【南开】18秋学期（1703）《食品卫生与安全》在线作业（随机）
18秋学期（1703）《食品卫生与安全》在线作业南开作业答案
【南开大学在线作业是随机作业】
一、单选题：
1. 肉毒梭菌食物中毒的致病因素主要是细菌（）
A. 产生致呕吐毒素
B. 产生内毒素
C. 对组织的侵袭力
D. 迅速繁殖
E. 产生外毒素
正确答案:——E——
2. 食用新鲜河豚鱼，除应先去头、放血，除内脏、皮外，还应做何处理才能可食用（）
A. 盐腌8h
B. 曝晒24h
C. 用小苏打处理24h
D. 用酒泡24h
E. 反复蒸煮2h
正确答案:——C——
3. 治疗亚硝酸盐食物中毒的特效药物是（）
A. 美蓝
B. 二巯基丙醇
C. 亚硝酸异戊酯
D. 硫代硫酸钠
E. 亚硝酸钠
正确答案:——A——
4. 8月某日，某单位聚餐后有80%聚餐者先后因腹痛、腹泻就诊。大部分患者有上腹和脐周阵发性绞痛，继而腹泻，5次/d~20次/d，粪便呈洗肉水样血水便。调查发现聚餐的主要食物为是盐水虾及近海贝类等。引起该食物中毒的病原菌可能是（）
A. 沙门氏菌属
B. 副溶血性弧菌
C. 肉毒梭菌 奥鹏作业答案
D. 葡萄球菌
E. 变形杆菌属
正确答案:————
5. 鱼类引起的组胺中毒的特点是（）
A. 发病快、症状轻、恢复快
B. 潜伏期长，可长达数天
C. 一般患者都可出现发烧，体温达39℃
D. 心跳加快、血压上升
E. 毛细血管、支气管收缩
正确答案:————
6. 能阻断N-亚硝基化合物合成的维生素是（）
A. 维生素B1
B. 维生素C
C. 维生素D
D. 维生素A
E. 维生素B2
正确答案:————
7. 高压灭菌法主要用于哪类食品()。
A. 奶类
B. 酒类
C. 果汁
D. 肉类罐头
E. 酱油
正确答案:————
8. 副溶血性弧菌最适生长的含盐浓度为（）
A. 0.5%
B. 3.5%
C. 7.5%
D. 9.5%
E. 10.5%
正确答案:————
9. 亚硝酸盐食物中毒的机制是（）
A. 与胺作用形成亚硝胺
B. 使亚铁血红蛋白氧化为高铁血红蛋白
C. 转化为硝酸盐
D. 抑制乙酰胆碱酯酶
E. 溶血
正确答案:————
10. 对甲醇毒作用最敏感的部位是（）
A. 听神经
B. 视神经
C. 肝脏
D. 肾脏
E. 心脏
正确答案:————
11. 不属肉毒梭菌毒素食物中毒症状的有()。
A. 便秘或腹泻
B. 视力模糊
C. 语言不清
D. 抬头困难
正确答案:————
12. 丙二醛是（）酸败时的产物之一，其含量的多少可反映酸败的程度。
A. 花生油
B. 猪油油脂
C. 大豆油
D. 棉子油
正确答案:————
13. 摄入大量的亚硝酸钠，可使血红蛋白变成高铁血红蛋白，失去输氧能力，引起(）
A. 营养不良
B. 肠源性青紫症
C. 腹泻
D. 腐败变质
正确答案:————
14. 真菌毒素的特点是（）
A. 分子结构复杂
B. 对热稳定，一般的加热温度不被破坏
C. 引起的中毒无季节性、地区性
D. 反复接触，机体可产生抗体
E. 抗生素治疗有效
正确答案:————
15. 细菌性食物中毒多见于夏秋季，主要是由于（）
A. 夏季食物易受污染
B. 进食熟肉类食品多
C. 人口流动性大
D. 气温较高，微生物易于生长繁殖
E. 生熟交叉污染
正确答案:————
16. 中国常见的食物中毒是()。
A. 毒蕈中毒
B. 化学性食物中毒
C. 细菌性食物中毒
D. 物理性食物中毒
正确答案:————
17. 黄曲霉毒素的特点是（）
A. 在强碱中分解
B. 在中性溶液中稳定
C. 易溶于油中
D. 耐高热
E. 以上都是
正确答案:————
18. 黄曲霉毒素毒性属于（）
A. 基本无毒
B. 低毒
C. 中等毒
D. 条件有毒
E. 剧毒
正确答案:————
19. 食品腐败变质的基本条件不包括（）
A. 微生物的种类和数量
B. 食品本身的性质
C. 食品所处的环境因素
D. 大气压
正确答案:————
20. 体内合成亚硝基化合物的主要部位是（）
A. 肝脏
B. 胃
C. 肾脏
D. 唾液腺
E. 小肠
正确答案:————
二、多选题：
21. 对蜡状芽孢杆菌描述正确的是()
A. 在有氧和无氧的条件下均可繁殖，有形成链的趋势，拥有鞭毛
B. 存在于土壤、灰尘、谷物和蔬菜中
C. 表现为恶心、呕吐、腹痛和腹泻
D. 不会出现死亡
正确答案:————
22. 引起肉毒中毒最多见的食品是()。
A. 肉制品
B. 鱼制品
C. 自制发酵食品
D. 豆制品
E. 罐头食品
正确答案:————
23. 细菌性食物中毒的流行病学特点是（）
A. 一般病程短，病死率低
B. 全年皆可发病，尤以7～9月高发
C. 全年皆可发病，一般以3～5月高发
D. 引起中毒的食品以植物性食品为主
E. 是最常见的一类食物中毒
正确答案:————
24. 我国允许在食物中使用的护色剂有（）
A. 高粱红
B. 硝酸钾
C. 亚硝酸钠
D. 亚硝酸钾
E. 硝酸钠
正确答案:————
25. 属于食源性疾病的有()。
A. 食物中毒
B. 旋毛虫病
C. 食源性变态反应性疾病
D. 营养不良
E. 食源性肠道传染病
正确答案:————
26. 对于食物中毒的流行病学特点，以下说法正确的是()。
A. 细菌性食物中毒最为多见，其次为化学性食物中毒
B. 食物中毒一年均可发生，但以第二、第三季度为高发季节
C. 引起食物中毒的食品以动物性食品占多数
D. 在植物性食物中毒中，谷与谷制品占首位
E. 食物中毒无明显地区性
正确答案:————
27. 含有鱼血毒素的鱼包括（）
A. 康吉鳗
B. 八目鳗
C. 海鳝
D. 白鳝
正确答案:————
28. 为保证食品质量对冷冻工艺要求()。
A. 快速冷冻
B. 快速解冻
C. 缓慢冷冻
D. 缓慢解冻
E. 冷冻食品挂冰
正确答案:————
29. 食品腐败变质的常见类型包括()
A. 变粘
B. 变酸
C. 变臭
D. 发霉
E. 变硬
正确答案:————
30. 对肝吸虫病描述正确的是()
A. 传染源感染了华枝睾吸虫病人和动物（猫、狗）
B. 传播途径进食未经充分加热的含有华枝睾吸虫囊蚴的淡水鱼或虾
C. 传播途径是人生食受虫卵感染的生蔬菜、水果、饮生水等
D. 临床症状慢性消化机能紊乱，肝肿大，上腹隐痛，疲乏及精神不振等；严重时出现肝萎缩、肝硬化、胆囊炎、胆结石等并发症。
正确答案:————
三、判断题：
31. 粗加工、切配、餐用具清洗消毒和烹调等需经常冲洗的场所、易潮湿场所应有1m以上的光滑、不吸水、浅色、耐用和易清洗的材料(例如瓷砖、合金材料等)制成的墙裙（）。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
32. 食品处理区地面应用无毒、无异味、不透水、不易积垢的材料铺设，且应平整、无裂缝。（）
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
33. 拖把等清洁工具的存放场所应与食品处理区分开，集体用餐配送单位和加工经营场所面积500㎡以上的餐馆和食堂宜设置独立隔间。（）
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
34. 增加蔬菜水果摄入量对防止杂环胺的危害有积极的作用。()
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
35. 生物的危害又可分为细菌的、病毒的和寄生虫。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
36. 健康人摄入盐酸克仑特罗超过20μg就有药效，5～10倍的摄入量则会导致中毒。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
37. 烹调场所天花板离地面宜在2m以上，大于2.5m的应采用机械通风使换气量符合JGJ64《饮食建筑设计规范》要求。（）
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
38. 慢性甲基汞中毒又称“痛痛病”
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
39. 冷冻原料解冻方法有：空气、水、微波
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
40. 转基因食品是安全的，不存在隐患（）
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
41. 彻底加热也不能杀死肉毒梭菌。()
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
42. 在烹调操作时，试尝口味应用小碗；
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
43. 巴氏杀菌法优点是最大限度地保持食品原有风味和特性。()
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
44. 在引起粮食霉变的真菌中，其中以赭曲霉产生的赭曲霉毒素毒性最强。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
45. 抹布消毒：可用煮沸消毒、蒸汽消毒、漂白剂消毒、碱液消毒。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
46. 转基因作物种植最多的国家是美国（）
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
47. 无公害食品可以使用农药、化肥。（）
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
48. “自溶”变化的肉类食品对人体无害，人们可以放心食用。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
49. 食品腐败中蛋白质分解主要是在微生物的作用下发生的。()?
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
50. 多氯联苯描述不正确的是易溶于水，不溶于有机溶剂和脂肪。
A. 错误
B. 正确
正确答案:————
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