川农《水产食品学(本科)》19年6月在线作业（含答案）
《水产食品学(本科)》19年6月在线作业1.[单选题]关于加热对凝胶形成能的影响，不正确的是（）
奥鹏作业答案
奥鹏四川农业大学作业
A.凝胶化的温度越低，凝胶效果越好
B.凝胶化温度越高，则凝胶速度越快
C.在50-70℃温度带停留的时间越短，凝胶劣化程度越小
D.鱼糜不加热，即便长时间放置也不会发生凝胶化
E.高温加热能够增强鱼糜凝胶网络结构的牢固性
正确答案:——D——
2.[单选题]不属于水产品腌制成熟过程中的质量变化是（ ）
A.短肽、氨基酸及非蛋白氮风味成分含量增加
B.咸鱼变红和褐变
C.脂肪分解形成芳香风味成分 奥鹏在线作业答案
奥鹏四川农业大学作业
D.组织脱水蛋白变性，质地坚硬
正确答案:——B——
3.[单选题]微冻保鲜中应用最广泛的是冰盐混合微冻保鲜，其原理不正确的是（ ）
A.冷风吹过鱼箱周围使鱼体冷却到-2℃
B.冰的融化吸收融化热，盐的溶解吸收溶解热，因此短时间内能吸收大量的热
C.把鱼体温度冷却到低于其细胞质液冰点(-1℃) 1～2℃的低温下，进行保鲜
D.微冻时鱼体组织液的浓度增加，介质pH下降1～1.5个单位，抑制微生物的繁殖和酶的活力，保鲜期延长2-2.5倍
正确答案:——A——
4.[单选题]潜在凝胶形成能更真实的反映不同鱼种的凝胶形成特性，其测定条件是（ ）
A.10℃以下12-24h
B.40℃附近15-30min
C.80-90℃以上10min
D.50或60℃下20-30min
正确答案:————
5.[单选题]鱼糜制品弹性评价，除了感官检定、折叠试验外，常用质构仪测定（ ）以计算其凝胶强度
A.破断力
B.黏性
C.脆性
D.硬度
正确答案:————
6.[单选题]新鲜的水产原料及水产食品，水分活度都在0.99以上，虽然对各种微生物的生长都适宜，但是最先导致新鲜食品腐败变质的微生物是（ ）
A.酵母菌
B.霉菌
C.肉毒杆菌
D.细菌
正确答案:————
7.[单选题]鱼肉加热后质构变化（ ）
A.与肌肉中各种蛋白质的变化和变性密切相关
B.熟鱼肉的硬度与其胶原蛋白含量无关
C.死前剧烈挣扎的鱼，烹熟后汁液大量损失
D.鱼肉受热后变硬是由于肌浆蛋白和肌原纤维蛋白变性后发生凝集所致
正确答案:————
8.[单选题]根据冻结时原料是集合体还是单个分离形式，可将冻结方式分为块状冻结和（ ）：
A.连续式冻结
B.间歇式冻结
C.单体快速冻结
D.浸渍冻结
正确答案:————
9.[单选题]评价指标（ ）被称为鱼贝类初期腐败评定指标
A.TVB-N
B.TMA
C.组胺
D.K值
E.pH值
正确答案:————
10.[单选题]突出了两种保藏手段的水产品腌制方法是（ ）
A.冷却盐渍法
B.冷冻盐渍法
C.干盐法
D.混合盐渍法
正确答案:————
11.[单选题]鲑鳟鱼类的红色肉是由（ ）形成的
A.肌红蛋白
B.血红蛋白
C.胆红素
D.类胡萝卜素
正确答案:————
12.[单选题]鱼糜制品的最重要质构特性是（ ）
A.硬度
B.黏性
C.弹性
D.口感
正确答案:————
13.[单选题]pH值为（ ）时，在盐的存在下，形成的凝胶弹性最好
A.6.0以下
B.6.5-7.0
C.6.0-8.0
D.5.2-5.5
正确答案:————
14.[单选题]凝胶劣化主要发生在（ ）温度
A.10℃以下长时间
B.40℃附近短时间
C.80℃以上短时间
D.50-70℃
正确答案:————
15.[单选题]水产品冰鲜法冷却保鲜，具体方式包括（ ）
A.干冰法和水冰法
B.冷盐水法
C.冷海水法
D.冰盐混合法
正确答案:————
16.[单选题]下列公式（）代表了食品水分活度（AW）的概念
A.Aw =P／Po
B.Aw = ERH／100
C.Aw =Nw／(N。+Nw)
D.0≤Aw≤1
正确答案:————
17.[单选题]以下对质构的描述错误的是（ ）
A.由人的触觉，一般是口腔，也包括人体其他部位，如手指所感知
B.由食品组织结构决定的力学或流变学性质
C.与味觉、嗅觉等化学知觉有关
D.由力、触觉，有时是视觉和听觉的接受器所感知
E.可以用仪器进行测定，并可用长度、质量、时间来表示
正确答案:————
18.[单选题]一般市售的鱼油胶囊或微胶囊， EPA、DHA以甘油三酯的形式存在，其含量为（ ）
A.100%
B.50%-70%
C.25-30%
D.10-20%
正确答案:————
19.[单选题]评价指标（ ）被称为鱼贝类鲜活质量指标
A.TVB-N
B.TMA
C.组胺
D.K值
E.pH值
正确答案:————
20.[单选题]抑制腐败菌的最低盐浓度是（ ）
A.20％一30％
B.5%-6%
C.8％～12％
D.15％～20％
正确答案:————
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