【人脸识别】南开19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮经营管理》在线作业2
南开19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮经营管理》在线作业2【奥鹏】[南开大学]19春学期（1709、1803、1809、1903）《餐饮经营管理》在线作业
奥鹏作业答案
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试卷总分100得分100
第1题非商业性餐饮机构包括如下哪个类型()
A、独立餐馆
B、工商企业
C、冷食店
D、快餐店
正确答案
第2题定价决策中最重要的是与（）相关的问题。
A、利润
B、成本
C、顾客满意度
D、竞争对手
正确答案
第3题广告是餐饮经理为了实现市场目标的重要手段，户外广告的优点是（）
A、费用低、时间长、辐射广
B、费用高、时间长、辐射广
C、费用低、时间短、辐射广
D、费用高、时间长、辐射窄
正确答案
第4题所有和食品接触的地方都应该使用五毒、防腐并容易清洁的材料制成，下列（）材料适合用于制作与食品接触的工作案面？
A、木材
B、橡胶或塑料
C、不锈钢
D、玻璃
正确答案
第5题标准食谱的出菜份数很容易通过调整系数来增加或减少，如果一个食谱的出菜份数是100份，那么要做170份时，调整系数是（），假如原始食谱中需要200克砂糖，那么调整后的配料数量是（）
A、系数大约0.59和118克糖
B、系数大约5.9和1180克糖
C、系数1.70和340克糖
D、系数17和3400克糖
正确答案
第6题满足一个成年人从体内每天通过肺部、皮肤及肾脏和肠胃系统排泄废物所需水分的大约数量为（）毫升
A、2600
B、2400
C、2200
D、2000
正确答案
第7题由于餐饮企业是处在不断变化的经济环境中的，因此，除非原始数据没有发生重大的变化，否则（）前所做的可行性研究就失去意义了。
A、2年
B、1年半 奥鹏作业答案
C、1年
D、半年
正确答案
第8题鱼类有很高的营养价值，鱼肉的脂肪含量从不足1%到高于25%。脂肪含量高的鱼，例如（）
A、鳕鱼
B、带鱼
C、三文鱼
D、鲤鱼
正确答案
第9题以下（）属于餐饮企业中的一线经理。
A、财务部经理
B、前厅部经理
C、人力资源部经理
D、采购部经理
正确答案
第10题餐饮产品都是生产出来的，对产品的采购、验收、储存、配发、制作和服务进行管理程序中的哪个程序是至关重要的。
A、指挥
B、组织
C、控制
D、评估
正确答案
第11题通常比较容易采购、验收、储存、发放和制作的食品被称之为（）
A、新鲜食品
B、冷冻食品
C、袋装食品
D、方便食品
正确答案
第12题当你发现火情是，正确处理步骤的第一步应该是（）
A、按下附近的火灾报警器报警
B、大叫“着火了”
C、查看火情
D、灭火
正确答案
第13题“修改工作说明书和任职条件标准”属于管理程序中的（）管理活动
A、计划、用人
B、组织、用人
C、组织、协调
D、评估、协调
正确答案
第14题当你不清楚如何正确操作厨房内的大型设备时，你应该（）
A、把这项工作留给别人去做
B、向老员工问询以获得帮助
C、找你的上级因为他或她有义务教你正确操作
D、尝试自己动手操作，因为这没什么难的
正确答案
第15题你认为采用下列（）顺序来进行西式菜单的版面布局比较合适。
A、头盘、汤类、主菜和甜品
B、凉菜、热菜、汤和面食
C、开胃菜、主菜、汤和甜品
D、汤、开胃菜、主菜和甜品
正确答案
第16题厨房人员进入厨房准备开始工作的第一件需要做的事是（）
A、查看昨天的剩余食品是否安全
B、摆放好菜板刀具等工具
C、为今天需要准备的菜肴填写领货申请单
D、洗手
正确答案
第17题公共关系工作是经理人员的营销手段，其主要任务是（）
A、预防竞争对手
B、创建企业的良好声誉
C、定期发送打折券
D、处理好顾客的投诉
正确答案
第18题非常适合细菌繁殖的危险温度区间是（）
A、1035度
B、2050度
C、2545度
D、460度
正确答案
第19题厨房员工在工作区域内打喷嚏时，应使用（）来避免污染到食品。
A、口袋内的手绢
B、专门配置的纸巾然后扔掉
C、用手捂住然后洗手
D、用围裙遮住口鼻
正确答案
第20题用于沙拉的酱汁几乎与沙拉的种类一样多，不过根据沙拉酱汁的特点，可以将之分为两类，它们是（）
A、沙拉油和醋
B、蛋黄酱和油醋汁
C、酱油和芥末酱
D、辣椒油和油醋汁
正确答案
第21题特色菜单的种类非常丰富，从宵夜到下午茶点菜单无所不有，例如（）
A、客房送餐服务菜单
B、宴会菜单
C、儿童菜单
D、套餐菜单
正确答案BC
第22题以下（）说明了我们为什么要烹制食物？
A、锻炼烹饪技术
B、消灭有害微生物
C、改善消化能力
D、使食品产生、增加或改变味道
正确答案CD
第23题以下（）警示行为可以帮助服务人员识别顾客是否接近醉酒。
A、行为失控
B、判断错乱
C、反应迟缓
D、动作不协调
正确答案BCD
第24题食物中毒的症状表现为（）
A、呕吐
B、腹泻
C、恶心
D、发冷
正确答案BC
第25题大型饭店内的行政总厨主要工作职责包括（）
A、食品制作
B、成本控制
C、菜单设计
D、采购计划
正确答案CD
第26题以下（）属于现代餐饮服务中的改革创新
A、汽车通道式快餐服务
B、大型商场内的饮食大排档
C、便利店内的餐饮服务
D、电话和网络订餐服务
正确答案BCD
第27题下列（）属于菜单设计中的常见错误。
A、菜单内容拥挤
B、字体太小
C、缺乏描述性文字说明
D、缺乏图片说明
正确答案BC
第28题企业在利用餐饮合同管理公司来管理其餐饮服务项目时，这种方式有（）优势
A、大型餐饮管理公司有实力为企业解决各种餐饮服务问题
B、管理公司能够以低于该企业的餐饮成本来经营
C、餐饮管理公司能有效地同供应商讨价还价
D、在企业的“自我经营”模式下，“餐饮服务顾问”可以帮助企业的行政管理人员进行日常的餐饮运营
正确答案BCD
第29题由于水果和蔬菜颜色鲜艳，并且美味可口，所以非常适合做沙拉，在选用水果和蔬菜时，应该注意选择（）
A、新鲜成熟的
B、多种颜色的
C、各种质地的
D、糊状的
正确答案BC
第30题如果不考虑最高和最低存货量，影响采购数量的其它因素有（）
A、价格的变动
B、市场状况
C、运输和发货问题
D、订货成本
正确答案BCD
第31题在现代化厨房里，下列（）属于小型厨房设备
A、面包切片机
B、烤面包机也叫吐司机
C、电动打蛋器
D、恒温发酵箱
正确答案C
第32题在管理程序中，制定有效的计划需要具备（）因素。
A、信息
B、沟通
C、灵活
D、实施
正确答案BCD
第33题餐饮服务人员一般可以分为三种类型，分别是（）
A、管理人员
B、服务人员
C、食品制作人员
D、采购人员
正确答案BC
第34题下列（）类型的软件有助于完成财会任务？
A、工资管理软件
B、收款管理软件
C、付款管理软件
D、日常班次管理软件
正确答案BC
第35题下列（）灭火器材适用于因电线线路老化发生的线路着火？
A、灭火毯
B、干粉灭火器
C、二氧化碳灭火器
D、泡沫灭火器
正确答案C
第36题“在年底前，通过把顾客的就餐数量提高8%，将顾客的平均消费提升10元，来提高晚餐的营业收入额度。”这是一个既具体又可衡量的市场营销目标。
A、错误
B、正确
正确答案
第37题厨房员工在工作时，绝对禁止吸烟但可以嚼口香糖。
A、错误
B、正确
正确答案
第38题餐饮服务工作是很辛苦的，并且在最低层的餐饮工作岗位上没有什么发展机会。
A、错误
B、正确
正确答案
第39题某项食谱的制作成本是80元，出菜份数为10份，那么份额成本应该是8元。
A、错误
B、正确
正确答案
第40题购买的食品原材料价格越低，所有其它费用和利润的效益率就越高。
A、错误
B、正确
正确答案
第41题为了安全，即使步入式冷库的门外上了锁，从里面也应该能够将门打开。
A、错误
B、正确
正确答案
第42题电视广告可以展示餐饮服务场所精美的食品和典雅的环境，具有很强的吸引力，可以使观众留下深刻的印象。
A、错误
B、正确
正确答案
第43题在“扁平式”组织结构中，每个员工，不论担任什么职位，都受业主或经理的直接领导。
A、错误
B、正确
正确答案
第44题餐饮服务业也是劳动密集型行业，为了实现餐饮服务的目标，需要大量人员来从事这项工作。
A、错误
B、正确
正确答案
第45题餐饮服务的成功在很大程度上取决于餐厅经理，一位经验丰富且热情好客的经理，即使菜单在设计上有重大缺陷时，也可以保障各项工作顺利完成。
A、错误
B、正确
正确答案
第46题无论菜单的内容设计和艺术设计如何缜密，菜单的评估工作都应该按阶段进行。首先制定出评估目标，找出问题后要严肃审视。
A、错误
B、正确
正确答案
第47题设计菜单时，管理人员不仅要考虑顾客至上，还要考虑经营的财务目标。
A、错误
B、正确
正确答案
第48题招待用餐是指提供给参观本企业的客人用餐。这些成本应该被看做是厨房部门的成本费用。
A、错误
B、正确
正确答案
第49题特许经营作为连锁经营的一种特殊类型，在经营上是相同的，实际上它们并没有区别。
A、错误
B、正确
正确答案
第50题为了避免体内的胆固醇含量过高，人们应该从小培养不吃肉而多吃菜的饮食习惯。
A、错误
B、正确
正确答案
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