以下哪种说法是不正确的？（    ）
    A.在碱的催化下，多糖易于水解
    B.黄原胶溶液在0~100℃内，黏度基本保持不变
    C.多糖能形成海绵状的三维网状凝胶结构
    D.多糖具有大量羟基，因而多糖具有较强亲水性，易于水合和溶解
    答:————
19.[单选题] 当水分活度低于（   ）时，绝大多数微生物就无法生长
    A.0.6
    B.0.7
    C.0.8
    D.0.9
    答:————
20.[单选题] 有关蛋白质的面团形成特性中，以下哪种说法是不正确的？（    ）
    A.面筋蛋白的分子结构特点是含有大量的谷氨酰胺和羟基氨基酸
    B.麦谷蛋白决定面团的弹性、黏合性和强度
    C.麦醇溶蛋白分子量大，含有大量的二硫键
    D.面筋蛋白主要由麦谷蛋白和麦醇溶蛋白组成
    答:————