四川农业大学《农产品加工工艺(专科)》19年9月作业考核A
[四川农业大学]《农产品加工工艺(专科)》19年9月作业考核A四川农业大学网络教育专科考试
农产品加工工艺试卷
（课程代码312017）
本试题一共四道大题，共3页，满分100分。考试时间90分钟。
注意：1、答案必须填写在答题纸上，题号不清或无题号的以零分计；
2、答题前，请在答题纸上准确、清楚地填写各项目；
3、学号、考点名称、考室号、姓名、身份证号、课程代码、课程名称、培养层次等，不写、乱写及模糊不清者，答题纸作废；
4、开卷考试，若有雷同以零分计。
一、单项选择题（在每小题列出的四个备选项中只有一个是符合题目要求的，错选、多选或未选均无分，共15分）
1、下列微生物类群中最耐热的是（）
A、肉毒杆菌B、酵母和霉菌C、乳酸杆菌D、凝结芽孢杆菌
2、微生物的耐热曲线表示的是（）的相互关系
A、时间与微生物存活量B、温度与D值
C、温度与F值D、温度与Z值
3、为了减少太阳热辐射的影响，冷库墙壁外表面应喷涂成（）
A、白色或浅灰色B、红色C、黄色D、蓝色
4、下列冷却方法中其速度最慢的是
A、空气冷却B、水冷却C、真空冷却D、冰冷却
5、装罐时要求每罐净含量允许公差为（）
A、±3%B、±4%C、±5%D、±6%
6、水果罐头加注的液汁应为（）
A、清水B、调味液C、糖液D、盐水
7、果脯、蜜饯属于（）
A、发酵性盐渍制品B、酸渍制品
C、非发酵性盐渍制品D、糖渍制品
8、浸没冻结中可用于浸没未包装食品的极低温液体是（）
A、蔗糖溶液B、NaCl溶液C、甘油D、液氮
9、发酵全过程容易发生杂菌污染而造成巨大的损失，故发酵过程要求（）。
A、通气搅拌B、控制温度C、无杂菌D、不检查菌群
10、由于微生物不断消耗发酵液中的氧，而氧在发酵液中的溶解度很低，所以发酵程中应采用（）。
A、降低温度B、提高温度C、加强通风D、强制供氧
11、肉的持水性受pH的影响很大，当pH为5左右时持水性（）
A、无定量关系B、最低C、相等D、最高
12、冷冻干燥法需要很低的压力，物料中的水分通常以溶液状态或结合状态存在，必
须使物料冷却到（）。
A、5℃以下B、10℃以下C、2℃以下D、0℃以下
13、把借助微生物在有氧或无氧条件下的生命活动来制备微生物菌体本身，或其直接代谢产物或次级代谢产物的过程统称为（）。
A、发酸B、酿造C、发酵D、干燥
14、原子核从激发态跃迁到较低能态或基态时，放出射线的过程称为（）
A、电离辐射B、电子穿透C、跃变D、衰变
15、能保持维生素C较稳定的条件是（）
A、碱性B、酸性C、中性D、强碱性
二、（）（每题4分，共20分）
16、膜分离
17、最大冰晶生成带
18、商业无菌
19、食品浓缩
20、连续发酵
三、简述题（每题8分，共40分）
21、冷库按其用途可以分为哪些类型？
22、以一种原料为例，说明果酱类食品的加工工艺过程。
23、湿物料的干燥方法有哪些？
24、哪5个方面构成农产品的品质？
25、比较固态、液态发酵的特点
四、综合题（第31题12分，32题13分，共25分）
26、分析引起罐头食品变质的原因有哪些？主要的败坏现象有哪些？
27、阐述低温真空油炸的基本原理及影响因素。
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