南开（本部）]19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮企业管理》在线作业1答案
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试卷总分100得分100
第1题某饭店销售叉烧鸡。盘菜主料用公鸡1.5千克，进价8.4元/千克，加工处理后下脚料折价0.8元，配料成本2.8元，调料成本2.4元，成本毛利率85.6%，问叉烧鸡的盘菜价格。
A、31
B、32
C、33
D、34
正确答案
第2题以下厨房产品生产管理方法中，不包括哪则选项
A、食品原料加工管理方法
B、汤类菜肴烹调制作管理方法
C、冷菜食品烹调制作管理方法
D、热菜食品烹调制作管理方法
正确答案
第3题是一家五星级高档酒楼，经营四川皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶12台。经测定，每台。经测定，每位上灶厨师负责位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师工厨师4人，水台、打荷人，水台、打荷22人。厨房管事部设主人。厨房管事部设主管管1人，领班人，领班2人，其中人，其中1人兼财产记录员。每人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工班另配勤杂洗碗工3人。每周工作人。每周工作5日，每天日，每天2个班次，计
A、10
B、11
C、12
D、13
正确答案
第4题最高存量和最低存量的控制，主要是控制（）。
A、日均容量
B、控制零库存容量 易百教育
C、控制库存容量
正确答案
第5题什么是指导全行业开展餐饮经营活动的指南。
A、行业经营方针
B、企业经营方针
C、商业经营方针
正确答案
第6题请将“热炒、凉炒、汤菜、主菜、水果、点心”根据中餐宴会菜点结构设计上菜顺序。
A、凉菜汤菜主菜热炒点心水果
B、凉菜主菜热炒汤菜点心水果
C、凉菜热炒主菜汤菜点心水果
正确答案
第7题餐饮企业的设备可大致分为三种类型，其中接待服务设备以餐厅、酒吧、宴会厅的各种家具以什么为主。
A、电子设备
B、服务设备
C、电器设备
D、装修设备
正确答案
第8题（）是餐饮业务经营的核心
A、餐厅服务
B、厨房生产
C、餐厅位置
正确答案
第9题菜单设计应达到的标准不包括哪一项
A、菜点名称与文字说明能够引起客人的食欲。
B、花色品种的选择搭配和比例结构的安排合理科学。
C、每日菜单品种都不同。菜单内容安排具有灵活性。
正确答案
第10题市场开发和客源组织，本质上是（）的具体运用。
A、开发策略
B、经营策略
C、营销策略
正确答案
第11题餐饮市场营销的实质是在外界客观条件下，控制运动参数和转移参数
中的可控因素，使其朝着有利于（）的方向发展和变化
A、经营者
B、消费者
C、经营者和消费者
正确答案
第12题在哪种市场中，企业所面临的市场环境比较平稳，市场需求和供给变化不大，餐厅上座率接待人次和营业收入稳定在一定水平上。
A、平稳型市场
B、稳定型市场
C、趋势型市场
正确答案
第13题餐饮产品的菜单价格确定不受（）的影响
A、分析市场竞争状况
B、试验产品价格的市场反应
C、灵活运用餐饮产品的价格策略
D、经营方式的正确性
正确答案
第14题餐饮市场是以什么为周期所形成的供求关系的变化规律
A、资金
B、原料
C、时间
正确答案
第15题某餐厅每天需要鸡蛋80个，每隔三天进一次货，而安全保险天数为10天，那么鸡蛋的最高存量为多少？
A、102#103
B、104
C、105
正确答案
第16题餐饮市场的供求均衡的基本条件：供给量（）需求量
A、＞
B、＝
C、＜
D、≠
正确答案
第17题（）是客人在餐厅获得物质和精神享受的主要菜肴
A、凉菜
B、汤品
C、热菜
正确答案
第18题编制营收收入预算的顺序为1.确定餐厅人均消费和饮料比率
2.确定餐厅上座率和接待人次
3.编制营业收入预算方案
A、1、2、3
B、1、3、2
C、2、3、1
D、2、1、3
正确答案
第19题厨房加工管理是以什么的请购、领取到位为前提的
A、资金调配
B、食品原材料
C、配菜要求
D、产品销售量
正确答案
第20题餐饮市场营销的基础和市场供给的本质表现是什么策略
A、价格策略
B、促销策略
C、产品策略
D、定位策略
正确答案
第21题餐饮市场营销的任务有以下几点
A、确定营销目标
B、选择营销策略
C、做好客源组织
D、提供优质服务
正确答案BCD
第22题哪些是餐饮预算管理的特点
A、价值取向的综合性
B、工作性质的导向性
C、指标安排的预见性
D、工作内容的外向性
正确答案C
第23题烹调技法十分复杂，但就烹调中的热传递而言，则主要有油传递、（）和（）三种。
A、水传递
B、空气传递
C、盐传递
正确答案B
第24题餐桌以摆放要美观舒适，一般餐厅靠门边和四周摆，咖啡厅摆四人台或六人台。
A、二人台
B、三人台
C、四人台
正确答案C
第25题在原料品种选择上必须满足哪些条件才能确定是否建立零库存
A、市场供应十分充足、稳定，长期处于供大于求的食品原料
B、市场价格比较稳定
C、供应商愿意长期合作，能够保证供应的食品原材料
正确答案BC
第26题酒吧销售的特点有
A、酒吧规模小，销售随机性强
B、销售单位小，花色品种多
C、酒水成本高，销售毛利率高
D、销售网点多，管理不易控制
正确答案BD
第27题坚持预算指标的（）和（）
A、科学性
B、先进性
C、正确性
D、导向性
正确答案B
第28题餐饮产品成本种类有哪些
A、直接成本
B、变动成本
C、可控成本
D、边际成本
正确答案BCD
第29题番茄汁、菠萝汁、柠檬汁、橙汁等是酒吧常用的果汁，通常使用罐头成品。但（）和（）应尽量用新鲜水果当场榨取。
A、番茄汁
B、菠萝汁
C、柠檬汁
D、橙汁
正确答案D
第30题餐饮企业的餐厅和酒吧配备标准包括下列哪方面？（）
A、餐厅酒吧数量配备
B、餐厅酒吧餐位配备
C、餐厅酒吧人员配备
D、餐厅酒吧餐台和餐位面积配备
正确答案BD
第31题中国餐饮业的主要业态形式有哪些。
A、依附型餐饮
B、独立餐饮
C、集团型餐饮
D、事业型餐饮
正确答案BC
第32题铺台方法一般是按照铺台布、放转盘（中餐）、摆餐具和口布叠花、（）、（）、查台面等工作步骤进行的。
A、拉座椅
B、摆花草
C、摆杯具
正确答案B
第33题()不是达成宴会目的的重要措施。
A、宴会服务
B、宴会产品设计
C、宴会活动
正确答案C
第34题主要有哪几种稳定型市场预测方法
A、加强移动平均法
B、修正移动平均法
C、加强修正平均法
正确答案C
第35题餐饮市场营销的最终目的
A、招徕顾客
B、组织客源
C、扩大产品销售
D、以获得优良的经济效益，
正确答案BCD
第36题餐饮业的文化属性主要通过哪些方面表现出来。
A、消费环境的建筑装修文化
B、餐厅服务文化
C、烹饪文化生产制作文化
正确答案BC
第37题餐饮产品生产任务是短期内对（）和（）所作出的安排
A、产品口味
B、产品数量
C、花色品种
正确答案C
第38题对采购人员的素质要求有哪些要求?
A、有强烈的事业心和责任心
B、有较丰富的原料专业知识
C、有较强的社交活动能力
D、有一定的政策水平
正确答案BCD
第39题市场营销的可控因素
A、经营风味和产品结构
B、营销目标和营销组织
C、劳动力成本和技术设备
D、就餐环境和服务质量
正确答案BCD
第40题餐饮营业利润预算内容包括哪几个方面？
A、餐饮成本预算方案编制
B、餐饮毛利预算方案编制
C、餐饮损益预算方案编制
D、餐饮企业利润分配方案编制
正确答案CD
第41题解释餐饮管理的季节波动性是餐饮管理在相邻预算期内具有周期性循环的规律。
A、错误
B、正确
正确答案
第42题酒吧是专业销售鸡尾酒和零杯酒水饮料的营业场所。（）
A、错误
B、正确
正确答案
第43题餐饮管理必须以客源为中心，将客人当作餐饮业的衣食父母和希望所在，当作其经济效益的唯一来源。
A、错误
B、正确
正确答案
第44题餐饮市场营销的实质是在内部主观条件下，控制运动参数和转移参数中的可控因素，使其朝着有利于经营者的方向发展和变化，以吸引顾客，扩大产品销售，获得优良的经济效益。
A、错误
B、正确
正确答案
第45题价格乘数法是r=Q.C
A、错误
B、正确
正确答案
第46题组织业务经营和督导初级经理是同时进行的。
A、错误
B、正确
正确答案
第47题一般选用塑料布，丝绸，绢布做菜单封面
A、错误
B、正确
正确答案
第48题餐饮成本控制是以目标成本为基础，根据成本控制的基本规律来进行的（）
A、错误
B、正确
正确答案
第49题餐饮市场定位是选准目标市场，做好市场开发和客源组织地前提和基础。
A、错误
B、正确
正确答案
第50题宴会服务以生理需求为主，享受为辅。
A、错误
B、正确
正确答案
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