【南开】18秋学期（1703）《餐饮管理概论》在线作业（随机）
18秋学期（1703）《餐饮管理概论》在线作业南开作业答案
【南开大学在线作业是随机作业】
一、单选题：
1. 使用黑胡椒、糟卤、腐乳等进行菜肴创新，属于（）。
A. 原料创新
B. 调料创新
C. 烹调方法创新
D. 容器创新
正确答案:——B——
2. 认为员工工作具有动力，不需控制与惩罚的是（）。
A. X
B. Y
C. Z
D. W
正确答案:——B——
3. 适用于农药、重金属检验的是（）。
A. 表单验收法
B. 人工清点法
C. 感观检验法
D. 仪器检验法 奥鹏作业答案
正确答案:——D——
4. 花茶一般用（）做茶坯。
A. 黄茶
B. 青茶
C. 绿茶
D. 黑茶
正确答案:————
5. PDCA循环法的第一个阶段是（）。
A. 计划
B. 实施
C. 检查
D. 处理
正确答案:————
6. 负责热菜烹调的是（）。
A. 粗加工间
B. 炉灶间
C. 冷荤加工间
D. 面点加工间
正确答案:————
7. 餐饮质量监督和检查的最高负责人是（）。
A. 总经理
B. 值班经理
C. 部门经理
D. 质检人员
正确答案:————
8. 红茶与绿茶的区别在于（）的不同。
A. 颜色
B. 加工方法
C. 发酵时间
D. 炒熟程度
正确答案:————
9. 科学管理理论的创始人是（）。
A. 泰罗
B. 韦伯
C. 马斯洛
D. 法约尔
正确答案:————
10. 厨房墙壁应采用无毒、无异味、平滑、不易积垢的浅色材料，一般使用（）。
A. 白灰
B. 瓷砖
C. 墙纸
D. 硅藻泥
正确答案:————
11. 既受顾客欢迎又有盈利的是（）菜肴。
A. 畅销、高利润型
B. 畅销、低利润型
C. 不畅销、高利润型
D. 不畅销、低利润型
正确答案:————
12. 认为一般员工都好逸恶劳的是（）理论。
A. X
B. Y
C. Z
D. W
正确答案:————
13. X理论与Y理论的提出者是（）。
A. 泰罗
B. 梅奥
C. 马斯洛
D. 麦格雷戈
正确答案:————
14. 决策理论的代表人物是（）。
A. 赫伯特?西蒙
B. 梅奥
C. 马斯洛
D. 麦格雷戈
正确答案:————
15. 按照ABC分类法，最重要的是（）类原料。
A. A
B. B
C. C
D. D
正确答案:————
16. 适合于大型饭店、餐饮企业的是（）。
A. 中餐厨房
B. 西餐厨房
C. 快餐厨房
D. 中央厨房
正确答案:————
17. 对于粗加工、细加工环节的成本控制，属于（）。
A. 采购成本控制
B. 库房成本控制
C. 生产成本控制
D. 服务成本控制
正确答案:————
18. 冷藏室的温度一般控制在（）℃。
A. -15～-10
B. -10～-5
C. -5～0
D. 0～10
正确答案:————
19. 经过巴氏灭菌的啤酒是（）。
A. 鲜啤酒
B. 熟啤酒
C. 黑色啤酒
D. 浓色啤酒
正确答案:————
20. 适用于冷冻原料验收的是（）。
A. 表单验收法
B. 人工清点法
C. 感观检验法
D. 解冻检验法
正确答案:————
二、多选题：
21. 餐饮的有形产品包括（）。
A. 食品
B. 饮料
C. 客用品
D. 服务
正确答案:————
22. 泰罗的科学管理理论内容包括（）。
A. 作业标准化原理
B. 工作定额原理
C. 差别计件工资制
D. 实行职能分工
正确答案:————
23. 菜单是（）的工具。
A. 顾客点菜
B. 餐厅营销
C. 餐饮经营管理
D. 食品制作
正确答案:————
24. 葡萄酒根据颜色划分，可以分为（）。
A. 黑葡萄酒
B. 白葡萄酒
C. 红葡萄酒
D. 玫瑰红酒
正确答案:————
25. 餐饮产品的直接成本包括（）成本。
A. 直接原材料
B. 直接人力
C. 销售费用
D. 财务费用
正确答案:————
26. 碳酸饮料分为（）。
A. 普通型
B. 果味型
C. 果汁型
D. 可乐型
正确答案:————
27. 厨房的岗位包括（）。
A. 水台
B. 烧腊
C. 面点
D. 上什
正确答案:————
28. 库房管理的基本方法是（）。
A. 四号定位法
B. 五五摆放法
C. ABC分类法
D. 库存卡片法
正确答案:————
29. 控制职能分为（）。
A. 前馈控制
B. 现场控制
C. 反馈控制
D. 自动控制
正确答案:————
30. 食品（菜肴）成本包括（）成本。
A. 主料
B. 配料
C. 调料
D. 添加剂
正确答案:————
31. 入库验收法包括（）。
A. 表单验收法
B. 人工清点法
C. 感观检验法
D. 工具测量法
正确答案:————
32. 鸡尾酒是用（）等混合调制而成。
A. 酒
B. 果汁
C. 汽水
D. 香料
正确答案:————
33. 酒水销售的形式是（）。
A. 自选销售
B. 零杯销售
C. 整瓶销售
D. 混合销售
正确答案:————
34. 黄酒根据原料来划分，分为（）黄酒。
A. 大米
B. 小米
C. 黄曲
D. 红曲
正确答案:————
35. 按照制作方法，酒分为（）。
A. 酿造酒
B. 蒸馏酒
C. 配制酒
D. 鸡尾酒
正确答案:————
三、判断题：
36. 营销不仅是吸引宾客，还要拥有宾客、留住宾客。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
37. 在中餐厨房中，机械设备处于主要地位，应用范围很大。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
38. 菜单应体现餐厅的特色和文化内涵
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
39. 在询价过程中，至少取得三家以上供应商的报价。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
40. 绿色营销的本质是保护环境、节省资源。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
41. 折扣价格策略是餐厅的常用价格策略。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
42. 标准菜谱有助于提高生产效率。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
43. 库房内不准会客，不准带人到库房参观。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
44. 渗透价格策略一般指高价入市，扩大市场占有率。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
45. 餐饮产品成本的泄漏点很少。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
46. 零缺点管理要求绝对没有缺点。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
47. 酱香型白酒以茅台酒为代表，主要特点是酱香柔润。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
48. 私营企业往往选择亲属或熟人担任采购员。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
49. 酒的储藏时间越长，含酯越多，气味也更芳香。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
50. 啤酒酒标上的度数指的是酒精度。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
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