【南开】18秋学期（1703）《餐饮企业管理》在线作业（随机）
18秋学期（1703）《餐饮企业管理》在线作业南开作业答案
【南开大学在线作业是随机作业】
一、单选题：
1. 餐饮产品的()是在生产，销售，和消费中形成的
A. 价格
B. 成本
C. 毛利
正确答案:——A——
2. 某饭店销售叉烧鸡。盘菜主料用公鸡1.5千克，进价8.4元/千克，加工处理后下脚料折价0.8元，配料成本2.8元，调料成本2.4元，成本毛利率85.6%，问叉烧鸡的盘菜价格。
A. 31
B. 32
C. 33
D. 34
正确答案:——B——
3. 厨房烹制鸡汤一锅做烹调汤使用，预计可分三十份，用料为鸡4.8千克，毛值11.8元每千克，另用配料一种0.2千克，进价68.4元每千克，其他调料1.85元，烹调后鸡肉做他用，重3.6千克，其价值比率为22.8%，请核定鸡汤和鸡肉的单位成本
A. 1.86元/份,4.57元/份
B. 1.88元/份,4.57元/份
C. 1.86元/份,4.67元/份
正确答案:——A——
4. 餐饮预算指标不包括
A. 上座率
B. 利润率
C. 人均消费
D. 费用支出
正确答案:————
5. ()是影响餐饮产品销售最重要的因素。（）
A. 产品
B. 价格
C. 产品和价格
正确答案:————
6. 在宴会接待服务人员组织方案设计中，某一餐厅有固定员工20人，共有2个班次，每班预定宴会人数为40人，员工平均劳动定额为2人，请计算出这家餐厅的日上岗人数为多少？
A. 58
B. 59
C. 60
D. 61
正确答案:————
7. 经济效益的本质表现是
A. 营业利润
B. 营业费用
C. 营业成本
D. 营业收入
正确答案:————
8. 以下菜品选项中属于中餐汤的是
A. 洋葱汤
B. 酸辣汤
C. 南瓜浓汤
D. 奶油蘑菇汤
正确答案:————
9. 市场供求变化的基本规律是（）地运动 奥鹏作业答案
A. 不循环重复
B. 随意变化
C. 循环反复
正确答案:————
10. 现阶段，我国餐饮企业采购管理的组织形式主要有（）种
A. 三
B. 四
C. 五
正确答案:————
11. 中餐面点以（）为主，中式技法更多，更复杂。
A. 烹制
B. 烘烤
C. 蒸制
正确答案:————
12. 以下那种厨房生产任务的确定方法是以菜单设计预测就餐人次的
A. 经验估计法
B. 统计分析法
C. 预定统计法
D. 喜爱程度法
正确答案:————
13. 各种菜点的营利能力主要受产品成本，价格高低和（)三个因素的影响。
A. 销售份额
B. 市场范围
C. 烹饪技术
D. 原料供应
正确答案:————
14. 餐厅和酒吧服务都是以()为对象的.
A. 客人
B. 品质
C. 生产任务
正确答案:————
15. 采购管理的基本要求有质量要求、渠道要求、计划性要求、（）。
A. 人员要求
B. 资金要求
C. 价格要求
正确答案:————
16. 某饭店中餐厅销售清蒸鲤鱼和松鼠鳜鱼，进价成本分别为11.5元/千克和18.6元/千克，净料率为82%和78%，盘菜用量为0.75千克，两种菜肴的配料成本分别为0.8元和1.2元，调料成本分别为0.5元和0.7元，毛利率为52%和68%，请分别清蒸鲤鱼确定价格。
A. 22
B. 23
C. 24
D. 25
正确答案:————
17. 一般来说，西餐面点以（）为主。
A. 炸制
B. 烘烤
C. 蒸制
正确答案:————
18. 某餐厅库房人员有5人，收发货是20吨，计算库房人员的劳动效率是多少?
A. 4
B. 5
C. 6
正确答案:————
19. 餐饮预算管理不具有的特点是
A. 目标性
B. 层次性
C. 综合性
D. 确定性
正确答案:————
20. 餐饮市场的供求均衡的基本条件：供给量（）需求量
A. ＞
B. ＝
C. ＜
D. ≠
正确答案:————
二、多选题：
21. 采购订货点控制方法有()法和（）法
A. 安全存量法
B. 库存货卡控制法
C. 管理预计法
正确答案:————
22. 菜单设计的方法步骤包括哪些
A. 明确经营方式，区别菜单种类，确定设计方向
B. 选择经营风味，设计菜单内容，安排菜单结构
C. 确定菜单程序，突出重点菜肴，注重文字描述
D. 正确核定成本，合理制定价格，有利市场竞争
E. 注重菜单外观设计，讲求规格尺寸，突出美感效果
正确答案:————
23. 餐饮市场客源组织方式包括：（）,预定推销法,外出联系法，\n()，主动邀请法，内部推销法，广告推销法。
A. 报表推广
B. 法营业推广法
C. 营业联络法
D. 表报联络法
正确答案:————
24. 采购申请单必须由（）（）签字。
A. 经理
B. 行政总厨厨师长
C. 服务人员
正确答案:————
25. 经济批量的方法既可以用于（），又可以用于（）。
A. 食品原材料采购数量的确定
B. 采购控制
C. 原料品质保证
正确答案:————
26. 酒吧销售的特点有
A. 酒吧规模小，销售随机性强
B. 销售单位小，花色品种多
C. 酒水成本高，销售毛利率高
D. 销售网点多，管理不易控制
正确答案:————
27. 餐桌以摆放要美观舒适，一般餐厅靠门边和四周摆，咖啡厅摆四人台或六人台。
A. 二人台
B. 三人台
C. 四人台
正确答案:————
28. 餐饮业的文化属性主要通过哪些方面表现出来。
A. 消费环境的建筑装修文化
B. 餐厅服务文化
C. 烹饪文化生产制作文化
正确答案:————
29. 以下属于餐饮产品价格管理原则
A. 按质论价，优劣分档
B. 区分市场，随行就市
C. 有利竞争，自我调节
D. 价格管理
E. 成本控制
正确答案:————
30. 食品原料库房管理的特点有哪些？
A. 有较强的社交活动能力
B. 库存原料种类繁多，出入库存管理工作庞大
C. 储存要求差别较大，管理过程不易控制
D. 资金占用与周转要求高，管理工作责任重大
正确答案:————
31. 在餐饮预算方案的贯彻实施中如何正确发挥预算控制功能，保证计划任务顺利完成
A. 建立健全各项原始记录制度。
B. 定期召开分析会议，做好各项指标完成的过程控制。
C. 根据各级、各部门、各餐厅、各项预算指标的完成结果，认真贯彻落实各项奖罚制度
正确答案:————
32. 下列哪些属于餐饮产品价格的特点
A. 特殊性
B. 单一性
C. 时令性
D. 灵活性
正确答案:————
33. 下列选项中属于餐饮管理目标的是。
A. 市场目标
B. 经济目标
C. 效益目标
D. 销售目标
E. 质量目标
F. 经营目标
正确答案:————
34. 宴会推销管理的基本方法
A. 确定宴会市场定位
B. 印制宴会推销资料
C. 广泛建立客户联系
D. 做好宴会推销洽谈
E. 培养创造忠诚客户
正确答案:————
35. 标准误差包括绝对误差()和()三种。
A. 相对误差
B. 成本率差
C. 实际误差
正确答案:————
36. 品牌设计的工作内容主要包括哪些方面
A. 选好品牌名称
B. 设计品牌标志
C. 选择品牌颜色
D. 创造品牌特色
正确答案:————
37. 餐饮产品价格构成公式包括哪些要素
A. 产品价格
B. 经营费用
C. 税金
D. 利润
正确答案:————
38. 预算管理的基本原则
A. 实事求是
B. 综合平衡
C. 全面计算
D. 预计未来
正确答案:————
39. 如何合理调配人员，优化员工队伍结构。
A. 做好激励考核，充分调动员工积极性
B. 做好关键岗位主要负责人的配备，坚持德才兼备的用人标准
C. 配备好关键技术岗位的专业技术人员，不拘一格使用人才
D. 合理使用和有序流动相结合，不断优化员工队伍结构
正确答案:————
40. 餐饮市场营销的实质
A. 吸引顾客
B. 组织客源
C. 扩大产品销售
D. 获得优良的经济效益。
正确答案:————
三、判断题：
41. 餐厅和酒吧的标准化和程序化服务是贯彻八字方针“主动，热情，耐心，爱心”的现场服务。（）
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
42. 餐饮产品的价格制定和执行是一成不变的（）
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
43. 零点餐厅指包括中餐厅西餐厅、咖啡厅、风味餐厅等，配菜的顺序是按客人点菜的先后顺序安排的。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
44. 餐饮市场需求是指在任何时期和各种经营条件下，就餐客人愿以一定价格购买的餐饮产品和数量。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
45. 岗位职责规范由岗位职务分析和岗位职责内容两部分组成。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
46. 、餐饮企业要制定和完善食品库房管理制度，掌控工作流程，既要保证库存物品安全，又要保证厨房每日生产需要。（）
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
47. 餐厅成本控制一般每月检查汇总一次（）
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
48. 价格是联结市场供给和市场需求的桥梁和纽带
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
49. 在我国，宴会时随着家具用品和食品的进展而发展的，但历朝历代的宴会都是利用餐饮聚会来达到某种社交目的的这一本质并没有改变。 （）
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
50. 解释餐饮管理的季节波动性是餐饮管理在相邻预算期内具有周期性循环的规律。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
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