南开（本部）]19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮企业管理》在线作业题目
南开（本部）]19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮企业管理》在线作业【奥鹏】[南开大学（本部）]19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮企业管理》在线作业
奥鹏作业答案
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试卷总分100得分100
第1题（）是餐饮生产业务活动的首要环节。
A、人员安排管理
B、食品原材料采购管理
C、店面整洁管理
正确答案
第2题中餐面点以（）为主，中式技法更多，更复杂。
A、烹制
B、烘烤
C、蒸制
正确答案
第3题最晚应在客人举办宴会()收到预定金。
A、前5天
B、前6天
C、前7天
正确答案
第4题是一家五星级高档酒楼，经营四川皇城莉苑是一家五星级高档酒楼，经营四川风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶风味菜肴。炒菜厨房设有炉灶12台。经测定，每台。经测定，每位上灶厨师负责位上灶厨师负责1台炉灶。厨房每班同时需用加台炉灶。厨房每班同时需用加工厨师工厨师4人，水台、打荷人，水台、打荷22人。厨房管事部设主人。厨房管事部设主管管1人，领班人，领班2人，其中人，其中1人兼财产记录员。每人兼财产记录员。每班另配勤杂洗碗工班另配勤杂洗碗工3人。每周工作人。每周工作5日，每天日，每天2个班次，计划出勤率个班次，计划出勤率98%，请核定厨房和管事部，如果将劳动班次由2个调整个调整为为1.5个，问一共可节省多少劳动力？
A、13
B、14
C、15
D、16
正确答案
第5题餐饮市场营销环境是由()两个方面决定的
A、供给、需求
B、供给、服务
C、服务、需求
D、客源、服务
正确答案
第6题餐饮市场是以什么为周期所形成的供求关系的变化规律
A、资金
B、原料
C、时间
正确答案
第7题食品原材料的保存期长短主要取决于（）。 易百教育
A、原料品质
B、保管温度
C、保存地点
正确答案
第8题一般来说，西餐面点以（）为主。
A、炸制
B、烘烤
C、蒸制
正确答案
第9题企业等级规格和接待能力不直接影响餐饮管理的是
A、客源档次
B、价格水平
C、餐饮预算指标的确定
D、成本消耗
正确答案
第10题资金利用率是
A、资金利用效果
B、成本利用效果
C、流动资金管理效果
D、反映投资效果
正确答案
第11题厨房用青菜25千克和木耳8千克做原料，青菜进价0.8元每千克木耳进价98元每千克。经加工后，得青菜净料21千克，水发木耳20.6千克，请分别确定两种原料的出料率
A、85%257.5%
B、84%255.5%
C、84%257.5%
正确答案
第12题现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有（）种
A、三
B、四
C、五
正确答案
第13题餐饮产品生产的组织形式主要取决于的()管理方式
A、就餐区
B、厨房
C、管理者
正确答案
第14题下列哪项制度不是餐饮成本核算的管理制度（）
A、库房盘点制度
B、厨房领用制度
C、餐厅酒吧收入管理制度
D、餐厅销售制度
正确答案
第15题4P营销理论是以（）为中心，
A、产品
B、价格
C、产品和价格
正确答案
第16题某饭店中餐厅销售清蒸鲤鱼和松鼠鳜鱼，进价成本分别为11.5元/千克和18.6元/千克，净料率为82%和78%，盘菜用量为0.75千克，两种菜肴的配料成本分别为0.8元和1.2元，调料成本分别为0.5元和0.7元，毛利率为52%和68%，请分别清蒸鲤鱼确定价格。
A、22
B、23
C、24
D、25
正确答案
第17题正式开餐前（）分钟，组织服务人员到岗
A、3
B、5
C、8
D、18
正确答案
第18题Pc是指（）
A、价格差
B、标准用量
C、际用量
D、成本差
正确答案
第19题产品策略是餐饮市场营销的（）
A、纽带
B、手段
C、基础
正确答案
第20题厨房烹制鸡汤一锅做烹调汤使用，预计可分三十份，用料为鸡4.8千克，毛值11.8元每千克，另用配料一种0.2千克，进价68.4元每千克，其他调料1.85元，烹调后鸡肉做他用，重3.6千克，其价值比率为22.8%，请核定鸡汤和鸡肉的单位成本
A、1.86元/份4.57元/份
B、1.88元/份4.57元/份
C、1.86元/份4.67元/份
正确答案
第21题哪些是宴会经营的基本特点
A、目的方式的多样性
B、需要规格的多层次性
C、消费服务过程的享受性
D、经营管理的正规性和复杂性
正确答案BCD
第22题餐桌以摆放要美观舒适，一般餐厅靠门边和四周摆，咖啡厅摆四人台或六人台。
A、二人台
B、三人台
C、四人台
正确答案C
第23题餐饮企业要制定和完善食品库房管理制度，掌控工作流程，既要（），又要（）。
A、保证库存物品安全
B、保证厨房每日生产需要
C、保证服务质量。
正确答案B
第24题在餐饮预算方案的贯彻实施中如何正确发挥预算控制功能，保证计划任务顺利完成
A、建立健全各项原始记录制度。
B、定期召开分析会议，做好各项指标完成的过程控制。
C、根据各级、各部门、各餐厅、各项预算指标的完成结果，认真贯彻落实各项奖罚制度
正确答案BC
第25题以下属于餐饮经营的工作内容的有。
A、掌握客源
B、市场调查
C、经营预测
D、经营方针
正确答案CD
第26题其中是餐饮产品价格调整的步骤的是
A、选择调价时机
B、分析调价范围和品种
C、拟定调价方案
D、市场供求关系的变化
E、采取调价措施
正确答案BCE
第27题鸡尾酒杯有各种样式和大小，其特点是，
A、杯口大
B、杯口窄
C、杯身浅
D、呈碟形
正确答案CD
第28题下列餐饮成本不是按性质划分的是（）
A、直接成本
B、变动成本
C、可控成本
D、边际成本
正确答案CD
第29题在餐饮市场中，供求不均衡()()是的，均衡是()的
A、相对
B、暂时
C、绝对
D、永久
正确答案BC
第30题餐饮管理预算指标的作用，大致有哪几种
A、是预算目标数额大小的集中反映
B、是计算各种指标数额的客观依据
C、是预算编制和指标的分析工具
正确答案BC
第31题餐饮市场营销的任务有以下几点
A、确定营销目标
B、选择营销策略
C、做好客源组织
D、提供优质服务
正确答案BCD
第32题餐厅酒吧销售服务管理的基本要求包括（）
A、服务质量标准化
B、服务操作程序化
C、服务要求具体化
D、对客服务感情化
正确答案BD
第33题餐饮产品定价程序包括：（），核定产品原料成本，确定产品定价目标，（），选择基价制定方法。
A、判断市场需求
B、制定产品毛利率目标
C、解决原料供应
正确答案B
第34题餐饮管理岗职规范的制定程序有。
A、合理调配人员优化员工队伍结构
B、弹性安排人力，降低劳动力消耗
C、收集岗位工作信息、确定岗位职权和工作任务
D、根据岗位职责和任务分析需要的任职条件和标准
E、领导审查修订，然后贯彻实施
正确答案DE
第35题宴会预定管理师一个复杂的过程，各项预定工作完成后，还有一些善后工作需要处理，主要包括哪些内容？
A、取消预订处理
B、预订更改处理
C、预订日报处理
D、档案资料处理
正确答案BCD
第36题餐饮经营这一概念其核心的要点是什么。
A、餐饮经营的要领
B、餐饮经营的重点
C、餐饮经营的实质
正确答案BC
第37题食品原材料采购规格书’的具体内容主要包括哪些方面
A、原料分类
B、原料名称
C、采购规格
D、原料用途
E、质量要求
正确答案BCDE
第38题哪些是菜单设计要避免的问题
A、注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果
B、明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向
C、选择经营风味，设计菜单内容，安排菜单结构
D、确定菜单形式，突出重点菜肴，注重文字描述
正确答案CD
第39题做好食品原料进货成本控制，重点是做好哪些方面的工作
A、掌握成本控制标准
B、检查每次进货价格
C、核算每月实际进货成本
D、分析进货成本差额
正确答案BCD
第40题开展品牌营销活动，重点要做好哪三个方面的工作
A、树立全员品牌营销意识
B、利用品牌效应做好客源组织
C、提供优质品牌服务
正确答案BC
第41题为控制饮料成本，可适当多用基酒。（）
A、错误
B、正确
正确答案
第42题清汤中的鸡汤一般要23小时，牛肉汤45小时，鱼清汤一般要34小时，比热菜烹调时间长得多。（）
A、错误
B、正确
正确答案
第43题客人的支付能力会对菜单设计价格结构产生影响（）
A、错误
B、正确
正确答案
第44题餐饮部经理（或总监）需具备厨房，餐厅，酒吧，宴会管理及成本控制能力。
A、错误
B、正确
正确答案
第45题行业经营方针是在企业经营方针的指导下，以企业经营目标为宗旨所制定的具体方针。
A、错误
B、正确
正确答案
第46题最低存量以满足长时间内厨房生产原材料需要为限度。（）
A、错误
B、正确
正确答案
第47题采购是餐饮原料成本和成本控制的起点（）
A、错误
B、正确
正确答案
第48题核定接待人次即选择服务人员，观察测定在正常开餐的情况下，每人可以接待多少就餐客人。
A、错误
B、正确
正确答案
第49题营业性税金内容包括印花税、车船使用税、土地使用税、房产税等四种
A、错误
B、正确
正确答案
第50题餐饮产品价格调整的依据分别是：市场供求关系的变化，原料成本与费用的变动，餐饮经营者的市场策略变化。
A、错误
B、正确
正确答案
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