【南开】18秋学期（1709、1803、1809）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业（随机）
18秋学期（1709、1803、1809）《现代餐饮业食品安全管理》在线作业南开作业答案
【奥鹏南开大学在线作业是随机作业】
一、单选题：
1. 人体摄入的硝酸盐约有80%来自于()类食品
A. 肉禽蛋
B. 粮食谷物
C. 水产
D. 蔬菜类
正确答案:——D——
2. （）指对健康有潜在不利影响的生物性、化学性或物理性的因素或条件
A. 危害
B. 危害分析
C. 显著危害
D. 危害特征
正确答案:——A——
3. 加工烤肉产生的多环芳烃，以()烤制产生者较高
A. 煤燃料
B. 煤气燃料
C. 果木燃料
D. 远红外线
正确答案:——C——
4. “神农尝百草”源于（）
A. 上古时期
B. 春秋时期
C. 隋唐时期
D. 明清时期
正确答案:————
5. 香肠作为配菜用料下油锅煸炒易形成() 奥鹏作业答案
A. 多环芳烃
B. N-亚硝基化合物
C. 杂环胺
D. 聚合物
正确答案:————
6. ()质餐具目前主要用于火锅，但如长期使用可能对人体肝脏等器官有伤害
A. 铝
B. 铁
C. 铜
D. 不锈钢
正确答案:————
7. 茎菜类结束田间生长后新陈代谢明显降低，生长停止而进入相对静止的状态称为()
A. 呼吸
B. 萎蔫
C. 休眠
D. 褐变
正确答案:————
8. 准许进入市场满足大众需要的普及类食品，至少应达到（）的要求
A. 无公害食品
B. 级绿色食品
C. 级绿色食品
D. 有机食品
正确答案:————
9. 按易腐性高低不同，马铃薯应列为()
A. 最易腐食品
B. 半易腐食品
C. 不易腐食品
D. 稳定性食品
正确答案:————
10. 根据易腐性高低不同，大米、面粉可归为（）
A. 最易腐食品
B. 易腐食品
C. 半易腐食品
D. 不易腐食品
正确答案:————
11. 青皮红肉的海鱼含（）量较高，易引起食物过敏样皮疹
A. 石房蛤毒素
B. 鱼油毒素
C. 鱼血毒素
D. 组胺
正确答案:————
12. 为抑制腐败菌生长，将密封的食品包装袋中空气排出，充填一定比例的氮气或其他气体的加工处理方法称为（）
A. 冷却处理
B. 气调处理
C. 干制处理
D. 充氮处理
正确答案:————
13. 我国将（）作为评价高蛋白食品鲜度的理化指标。
A. 酸价
B. 过氧化值
C. 羰基价
D. 挥发性碱基总氮
正确答案:————
14. 路过不防滑楼板，又未穿防磨鞋易引起()
A. 跌伤
B. 烫伤
C. 扭伤
D. 砸伤
正确答案:————
15. 厨房卫生及其管理事关消费者的身心健康，涉及餐饮企业经营成败，切不可掉以轻心。不属于厨房卫生管理重要性的选项是()。
A. 卫生是创造餐饮企业声誉的基本前提
B. 卫生能使顾客产生安全感舒适感与美感
C. 卫生是员工作环境的良好条件
D. 卫生是构成餐饮企业成本控制的关键因素
正确答案:————
16. 收集和评估有关的危害以及导致这些危害存在的信息资料，以确定哪些危害对食品安全有重要影响，因而需要在HACCP计划中解决的调查研究的过程称为（）
A. 显著危害
B. 危害
C. 危害分析
D. 危害分析工作表
正确答案:————
17. 烟熏中一般认为使用（）的生烟温度较为合理。
A. 200—400℃
B. 400—600℃
C. 600—800℃
D. 800—1000℃
正确答案:————
18. （）主要经食品、呼吸道进入人体，90%沉积在骨骼中，正常情况下并不表现毒性，只有当机体受感染、抵抗力下降时，可从骨骼中释放而进入血液中。
A. 汞
B. 镉
C. 铅
D. 砷
正确答案:————
19. ()主要分布于海水和沿海淡水及水产品中
A. 沙门氏菌
B. 致病性大肠杆菌
C. 副溶血性弧菌
D. 金黄色葡萄球菌
正确答案:————
20. 一次性过多食用()可能引起食物中毒
A. 牛肝
B. 鸡肝
C. 狗肝
D. 羊肝
正确答案:————
二、多选题：
21. 县级以上食品监管部门应当建立食品生产经营者食品安全信用档案，内容包括（）。
A. 税务登记证
B. 许可颁发
C. 日常监督检查结果
D. 违法行为查处情况
正确答案:————
22. 细菌性食物中毒常见原因是（）。
A. 生熟交叉污染
B. 熟食品长时间存放在10℃至60℃之间
C. 食品未烧熟煮透
D. 进食未经加热处理的生食品
正确答案:————
23. 国家建立食品召回制度。食品生产者应当对召回的食品采取（）等措施，并将食品召回和处理情况向县级以上质量监督部门报告。
A. 封存
B. 补救
C. 无害化处理
D. 销毁
正确答案:————
24. HACCP的特点()
A. 科学
B. 高效
C. 简便
D. 合理
正确答案:————
25. 食物中毒的基本特点包括()。
A. 有共同的致病食物
B. 症状相似
C. 可以直接传染
D. 潜伏期较长
正确答案:————
26. 关于烧烤食品的加工操作要求，以下表述正确的是（）
A. 避免班成品与成品直接接触
B. 避免食品直接接触火焰
C. 避免食品油脂滴在燃料上
D. 不应使用文火烤制
正确答案:————
27. 最容易被黄曲霉毒素污染的食物有哪些？（）
A. 豆类
B. 面粉
C. 花生
D. 玉米
正确答案:————
28. 以下关于淘米的正确方法，说法错误的是：（）。
A. 用开水淘洗有利于去除农药
B. 淘洗次数不要太多，以去除泥沙为度
C. 宜久泡去除农药
D. 不宜用力搓洗，过度搅拌
正确答案:————
29. 食品生产经营人员上岗时应遵守哪些个人卫生要求？（）
A. 穿戴清洁的工作服工作帽
B. 有腹泻化脓性性皮肤病不得上岗
C. 不涂指甲油和佩戴戒指
D. 保持手的清洁卫生
正确答案:————
30. 下列哪些食品是食品安全法禁止生产经营的？（）
A. 未经检疫的肉类
B. 腐烂变质食品
C. 未经冷藏的食品
D. 超过保质期限的食品
正确答案:————
三、判断题：
31. 食品安全是指食品按原定用途进行制作和食用时不会使消费者受到损害的一种担保，它是个综合概念，涵盖了食品卫生、质量、营养等相关内容。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
32. 环境中的各类污染物可通过食物链由低等生物向高等生物转移，在这一转运过程中，每经过一种生物体，其浓度明显升高，这种现象称为生物富集作用。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
33. 食品是指各种供人食用或者饮用的成品和原料、按照传统既是食品又是药品的物品及以治疗为目的的物品。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
34. 死螃蟹和死甲鱼的体内含有较多的氨基酸，食用后会引起中毒。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
35. 在自然界一些虫体不能独立生活，一定要暂时或永久寄居在其他动物或人体来获得营养以维持生活，并对人体或动物带来危害，这些虫体归为病毒。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
36. 尘螨一生经历三个时期。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
37. 水油混合式油炸工艺指在同一敞口容器内加入油和水，相对密度较小的油占据容器的上半部，相对密度较大的油则占据容器的下半部分，在油层中部水平位置设置加热器加热。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
38. 农药残留是指畜牧业生产中应用的激素在肉食品中的残留，一般将激素作为动物饲料中，或埋置于动物皮下，它具有促进动物生长发育、改善生产性能与产量的作用。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
39. 苍蝇的一生可分为四个时期。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
40. 无公害食品是遵循可持续发展原则，按特定生产方式生产，经专门机构认定，许可使用绿色食品标志，无污染的安全、优质的营养类食品。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
41. 人类以动植物为食，位于食物链最顶端，污染物高于环境数万至数百万倍，带来极为严重的污染。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
42. 蟑螂的一生分为五个时期。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
43. 国务院农业行政主管部门负责农产品质量安全标准的制定和发布。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
44. 生物体受到毒物作用而引起功能性或器质性改变后出现的疾病状态称为中毒。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
45. 我国食品卫生法规定，对超过保质期限的食品应当禁止生产经营。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
46. 引起的脊椎灰质炎也叫小儿麻痹症，可引起终身残疾，危害较大。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
47. 有机食品是指通过应用无公害技术进行生产，经专门机构监测认定，使用无公害食品标志的未经加工或初步加工的食品。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
48. 在食品常见真菌中，根霉属与青霉的出现往往表示食品已经霉变。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
49. 清洁与卫生是两个有区别的概念，餐具的洗涤属卫生工作。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
50. 病毒的大小大多数介于最小细菌和最大蛋白质分子之间。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
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